ก๋วยเตี๋ยวสูตรเฉพาะของเตย์นินห์

Việt Nam•20/06/2023

ใน จังหวัดเตย์นิน ห์ ก๋วยเตี๋ยวน้ำแบบดั้งเดิมมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มและเหนียวนุ่ม คุณต้องไปเยี่ยมชมโรงงานและดูขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยวทุกขั้นตอนด้วยตาตัวเอง เพื่อจะได้สัมผัสถึงเสน่ห์และความพิเศษของมันอย่างแท้จริง

เมื่อพูดถึง อาหาร เตย์นินห์ หลายคนจะนึกถึงอาหารขึ้นชื่ออย่างเช่น กระดาษข้าวตากแห้ง ก๋วยเตี๋ยวตรังบัง กุ้งเค็ม... อย่างไรก็ตาม ยังมีอาหารจานหนึ่งที่คุ้นเคยแต่มีเอกลักษณ์และลักษณะเฉพาะตัวที่โดดเด่น

นั่นคือ ฮูเตียว อาหารง่ายๆ ของชาวเวียดนามใต้ ในจังหวัดเตย์นินห์ ฮูเตียวมีรสชาติแบบดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มและเหนียวนุ่ม คุณต้องไปที่โรงงานและดูทุกขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยวด้วยตาตัวเองถึงจะเข้าใจเสน่ห์และความเป็นเอกลักษณ์ของมันอย่างแท้จริง

บ่ายวันหนึ่ง ขณะที่เราไปเยี่ยมครอบครัวของนางเลอ ถิ ฮวง เจียง (นางไห่ เจียง ตำบลเจื่องฮวา เมืองฮวาแทง) เราพบว่าเธอกับลูกสาวกำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมแป้งสำหรับทำเส้นก๋วยเตี๋ยว กว่า 40 ปีแล้วที่นางไห่ เจียง เริ่มทำงานตั้งแต่เช้าตรู่และพักผ่อนเฉพาะช่วงบ่ายแก่ๆ เท่านั้น ปัจจุบันโรงงานก๋วยเตี๋ยวหลายแห่งเปลี่ยนมาใช้เครื่องจักรแล้ว ทำให้เหลือคนไม่มากนักที่ยังคงรักษาวิธีการทำก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิมเหมือนครอบครัวของนางไห่ เจียง ไว้

คุณเจียงเล่าว่า เธอเคยทำงานเป็นคนงานรับจ้างในโรงงานทำเส้นก๋วยเตี๋ยว จากนั้นค่อยๆ เรียนรู้การทำเส้นก๋วยเตี๋ยวและเริ่มทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเองที่บ้าน ด้วยโรงงานทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแห่งนั้น เธอจึงมีรายได้เลี้ยงดูลูกๆ ทั้งห้าคน ก่อนที่เธอจะรู้ตัว เธอก็อยู่ในอาชีพนี้มานานกว่าครึ่งชีวิตแล้ว และกำลังจะส่งต่ออาชีพนี้ให้กับลูกสาวคนที่สามของเธอ

คุณเจียงตั้งใจทำตามขั้นตอนการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างขยันขันแข็ง

คุณเจียงใช้แป้งข้าวและแป้งสาลีเป็นส่วนผสมหลัก โดยเตรียมแป้งแต่ละชุดอย่างพิถีพิถัน คัดเลือกข้าวแต่ละชนิดเพื่อให้มั่นใจว่าขนมมีคุณภาพสูงเสมอ ขั้นแรก นำข้าวไปแช่น้ำแล้วบดเป็นแป้ง จากนั้นเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ คุณเจียงจึงค่อยๆ เติมแป้งสาลีตามอัตราส่วนที่กำหนด ซึ่งได้มาจากประสบการณ์หลายปีของเธอ

คุณไห่เจียงกล่าวถึงขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวที่นุ่มและเหนียวนุ่ม มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเตย์นินว่า "มันคือการหาอัตราส่วนที่ลงตัวระหว่างแป้งข้าวเจ้าและแป้งสาลี ฉันทำซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนกระทั่งเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ตรงตามที่ต้องการ และฉันก็เก็บสูตรนั้นไว้จนถึงทุกวันนี้"

ในครัวเล็กๆ ข้างเตาหุงข้าวที่มีหม้อหุงเส้นก๋วยเตี๋ยวสองใบ คุณเจียงทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย บางครั้งก็เกลี่ยแป้ง บางครั้งก็ตักเส้นก๋วยเตี๋ยว การทำก๋วยเตี๋ยว ขั้นตอนที่ยากที่สุดคือการเกลี่ยและตักเส้น ซึ่งต้องอาศัยทักษะและความเชี่ยวชาญจากคนทำอาหาร

คุณเจียงใช้มือตักแป้งด้วยกระบวยอย่างคล่องแคล่วแล้วเทลงในกระทะ จากนั้นใช้กระบวยเกลี่ยแป้งให้ทั่วอย่างรวดเร็ว หลังจากนั้นเธอก็ปิดฝากระทะอย่างระมัดระวังเพื่อให้ไอน้ำช่วยทำให้แป้งสุก เส้นก๋วยเตี๋ยวค่อนข้างใหญ่ และด้วยวิธีการทำด้วยมือแบบนี้ คนทำต้องยืนเพื่อให้มีแรงพอที่จะยกเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้นไปวางบนตะแกรงตาก และเพื่อให้ทำงานได้เร็วขึ้น เพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวบางส่วนได้ตากแดดให้แห้งด้วย

ภายใต้แสงแดดในฤดูร้อน เค้กแต่ละชิ้นจะหดตัวอย่างรวดเร็วและถูกนำเข้าไปข้างในอย่างระมัดระวัง ทาน้ำมัน และจัดเรียงเป็นชั้นๆ ก่อนที่จะป้อนเข้าเครื่องตัด “การตากเค้กเป็นงานที่หนักมาก ถ้าคุณลืมแม้แต่นิดเดียวในสภาพอากาศร้อนแบบนี้ คุณก็จะเสียน้ำหนัก เพราะถ้าเค้กแห้งเกินไป คุณก็จะเสียน้ำหนัก และคนขายก็จะไม่ชอบ เค้กต้องแห้งไม่สนิทเล็กน้อยก่อนที่จะต้องนำเข้าไปข้างในทันที” ง็อก กัม ลูกสาวของนางเจียงกล่าว ในฤดูฝนนั้นยากเป็นสองเท่า เพื่อให้เค้กแห้งเร็วขึ้น นางเจียงต้องใช้พัดลมไฟฟ้าและปรับส่วนผสมอย่างระมัดระวังเพื่อให้แห้งเร็วขึ้น

การตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการทำก๋วยเตี๋ยว ในอดีต คนที่แข็งแรงที่สุดในบ้านจะเป็นคนทำหน้าที่นี้ เพราะต้องใช้เครื่องตัดแบบมือหมุน ซึ่งต้องใช้แรงมาก แต่ในปัจจุบัน เพียงแค่ใช้เครื่องจักรไม่กี่นาที ก็สามารถตัดเส้นก๋วยเตี๋ยวได้หลายร้อยเส้น เป็นเส้นบาง ยาว และสม่ำเสมอ

ข้างเตาที่อบอวลไปด้วยควัน คุณจางตั้งใจทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ละเส้นอย่างพิถีพิถัน ดูแลทุกขั้นตอนการผลิตอย่างระมัดระวัง แม้ว่างานจะหนักและรายได้ไม่สูง แต่ก็เป็นงานฝีมือดั้งเดิมที่ช่วยให้เธอเลี้ยงดูครอบครัวได้ โดยเฉลี่ยแล้ว ครอบครัวของคุณจางผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ 80-100 กิโลกรัมต่อวัน

หลายคนบอกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำด้วยมือแบบดั้งเดิม เหมือนที่ครอบครัวของคุณเจียงทำนั้น อร่อยกว่าที่ทำด้วยเครื่องจักร ทำให้เป็นที่นิยมในร้านอาหารและแผงขายอาหาร เนื่องจากใช้กรรมวิธีทำด้วยมือ ครอบครัวของคุณเจียงจึงผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวได้เพียงพอสำหรับลูกค้าประจำในแต่ละวันเท่านั้น แต่ทุกร้านอาหารและแผงขายอาหารที่ได้ลองชิมต่างก็ชมเชยเป็นอย่างมาก

คุณเจียงกล่าวว่า "ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ของเตย์นินห์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียวนุ่ม แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าอย่างสิ้นเชิง ฉันกินก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จากบ้านเกิดมาตั้งแต่เด็กแล้ว จึงคุ้นเคยกับรสชาติ คุณจะพบว่ารสชาติแตกต่างกันมากเมื่อไปที่ภูมิภาคอื่น"

ซุปก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แสนอร่อย เส้นนุ่มหนึบกำลังดี

หากคุณมาเยือนเตย์นิญ อย่าลืมลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวน้ำแสนอร่อยและน่ารับประทาน ในการทำก๋วยเตี๋ยวน้ำนั้น นอกจากน้ำซุปแล้ว ส่วนผสมหลักอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวเองก็เป็นตัวกำหนดความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวน้ำในแต่ละภูมิภาค การผสมผสานระหว่างแป้งข้าวและแป้งสาลีทำให้ก๋วยเตี๋ยวน้ำเตย์นิญมีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

ฮวาคัง - ง็อกดิว