Nu går vi och äter lerstekt anka!

För några år sedan, strax efter att jag nått pensionsåldern, med gott om fritid och lite arbete, höll min grupp barndomsvänner, som hade varit klasskamrater i grundskolan och delat samma dagar som buffelvallare, en återträff i slutet av året. Som tur var tillbringade vi mer tid på bufflarnas ryggar än vid våra skrivbord (och på den tiden visste ingen något om extra lektioner eller handledning!), och under de senaste decennierna har vi alla varit relativt framgångsrika. Vissa är provinsiella ledare, andra är forskare och vissa är kända entreprenörer i Saigon och Can Tho… Det är bara jag som är kvar på fälten, men tack vare att jag har ersatt bufflarna med en traktor och bytt från en enda risskörd till en ris- och räkskörd är jag inte helt utmattad.

Som den enda kvarvarande från min hemstad, och boende nära min gamla skola, litade mina vänner på mig tillräckligt för att "ge mig i uppdrag" att vara värd för återföreningen. Min fru och jag tillbringade en hel dag med att planera menyn och se till att den skulle tilltala alla, särskilt de som hade varit hemifrån länge. Plötsligt fick jag ett meddelande på Zalo från en vän som nu är en ledande professor i ekonomi i Ho Chi Minh-staden: "Hej, låt oss äta anka stekt i lera, okej?"

Jag var förbryllad. För att undvika att förstöra menyn som min fru och jag noggrant hade förberett, ringde jag resten av gruppen i hopp om att de skulle invända mot denna rätt som jag trodde hade legat begravd i det förflutna i årtionden. Oväntat nickade de alla instämmande och bestämde sig för att äta anka stekt i lera…

På dagen för vår återförening tog min fru och jag alla tillbaka till det gamla banyanträdet vid kanten av landet, en plats fylld med otaliga minnen från vår tid som buffelherdar. Till skillnad från de leriga, slingrande vägarna från förr var vägarna nu släta och vackra, men ännu inte breda, de var asfalterade och kantade med olika prydnadsblommor, vilket uppfyllde standarderna för en ny landsbygdsväg. De flesta av oss hade lämnat våra dyra stadskostymer bakom oss och valde istället shorts och t-shirts; vissa mindes till och med hur vi hittade sina blekta traditionella vietnamesiska blusar. I skuggan av det århundraden gamla banyanträdet, en plats som lämnades av pionjärerna som bosatte sig på landet för bönderna, buffelherdarna och till och med resenärer som sökte skydd från regn och sol på de öde fälten, kavlade vi alla upp ärmarna för att arbeta, äta och ha roligt tillsammans.

Först, som värd, tog jag fram två par randiga ankor, grep tag i dem i benen och slog deras huvuden mot en trädstam för att snabbt döda dem. Till denna lergrillade anka skär ingen halsen av; att lämna ankan hel låter blodet sippra tillbaka in i köttet, vilket bevarar dess naturliga sötma (på den tiden, när man skötte bufflar på fälten, fanns det inga knivar, gafflar eller skålar för att skära halsen av). De bästa ankorna till denna rätt är frigående randiga ankor (kallade randiga ankor) eller vita ankor (kallade hägerankor), de största väger bara cirka 1,2 kg. Dessa ankor, trots att de är små, har mycket mört, sött och doftande kött, och varje anka räcker till två eller tre personer. Numera, efter många år av rasomstrukturering, har importerade superägg- och superköttankor tagit över alla bönders gårdar. Varje anka väger tre eller fyra kilogram, är mycket fet, vilket gör dem svåra att genomkoka i lera, och köttet blir smaklöst och oaptitligt. För att få tag på de två paren randiga ankor tillbringade min fru flera dagar på marknaden och beställde ankor hos försäljare, som noggrant valde ut de som hade blandats med den större flocken av köttproducerande ankor.

Efter att ankorna var döda sänkte jag ner dem i en vattenpöl, klämde och gnuggade dem för att suga upp alla deras fjädrar. Samtidigt kavlade min vän upp byxorna och vadade ner i diket för att skopa upp en hög med lerig slam. Vi två applicerade sedan leran jämnt över ankornas fjädrar och täckte dem sedan med en stor massa lera, ungefär tre vuxna handspann i diameter, vilket innebar att leran som omgav ankorna var ungefär en och en halv till två centimeter tjock. Att applicera och täcka leran krävde en viss skicklighet; den våta ankan i kombination med rätt konsistens på leran hjälpte leran att fästa ordentligt vid fjädrarna och kroppen. Lera som var för våt eller för torr skulle vara svår att applicera och göra det svårt att tillaga ordentligt. I den lermassan var ankans kropp tvungen att vara i mitten så att ena sidan inte skulle bli tillagad medan den andra var rå. Nästan samtidigt samlade någon ved och tände en eld. När de två ankparen hade blivit fyra svarta klumpar av lera hade elden slocknat och lämnat efter sig glödande röda glödande kol. Vi placerade två block svart lera på ett galler tvärs över kolspisen och turades sedan om att vända dem så att leran torkade jämnt på alla sidor. Numera är kolgrillning väldigt bekvämt; förr i tiden, ute på fälten, brukade vi samla halm och torrt gräs för att bränna. Halm och gräs brann snabbt, och kolet var inte särskilt starkt, så vi var tvungna att bränna det många gånger för att skapa en pyrande hetta som trängde igenom det yttre lerlagret och genomsyrade anden inuti…

