Det är en rätt gjord på tunt skivad, hård kokosnöt stuvad med fermenterad sojabönpasta. Eftersom varje bit kokosnöt, när den skivas, har en böjd form, likt den böjda ramen på en båt, kallas den skämtsamt för "böjd båt".

Min mamma använde en hammare för att skala kokosnöten, få ut vattnet, öste sedan ut kokosnötsköttet, hackade den i bitar och lade den i en lergryta. Sedan tillsatte hon sojasås och lite vatten, ställde den på spisen och tände en eld för att sjuda. När sojan kokade skummade hon bort skummet och sänkte värmen, lät det sjuda en stund till så att kokosnöten skulle absorbera smaken. Hon tillsatte lite socker och en nypa MSG, gick till salladslöksgallret bakom grytan, plockade några kvistar salladslök, hackade dem fint, lade dem i grytan och tog sedan bort den från värmen.

Enligt Ms. Nguyen Thi Be är det nödvändigt att röra om då och då under torkningen för att sojasåsen ska koka snabbare.

En ångande gryta med ris serverades. Tillsätt en skål soppa med vilda grönsaker och lite torkad fisk, och det var den kompletta måltiden. Varje bit kokosnöt, smaksatt med sojasås, hade en rik, krämig och salt smak som var väldigt utsökt och passade bra till ris. Jag har ätit den här rätten många gånger, men jag längtar fortfarande ibland intensivt efter den.

"Curved boat"-fermenterad bönpasta var också en populär rätt bland människorna i min region på den tiden.

Efter Tet (månårets nyår) sinar vattnet i kanaler och dammar gradvis ut, fisk och fermenterad fiskpasta blir knappa och marknaderna är långt borta (och även om de vore i närheten skulle människor på landsbygden inte nödvändigtvis gå dit regelbundet för att köpa mat på grund av begränsade pengar). Därför ersätter sojasås, fermenterad fiskpasta, torkad fisk etc. måltider i tur och ordning.

Ibland gjorde vi bräserade grönsaker med sojasås, men min mamma ändrade sättet hon tillagade dem på genom att tillsätta kokosmjölk. Under den första regnperioden började vattnet i dikena stiga, och bitterskålen och vattenspenaten växte sig frodiga och gröna. I de något djupare pölarna var bitterskålen nedsänkt upp till toppen. Vi knuffade försiktigt bort sedimentet och alunen, samlade ihop grönsakerna med ena handen och skar dem med en kniv med den andra. På bara ett ögonblick var korgen full av livfulla grönsaker, varje stjälk mjuk, vit och mör. En tallrik kokt vattenspenat eller bitterskål i början av säsongen, doppad i bräserad sojasås med kokosmjölk, var otroligt gott. Om det var bitterskål, skulle den söta, uppfriskande smaken av grönsaken fortfarande finnas kvar på tungan efter att ha ätit och druckit vatten.

Med de ihållande regnen tidigt på säsongen började abborrarna som hade gömt sig i de grunda dammarna under torkan dyka upp i jakt på sitt "förlovade land" för att lägga sina ägg och leka. Vi barn blev överlyckliga när vi fångade dem. Men trots att varje fisk var full av ägg var kroppen tunn, avlång och täckt av slem. De vuxna sa: "Vad är det som är så gott med det? Det är bara bra för att... koka i sojasås." Så sojasås fick en annan användning. Låt dig inte luras, prova bara. Fiskköttet blir då segt, smakrikt och sött doftande – helt toppklass.

I början av regnperioden var fisken knapp och flodvattnet började bli mindre salt. De dagar jag kom hem från skolan och floden var full av vatten brukade jag gå till trädgården för att gräva upp några daggmaskar, satte ut ungefär ett dussin fiskespön och satte upp dem bland vassen, vattenhyacintklumpar och trumpetrankor längs flodstranden. På den tiden fanns det en hel del kokosmjölk i floden. När det var lågvatten gick de in i sina hål; när det var högvatten kom de ut för att äta. Efter några timmar var det "en slump eller miss" att kontrollera linorna, ibland 5-7 fiskar, ibland bara några få. Det var för få, sa min mamma, "Om hela familjen åt så mycket skulle det vara som 'en tiger som äter en tigers måltid'." Så ibland brukade min mamma välja en näve vattenspenat eller amarant att tillaga med, och ibland kokade hon dem i sojasås för att doppa grönsakerna i. Till skillnad från den sega konsistensen hos abborre i början av säsongen var kokossmörbultens kött mjukare men väldoftande och intensivt sött; en enda tugga lämnade ett oförglömligt intryck.

Även om sojasås kan användas i många rätter, är det inte automatiskt en garanti för en utsökt måltid att man har sojasås; sojasåsens kvalitet spelar också roll. På den tiden var sojasås allmänt tillgänglig. Varje livsmedelsbutik, stor som liten, oavsett kvantitet, hade nästan alltid sojasås i lager. Och butiksägare tvekade inte att välja sojasås av god kvalitet att sälja, vilket ledde till "sund konkurrens" för att behålla sina kunder.

