นิยามความเป็นเวียดนามผ่านอาหารการกิน

อาหารได้สร้างภาพลักษณ์ของเวียดนามสู่สายตาชาวโลก และในทางกลับกัน ก็ได้เชื่อมโยงโลกให้ใกล้ชิดกับเวียดนามมากขึ้น

ตั้งแต่เฝอของคลินตันและบุญญ่าของโอบามา ไปจนถึงอาหารเวียดนามทั่วโลก

ภาพของประธานาธิบดีบิล คลินตัน แห่งสหรัฐอเมริกา ยืนอยู่บนระเบียงชั้นสองของร้านขายเฝอข้างตลาดเบ็นถัน โบกมือในวันหนึ่งของเดือนพฤศจิกายน ปี 2000 ยังคงติดตรึงอยู่ในความทรงจำของชาวเมืองโฮจิมินห์จำนวนมาก นั่นเป็นช่วงเวลาประวัติศาสตร์ที่คลินตันเป็นประธานาธิบดีสหรัฐคนแรกที่เดินทางเยือนเวียดนามนับตั้งแต่สิ้นสุดสงคราม และนั่นก็เป็นช่วงเวลาที่เฝอเริ่มปรากฏในสื่อต่างประเทศอย่างภาคภูมิใจ เปิดบทใหม่ให้กับอาหารเวียดนามและสร้างตำแหน่งสำคัญบนแผนที่อาหาร โลก

ประธานาธิบดีบิล คลินตัน แห่งสหรัฐอเมริกา ถ่ายภาพร่วมกับพนักงานที่ร้านอาหาร Pho 2000

ภาพถ่าย: อแลง ฮุยน์

ร้านอาหาร Pho 2000 ซึ่งครั้งหนึ่งครอบครัวคลินตันเคยมาเยือน ยังคงเปิดให้บริการจนถึงทุกวันนี้และยังคงดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งในและต่างประเทศ ที่นี่ ผู้รับประทานอาหารสามารถชื่นชมภาพถ่ายเก่าแก่จาก 25 ปีที่แล้ว ซึ่งเจ้าของร้านนำมาจัดแสดงอย่างภาคภูมิใจ เพื่อเป็นเครื่องเตือนใจถึงจุดเริ่มต้นของ อาหาร เวียดนามบนเส้นทางสู่การเป็นที่ยอมรับในระดับสากล

ในปี 2016 ระหว่างการเยือน ฮานอย ประธานาธิบดีบารัค โอบามา แห่งสหรัฐอเมริกา ได้ใช้เวลาลิ้มลองบุญจา (หมูย่างกับวุ้นเส้น) ในย่านเมืองเก่า โดยมีเชฟชื่อดังระดับโลกอย่าง แอนโทนี บอร์เดน ร่วมรับประทานอาหารด้วย บทสนทนาของทั้งคู่ในเย็นวันนั้นได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของรายการอาหารยอดนิยมของ CNN อย่าง *Parts Unknown* เช่นเดียวกับร้าน Pho 2000 ร้านบุญจา Huong Lien ที่โอบามาไปเยือนก็ได้รับประโยชน์อย่างมากจากแขกพิเศษท่านนี้มาจนถึงทุกวันนี้ บุญจายังได้รับความนิยมไปทั่วโลก เคียงข้างกับเฝอ บั๋นหมี่ และบุญโบเว้ กลายเป็นอาหารที่เป็นตัวแทนของอาหารเวียดนามในสายตาของประชาคมโลก

ประมาณ 15 ปีที่แล้ว ตอนที่เราไปเยอรมนีครั้งแรกเพื่อเข้าร่วมการประชุมระดับโลกเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ทีมผู้สื่อข่าวของเราหาอาหารเวียดนามทานในใจกลางกรุงเบอร์ลินได้ยากมาก เราเจออาหารเวียดนามได้แค่ที่ตลาดดงซวนในเบอร์ลินเท่านั้น และถึงอย่างนั้นก็ยังมีให้เลือกไม่มากนัก แต่ปัจจุบันนี้ ในใจกลางเมืองหลวงของเยอรมนี คุณสามารถหาอาหารเวียดนามได้แทบทุกอย่างที่คุณต้องการ