Medan de väntade på att ankan skulle tillagas, vilket vanligtvis tar en och en halv till två timmar, samlades gruppen, pratade och berättade om varandras familjer, arbete och företag. Sedan flödade otaliga minnen från deras dagar som buffelvallare tillbaka. Det är också värt att nämna att i de södra provinserna på den tiden, efter morgonplöjningen, runt middagstid, släppte de vuxna bufflarna och överlämnade dem till barnen för att valla dem på bete till kvällen, då de tog tillbaka dem till ladan. Varje barn behöll sin egen buffel; det fanns få fall av lejd buffelvallning. Och att äga bufflar och mark innebar att de inte var direkt fattiga. Varje barn hade fem eller tre bufflar, och när de nådde hagen smälte de mindre hjordarna samman till större hjordar på femtio eller sjuttio, vilket bara krävde ett eller två barn för att ta hand om dem. Resten – vanligtvis de äldre – samlades, hittade på berättelser och lekar, lagade mat och åt tillsammans. Nära buffelhjordar finns det alltid flockar av ankor som strövar omkring på fälten. Bufflar som vadar på fälten och under dammarna skapar mycket oväsen och får räkor och fiskar att skrämmas ur sina gömställen, och ankorna pickar och tuggar tills deras grödor är mätta. Ibland, med god tur, finns det också otur; några ankor, frestade av maten, kan picka i en pöl där en krabba gömmer sig från solen och lämna kvar en del av sin näbb eller ett ben efter att ha blivit biten av krabban. Med hundratals, till och med tusentals ankor, lämnas dessa skadade ankor ofta kvar, och ankägarna oroar sig sällan för dem, eftersom de betraktar dem som en naturlig "förlust". Dessa är en regelbunden ingredienskälla för den lergrillade ankrätten som barnen njuter av när de vallar bufflar och vandrar på fälten hela dagen.

Ibland, även om det var sällsynt, om en anka gick länge utan att bryta ett ben eller en klo, brukade buffelherdarna – ännu busigare än "de busigaste av alla" – titta på ankflocken och bestämma sig för vad de skulle göra. En fälla gjord av fiskelina var fäst vid en vassbunke nära avloppet som ledde ner i dammen, den andra änden av linan var hårt knuten till en stor lerkärl med fisksås som flöt på vattenytan. Vana vid att simma och picka efter mat, fastnade ankorna längst fram, vanligtvis de största och starkaste, i fällan med halsen. Ju mer ankorna försökte fly, desto stramare blev linan runt deras halsar, och vattenytan stördes våldsamt, vilket fick vatten att flöda in, vilket sänkte burken och drog ner ankan med sig. Medan de alltid höll ett vakande öga fnissade de och försökte bete sig nonchalanta så att ankägaren inte skulle märka det, sedan blinkade de till varandra och i hemlighet förberedde lera tillsammans med halm och torrt gräs…

Under eldens hetta blev den svarta leran gradvis vit, och sprickor började uppstå på sina ställen, vilket tydde på att ankan var genomstekt. Efter att ha låtit den svalna något, stack vi in fingrarna i sprickorna och separerade leran. Alla ankans fjädrar, även de små, klamrade sig fast vid leran och skalade av, vilket lämnade efter sig en ren vit ankkropp som avgav en väldoftande, rökig arom. Vi, gamla män i sextioårsåldern, satt på marken, slet ankan i små bitar, doppade dem i lite salt, chili och limesaft, tillsatte lite örter och vilda grönsaker, bet i en bit ingefära och stoppade sedan allt i munnen, precis som de tio- eller tolvåriga pojkarna för över femtio år sedan. Köttet från randiga ankor och hägrar är naturligt sött och smakrikt, vilket gör dem utsökta i vilken rätt som helst, men den unikt söta, originella smaken av denna lergrillade anka, utan någon kryddning eller komplicerad tillagning, är något du förmodligen kommer att minnas hela livet efter bara en tugga.

När du har ätit upp den här ankan kan du sträcka dig efter nästa täckt av lera, eftersom lerlagret behåller värmen och den läckra smaken från den frigående ankan i några timmar, vilket är normalt.

Efter att ha ätit upp köttet tog värdinnan försiktigt bort slaktbiprodukterna och tog bara hjärtat, levern, muskelmagen och äggen (om det var en värpande anka) och lämnade resten åt ankungarna som väntade utanför.

På bara ett ögonblick var båda paren av lerugnsbakade ankor och flaskan Xuan Thanh-vin som de tagit med hemifrån helt slut, men alla verkade fortfarande längta efter mer. Solen hade gått ner och en mild nordlig bris från Co Chien-floden blåste in och drog alla närmare varandra runt kolspisen, som fortfarande behöll lite av sin värme.

Jag hörde att många turistområden nu har lerbakad anka på sina menyer (vilket låter mer som lerbakad anka). Ankan rengörs dock, kryddas, lindas in i folie, täcks sedan med lera och bakas. Den här rätten verkar mer raffinerad och civiliserad, men den kan verkligen inte vara lika utsökt eller rolig som den lerbakade ankan som vi buffelherdar brukade äta för årtionden sedan.

Vi lovade att träffas igen, med några års mellanrum, ungefär när året var slut och Tet (månens nyår) närmade sig, för att samlas runt det gamla banyanträdet mitt på fältet för att minnas våra busiga dagar med vår lerugnsbakade anka.

TRAN DUNG

Källa