เมื่อเราเข้าไปในบริเวณหมู่บ้านวูได (ปัจจุบันคือหมู่บ้านหนานเฮา ตำบลฮวาเฮา อำเภอลีหนาน จังหวัด ฮานัม ) เราก็ได้กลิ่นหอมของอาหารพื้นบ้านดั้งเดิมที่เรียกว่า "ปลาตุ๋น" ลอยมาแตะจมูก ในเวลานั้น ทุกครัวเรือนในหมู่บ้านต่างยุ่งกับการทำปลาตุ๋นตลอดทั้งคืนเพื่อเสิร์ฟให้กับผู้คนในช่วงเทศกาลตรุษจีน
หนึ่งในครอบครัวที่ทำปลาตุ๋นได้ดีที่สุดในหมู่บ้านวูไดนั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าคือครอบครัวของนายเจิ่น ฮุย โทอา นายโทอาเชี่ยวชาญด้านการตุ๋นปลามานานถึง 25 ปีแล้ว สูตรปลาตุ๋นที่สมบูรณ์แบบนี้เป็นความลับของครอบครัวที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
คุณโทอาเล่าว่า ปลาที่ใช้ในการตุ๋นต้องเป็นปลาคาร์พดำ น้ำหนักระหว่าง 4 ถึง 6 กิโลกรัม หลังจากทำความสะอาดปลาคาร์พแล้ว ตัดหัวและหางออก จะใช้เฉพาะส่วนกลางลำตัว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปหมักกับเครื่องเทศสูตรลับของครอบครัว
นายโทอาเปิดเผยว่า “เครื่องเทศที่ทำให้ปลาตุ๋นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นั้น ได้แก่ ข่า ขิง พริก มะนาว หัวหอม เกลือ น้ำตาล น้ำซุปปู น้ำปลา น้ำซุปกระดูก น้ำมะพร้าว… เคล็ดลับและรสชาติของปลาตุ๋นแต่ละหม้อนั้นขึ้นอยู่กับกระบวนการปรุงรสเป็นหลัก”
การทำปลาตุ๋นนั้นมีสามขั้นตอนหลัก ได้แก่ การเตรียมปลา การจัดเรียงปลาในหม้อ และการตุ๋น แต่ละขั้นตอนมีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพสูง ปลาจะถูกตุ๋นอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 12 ถึง 14 ชั่วโมงด้วยไฟที่สม่ำเสมอ ไม่แรงหรืออ่อนเกินไป ฟืนที่ใช้ต้องเป็นไม้ลำไย เพราะให้ความร้อนสูง ขจัดกลิ่นดิน และทำให้ก้างปลานุ่ม ในระหว่างการตุ๋น ต้องเติมน้ำอย่างต่อเนื่องเมื่อน้ำระเหยไป จนเหลือน้ำเพียงประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะในหม้อก่อนปิดไฟ อาหารปลาตุ๋นที่สมบูรณ์แบบควรปราศจากกลิ่นคาว เนื้อปลาแต่ละชิ้นควรมีกลิ่นหอม เนื้อแน่น และคงรูปทรงเดิมไว้
“โดยเฉลี่ยแล้ว ครอบครัวของผมทำแกงปลาแค่ไม่กี่สิบหม้อต่อเดือน แต่ในช่วงวันหยุด โดยเฉพาะตรุษจีน เราจะทำแกงปลาเกือบ 5,000 หม้อต่อฤดูกาล ปัจจุบันเรามีลูกค้าประจำจำนวนมาก ดังนั้นในช่วงตรุษจีนแบบนี้ สมาชิกในครอบครัวจะผลัดกันทำแกงปลาทั้งคืนเพื่อให้ทันกับคำสั่งซื้อ...” - นายโทอาเล่า
นอกจากนี้ ร้านแกงปลาแห่งนี้ยังเป็นหนึ่งในร้านที่มีชื่อเสียงของหมู่บ้าน ปัจจุบันครอบครัวของนางสาวเจิ่น ถู ฮวง และสมาชิกคนอื่นๆ ในครอบครัวต่างยุ่งอยู่กับธุรกิจแกงปลาตั้งแต่เช้าจรดค่ำ
คุณหวงกล่าวว่าครอบครัวของเธอทำปลาตุ๋นมาเกือบสิบปีแล้ว เริ่มจากรับออเดอร์เล็กๆ น้อยๆ และตอนนี้เธอทำปลาตุ๋นวันละ 70-100 หม้อ "ชื่อเสียงของปลาตุ๋นจากหมู่บ้านวู่ไต้ไม่ได้มาจากรสชาติที่อร่อยเพียงอย่างเดียว แต่ยังมาจากความขยันหมั่นเพียรของคนงาน ที่ทุ่มเทใจให้กับการทำอาหารด้วย" คุณหวงกล่าวเสริม
ไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้นเมนูปลาตุ๋น แต่คนท้องถิ่นเชื่อว่าอาหารจานอร่อยนี้สืบทอดกันมาหลายรุ่น คุณหวงกล่าวว่า "แต่ละครอบครัวมีสูตรลับเฉพาะของตัวเองสำหรับปลาตุ๋น ปู่ย่าตายายส่งต่อให้พ่อแม่ และพ่อแม่ก็ส่งต่อมาให้ฉัน นี่เป็นรุ่นที่สามของครอบครัวฉันที่ทำปลาตุ๋นค่ะ"
นางสาวหวงกล่าวว่า "แตกต่างจากวิธีการขายแบบดั้งเดิม ปัจจุบันการทำธุรกรรมส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านโซเชียลมีเดียและโทรศัพท์ การชำระเงินทำผ่านการโอนเงินทางธนาคาร และการจัดส่งสินค้าใช้วิธีการต่างๆ เช่น รถยนต์หรือรถจักรยานยนต์สำหรับสถานที่ใกล้เคียง และทางบกหรือทางอากาศสำหรับสถานที่ไกล ทำให้สะดวกสบายมากยิ่งขึ้น"
