เรื่องราวของเฝอจีนในญี่ปุ่น

ร้านอาหาร Pho Trung ตั้งอยู่ใจกลางกรุงโตเกียว ถือเป็นจุดหมายปลายทางยอดนิยมไม่เพียงแต่สำหรับนักทานชาวญี่ปุ่นหรือชาวเวียดนามโพ้นทะเลเท่านั้น แต่ยังเป็นสถานที่พบปะของคนรักอาหารเวียดนามจากทั่วทุกมุมโลกอีกด้วย

Biển hiệu Phở Trung ở Nhật - Ảnh: FBNV — *ป้าย Pho Trung ในญี่ปุ่น - ภาพ: FBNV*

เวลาผมเจอเพื่อนชาวญี่ปุ่น ผมแนะนำตัวเองว่าชื่อ Pho Trung เพื่อนๆ มักจะอุทานว่า "โอ้ เคยกินแล้ว ชอบมากเลย" ในญี่ปุ่นมีร้านอาหารเวียดนามเป็นร้อยๆ ร้าน แต่เมื่อพูดถึง Pho Trung หลายๆ คนก็จำร้านนี้ได้ ซึ่งนั่นทำให้ผมมีความสุขที่สุด

นายเหงียน ตัต ตรัง

Đầu bếp Nguyễn Tất Trung — *เชฟเหงียน ตัต ตรัง*

เชฟเหงียน ตัต ตรุง อายุ 60 ปี จาก ไหเซือง มีประสบการณ์ทำเฝอในญี่ปุ่นมากกว่า 20 ปี

ตอนที่คุณ Trung มาถึงญี่ปุ่นครั้งแรก จำนวน ร้านอาหารเวียดนาม สามารถนับได้ด้วยมือเดียว แต่ปัจจุบันมีร้านอาหารเวียดนามหลายร้อยร้านในโตเกียว และทุกครั้งที่พูดถึงอาหารเวียดนาม ชาวญี่ปุ่นจะอุทานว่า "เฝอ!"

โชคชะตากับครัว โชคชะตากับญี่ปุ่น

ในช่วงทศวรรษ 1980 ของศตวรรษที่แล้ว หลังจากเสร็จสิ้นภารกิจเป็นทหารอาสาสมัครในกัมพูชา คุณ Trung กลับมายังนครโฮจิมินห์เพื่อศึกษาต่อที่ศูนย์ฝึกอบรมการท่องเที่ยวและการโรงแรม (ปัจจุบันคือวิทยาลัยการท่องเที่ยวและการโรงแรม ไซ่ง่อน ) เขาเป็นนักเรียนดีเด่น จึงได้รับสิทธิ์ฝึกงานที่โรงแรม Rex ก่อน จากนั้นจึงได้รับการว่าจ้างโดยตรงเป็นเวลาเจ็ดปี

ชะตากรรมของเขาเปลี่ยนไปเมื่อคุณตรังถูกส่งไปทำอาหารเวียดนามที่ญี่ปุ่น โดยปกติแล้วเชฟที่ไปญี่ปุ่นจะทำงานเพียงปีเศษๆ แล้วก็กลับมา แต่ภายในหกเดือน เชฟตรังได้เรียนรู้ภาษาญี่ปุ่นขั้นพื้นฐานและมีพรสวรรค์ในการตกแต่งจาน... เขาจึงยังคงทำงานต่อไป หลังจากเป็นหัวหน้าเชฟมากว่า 13 ปี คุณตรังมีโอกาสได้ทำตามความฝันอันยาวนาน นั่นคือการเปิดร้านอาหารของตัวเองใจกลางโตเกียว

และแล้วในปี 2014 ร้าน Pho Trung ก็ถือกำเนิดขึ้น “เมื่อพูดถึง อาหาร เวียดนาม ชาวญี่ปุ่นและนักท่องเที่ยวต่างชาติต่างรู้จักกับเฝอมากที่สุด ดังนั้นเมื่อเปิดร้านอาหาร ผมจึงเลือกชื่อร้าน Pho Trung เพื่อให้ทุกคนจดจำได้ง่าย ร้านอาหารแห่งนี้มีอาหารหลากหลายเมนู ไม่ใช่แค่เฝอเท่านั้นที่มีเมนูขึ้นชื่อของเวียดนามให้เลือก”

