ปลานึ่งหมู่บ้านหวู่ได่มีรสเผ็ดร้อนในช่วงเทศกาลเต๊ด

ทันทีที่เราเข้าสู่หมู่บ้าน Vu Dai (ปัจจุบันคือหมู่บ้าน Nhan Hau ตำบล Hoa Hau อำเภอ Ly Nhan จังหวัด Ha Nam ) เราก็ได้กลิ่นหอมของอาหารพื้นบ้านแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า "ปลานึ่ง" ในเวลานี้ ทุกครัวเรือนในหมู่บ้านจะยุ่งอยู่กับการทำอาหารปลาตลอดทั้งคืนเพื่อเสิร์ฟอาหารให้กับแขกในช่วงวันก่อนถึงเทศกาล Tet

หนึ่งในครอบครัวที่ปรุงปลานึ่งได้อร่อยที่สุดในหมู่บ้านหวู่ไดก็ยังคงเป็นครอบครัวของนายทราน ฮุย โทอา นายโทอาเชี่ยวชาญด้านการทำปลานึ่งมาเป็นเวลา 25 ปี สูตรการทำปลานึ่งที่สมบูรณ์แบบเป็น "ความลับ" ของครอบครัวที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น

นายเตา กล่าวว่า ปลาที่จะนำมาตุ๋นต้องเป็นปลาตะเพียนดำ น้ำหนัก 4-6 กิโลกรัมขึ้นไป เมื่อทำความสะอาดตัวปลาแล้ว ให้ตัดหัวและหางออก เหลือเฉพาะส่วนกลาง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ สะเด็ดน้ำ แล้วหมักด้วยเครื่องเทศสูตรโบราณ

“เครื่องเทศที่ใช้ทำต้มยำปลากะพง ได้แก่ ข่า ขิง พริก มะนาว หัวหอม เกลือ น้ำตาล น้ำปู น้ำปลา น้ำซุปกระดูก น้ำมะพร้าว… เคล็ดลับและรสชาติของต้มยำปลากะพงมาตรฐานนั้นขึ้นอยู่กับขั้นตอนการปรุงรสเป็นหลัก” นายโทอา เปิดเผย

การทำหม้อปลานั้นโดยทั่วไปมี 3 ขั้นตอนหลักๆ คือ การเตรียมปลา การจัดปลาในหม้อ และการตุ๋นปลา แต่ละขั้นตอนมีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้ได้หม้อปลาตุ๋นที่มีคุณภาพ หลังจากนั้นจะตุ๋นต่อเนื่องเป็นเวลา 12-14 ชั่วโมง โดยไฟต้องสม่ำเสมอ ไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ฟืนที่ใช้ตุ๋นปลาจะต้องเป็นไม้ลำไย เพราะไม้ลำไยให้ความร้อนสูง ช่วยดับกลิ่นดินเผาและช่วยให้ก้างปลาอ่อนตัวลง ในระหว่างตุ๋นต้องเติมน้ำอย่างต่อเนื่องเมื่อแห้ง จนหม้อปลาเหลือน้ำประมาณ 1 ช้อนชา จากนั้นจึงปิดเตา ปลาตุ๋นจะต้องไม่มีกลิ่นคาว อร่อย เนื้อแน่น และไม่บุบสลาย

“โดยเฉลี่ยแล้ว ครอบครัวของผมทำปลาเพียงไม่กี่โหลต่อเดือน แต่ในช่วงวันหยุด โดยเฉพาะวันตรุษจีน เราจะทำปลาเกือบ 5,000 หม้อในแต่ละฤดูกาล ปัจจุบัน ครอบครัวของผมมีลูกค้าประจำจำนวนมาก ดังนั้นในช่วงเทศกาลตรุษจีนเช่นตอนนี้ สมาชิกในครอบครัวจะผลัดกันทำปลากินตลอดทั้งคืนเพื่อให้ทันกับออร์เดอร์ที่สั่ง...” - คุณ Thoa กล่าว

นอกจากนี้ ยังเป็นที่เก็บปลาที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งของหมู่บ้านด้วย ปัจจุบันครอบครัวของนางสาว Tran Thu Huong และสมาชิกในครอบครัวต่างก็ยุ่งอยู่กับงานเก็บปลาตลอดทั้งวัน

นางเฮืองเล่าว่าครอบครัวของเธอทำปลานึ่งมาเกือบ 10 ปีแล้ว โดยเริ่มจากทำทีละน้อย และตอนนี้เธอทำปลานึ่งได้วันละ 70-100 ตัว นางเฮืองเล่าว่า “ชื่อเสียงของปลานึ่งในหมู่บ้านหวู่ไดไม่ได้มาจากรสชาติที่อร่อยเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่ยังมาจากความพยายามของคนงานที่ทำงานด้วยใจอีกด้วย”

ไม่มีใครรู้ว่าใครเป็นผู้ก่อตั้งเมนูปลานึ่ง แต่คนในพื้นที่เชื่อว่าเมนูปลานึ่งที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเป็นงานฝีมือที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น คุณฮวงเล่าว่า “แต่ละครอบครัวมีสูตรลับในการทำปลานึ่ง ซึ่งสืบทอดมาจากปู่ย่าตายายสู่พ่อแม่ และพ่อแม่ก็ส่งต่อสูตรนี้มาให้ฉันด้วย นี่เป็นรุ่นที่สามของครอบครัวฉันที่ทำเมนูปลานึ่ง”

