Klockan 21.00 en dag i början av maj tog 57-årige Huynh Van Muoi emot nästan 500 kilogram ansjovis från fiskare som hade fångat dem. Han transporterade dem till sitt hus i gränd 56, Vo Nguyen Giap-gatan i Son Tra-distriktet. Herr Muoi bar fisken till sin bakgård för att göra fisksås samma kväll.
”Färsk fisk måste göras till fisksås så snart den är klar”, sa herr Muoi, och vände smidigt varje omgång fisk, plockade ut de som inte var ansjovis, blandade dem med salt i förhållandet tre delar fisk till en del salt och lade dem sedan i lerkärl. När burkarna var nästan fulla täckte han dem med ett tjockt lager salt och förseglade dem.
Fiskaren Huynh Van Muoi blandar salt för att göra ansjovissås på kvällen, direkt efter att den färska fångsten kommit i land. Foto: Nguyen Dong
Nästa morgon blötläggde herr Muoi en näsduk i kanelolja och torkade av ytan på fisksåsburken. Han torkade av den var tredje eller fjärde dag för att förhindra att flugor lägger ägg och odlar larver inuti burken.
Medan fisksåsburkarna jäst i över tre månader börjar fisken ruttna. Herr Mười väntar på soligt väder, rör om med en ren träpinne underifrån och upp, låter den stå i solen ett tag till och täcker sedan över den. Fisksåsburkarna måste stå i solen i minst ett år innan fisksåsen kan skördas.
För att utvinna fisksåsen öser han ner ansjovis, som saltats i ett år, i två stora lerkärl med ett hål i botten, försedda med kranar av rostfritt stål insvepta i tyg. Efter att ha öppnat ventilen använder han glasskålar för att samla upp såsdropparna. Varje burk ger ungefär en liter fisksås var tredje dag. "Det kallas 'fisksåsdropp' eftersom det sipprar från botten av burken. Att kalla det 'fisksåsdropp' på vissa ställen är felaktigt", förklarade herr Mười.
Vid 17 års ålder lärde sig Mr. Mười konsten att göra fisksås av sin far, Huỳnh Văn Mua, en berömd fiskare i kustregionen Mân Thái. Människorna i detta område gör fisksås endast med ansjovis – en sorts silverfärgad fisk med små svarta ränder på ryggen, som lever i saltvatten och är ungefär lika stor som en ätpinne.
Fiskaren Huynh Van Muoi och hantverket för att göra ansjovissås i Man Thai. Video : Nguyen Dong
Färsk fisk ska ha en silveraktig glans och klara ögon. Den bästa fisken för att göra fisksås fångas runt april-maj, när fisken kommer nära stranden för att leka. När fiskare fångar stim av ansjovis i vattnen runt Son Tra-halvön och tar upp dem på land, tvättar Mr. Muoi dem inte med vatten utan blandar dem med salt för att göra fisksås omedelbart eftersom "att tvätta dem med vatten kanske man tror att det rengör dem, men det tar bort havssmaken, vilket gör fisken mindre färsk och fisksåsen bitter."
Herr Mười gör inte fisksås av fisk som konserverats med is för att undvika förfalskning. Förhållandet är ett kilogram salt till tre kilogram fisk. För att påskynda jäsningsprocessen använder fisksåsmakaren en skål eller bricka för att ösa upp fisk och salt enligt detta förhållande. Fisk och salt måste blandas noggrant innan de läggs i burken för att förhindra att fisksåsen förstörs.
Enligt Mr. Mười tror många att traditionell fisksåstillverkning kräver larver för att hjälpa till att bryta ner fisken, men detta är en "felslutning". Fisken och saltet producerar inte larver; flugor lägger ägg vid burkens mynning och förökar sig sedan. Ansjovis som saltats i 12 månader bryts ner och producerar fisksås. För att förhindra larver måste fisksåsmakaren hålla burkarna rena.
