ข้าวห่อใบตอง การเดินทางอันแสนอร่อย

Thu อาศัยอยู่ในตำบล Tu Hiep เขต Thanh Tri กรุง ฮานอย มาเกือบ 7 ปีแล้ว แต่เธอกล่าวว่า "จนถึงตอนนี้ฉันยังไม่รู้ว่าข้าวห่อ Thanh Tri แบบมาตรฐานคืออะไร"

ฮวง ถิ ทู เดิมทีมาจาก ฟู้เถาะ ได้แต่งงานและเข้ามาอยู่ในย่านฟับวัน-ตูเหียบตั้งแต่ปี 2018 เธอบอกว่าชอบบั๋นเกวียนมาตั้งแต่เด็ก ตอนที่เธอยังอยู่ในบ้านเกิด “บั๋นเกวียนที่เมืองทัมนง ฟู้เถาะ บ้านเกิดของฉัน มักจะเป็นเค้กที่มีไส้เนื้อและหน่อไม้ จิ้มกับน้ำปลาผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล กระเทียม และพริก” หญิงวัย 33 ปีกล่าว ในย่านที่ครอบครัวของทูอาศัยอยู่ตอนนี้ มีร้านขายบั๋นเกวียนอยู่หลายร้าน “แต่ละร้านทำบั๋นเกวียนไม่เหมือนกัน ไม่ว่าจะใส่ไส้หรือไม่ใส่ไส้ ความข้น ความบาง และรสชาติของน้ำจิ้มก็แตกต่างกันมาก ร้านหนึ่งไม่ขายอย่างอื่นเพราะเค้กมีไส้เนื้อและหน่อไม้อยู่แล้ว ในขณะที่อีกร้านขายบั๋นเกวียนมังสวิรัติใส่แฮมหรือไส้กรอก” ทูกล่าว “การกินบั๋นเกวียนในถั่นตรีเป็นเรื่องจริง แต่ฉันไม่รู้ว่าบั๋นเกวียนของถั่นตรีคืออะไร หรือได้รับคำยกย่องในหนังสือและหนังสือพิมพ์อย่างไรบ้าง”

ร้าน Thanh Tri มีข้าวห่ออร่อยๆ

มีเขางูห่ากและแม่น้ำแดง

เมืองทัญตรีมีทิวทัศน์ที่สวยงามและมีผู้คนมากมาย

ข้างทุ่งนาเขียวขจีมีขลุ่ยไม้ไผ่

ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ อำเภอถั่นจี ทางตะวันออกเฉียงใต้ของกรุงฮานอย เดิมเรียกว่าลองดัม และในสมัยราชวงศ์เล เปลี่ยนชื่อเป็นถั่นจี ในศตวรรษที่ 16 เพื่อหลีกเลี่ยงพระนามของพระเจ้าเล เต๋อตง หรือซุยดัม จึงเปลี่ยนชื่อเป็นถั่นจี หนังสือบางเล่มกล่าวว่าบทกวีข้างต้นบรรยายถึงหมู่บ้านถั่นจีในเขตถั่นจี ซึ่งอยู่ติดกับแม่น้ำแดง เป็นที่ที่ผู้คนประกอบอาชีพและมีชื่อเสียงในการทำข้าวห่อแสนอร่อย แต่พื้นที่ที่มี "ข้าวห่อแสนอร่อย" "เนินเขางูห่าก" หรือ "แม่น้ำแดง" น่าจะเป็นตำบลถั่นจี ในเขตถั่นจีเดิม ซึ่งปัจจุบันคือแขวงถั่นจี เขตหว่างไม ณ ที่แห่งนี้เป็นที่ตั้งของถนนงูห่าก ถนนถั่นจี และหมู่บ้านทำข้าวห่อถั่นจีทั้งหมู่บ้าน

ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2567 คณะกรรมการประชาชนกรุงฮานอยได้มีมติให้หมู่บ้านหัตถกรรม 14 แห่งได้รับการขนานนามว่าเป็น "หมู่บ้านหัตถกรรมฮานอย" และ "หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมฮานอย" รวมถึงหมู่บ้านหัตถกรรม "Thanh Tri Rice Roll" ต่อมาในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2567 คณะกรรมการประชาชนเขตฮว่างใหม่ได้จัดพิธียกย่องหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมฮานอยให้เป็น "หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมฮานอย" ในเขต Thanh Tri