ร้านอาหารเวียดนามภายในห้างสรรพสินค้าแห่งหนึ่งในเมืองฮัมบูร์ก ประเทศเยอรมนี

ภาพ: NTT

ไม่ว่าชาวเวียดนามจะอาศัยอยู่ที่ไหน ก็จะมีตลาด และอาหารก็มีบทบาทสำคัญในตลาดเหล่านั้นเสมอ ตลาดซาปาในกรุงปราก (สาธารณรัฐเช็ก) แบ่งออกเป็นหลายส่วนบนพื้นที่เกือบ 40 เฮกตาร์ และยังคงขยายตัวอย่างต่อเนื่อง เมื่อเข้าไปในตลาด นักท่องเที่ยวจะรู้สึกเหมือนได้หลงเข้าไปในถนนที่คึกคักในเขตสามเหลี่ยมปากแม่น้ำไนล์ตอนเหนือ และสิ่งที่ดึงดูดใจที่สุดสำหรับหลายๆ คนก็ยังคงเป็นอาหาร ตรงทางเข้ามีร้านขายข้าวห่อใบตองสไตล์ไฮดวง ซึ่งขายโจ๊กเครื่องในหมู วุ้นเส้นเต้าหู้และกะปิ ไข่เป็ด ฯลฯ อย่างไรก็ตาม เฝอเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ตลาดซาปามีร้านขายเฝอสไตล์น้ำดินและฮานอยอยู่ 5-6 ร้าน คุณฮา เจ้าของร้านที่มีประสบการณ์ 20 ปี กล่าวว่า ในวันหยุดสุดสัปดาห์หรือวันหยุดนักขัตฤกษ์ ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนท้องถิ่น จะต่อแถวยาวไปจนถึงถนน

ในขณะเดียวกัน เขต 13 ของกรุงปารีส (ฝรั่งเศส) ขึ้นชื่อเรื่องร้านเฝอที่ดีที่สุดในยุโรปหลายแห่ง ร้านเหล่านี้ตั้งอยู่ตามถนน Avenue d'Ivry ในตรอกซอยเล็กๆ ที่อยู่คู่ขนาน ในศูนย์การค้าของชาวจีน และแม้แต่ในตรอกซอกซอยของชุมชนชาวเวียดนาม ร้านอาหารอย่าง Pho Hoa Pasteur และ Pho 13 Paris เป็นหนึ่งในร้านอาหารเวียดนามที่เก่าแก่ที่สุดในเขต 13 โดยมีรสชาติที่ได้รับการยกย่องว่าคล้ายกับเฝอที่บ้านเกิดมาก เขต 13 ยังมีชื่อเสียงในเรื่องบันหมี่ (แซนด์วิชเวียดนาม) ที่ได้รับการยกย่องว่าดีที่สุดในปารีส ชาวเวียดนามจากประเทศอื่นๆ ในยุโรปจำนวนมากมักซื้อบันหมี่สำเร็จรูปจากร้านนี้กลับบ้านไปรับประทานในภายหลัง ที่น่าสนใจคือ บันหมี่ถูกนำเข้ามาในเวียดนามโดยชาวฝรั่งเศสเมื่อกว่าร้อยปีที่แล้ว และปัจจุบันบันหมี่เวียดนามได้แพร่หลายไปยังหลายประเทศทั่วโลก รวมถึงฝรั่งเศสด้วย