หนามแห่งการเริ่มต้นธุรกิจในต่างแดน

Phở bò ở Phở Trung — *ร้าน Pho Trung Beef Pho*

ช่วงแรกๆ ของนายตรังนั้นยากลำบากมาก การนำวัตถุดิบและเครื่องเทศเวียดนามมาปรุงไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะเฝอ การจะได้เฝออร่อยๆ สักถ้วย จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศแบบฉบับดั้งเดิมทั้งหมด ดังนั้นในช่วงแรก นายตรังจึงต้องนำเข้าวัตถุดิบจากทั่วทุกสารทิศ

การหาวัตถุดิบเป็นเรื่องยาก การเลือกปรัชญาการดำเนินธุรกิจยิ่งยากขึ้นไปอีก สมัยที่เขายังเป็นหัวหน้าเชฟร้านอาหารญี่ปุ่น ลูกค้าแน่นขนัด ทุกคนต่างชื่นชมอาหารเวียดนาม ดังนั้นเมื่อเริ่มต้นธุรกิจ คุณ Trung จึงมั่นใจที่จะ “ลอกเลียนแบบ” รูปแบบของร้านอาหารนี้ โดยคาดหวังว่าลูกค้าจะแห่กันมาใช้บริการเช่นกัน

ทั้งชาวเวียดนามและชาวญี่ปุ่นที่เคยอาศัยอยู่ในเวียดนามต่างวิพากษ์วิจารณ์เฝอจรัง ซึ่งเป็นอาหารต้นตำรับ คำวิจารณ์ที่สำคัญที่สุดคือเฝอไม่เหมือนกับที่เวียดนาม หลังจากอดหลับอดนอนหลายคืน คุณจรังก็ตระหนักว่าเขาทำอาหารเวียดนามในร้านอาหารให้คนญี่ปุ่นมาโดยตลอด จึงปรับเครื่องเทศให้เข้ากับสไตล์ญี่ปุ่น และอาหารจานนี้ก็ถูกใจคนส่วนใหญ่

คุณ Trung ตัดสินใจเปลี่ยนใจ เขาทำก๋วยเตี๋ยวน้ำเฝอแบบเหนือ หรือก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ ก๋วยเตี๋ยวน้ำหมากหว่าง ตามมาตรฐานท้องถิ่น “นับแต่นั้นมา ลูกค้าก็ตอบรับ มากิน แล้วก็พยักหน้าว่า ‘ใช่เลย นี่ก๋วยเตี๋ยวน้ำ’ ตอนนั้นเองที่ผมถึงได้เห็นคุณค่าของอาหารเวียดนามแท้ๆ Trung pho ดึงดูดและรักษาลูกค้าไว้ได้จนถึงทุกวันนี้”

คุณตรังกล่าวว่าคนญี่ปุ่นมีความอยากรู้อยากเห็นมาก จึงถามอย่างระมัดระวังว่าเฝอทำจากอะไร ข้าวหรือข้าวสาลี ข้าวซื้อที่ไหน ทำไมน้ำซุปเฝอถึงหวาน ทำไมน้ำซุปกระดูกถึงไม่มีกลิ่นกระดูก...

“ชาวญี่ปุ่นถามคำถามมากมาย แต่ยิ่งพวกเขาถามมากเท่าไหร่ ผมก็ยิ่งมีโอกาสมากขึ้นที่จะให้พวกเขารู้จัก วัฒนธรรมอาหาร เวียดนามมากขึ้นเท่านั้น อาหารเวียดนามนั้นอร่อยและมีเอกลักษณ์ไม่แพ้ประเทศอื่นๆ” คุณ Trung กล่าว เฝอ Trung เป็นร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและมีชื่อเสียง ปัจจุบัน นอกจากจะมุ่งเน้นไปที่ร้านอาหารแล้ว คุณ Trung ยังฝึกอบรมเชฟ ให้คำแนะนำวิธีการทำเฝอ และจัดหาร้านอาหารให้กับผู้ที่ต้องการเปิดร้านอาหารเวียดนามในญี่ปุ่นอีกด้วย