นายเจิ่น ซวน ถึก ประธานสมาคมผู้ผลิตและธุรกิจปลาตุ๋นหนานเฮา กล่าวว่า ตำบลฮวาเฮามีศิลปะการทำปลาตุ๋นแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมายาวนาน เดิมทีทำเพื่อเป็นของขวัญให้ญาติและเพื่อนฝูงเป็นหลัก แต่เมื่อความต้องการเพิ่มขึ้น ปลาตุ๋นจึงกลายเป็นสินค้าที่ขายได้ ครอบครัวของนายถึกก็ทำปลาตุ๋นมาแล้ว 20 ปีเช่นกัน
คุณทึ๊กเล่าว่าส่วนผสมของปลาตุ๋นหนานเฮานั้นง่ายมาก และหาได้ง่ายในชนบทของเวียดนามทั้งหมด ได้แก่ ขิง ข่า มะนาว มะระ และมะเฟือง… ปลาที่เลือกมาตุ๋นคือปลาคาร์พดำตัวใหญ่ นำปลามาทำความสะอาด ขูดเกล็ด แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ขิงและข่าจะนำมาบด มะเฟืองและมะเฟืองจะหั่นเป็นชิ้นๆ หม้อที่เหมาะที่สุดสำหรับการตุ๋นปลาคือหม้อดินเผา เพราะจะช่วยกักเก็บกลิ่นหอมของปลาไว้ได้
จากการวิจัยของเรา เรายังได้เรียนรู้ว่าเมนูปลาตุ๋นที่นี่มีชื่อเรียกหลากหลาย เช่น ปลาตุ๋นอู่ได ปลาตุ๋นบาเกียน ปลาตุ๋นไดฮวาง ปลาตุ๋นหนานเฮา ปลาตุ๋นฮานัม... แต่เคล็ดลับที่ทำให้ลูกค้าจดจำได้ตลอดไปนั้นไม่ใช่แค่ชื่อแบรนด์ แต่เป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งหาได้ยากจากที่อื่น
อีกหนึ่งคุณสมบัติที่โดดเด่นของปลาตุ๋นหวู่ไต้คือ หากเก็บไว้ในที่เย็น จะคงรสชาติได้นาน 2-3 สัปดาห์โดยไม่ต้องใช้สารกันบูดใดๆ โดยเฉลี่ยแล้ว ครอบครัวหนึ่งในหมู่บ้านหนานเฮาขายได้ประมาณ 20 หม้อต่อวัน ราคาต่อหม้ออยู่ที่ 600,000 ถึง 2,000,000 ดง ขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนัก
เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดในช่วงก่อนวันตรุษจีน ครอบครัวชาวประมงในหมู่บ้านวูไดมักต้องจ้างคนงานเพิ่มอีกหลายสิบคน ผลัดเปลี่ยนกันทั้งกลางวันและกลางคืนเพื่อคอยดูแลไฟให้ลุกโชนอยู่เสมอ และคอยเติมน้ำลงในหม้อเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหม้
นาย Tran Huu Thao ประธานคณะกรรมการประชาชนตำบล Hoa Hau อำเภอ Ly Nhan กล่าวว่า ปัจจุบันตำบล Hoa Hau มีครัวเรือน 6,000 ครัวเรือน โดยเกือบ 300 ครัวเรือนประกอบอาชีพผลิตและแปรรูปปลาตุ๋น ด้วยอาชีพทำปลาตุ๋นแบบดั้งเดิมนี้ ทำให้หลายครอบครัวใน Hoa Hau มีฐานะดีขึ้น เพื่อสร้างแบรนด์และช่วยให้ปลาตุ๋นขึ้นชื่อจากหมู่บ้าน Vu Dai เป็นที่รู้จักในตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศมากขึ้น ทางหน่วยงานท้องถิ่นจึงสนับสนุนให้ประชาชนจัดตั้งสมาคมปลาตุ๋นขึ้น โดยมีสมาชิกประมาณ 30 รายที่ได้รับการรับรอง OCOP แล้ว นับตั้งแต่เข้าร่วม สมาชิกได้ให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการปกป้องแบรนด์ โดยให้ความสำคัญสูงสุดกับความปลอดภัยของอาหาร
“เป็นเวลานานหลายปีแล้วที่ธุรกิจและครัวเรือนในหมู่บ้านฮัวเฮาที่ทำปลาตุ๋นได้นำเทคโนโลยีการบรรจุแบบสุญญากาศมาใช้ ทำให้ปลาสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นโดยยังคงรสชาติและความสดใหม่ไว้ได้ มีสุภาษิตเวียดนามกล่าวว่า ‘อาหารอร่อยจะตราตรึงอยู่ในความทรงจำนานแสนนาน’ และหากคุณได้ลิ้มรสปลาตุ๋นจากหมู่บ้านได่ฮวาง-หนานเฮา คุณจะไม่มีวันลืมรสชาติความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์นี้เลย...” – นายเจิ่น ฮู เถา ประธานสภาตำบลกล่าวถึงอาหารขึ้นชื่อของบ้านเกิดของเขา.../.
[โฆษณา_2]
ลิงก์แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)