ชาวต่างชาติ "คลั่งไคล้" อาหารเวียดนามมาก

จากร้านอาหารเล็กๆ ที่ชาวเวียดนามก่อตั้งขึ้นในประเทศต่างๆ อาหารเวียดนามได้ค่อยๆ สร้างฐานที่มั่นของตนเอง จนปรากฏอยู่ในเมนูของร้านอาหารระดับหรูมากมาย ที่น่าทึ่งยิ่งกว่านั้นคือ เจ้าของร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งเป็นชาวต่างชาติ ตัวอย่างเช่น ในฮ่องกง ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความชื่นชอบอาหารนานาชาติ ก็มีร้านอาหารเวียดนามที่ประสบความสำเร็จมากมาย “เวียดนามมีวัฒนธรรมที่หลากหลาย ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดประเพณีการทำอาหารที่ซับซ้อนและยั่งยืน ซึ่งเป็นสิ่งที่ชาวฮ่องกงชื่นชอบอย่างมาก” หนังสือพิมพ์ South China Morning Post ซึ่งเป็นหนังสือพิมพ์ชั้นนำในฮ่องกงกล่าว นี่คือเหตุผลที่เรย์มอนด์ หว่อง เปิดร้าน Bep Vietnamese Kitchen ในย่านเซ็นทรัลในปี 2014 เนื่องจาก “ความรักอย่างลึกซึ้งต่ออาหารเวียดนามแท้ๆ และดั้งเดิม” ความมุ่งมั่นในคุณภาพของ Bep – โดยมีสาขาอื่นๆ ในเชิงหวันและไท่ก๊กจุ่ย – เห็นได้ชัดจากการคัดสรรวัตถุดิบ เช่น พริก สมุนไพร และน้ำปลาจากเวียดนาม หว่องกล่าวว่า น้ำซุปสำหรับเฝอเนื้อของร้านทำจากกระดูกเนื้อที่เคี่ยวจนนุ่มและเนื้อส่วนอกสองชนิดเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ในขณะที่ข้าวสวยแสนอร่อยจะเสิร์ฟพร้อมเนื้อผัดซอสพริกไทยดำหรือซี่โครงหมูย่าง

ร้านอาหารฮานอยภายในตลาดดงซวน กรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมนี

ภาพ: NTT

ในขณะเดียวกัน เคนนี่ เซ ผู้ร่วมก่อตั้งร้าน Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine ในย่านมงก๊กเมื่อปี 2017 ได้เน้นย้ำถึงเมนูขึ้นชื่อของร้านอย่างบุญจา ในช่วงฤดูร้อนที่ร้อนและชื้นของฮ่องกง ทางร้านจะเน้นเสิร์ฟอาหารที่ให้ความสดชื่น เช่น บุญเรียว บันหมี่เวียดนาม และบุญทิตหน่องหลากหลายรูปแบบ (หมูย่างกับวุ้นเส้น)

หากจะพูดถึงอาหารเวียดนามทั่วโลกโดยไม่กล่าวถึงสหรัฐอเมริกา ถือว่าเป็นการมองข้ามที่สำคัญมาก ที่นี่ อาหารเวียดนามได้รับการยกระดับไปอีกขั้น ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ร้านอาหารเพียงหนึ่งหรือสองร้านเท่านั้น แซนด์วิชบันห์มิของเวียดนามในสหรัฐอเมริกาได้เห็นการเกิดขึ้นของแบรนด์แฟรนไชส์ ​​ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ Lee's Sandwiches ซึ่งก่อตั้งโดยชาวเวียดนามอเมริกันสองคนในซานโฮเซเมื่อปี 1983 ปัจจุบันเติบโตเป็นแบรนด์ที่มี 62 สาขาในแปดรัฐ รวมถึงแคลิฟอร์เนีย เนวาดา โอคลาโฮมา และเท็กซัส

ร้านขายขนมหวานสไตล์ไซง่อนในตลาดซาปา กรุงปราก สาธารณรัฐเช็ก

ภาพ: NTT

ร้าน Hughie's ในฮูสตันเป็นหนึ่งในร้านอาหารเวียดนาม-อเมริกันหลายแห่งที่เปิดในปี 2013 ตั้งแต่ปี 2020 ร้านอาหารแห่งนี้ได้เปลี่ยนมาให้บริการแบบไดรฟ์ทรู (รูปแบบการรับประทานอาหารแบบอเมริกันที่ได้รับความนิยม โดยลูกค้าขับรถมาจอดที่หน้าร้านและรับอาหารโดยไม่ต้องลงจากรถ) เพื่อลดการสัมผัสเนื่องจากสถานการณ์โควิด-19 พอล ฟาม เจ้าของร้าน Hughie's กล่าวกับ The New York Times ว่าเขาได้เปิดร้านอาหารแห่งที่สองแล้วและจะไม่หยุดเพียงแค่นั้น ตามที่ฟามกล่าว การให้บริการแบบไดรฟ์ทรูเป็นวิธีหนึ่งในการแนะนำอาหารเวียดนามเข้าสู่ธุรกิจอาหารจานด่วนของอเมริกา ชาวอเมริกันชื่นชอบอาหารเวียดนามมากขึ้นเรื่อยๆ และนี่จะทำให้บั๋นหมี่เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับร้านอาหารไดรฟ์ทรูรุ่นต่อไป ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งที่มีแนวคิดคล้ายกันได้เปิดขึ้น และได้รับความนิยมอย่างมากเนื่องจากการผสมผสานระหว่างอาหารเวียดนามคุณภาพสูงและความสะดวกสบายของการบริการแบบไดรฟ์ทรูของอเมริกา

ปัจจุบันอาหารเวียดนามมีสถานะอย่างไร?

