Hantverket att göra fermenterad mudskipperpasta - VnExpress

I Nghe An tvättas lermaskarna rena, placeras i lergodsburkar med salt och kryddor, och efter en månad ger de en tjock, trögflytande fisksås som är bärnstensfärgad eller honungsgul till färgen.

I Lamflodens nedre lopp tillverkar många hushåll i Hung Nguyen-distriktet fermenterad lermaskpasta. Detta ryggradslösa djur lever i bräckt vatten vid flod- och havsmynningar och är rikt på protein och mineraler som kalcium, fosfor, järn och zink. Från september till december varje år under månkalendern stänger folk vanligtvis risfält längs floden med nät för att fånga lermaskar, som de sedan säljer till handlare eller traditionella producenter av fermenterad fiskpasta och korv för 400 000–500 000 VND per kilogram.

Processen att tillverka fermenterad lerskipperpasta av folket i Hung Nguyen. Video : Hung Le

Efter att ha arbetat med att tillverka fermenterad lermaskpasta i nästan 20 år, berättade Vo Thi Ngoc Lan, 44 år gammal, bosatt i Chau Nhan kommun, Hung Nguyen-distriktet, att det förr i tiden fanns rikligt med lermaskar, och vissa kvällar fångade folk i Chau Nhan kommun dussintals kilogram för att ta med sig hem som mat. Eftersom de inte kunde äta upp allt, och saknade kylförvaring, kom vissa familjer på idén att göra fermenterad lermaskpasta (ruoc) för senare användning. Med tiden har fermenterad lermaskpasta blivit en specialitet från Hung Nguyen, favorit bland kunder både inom och utanför provinsen.

För att göra fermenterad mudskipperpasta behöver man förbereda kryddor som apelsinskal, salt, chilipulver, brunt klibbigt ris, färsk gurkmeja, schalottenlök, ingefära etc. Enligt Ms. Lan måste det klibbiga riset rostas tills det får en gyllenbrun färg, sedan malas till ett fint pulver och siktas för att göra kryddningen. Schalottenlök, apelsinskal, ingefära, chilipulver och färsk gurkmeja hjälper till att förstärka aromen och färgen; allt mals till ett fint pulver. Rostat salt ger en rik smak till pastan.

Efter att ha förberett alla kryddor tvättade Ms. Lan 10 kg färska havsmaskar, lät dem rinna av i ungefär två timmar, lade dem sedan i en keramikburk som var 40 cm hög och 20 cm i diameter och strödde kryddorna jämnt över dem. Med hjälp av två bambu-ätpinnar som var över 50 cm långa rörde hon om dem väl så att havsmaskarna och andra ingredienser blandades ordentligt.

Fru Lan och hennes familjemedlemmar förbereder kryddorna för att göra fermenterad lerskipperpasta. Foto: Hung Le

När hon känner att havsmaskarna och kryddorna har blandats väl täcker Ms. Lan lergodskrukan med dukar, förseglar den ordentligt med gummiband och tar ut burken för att torka i solen under soliga dagar. Efter cirka 2–3 dagar öppnar hon burken och rör om med ätpinnar i 3–5 minuter för att låta den fermenterade fisksåsen inuti absorbera ingredienserna och mogna jämnt. Efter en månad är fisksåsen mogen, tjock, blir bärnstensfärgad eller honungsgul och har en mild arom.

Den bästa tiden att göra fermenterad lermaskpasta är i oktober-november, när det är högsäsong och maskarna är stora och fylliga. Om kallt vatten kommer in i pastan under bearbetningen kommer det att förstöra hela burken, så man måste vara försiktig så att man inte regnar när man torkar den i solen. "Jag brukar göra pastan på natten för att undvika vind och insekter", sa Ms. Lan.

En enda omgång saltade lermaskar tar ungefär 3 timmar, och i genomsnitt ger 10 kg färska lermaskar 10 liter fisksås. Varje lermasksäsong varar i 3 månader, under vilka Lans familj bearbetar nästan 400 kg lermaskar, vilket producerar över 400 liter fisksås.

Sjömaskarna placeras i lerkärl, blandas noggrant med kryddor som apelsinskal, rostat rispulver, ingefära och gurkmeja, och saltas sedan i en månad. Foto: Hung Le

En månad efter jäsningen, när fisksåsen uppfyller kraven, buteljerar Lans familj den i 500 ml och 1000 ml glas- eller plastflaskor. Flaskorna är tätt förslutna och inslagna i nylon eller tidningspapper. En 500 ml flaska fermenterad fisksås kostar 400 000–450 000 VND, och varje 10 kg burk fisksås genererar en intäkt på 8–10 miljoner VND.

Enligt Nguyen Van Tai, 45 år gammal, bosatt i Chau Nhan-kommunen, har fermenterad lemskipperpasta en rik, fet och lätt kryddig smak och används ofta som dippsås till kokt, rostat, ångkokt eller grillat kött. Många tycker initialt att den är oattraktiv, men efter att ha provat den några gånger blir de beroende och ringer anläggningen för att beställa stora mängder. Tidigare fermenterade hans familj 300 kg lemskippers per säsong, men nu när lemskippers är en bristvara producerar de bara cirka 150 kg.

"Under Tet (månårets nyår) är fermenterad fiskpastej alltid slutsåld, och många kunder beställer men det råder brist på färska saltade lermaskar. Varje säsong, efter avdrag för kostnader, tjänar företaget tiotals miljoner dong. Många familjer med en stor arbetsstyrka och ett stort utbud av lermaskar gör hundratals miljoner dong i vinst", sa Tai.

Förutom att göra fermenterad fiskpasta kan färska raggmaskar användas för att tillaga många läckra rätter som: omeletter, wokade med bambuskott, soppor etc. Vissa restauranger i Hung Nguyen-distriktet gör även raggmaskbiffar, som säljs för 300 000–500 000 VND/kg. Grillade raggmaskbiffar inslagna i bananblad är också en av specialiteterna för människorna som bor längs Lamfloden. Efter grillningen lindas denna rätt in i påsar, fryses in och skickas sedan till kunderna.

Fermenterad lerskipperpasta förpackas i plast- och glasflaskor. Foto: Hung Le

Fru Ba Thi Dung, biträdande chef för jordbruks- och landsbygdsutvecklingsavdelningen i Hung Nguyen-distriktet, sade att kommunerna Chau Nhan och Hung Loi för närvarande fortsätter att bearbeta produkter från lermaskar. Mer än 10 familjer har öppnat storskaliga handelsföretag som genererar en hyfsad inkomst, medan resten huvudsakligen producerar säsongsvis, vanligtvis för personligt bruk och som gåvor under Tet (månens nyår).

"För närvarande blir den naturliga tillgången på lermaskar i området alltmer knapp. Ministeriet för vetenskap och teknik i Nghe An-provinsen arbetar med ett projekt för att odla lermaskar och komplettera beståndet i områden där lermaskar finns för att förbättra produktiviteten och utveckla hantverksbyn", sa Dung.

Duc Hung

Källänk: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html