Häromdagen råkade jag stanna till vid ett barstånd i Hamlet 6, Tan Thanh Ward, Ca Mau City. Och av en slump fick jag veta att ägaren också tillverkar traditionell sojasås. Hon heter Nguyen Thi Be, 69 år gammal, och har sysslat med detta hantverk i över 20 år. Hon sa att hon ärvt hantverket från sin mamma.

Chefen för Hamlet 6, Ta Van Gop, "annonserade": "Fru Be gör utsökt sojasås, den är ren och kemikaliefri. Flera livsmedelsbutiker i området köper hennes sojasås. Tack vare detta yrke lyckas hon uppfostra sina barn och stabilisera familjens liv."

Nyfiken på rätten som hade varit en del av min barndom, bestämde jag mig för att komma på besök någon gång för att lära mig hur man lagar den. Fru Be svarade glatt: "Du kan komma när som helst."

När jag kom fram hade hon precis färdigställt en omgång sojasås och höll på att jäsa den. Utanför förvarades en annan omgång, nysaltad och vattnad, i en stor lergryta. Hon var också upptagen med att sortera sojabönor och förberedde sig för att koka dem klockan 3 på morgonen inför en ny omgång. Fru Be förklarade att det är mycket hårt arbete att göra sojasås, och att vinsten huvudsakligen kommer från arbetet.

Varje vecka producerar hon 3–4 omgångar sojasås (varje omgång använder 30 kg sojabönor, vilket ger 90 kg sojasås); under större festivaler och Tet (månsnyåret) kan hon producera 5–7 omgångar.
För att göra sojasås måste tillverkaren gå igenom många steg, från att koka sojabönorna, jäsa dem, sedan lägga dem i burkar med salt, vatten, socker... och sedan torka dem i solen. Enligt fru Be görs god sojasås när sojabönorna är mjuka och jämna utan att delas itu, och sojasåsen inte har en sur smak.

För att säkerställa att sojabönorna är jämnt mjuka måste hon vakna klockan 3 på morgonen för att tända elden, tvätta sojabönorna och lägga dem i en kastrull för att koka. Processen måste göras snabbt så att bönorna börjar koka klockan 5 på morgonen. När de kokar fortsätter hon att hålla elden igång till klockan 15 (exakt 10 timmar) tills bönorna är mjuka, sedan tar hon ut dem för att jäsa. Jäsningsprocessen tar två dagar och nätter. Torkningsprocessen tar också 2-3 dagar, beroende på vädret. Sojabönorna är redo när de flyter upp till ytan, har en djupgul färg och en stark arom.

Hon sa att det verkar enkelt att göra sojasås men att det faktiskt är svårt. Det är enkelt eftersom stegen är enkla, vem som helst kan göra det. Men det är svårt att få ihop en läcker sats sojasås. Allt detta är tack vare erfarenhet.

Hon berättade att det förr i tiden, i avdelning 4 i Ca Mau City, på Lam Thanh Mau-gatan (nära Ca Mau-kanalen), fanns en by som tillverkade sojasås. Hennes mamma kom också från den byn. Men nu, på grund av de höga priserna på råvaror (sojabönor, socker, salt etc.), gör sojasåsmakarna inte mycket vinst, så de har alla bytt till andra yrken. Hon håller dock ut eftersom hon älskar detta hantverk och tjänar främst sitt uppehälle genom sitt arbete. Hon säljer varje kilogram sojasås för 10 000 dong, vilket ger en vinst på 5-6 miljoner dong varje månad. Under stora festivaler och Tet (månårets nyår), när hon tjänar mer, ökar hennes inkomst.

"Numera äter folk mycket fermenterad bönpasta, så jag är inte orolig för efterfrågan. Jag hoppas bara att jag har hälsan att göra det här jobbet regelbundet, både för att bevara min mors hantverk och försörja min familj", anförtrodde hon.

Förr i tiden förknippades sojasås ofta med tider av svårigheter och knapphet, med människor som levde i fattigdom och sparsamhet. Men nu finns sojasås i nästan varje hushåll, från vanliga människor till rika familjer, i både städer och på landsbygden, i enkla restauranger till lyxiga banketter på restauranger. Tänk dig bara, hundratals rätter innehåller sojasås. Även rätten med fisk bräserad i sojasås, det finns dussintals olika typer av fisk som används, från flodfisk till havsfisk, varje rätt rik på smak och imponerande.

Det finns otaliga kötträtter som inte kan tillagas utan sojasås som krydda. Och så finns det många dippsåser där sojasås är huvudingrediensen. För att inte tala om att det också finns många vegetariska rätter gjorda med denna ingrediens som kan användas i både vegetarisk och icke-vegetarisk matlagning.
Sojasås är en "premium"-rätt som spelar en ganska speciell roll i det vietnamesiska köket .

Huyen Anh

Källa: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html