“ต่างจากการขายแบบเดิมๆ ในอดีต การทำธุรกรรมในปัจจุบันส่วนใหญ่เกิดขึ้นผ่านโซเชียลเน็ตเวิร์กและโทรศัพท์ มีการโอนเงินและขนส่งสินค้าด้วยวิธีต่างๆ เช่น ใกล้บ้าน ไกลบ้าน ทางถนน ทางอากาศ ดังนั้นจึงสะดวกสบายมาก” – คุณฮวง กล่าว

นาย Tran Xuan Thuc ประธานสมาคมผู้ผลิตและค้าปลาตุ๋น Nhan Hau กล่าวว่า ชุมชน Hoa Hau มีอาชีพการตุ๋นปลาแบบดั้งเดิมที่ดำเนินกิจการมายาวนาน ในอดีต อาชีพนี้มักใช้เป็นของขวัญให้กับญาติและเพื่อนฝูง หลังจากความต้องการเพิ่มขึ้น ปลาตุ๋นจึงกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่นำออกสู่ตลาด ครอบครัวของนาย Thuc ก็ทำปลาตุ๋นมาเป็นเวลา 20 ปีแล้ว

คุณ Thuc เล่าว่าส่วนผสมในการทำปลานึ่ง Nhan Hau นั้นง่ายมาก ซึ่งวัตถุดิบทั้งหมดหาได้ง่ายในชนบทของเวียดนาม ได้แก่ ขิง ข่า มะนาว ชะอม มะเฟืองเปรี้ยว เป็นต้น ปลาที่เลือกมาตุ๋นคือปลาคาร์ปดำตัวใหญ่ ทำความสะอาดเกล็ดปลาแล้วหั่นเป็นชิ้น ทุบขิงและข่า หั่นมะเฟืองและชะอม หม้อที่ดีที่สุดสำหรับตุ๋นปลาคือหม้อดิน เพราะสามารถเก็บกลิ่นหอมของปลาไว้ได้

จากการค้นคว้า เรายังได้เรียนรู้ว่าปลานึ่งที่นี่มีชื่อเรียกต่างๆ มากมาย เช่น ปลานึ่งหวู่ได ปลานึ่งบาเกียน ปลานึ่งไดฮวง ปลานึ่งหนานเฮา ปลานึ่งฮานาม... แต่เคล็ดลับที่ทำให้ผู้ทานจดจำไปตลอดชีวิตไม่ได้มีแค่ชื่อยี่ห้อเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่หาได้ยากจากที่อื่นอีกด้วย

ความพิเศษอีกประการหนึ่งของปลานึ่งหวู่ไดคือ หากเก็บไว้ในที่เย็น รสชาติของเมนูนี้จะยังคงอยู่ได้นานถึง 2-3 สัปดาห์ โดยไม่ต้องใช้สารกันบูด โดยเฉลี่ยแล้ว ครอบครัวหนึ่งในหมู่บ้านหนานเฮาจะขายได้ประมาณ 20 หม้อต่อวัน ราคาหม้อละ 6 แสนถึง 2 ล้านดอง ขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนัก

เพื่อให้ทันกับความต้องการของตลาดในช่วงวันก่อนถึงวันตรุษจีน เกษตรกรผู้เลี้ยงปลาในหมู่บ้านหวู่ไดมักต้องจ้างคนงานหลายสิบคน ผลัดกันทำงานทั้งวันทั้งคืนเพื่อไม่ให้ไฟดับ และคอยเติมน้ำในหม้อตลอดเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหม้

นาย Tran Huu Thao ประธานคณะกรรมการประชาชนของตำบล Hoa Hau เขต Ly Nhan กล่าวว่า ปัจจุบัน ตำบล Hoa Hau มีครัวเรือนอยู่ 6,000 ครัวเรือน ซึ่งเกือบ 300 ครัวเรือนผลิตและแปรรูปปลานึ่ง ด้วยอาชีพปลานึ่งแบบดั้งเดิม ทำให้หลายครอบครัวในตำบล Hoa Hau มีฐานะดีขึ้น เพื่อสร้างแบรนด์ รวมถึงช่วยให้ปลานึ่งพิเศษของหมู่บ้าน Vu Dai เข้าถึงตลาดในประเทศและต่างประเทศได้มากขึ้น ชุมชนท้องถิ่นจึงได้ระดมผู้คนเพื่อจัดตั้งสมาคมปลานึ่งที่มีสมาชิกเข้าร่วมประมาณ 30 คนและได้รับการรับรองจาก OCOP ตั้งแต่เข้าร่วม สมาชิกได้ให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับการปกป้องแบรนด์ ซึ่งความกังวลที่สำคัญที่สุดคือความปลอดภัยของอาหาร

“หลายปีที่ผ่านมา ธุรกิจและครัวเรือนที่ทำปลานึ่งในฮวาเฮาได้นำเทคโนโลยีการบรรจุสูญญากาศมาใช้เพื่อช่วยให้ปลาอยู่ได้นานขึ้นโดยยังคงรสชาติและความสดไว้ได้ มีสุภาษิตเวียดนามกล่าวไว้ว่า “คำที่อร่อยจะอยู่ในความทรงจำไปอีกนาน” และหากคุณเคยลองชิมปลานึ่งจากหมู่บ้านไดฮวง - หนานเฮา คุณจะไม่มีวันลืมรสชาติอันแสนอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของมันอย่างแน่นอน...” – ประธานชุมชน Tran Huu Thao กล่าวถึงอาหารพิเศษประจำบ้านเกิดของเขา.../.

ลิงค์ที่มา