Berusad på Bắc Hà majsvin

På Bac Has vita platå finns en folksång som lyder:

"När du åker dit, kom ihåg Trung Do-backen."

När du går, kom ihåg att prova Bac Ha majsvin.

Den berömda och läckra drycken som ofta nämns är majsvin från Ban Pho – en kommun i Bac Ha-distriktet, Lao Cai -provinsen. Detta majsvin bryggs enligt Mong-folkets hemliga recept där. Turister som besöker Ban Pho får möjlighet att lära sig av familjer som bevarar det traditionella hantverket och uppleva vinframställningsprocessen tillsammans med Mong-folket.

Huvudingrediensen i denna berömda höglandsdryck är gul majs – en uråldrig, inhemsk sort som odlas på höga bergssluttningar. Efter 6 eller 7 månader i vind, frost, regn och solsken mognar majsen till en gyllengul och fyllig färg, varefter lokalbefolkningen börjar skörda. Majskolvarna soltorkas och lagras sedan på vinden ovanför köket för att användas för att tillverka sprit. Den mest speciella aspekten av Bac Ha majslikör är dock jästen som används för jäsning, som har ett vackert namn – "hong mi". Denna jäst tillverkas av frön från en liten, svart växt, liknande hirs, som odlas utspridd bland majsfälten eller under Tam Hoa-plommonträden. September och oktober är skördesäsongen för "hong mi", och lokalbefolkningen skär blommorna och torkar dem för att tillverka jästen. När det gäller vattnet som används för att tillverka spriten samlar de noggrant vatten från klippor, bergsbäckar eller källor som rinner från grottor för att skapa en ren, doftande och unik smak.

Det första steget i destillationsprocessen är att koka de gula majskornen, som har separerats och tvättats, i cirka 20-24 timmar. En stor gryta placeras över en koleld som brinner tillräckligt långsamt för att majsen ska sjuda försiktigt. Personen som sköter grytan rör ständigt om majsen och tillsätter vatten. När alla kärnor har kokat upp tas de bort och torkas på en bricka eller korg, och får svalna innan de blandas med jäst. Jästberedning och jäsning är också mycket viktiga. Röda hirsfrön mals i en stenmortel, filtreras för att få pulvret, knådas med vatten och formas till kakor. Jästkakorna placeras på halm och torkas i ett välventilerat utrymme med lite solljus. När jästen torkar och blir vit är den klar. När majsen har svalnat smulas jästkakorna till pulver och strös över majsen, sedan blandas de noggrant i förhållandet 3 jästbollar till 10 kg majs. Majsen blandad med jäst placeras sedan i träfat på en sval, luftig plats i cirka 5-7 dagar för att jäsa.

Därefter placeras majsen blandad med jäst i en kruka och förseglas tätt för att påbörja vattenbadsdestillationsprocessen. Krukan som används för destillation är gjord av tall eller cypress för att producera väldoftande sprit. En stor gjutjärnskastrull fylld med vatten placeras på en vedeldad spis, en bambumata placeras ovanpå och sedan placeras träkrukan på mattan. Efter cirka 30 minuter börjar den koncentrerade vätskan rinna ut genom bamburöret som är anslutet till träkrukan och hälls direkt i lerkärl. Dessa burkar förvaras i köket för att hjälpa spriten att behålla sin ursprungliga smak.

Förutom speciella ingredienser är destilleriets erfarenhet och noggrannhet avgörande faktorer som avgör produktens kvalitet.

För att framställa en sprit som inte är alltför sur, har en klar, vårliknande färg, en rik arom och en subtilt söt smak, har hmong-folket i Ban Pho ägnat många år åt att samla på sig värdefull erfarenhet.