หากพูดถึงประวัติศาสตร์การทำอาหาร นอกจากอาหารบางจานแล้ว อย่างเช่นเค้กปลาลาวอง ซึ่งว่ากันว่าทำโดยตระกูลดวนในย่านเมืองเก่า ยากที่จะระบุ “อายุ” ว่าใครเป็นคนทำ และปรากฏให้เห็นเมื่อใด เฝอมีต้นกำเนิดมาจากไหน ว่ากันว่า “ทำ” โดยชาว นามดิ่งห์ หรือชาวฮานอย ไม่มีใครตอบได้ เฝอเปรียบเสมือน “อาหารพื้นบ้าน” ที่ “สืบทอดกันมา” จากรุ่นสู่รุ่น จากภูมิภาคหนึ่งสู่อีกภูมิภาคหนึ่ง และในแต่ละที่ที่ไป เฝอจะซึมซับหรือปรับคุณค่าและวิธีการปรุงบางอย่าง จนในที่สุดเราก็ได้อาหารอันล้ำค่าที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก

บั๋ญจ๊วนโดยทั่วไป และทานห์จื่อบั๋ญจ๊วนก็ไม่มีข้อยกเว้น มาดูกันว่าบรรพบุรุษของเราเคยพูดและเขียนเกี่ยวกับทานห์จื่อบั๋ญจ๊วนอย่างไรบ้าง ในบทความเรื่อง “ถนน 36 สาย” ของนักเขียน Thach Lam และ “อาหารฮานอยแสนอร่อย” ของนักเขียนและนักข่าว Vu Bang มีส่วนต่างๆ ที่บรรยายถึงอาหารจานเด่นประจำฮานอยจานนี้

จำเป็นต้องเพิ่มเติมด้วยว่านักเขียน Thach Lam มีชีวิตอยู่ไม่ถึง 32 ปี (1910-1942) หนังสือ Hanoi 36 Streets ได้รับการตีพิมพ์ในปี 1943 หลังจากที่นักเขียนเสียชีวิต นั่นหมายความว่าบันทึกของเขาเกี่ยวกับขนมจีบ Thanh Tri ในช่วงทศวรรษที่ 20 และ 30 ของศตวรรษที่แล้ว ส่วน Vu Bang เขียนหนังสือ Delicious Hanoi ในช่วงทศวรรษที่ 1950 ทั้งในฮานอยและไซ่ง่อน และนั่นคือความทรงจำของบุตรชายชาวเหนือที่อาศัยอยู่ในภาคใต้ที่หวนรำลึกถึงอดีต อาหารของฮานอยในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20

ลองมาฟัง Thach Lam บรรยายเกี่ยวกับข้าวห่อใบตองตรีในฮานอยช่วงปี ค.ศ. 1920 และ 1930 ว่า "นี่คืออาหารต้นตำรับ: ข้าวห่อใบตองตรี รับประทานกับไส้กรอกหมูติดมัน หรือเต้าหู้ทอดร้อนๆ แต่ข้าวห่อใบตองตรีบางเท่ากระดาษและใสราวกับผ้าไหม รสชาติของขนมหอมกรุ่นด้วยแป้งละเอียดและนุ่มละมุน ขนมเจมีรสชาติเบาบาง ส่วนขนมเค็มมีรสเข้มข้นด้วยน้ำมันต้นหอมเล็กน้อย พ่อค้าข้าวห่อใบตองตรีจะถือถาดและตะกร้าบนศีรษะ เป็นกลุ่มๆ ละห้าเจ็ดคนจาก Lo Lon ออกมาตามท้องถนนอย่างสง่างามและคล่องแคล่ว"

ในบทความก่อนหน้านี้ ผู้เขียนได้กล่าวถึงข้าวห่อของทานห์ตรีแบบไม่มีไส้ว่า “ถึงแม้จะเรียกว่าข้าวห่อเหมือนกัน แต่ก็ไม่ได้ห่อเลย” ทัค ลัม เขียนว่า “ฮานอยมีข้าวห่ออีกแบบหนึ่ง คือข้าวห่อบางๆ หลายชั้นที่มีไส้หลากหลายรสชาติ ซึ่งเมื่อเร็วๆ นี้คนเร่ร่อนก็นิยมรับประทานกันเป็นพิเศษ”

นั่นหมายความว่าในตอนแรก ข้าวห่อ Thanh Tri ไม่มีไส้ แต่ต่อมาผู้คนก็สร้างประเภทอื่นๆ ขึ้นมาโดยมี "ไส้หลายรสชาติ"

ถนนฮานอย 36 ไม่เพียงแต่บรรยายถึง “รูปแบบและเนื้อหา” ของข้าวห่อโบราณของถั่นจีเท่านั้น แต่ยังให้ผู้อ่านในอนาคตได้สัมผัสถึงความสดใสและขมขื่นของชีวิตในเมืองอีกด้วย: … “แน่นอนว่าหลายคนยังคงจำรสชาติของข้าวห่อ “ยี่สิบสี่ห้อง” ได้ ในเวลานั้น ย่านยี่สิบสี่ห้องแห่งนี้ยังเป็นย่านที่เจริญรุ่งเรืองของเกอิชา ซึ่งกิจกรรมสนุกสนานของพวกเขาดำเนินไปจนถึงดึกดื่น หน้าโรงละครเหล่านั้น ฝั่งรางรถรางนี้ มีบ้านมุงจากหลังเล็กๆ ซ่อนตัวอยู่ใต้ร่มเงาของต้นเส้าอันเขียวชอุ่ม ในบ้านยากจนหลังนั้น ตั้งแต่เที่ยงคืนจนถึงเช้า หญิงชราคนหนึ่งและหลานตัวน้อยสองคนก้มลงทำข้าวห่อเล็กๆ แสนอร่อยอย่างลับๆ เมื่อแขกยามราตรีแอบมองผ่านบานประตูหน้าต่าง พวกเขาได้กลิ่นหอมของหัวหอมทอดและเห็นควันสีขาวลอยขึ้นมาจากหม้อ น่าเสียดายที่ข้าวห่อของหญิงชรานั้น แม้ในแง่ของคุณค่าของมันเองแล้ว ก็ไม่ได้อร่อยนัก แต่ผู้คนกลับพบว่ามันอร่อย เพราะคุณมี ต้องหามากินให้ได้ ต้องรอทีละคน เพราะดึกดื่นหลังความเมามายที่ทิ้งความขมไว้บนปลายลิ้น ผู้คนต่างโหยหารสชาติเผ็ดเปรี้ยวของน้ำจิ้มที่ตีขึ้นมาราวกับแส้ฟาดลงบนความเบื่อหน่ายของความเมามาย

นั่นคือที่มาของคำกล่าวของ Thach Lam ที่ว่า “ปอเปี๊ยะทอด Thanh Tri แบบดั้งเดิม” และในหนังสือ Delicious Hanoi Dishes ของ Vu Bang กล่าวไว้ว่า “ผมไปตลาดหลายประเทศและลองปอเปี๊ยะทอดทุกด้าน แต่บางทีแป้งอาจจะหนาเกินไป แป้งอาจจะแข็งเกินไป หรือหัวหอมกับมันอาจจะแข็งเกินไป ดังนั้นปอเปี๊ยะทุกชิ้นจึงเหมือนกันหมด ทำให้ผมคิดถึงปอเปี๊ยะทอด Thanh Tri มากขึ้นไปอีก”

ข้าวห่อใบตองตรีมีความพิเศษตรงที่เคลือบด้วยน้ำมันต้นหอมบางๆ ผิวสัมผัสเนียนละเอียด รสชาติเบาสบาย สดชื่น ในตะกร้าข้าวห่อใบตองเรียงเป็นชั้นๆ เหมือนขั้นบันได บนใบตองสีเขียวอมฟ้า สีของข้าวห่อใบตองจะเด่นชัดแต่ก็ดูนุ่มนวล...

…เนื้อเค้กมีกลิ่นหอมละมุนละมุนลิ้น หยิบเค้กชิ้นหนึ่งขึ้นมาจิ้มกับน้ำจิ้ม แล้วนำเข้าปาก คุณจะสัมผัสได้ถึงจังหวะอันเป็นจังหวะของกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเค้ก ผสมผสานกับน้ำจิ้มรสอ่อนๆ ไม่เค็มเกินไป ไม่เปรี้ยวเกินไป และไม่เผ็ดเกินไป

การสามารถผสมน้ำจิ้มแสนอร่อยเช่นนี้ได้ถือเป็นความสำเร็จอันน่าทึ่ง มีหลายครอบครัวที่ใช้น้ำปลาในครัวเรือนแทนน้ำปลา และใช้น้ำส้มสายชูแบบตะวันตกแท้ๆ แทนน้ำส้มสายชู แต่เป็นไปไม่ได้เลยที่จะผสมน้ำจิ้มได้เหมือนที่คนขายเค้กทำกัน

ดังนั้น หลายคนที่กินบั๋นจงจึงให้ความสำคัญกับน้ำจิ้มก่อน แล้วค่อยดูว่าบั๋นจงเหลวและเนียนหรือไม่ ถึงแม้จะอร่อย แต่ถ้าบั๋นจงใกล้จะหมด ขาดน้ำปลาไปนิดหน่อย ต้องผสมเองที่บ้าน ถือเป็นมื้อที่เสียเปล่า

ที่บ้านต้มไว้แต่ทำไม่ได้ แม้จะใส่น้ำปลากับน้ำตาลลงไปนิดหน่อยก็ตาม น้ำปลาจะมีรสเค็ม เปรี้ยว แข็ง หรือจืดไปบ้างก็ไม่เป็นไร

เพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำจิ้ม ช่างทำขนมปังมักจะใส่แมลงน้ำสับหนึ่งหรือสองชิ้นลงในขวดน้ำส้มสายชู ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นกว่าแมลงน้ำที่ขายเป็นชิ้นเล็กๆ ตามร้านขายอาหารบนถนนหางเดือง

… แต่เมื่อทานข้าวห่อ Thanh Tri ไม่มีอะไรจะวิเศษไปกว่าการใส่เต้าหู้ร้อนๆ ลงไปทอดจนพองฟูและดูเป็นสีทองอร่าม

เมื่อมองย้อนกลับไป เราจะเห็นลักษณะทั่วไปของข้าวห่อ Thanh Tri แบบเก่าในคำอธิบายของนักเขียนสองคน: ข้าวห่อชนิดนี้บางมาก นุ่ม และเรียบเนียน ข้าวห่อแบบดั้งเดิมไม่มีไส้ มีเพียงน้ำมันต้นหอมเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมไส้กรอกหรือเต้าหู้ทอด และน้ำจิ้มรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด พร้อมรสชาติของแมลงน้ำ

“นั่นคือข้าวห่อแบบดั้งเดิมของทานห์ตรี” เหงียน ตัต เวือง ชาวหมู่บ้านทานห์ตรีกล่าว เวือง วัย 46 ปี เจ้าของร้านข้าวห่อสามร้าน ร้านหนึ่งอยู่ในวินคอม โอเชียน พาร์ค ในฮานอย และอีกสองร้านในเขต 3 และเขต 7 ในโฮจิมินห์ซิตี้ กล่าวว่าเกือบทุกจังหวัดมีข้าวห่อหรือข้าวห่อประเภทเดียวกัน แต่มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น บั๊ญม๊วต หรือ บั๊ญอุ๊ต อย่างไรก็ตาม มีเพียงข้าวห่อของทานห์ตรีเท่านั้นที่ใช้น้ำจิ้มรสแมลงน้ำ

คุณหว่องกล่าวว่า เดิมที ปอเปี๊ยะทอดทานจิทำจากวัตถุดิบเรียบง่ายแบบชนบท เช่น ข้าว น้ำ หัวหอมทอด และเห็ดหูหนู ต่อมาจึงได้เพิ่มเนื้อสับลงไป ปอเปี๊ยะทอดทานจิเริ่มแพร่หลายตามร้านอาหารเล็กร้านใหญ่ทั่วฮานอย อาหารจานนี้ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเช้าที่คุ้นเคยของคนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งในและต่างประเทศอีกด้วย

“ผมจำได้ว่าพ่อแม่ผมเคยเล่าให้ฟังว่าสมัยก่อนคนรุ่นก่อนมักจะถือเค้กไว้บนหัวแล้วเดินไปขายที่ย่านขามเทียน” นายเวืองกล่าว

คุณหว่อง กล่าวว่า วิธีการทำข้าวห่อถั่นจีนั้น “พิเศษและประณีตมาก” กล่าวง่ายๆ คือ แช่ข้าวข้ามคืน บดเป็นผงด้วยครกหินธรรมชาติ แล้วคลุกเคล้ากับน้ำให้พอเหมาะ จากนั้นนำผงข้าวไปโรยบนผ้ายืด วางบนหม้อน้ำเดือด ปั้นเป็นชั้นๆ บางๆ ใสๆ ผัดเนื้อสับและเห็ดหูหนูให้สุก แล้วใส่ลงไปในข้าวห่อ รับประทานกับน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล และพริก โรยด้วยด้วงน้ำและสมุนไพรเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่าจดจำ

แต่เคล็ดลับอยู่ที่ว่าต้องใช้ข้าวชนิดใด ผสมกับน้ำอย่างไรให้ได้ “พอดี” ต้องแช่ข้าวไว้นานแค่ไหน ใช้เทคนิคอะไรทำให้เค้กบางโดยไม่ฉีกขาด ฯลฯ แต่ละครอบครัวในหมู่บ้าน Thanh Tri จะต้องเก็บเรื่องนี้ไว้กับตัวเองอย่างแน่นอน

เมื่อไม่นานมานี้ ฮวง ถิ ธู ได้เรียนรู้เกี่ยวกับหมู่บ้านทำเค้กถันจี และได้เรียนรู้ว่าข้าวห่อถันจีแบบมาตรฐานเป็นอย่างไร “เมื่อเทียบกับข้าวห่อในชนบทหรือที่ขายแถวบ้านผม มันแตกต่างจริงๆ” ธูกล่าว

ที่มา: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html