เบน กราวด์วอเตอร์ นักเขียนและนักเดินทางชาวออสเตรเลีย อวดอ้างว่าได้กินเฝอชามที่ดีที่สุดเท่าที่เคยกินมา ระหว่างการผจญภัยด้านอาหาร 48 ชั่วโมงในนครโฮจิมินห์ “ผมกินเฝอมาเยอะแล้ว เฝอมีความสมดุลที่สมบูรณ์แบบ: น้ำซุปหอมกลิ่นสมุนไพร เส้นนุ่มหนึบ เนื้อวัวสุกกำลังดี ถั่วงอกกรอบ หัวหอมซอยบางๆ ใบโหระพาสด และสมุนไพรอื่นๆ อีกมากมาย ผมเข้าใจเฝอและรักเฝอ แต่เฝอชามนี้อร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมาเลย มันคือร้าน Pho Phu Vuong ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ โต๊ะสแตนเลส เก้าอี้พลาสติก บริการเรียบง่าย แต่ซุปอร่อยเหลือเชื่อ ยอดเยี่ยมมาก” เบนเขียนอย่างกระตือรือร้นในหนังสือพิมพ์ The Sydney Morning Herald เกี่ยวกับความหลงใหลในอาหารเวียดนามของเขา

ร้านอาหาร Pho Hoa ในเขตที่ 13 ของกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส

ภาพ: NTT

ในช่วงเริ่มต้นการเดินทาง ทันทีหลังจากเช็คอินเข้าโรงแรม เบนเดินไปตามทางเท้าที่คึกคักไปยังร้านอาหารโคเหลียงในเขตบ้านโค (เดิมคือเขต 3) ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ติดอันดับมิชลินด้วย เมนูขึ้นชื่อที่ทำให้ร้านนี้มีชื่อเสียงคือเนื้อห่อใบพลู โดยใช้เนื้อบดปรุงรสห่อด้วยใบพลูแล้วย่างบนเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมสมุนไพร ผักดอง แผ่นแป้ง และน้ำปลาหมักหรือน้ำปลา จากนั้นภายใน 48 ชั่วโมง เบนได้กินบั๋นหมี่ที่ร้านชื่อดัง ดื่มกาแฟเย็นใส่นมที่ร้านจุงเหงียนเลเจนด์ กินก๋วยเตี๋ยวปูที่ร้าน 87 และกลับไปกินเฝอที่ร้านฟูหว่องอีกครั้ง พร้อมกับสั่งข้าวห่อใบตองเพิ่ม ก่อนจะออกจากเมืองไป “อย่างไรก็ตาม เฝอจะอยู่ในความทรงจำของผมตลอดไป เป็นอาหารที่ผมจะตามหาและไม่มีวันลืม” เขาเขียนไว้

เบน กราวด์วอเตอร์ เป็นหนึ่งในนักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมากที่พกคู่มือท่องเที่ยวมิชลินเพื่อค้นหาร้านอาหารที่มีชื่อเสียงในเวียดนาม นับตั้งแต่ซันกรุ๊ปและมิชลินไกด์ร่วมมือกันในปี 2023 อาหารเวียดนามก็ค่อยๆ สร้างชื่อเสียงและแบรนด์ไปทั่วโลก ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอย่าง ตรัน ถิ มินห์ เฮียน รองประธานสมาคมเชฟมืออาชีพแห่งไซง่อน ยืนยันว่าอาหารนั้นแยกไม่ออกจากการท่องเที่ยว เมื่อนักท่องเที่ยวเดินทางไปถึงที่ใดที่หนึ่ง สิ่งแรกที่พวกเขากังวลคือจะกินอะไรและจะซื้อของขึ้นชื่ออะไรกลับบ้าน หากอาหารจานใดมีเรื่องราว นักท่องเที่ยวก็จะสามารถปรับตัวเข้ากับรสชาติและกลิ่นที่เปลี่ยนแปลงไปตามภูมิภาค วัฒนธรรม หรือภูมิศาสตร์ได้อย่างรวดเร็ว