Förutom att göra fermenterad fisksås gör Mr. Mười även filtrerad fisksås. Denna metod är enklare och snabbare: rör bara om den fermenterade fisksåsen i burkarna, skopa upp den och häll den i en stor konisk tratt, täckt med en fin vit duk så att fisksåsen kan rinna av. När all vätska är borta, släng resterna.
"Färgmässigt är fermenterad fiskpasta ljusare än filtrerad fiskpasta. När det gäller smaken är fermenterad fiskpasta renare och mer doftande än filtrerad fiskpasta. Med en 40 kg burk fermenterad fisk kan man få cirka 12 liter fermenterad fiskpasta. Om man gör filtrerad fiskpasta kan man få cirka 23 liter. Därför är fermenterad fiskpasta dyrare och säljs för 160 000 VND/liter, medan filtrerad fiskpasta kostar 80 000 VND eftersom den använder nästan all fermenterad fisk", förklarade Muoi.
Herr Mười använder kanelolja för att torka av fisksåsburkarna, vilket minimerar risken för att flugor lägger ägg och odlar larver. Foto: Nguyễn Đông
I kustområdet Mân Thái brukade nästan varje hushåll tillverka fisksås och sålde den till många regioner. Nu är det bara ett fåtal personer som fortfarande utövar hantverket. Under dess storhetstid kunde Mr. Mườis familj fermentera upp till 12 ton fisk årligen och sälja cirka 700 liter fisksås (både filtrerad och ofiltrerad).
Herr Mười sa att traditionell fisksås har en något stark lukt, men smakar bättre. Industriell fisksås har å andra sidan en mer väldoftande arom på grund av tillsatta smakämnen. Eftersom det är bekvämt och billigare väljer många att köpa industriell fisksås, och det traditionella hantverket för fisksåstillverkning kan inte konkurrera, så det håller gradvis på att dö ut.
Kustområdet Nam O i distriktet Hoa Hiep Nam, Lien Chieu-distriktet, är känt för sin fisksåstillverkning, som erkändes som ett nationellt immateriellt kulturarv av ministeriet för kultur , sport och turism i augusti 2019. Men idag är det bara cirka 10 hushåll som fortfarande producerar fisksås i stor skala.
Herr Bui Thanh Phu (39 år, ägare av Huong Lang Cos fisksåsmärke Nam O) sa att många turistgrupper, främst från Europa, nyligen har besökt traditionella fisksåsproducenter för att uppleva och njuta av lokala rätter doppade i fisksås. Detta har också gett lokalbefolkningen extra inkomster.
Mr. Phu med hans Huong Lang Co fisksåsmärke. Foto: Nguyen Dong
Herr Mười säljer också cirka 200 liter fisksås varje år till vietnamesiska utlandsboende som tar den till USA. Med kustbyar som gradvis försvinner på grund av urbanisering och krympande bostadsyta, måste han förlita sig på bekanta med stora gårdar för att utöka sin fisksåsproduktion.
Folkets konstnär Huynh Van Hung, tidigare chef för Da Nangs kultur- och idrottsdepartement, sa att Da Nang, som en kuststad med generationer av fiskare som har en lång tradition av sjöfart och att tillverka berömd ansjovisfisksås, behöver en plan för att bevara detta hantverk. "Att göra fisksås är både ett traditionellt hantverk och en del av kustkulturen, och det bidrar också till folkets inkomster om det marknadsförs i större utsträckning", sa han.
Enligt Hung kommer fiskare att möta betydande svårigheter om de fortsätter att flitigt tillverka fisksås utan stöd från regeringen och relevanta myndigheter och organisationer. Fiskare i kustområden överger gradvis sitt yrke och lämnar havet. För att bevara detta arv bör regeringen hitta sätt att stödja fiskare så att de kan fortsätta fiska, vilket indirekt skyddar nationens suveränitet.
[annons_2]
Källänk
Kommentar (0)