บุ๋นเซียมโล - อาหารพื้นเมืองของชาวเขมร

หากจะมีอาหารจานใดที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวทั้งหมดของอาหารเขมรได้ ก็ต้องเป็นบุ๋นเซียมโล บุ๋นเซียมโลที่ดูเหมือนเรียบง่าย ปรุงด้วยวัตถุดิบที่คุ้นเคย แต่กลับมีรสชาติเฉพาะตัว ปัจจุบัน บุ๋นเซียมโลได้เดินตามรอยเขมร กลายเป็นอาหารที่คนไกลบ้านจดจำไปตลอดกาล และนักท่องเที่ยวต่างหลงรักตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้ลิ้มลอง

รสพุมโสกแบบชนบท

เคล็ดลับของชาวเขมรอยู่ที่เทคนิคการปรุงรสอันละเอียดอ่อนซึ่งช่วยดับกลิ่นคาวของปลาช่อนและดับกลิ่นฉุนของขมิ้น

เช้าตรู่ ขณะที่พระอาทิตย์ยังลับขอบฟ้า ครัวเล็กๆ ของคุณนายถิ รานห์ (อายุ 70 ​​ปี) อาศัยอยู่ในตำบลโกกัว แดงฉานไปด้วยไฟ หม้อน้ำซุปถูกวางลงบนเตาไม้ที่กำลังร้อนระอุ เธอค่อยๆ หย่อนลูกชิ้นปลาลงไปในหม้อ ราวกับส่งความรักให้กับอาหารพื้นเมืองจานนี้ เธอเล่าว่า “สมัยฉันยากจน ฉันกินปลาช่อน มะพร้าว และขมิ้นเล็กน้อย เพื่อทำก๋วยเตี๋ยวหม้อใหญ่ให้ทุกคนในครอบครัว อาหารจานนี้ทำง่าย แต่ฉันไม่เคยเบื่อเลย พวกเราชาวเขมรคุ้นเคยกับรสชาตินี้มาตั้งแต่เด็ก กลิ่นขมิ้นและปลาช่อนทำให้ฉันนึกถึงบ้าน”

บุ๋นเซียมโลปรุงด้วยวัตถุดิบที่ใกล้ชิดกับวิถีชีวิตของผู้คน ซึ่งปลาช่อน ซึ่งเป็นปลาที่คุ้นเคยในบ่อและในทุ่งนา คือ "จิตวิญญาณ" ของอาหารจานนี้ น้ำซุปใสที่ทำจากน้ำมะพร้าวสดที่ต้มบนเตา เติมขมิ้นบดและตะไคร้บดลงไป ทำให้ได้รสชาติหวานและกลิ่นหอมอบอุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อปลาช่อนจะถูกตำจนนิ่ม จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลม รีด หรือหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หัวปลาและลูกชิ้นปลาดิบมักจะนำไปต้มกับขมิ้นสดเพื่อให้น้ำซุปมีสีเหลืองทองและมีกลิ่นหอม

ยามเช้าตรู่ท่ามกลางความเงียบสงบของหมู่บ้าน กลิ่นขมิ้นสดสับละเอียด ผสมกับกลิ่นตะไคร้และน้ำมะพร้าวร้อนๆ อบอวลอบอวล ส่งกลิ่นหอมพิเศษ บ่งบอกให้ทุกคนในครอบครัวรู้ว่าคุณยายกำลังจะทานบุ๋นเซียมโหลจนหมดหม้อ บุ๋นเซียม โหลเสิร์ฟพร้อมใบเฟิร์นน้ำที่เก็บจากนาหลังบ้าน กรอบหอมกลิ่นชนบท และพริกเกลือแดงตำมือหนึ่งจาน

สำหรับชาวเขมร บุ๋นเซียมโลไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นความทรงจำ เป็นเรื่องราวที่สืบทอดจากคุณยายสู่คุณแม่ และส่งต่อไปยังลูกหลาน คุณ Danh Soc Ruol อาศัยอยู่ในตำบลโกกัว ปัจจุบันทำงานอยู่ใน นครโฮจิมิน ห์ รู้สึกซาบซึ้งใจเมื่อเอ่ยถึงเมนูก๋วยเตี๋ยวสมัยเด็กของเขาว่า "ทุกครั้งที่ผมกลับไปบ้านเกิด ผมมักจะขอให้คุณยายทำบุ๋นเซียมโลให้กิน ผมได้กินเค้กปลาชิ้นหนึ่งพร้อมกับกลิ่นขมิ้น ผมคิดถึงบ้านเกิดขึ้นมาทันที คิดถึงยามเช้าที่ทุกคนในครอบครัวมารวมตัวกัน ในเมืองนี้ ผมหารสชาติแบบบ้านเกิดไม่ได้เลย"

การผสมผสานนำพาลมหายใจแห่งท้องทะเล

บุ๋นเซียมได้เปลี่ยนจากหมู่บ้านมาสู่ห่าเตียน บุ๋นเซียมได้ปรับโฉมใหม่ให้ทันสมัยขึ้น แต่ยังคงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เชฟได้เปลี่ยนปลาช่อนเป็นปลาทะเลสด เนื้อแน่น รสชาติเค็มจัดจ้าน ที่ร้านนางเหงียน (ถนนมักตู่ฮวง) คุณเหงียนถินังปรุงก๋วยเตี๋ยวเส้นนี้มานานกว่า 10 ปี เธอเล่าว่า “ปลาทะเลต้มแล้วแยกเนื้อออก ทุบบางส่วนเป็นชิ้นๆ เหลือไว้ น้ำซุปยังคงเคี่ยวกับน้ำมะพร้าวเพื่อรสชาติหวาน ผักเคียงประกอบด้วยบัวหลวง ผักบุ้งจีนหั่นฝอย และถั่วงอก ซึ่งถูกปากทั้งชาวห่าเตียนและนักท่องเที่ยว”

นางสาวเหงียน ถิ นัง กำลังปรุงเส้นหมี่ไว้บริการ นักท่องเที่ยว

คุณฮาก๊วกดัง นักท่องเที่ยวจากนครโฮจิมินห์ ได้ลิ้มลองเป็นครั้งแรก กล่าวว่า “ผมเคยกินก๋วยเตี๋ยวมาหลายเมนูแล้ว แต่ไม่มีเมนูไหนที่อร่อยเท่านี้เลย น้ำซุปใส มีกลิ่นขมิ้นอ่อนๆ ไม่ฉุนเกินไป เนื้อปลาทะเลเหนียวนุ่ม หวานตามธรรมชาติ โดยเฉพาะผักบุ้งฝอยใส่ใบบัว เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เป็นเมนูที่ทั้งคุ้นเคยและแปลกใหม่มาก”

ในสังคมสมัยใหม่ บุ๋นเซียมโลได้ติดตามชาวเขมรออกนอกหมู่บ้านไปทุกหนทุกแห่ง แต่ยังคงรักษารสชาติที่เข้มข้นไว้ได้ เป็นอาหารที่ทำให้บรรดานักท่องเที่ยวหลงใหลตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้ลิ้มลอง และผู้ที่มาจากต่างถิ่นจะจดจำไปตลอดชีวิต

บทความและรูปภาพ: DANH THANH

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/bun-xiem-lo-mon-an-truyen-thong-cua-dong-bao-khmer-a467628.html