นักท่องเที่ยวต่างชาติมีความสุขกับการรับประทานอาหารและเครื่องดื่มในเมืองโฮจิมินห์

ภาพถ่าย: นัท ทิงห์

คุณเฮียนกล่าวว่า อาหารเวียดนามมีการพัฒนาอย่างมากนับตั้งแต่ช่วงแรกของการผนวกรวม และกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างไรก็ตาม การส่งเสริมอาหารเวียดนามยังคงต้องการกลยุทธ์ขนาดใหญ่และเป็นระบบที่แสดงให้เห็นถึงการพัฒนาของวัฒนธรรม ผู้คน และเศรษฐกิจของประเทศแก่นักท่องเที่ยว ไม่ใช่แค่พึ่งพาคำบอกเล่าหรือเรื่องเล่าจากนักท่องเที่ยวต่างชาติเท่านั้น “เราสามารถเรียนรู้จากการส่งเสริมอาหารของเกาหลีใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากละครเรื่อง ‘แดจังกึม’ ในปี 2546 ละครเรื่องนั้นสร้างความประทับใจอย่างลึกซึ้งให้กับผู้ชมเกี่ยวกับอาหารเกาหลี และนำไปสู่ยุคทองของอาหารเกาหลีในต่างประเทศ รวมถึงในเวียดนาม” คุณเฮียนกล่าว ปัจจุบัน เวียดนามยังไม่สามารถสร้างภาพยนตร์ที่น่าประทับใจเกี่ยวกับอาหารที่สามารถสนับสนุนการส่งเสริมการท่องเที่ยวได้อย่างมีประสิทธิภาพและน่าดึงดูดใจ

นักท่องเที่ยวต่างชาติมีความสุขกับการรับประทานอาหารและเครื่องดื่มในเมืองโฮจิมินห์

ภาพถ่าย: นัท ทิงห์

ในขณะที่รอการดัดแปลงเป็นภาพยนตร์ การได้รับดาวมิชลินถือเป็นความก้าวหน้าครั้งสำคัญสำหรับอาหารเวียดนาม คุณเจิ่น ถิ มินห์ เฮียน เชื่อว่ามิชลินเป็นแรงบันดาลใจให้กับร้านอาหาร ร้านขายอาหาร และเชฟชาวเวียดนาม และช่วยให้อาหารเวียดนามเข้าถึงนักท่องเที่ยวต่างชาติและก้าวสู่เวทีโลกด้วยสถานะใหม่ที่เหนือกว่า

นิตยสารท่องเที่ยวชื่อดังของอเมริกา Travel + Leisure กล่าวชมว่า "หากจะมีวัฒนธรรมการทำอาหารใดที่มีอาหารรสชาติเข้มข้นและอร่อยอย่างยากจะต้านทาน ก็คงหนีไม่พ้นอาหารเวียดนาม"

อาหารเวียดนามได้รับการจัดอันดับสูงในแผนที่อาหารโลกจากสื่อต่างประเทศมาแล้วหลายครั้ง ตัวอย่างเช่น ในปี 2022 TasteAtlas จัดอันดับอาหารเวียดนามอยู่ใน 20 อันดับแรก แซงหน้าอาหารไทย และนครโฮจิมินห์ก็ได้รับการจัดอันดับให้อยู่ใน 5 อันดับแรกของเมืองที่มีอาหารดีที่สุดในโลกโดยนิตยสาร Time Out ของอังกฤษ ...

หนังสือพิมพ์ The Nation ซึ่งเป็นหนังสือพิมพ์ชั้นนำและเก่าแก่ที่สุดของประเทศไทย ได้คัดเลือกอาหาร 4 เมนูที่ทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อยที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยมีเฝอเวียดนามเป็นอันดับหนึ่ง เฝอเป็นอาหารหลักของอาหารเวียดนาม ทำจากสมุนไพรหอม เครื่องเทศ เส้นก๋วยเตี๋ยว และอาจใส่เนื้อสัตว์หรือผักเพิ่มเติม เฝอเป็นอาหารที่ทั้งเบาและอิ่มท้อง อุดมไปด้วยโปรตีนและสารอาหารที่จำเป็น ทำให้เหมาะสำหรับมื้ออาหารที่สมดุลในทุกช่วงเวลาของวัน

Thanhnien.vn

ที่มา: https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm