อาหารมรดกใหม่ของฮานอย

ศิลปะการทำข้าวห่อใบตองแบบทันห์ตรีเป็นอาหารจานใหม่ล่าสุดจากฮานอยที่ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ แทบทุกตรอกซอยและหัวมุมถนนในฮานอยมีข้าวห่อใบตองขาย แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้จักข้าวห่อใบตองแบบทันห์ตรี "ต้นตำรับ"

ข้าวห่อไส้ต้นตำรับของ Thanh Tri เป็นอาหารที่เบาและไม่มีไส้

หมู่บ้าน Thanh Tri ซึ่งปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของเขต Vinh Hung (ฮานอย) เป็นแหล่งกำเนิดของข้าวห่อใบตองนึ่งที่เรียบง่ายแต่ประณีต ซึ่งเป็นอาหารที่ฝังรากลึกในประเพณี การทำอาหาร ของฮานอย แม้ว่าข้าวห่อใบตองนึ่งจะหาได้ทั่วไป แต่ข้าวห่อใบตองนึ่งของหมู่บ้าน Thanh Tri ยังคงรักษาเอกลักษณ์เฉพาะตัวไว้ได้

ขั้นตอนการทำแผ่นแป้งข้าวเริ่มต้นด้วยการคัดเลือกข้าว โดยเลือกข้าวที่มีความเหนียวปานกลาง ไม่นิ่มเกินไป เพื่อไม่ให้แผ่นแป้งข้าวแตกเมื่อนำไปนึ่ง ปัจจุบันคนในเมืองแทงห์ตรีนิยมใช้ข้าวพันธุ์คังดาน ข้าวจะถูกล้างอย่างสะอาด และระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ประมาณสามชั่วโมงในฤดูร้อนและสี่ชั่วโมงในฤดูหนาว แต่ไม่ควรแช่นานเกินไปเพราะจะทำให้ข้าวเปรี้ยว หลังจากแช่แล้ว ข้าวจะถูกบดให้เป็นเนื้อเนียนละเอียดคล้ายน้ำเพื่อใช้ทำแผ่นแป้งข้าว

ครอบครัวส่วนใหญ่ในหมู่บ้าน Thanh Tri ทำปอเปี๊ยะสดด้วยมือ โดยเสิร์ฟให้ลูกค้าเมื่อสั่ง พ่อครัวจะตักแป้งใส่พิมพ์อย่างรวดเร็ว เกลี่ยให้ทั่ว แล้วปิดฝาประมาณ 15-20 วินาที ปอเปี๊ยะที่สุกกำลังดีจะมีลักษณะโปร่งแสงและเหนียวนุ่มเล็กน้อย ใช้ไม้ไผ่ยาวประมาณ 30 เซนติเมตร ค่อยๆ แซะปอเปี๊ยะออกจากพิมพ์แล้ววางลงบนถาด ช่างฝีมือผู้ชำนาญสามารถบอกได้ว่าปอเปี๊ยะสุกหรือยังเพียงแค่ดูจากสีของแป้ง ความโปร่งแสง และความสุก ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากประสบการณ์ที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น

ข้าวห่อไส้แบบต้นตำรับของ Thanh Tri ทำจากแป้งข้าวเจ้าเท่านั้น หลังจากนึ่งแล้ว จะทาด้วยน้ำมันหมูบางๆ โรยด้วยหอมเจียว แล้วจึงนำมาเรียงซ้อนกัน ความเรียบง่ายและไม่ซับซ้อนนี้เองที่ทำให้เมนูนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ในการทำบั๋นเซียว (แพนเค้กเวียดนามรสเค็ม) ให้อร่อยนั้น คนทำต้องมีความชำนาญสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเตรียมน้ำจิ้มให้ถูกต้อง: ต้องเบา รสชาติกลมกล่อม ไม่จัดจ้าน ไม่เค็มเกินไป และไม่หวานเกินไป น้ำจิ้มเป็นส่วนประกอบที่โดดเด่น มีสีเหลืองอำพันระยิบระยับ มีส่วนผสมของพริกแดงฝานบางๆ และกระเทียมสีขาวนวล ก่อนหน้านี้ น้ำจิ้มจะใส่แมลงน้ำ แต่ปัจจุบันส่วนผสมนี้หายากและต้องสั่งจองล่วงหน้าเท่านั้น

นักวิจัยระบุว่า ข้าวห่อไส้เนื้อสับ เห็ดหูหนู หรือเห็ดหอม เป็นรูปแบบที่พัฒนาขึ้นมาภายหลัง ปัจจุบันนี้ หากคนทานข้าวห่อไส้ธรรมดา มักจะเสิร์ฟพร้อมไส้กรอกหมูอบอบเชย

ในอดีต ชาวบ้านในแทงห์ตรีจะทำข้าวห่อใบตองใส่ตะกร้าแล้วแบกไปขายในเมือง ปัจจุบัน แม้ว่า ฮานอย จะมีร้านขายข้าวห่อใบตองมากมาย แต่หลายครอบครัวในแทงห์ตรียังคงรักษาประเพณีเก่าแก่ไว้ คือทำข้าวห่อใบตองขายริมทางตั้งแต่เช้าตรู่ แล้วกลับบ้านประมาณเที่ยงวัน

บางครัวเรือนได้เปิดร้านค้าและกลายเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงซึ่งลูกค้าจำนวนมากต่างตามหา เช่น ร้านของโค่หลาน ร้านของคุณนายหมี่ ร้านของคุณนายเงีย ร้านของคุณนายโฮอัน... ซึ่งให้บริการทั้งลูกค้าที่รับประทานในร้านและลูกค้าที่สั่งกลับบ้าน

ข้าวห่อไส้ Thanh Tri ได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวต่างชาติมากมาย การได้รับการยอมรับว่าเป็นแหล่งมรดกทางวัฒนธรรมยังสร้างโอกาสในการส่งเสริมเพิ่มเติม ซึ่งมีส่วนช่วยยกระดับวงการอาหารของฮานอย

ที่มา: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html