หลังจากเปิดร้านอาหารเวียดนามของตัวเองในญี่ปุ่นมาแปดปี สิ่งที่ทำให้คุณ Trung ภูมิใจที่สุดคือการที่อาหารทุกจานกลายเป็นของแท้ มีปริมาณมาตรฐานและไม่มีความคลาดเคลื่อนในรสชาติ “เราใช้เครื่องจักรชั่งน้ำหนักทุกส่วน แทนที่จะปรุงรสตามความรู้สึกของเราเอง ไม่ว่าจะใช้น้ำกี่ลิตร กระดูกกี่กิโลกรัม เครื่องเทศกี่เครื่องเทศ... ทุกอย่างล้วนชัดเจน ดังนั้นทุกๆ ปี รสชาติจึงยังคงความดั้งเดิม ยังคงเป็นอาหารเวียดนามแท้ๆ และเป็นที่ชื่นชอบของนักชิม”

เมื่อพบกับคณะผู้แทนหนังสือพิมพ์ เตยเตย ในทริปสำรวจที่โตเกียว คุณจุงกล่าวว่าเขารู้สึกภูมิใจอย่างยิ่งกับเทศกาลเฝอและพร้อมที่จะร่วมแรงร่วมใจและมีส่วนร่วม คุณจุงกล่าวว่า การที่หนังสือพิมพ์เตยเตยนำ เทศกาลเฝอมาจัดที่ญี่ปุ่น เป็นโอกาสอันดีที่จะเผยแพร่แก่นแท้ของวัฒนธรรมอาหารเวียดนาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเฝอให้เข้าถึงชาวญี่ปุ่นและนักท่องเที่ยวต่างชาติในญี่ปุ่น

Ông Nguyễn Tất Trung trong buổi chia sẻ kinh nghiệm với các tiệm phở trong nước tham dự Vietnam Phở Festival 2023 - Ảnh: QUANG ĐỊNH — คุณเหงียน ตัต จุง ระหว่างช่วงแบ่งปันประสบการณ์กับร้านเฝอในประเทศที่เข้าร่วมเทศกาลเฝอเวียดนาม 2023 - ภาพโดย: กวาง ดินห์

วันที่ 7 และ 8 ตุลาคม ที่สวนสาธารณะโยโยกิ (โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น) จะมี การจัดเทศกาลเฝอเวียดนาม 2023 ขึ้น ซึ่งจัดร่วมกันโดยหนังสือพิมพ์ Tuoi Tre และ Saigon Tourist Corporation โดยมีเชฟชื่อดังจากหลากหลายวงการ เช่น Nguyen Tien Hai, Nguyen Tu Tin, Pham Quang Duy... และเชฟจากร้านเฝอชื่อดัง เช่น Pho Dau, Ba Ban Pho Hai Thien, Hotel Majestic Saigon, Phu Gia, Pho'S, Sen SASCO, Pho Ta, Binh Tay Food, Thin Bo Ho, Pho VGCC... โปรแกรมนี้จัดร่วมกันโดย Saigon Tourist Corporation โดยได้รับการสนับสนุนจากสถานทูตเวียดนามในญี่ปุ่น กระทรวงการต่างประเทศเวียดนาม สมาคมมิตรภาพญี่ปุ่นแห่งนครโฮจิมินห์ และมิตรสหายชาวญี่ปุ่น เช่น นาย Aoyagi Yoichiro สมาชิกสภาผู้แทนราษฎร หนังสือพิมพ์ Manichi รายการนี้ได้ร่วมรายการโดย Vietnam Airlines, Suntory Beverage & Food, Simply Food, SASCO, Dai-ichi Life, ALSOK... โดยมี Miss Intercontinental Le Nguyen Bao Ngoc ดำรงตำแหน่งทูตอย่างเป็นทางการ คอยร่วมและมีส่วนร่วมในกิจกรรมต่างๆ ของรายการ