ปลาดุกผัดมะเขือยาวสูตรพิเศษ

ฝูเถาะเป็นดินแดนที่มีอาหารอันเป็นเอกลักษณ์หลากหลาย ผสมผสานวัฒนธรรม ความรักใคร่ และความงดงามของผู้คนในดินแดนต้นกำเนิด นอกจากอาหาร ขึ้น ชื่ออย่างปลา ตระกร้าหูฟูเถาะ บั๋นชุง บั๋นเจียย กุ๋ม ตรัมออม ราวเกาชัว ติ๊ดชัว... ด้วยข้อได้เปรียบของการมีแม่น้ำสายใหญ่หลายสาย อาหารพื้นเมืองที่ทำจากปลาของฝูเถาะจึงอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง อาหารจานปลาจึงมีความแปลกใหม่และน่าจดจำสำหรับนักชิมอยู่เสมอ...

หลังจากจับปลาดุกแล้ว จะถูกควักไส้ สะเด็ดน้ำ และหมักด้วยเครื่องเทศ โดยส่วนใหญ่จะใช้ข้าวหมัก

หลังจากรอคอยอย่างยาวนานเพื่อลิ้มรสปลาดุกตุ๋นมะเขือยาว ซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษของชาวประมงที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปีบนแม่น้ำดาอันสง่างาม ในที่สุดเราก็ได้มีโอกาสลิ้มรสบนบ้านลอยน้ำกลางน้ำ พ่อครัวเหล่านี้ก็ไม่ใช่ใครอื่น นอกจากผู้คนที่ยังคงหาเลี้ยงชีพด้วยการจับปลาและเลี้ยงปลาในกระชังบนแม่น้ำดาทุกวัน พวกเขาเข้าใจทุกช่วงน้ำขึ้นน้ำลง ทุกฤดูกาลตกปลา นิสัย... ของปลาชนิดพิเศษบนแม่น้ำดา รวมถึงวิธีการปรุงและปรุงปลาแต่ละชนิดอย่างที่พวกเขาคุ้นเคยเป็นอย่างดี

นาย Duong Tien Dung จากเขต 5 ตำบล Xuan Loc (เขต Thanh Thuy) อธิบายว่า “ปลาดุกแม่น้ำพวกนี้ผมซื้อมาจากชาวประมง แล้วเอามาใส่กรงให้ใหญ่ขึ้น จะจับได้เฉพาะคนที่คุ้นเคยและรู้วิธีกินเท่านั้น ไม่มีปลาขายเป็นจำนวนมาก”

มะเขือม่วงต้องอ่อนและไม่มีพยาธิ หลังจากผ่าแล้ว มะเขือม่วงจะนำไปผสมกับมะเขือม่วงดิบ และไม่แช่น้ำ

ปลาดุกแม่น้ำตัวใหญ่และตัวเล็กที่มันวาว แน่น แน่น ถูกจัดวางในกระถาง คุณกุ๊ก ภรรยาของคุณดุง ผู้ชาญฉลาดและมีเสียงร้องไพเราะ รีบกระโดดลงมาจากสวน และไม่นานนักก็นำตะกร้ามะเขือยาวสีขาวอวบอ้วนกลับมา เธอแนะนำอาหารที่เธอกำลังปรุงอย่างตื่นเต้นว่า "ปลาดุกและมะเขือยาวผัดจานนี้ได้มาจากชาวประมงริมแม่น้ำ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครทำ โดยเฉพาะในร้านอาหาร เวลาออกไปกินข้าวนอกบ้าน คุณจะได้แต่ปลาดุกในหม้อไฟหรือตุ๋น แต่รับประกันว่ามะเขือยาวผัดจานนี้จะเป็นครั้งแรกที่คุณได้กิน และเมื่อคุณได้กินแล้ว คุณจะจดจำมันไปตลอดชีวิต"

ปลาดุกและมะเขือยาวเป็นอาหารพื้นบ้านสองอย่างที่ชาวประมงเก็บเกี่ยวทุกวัน

คุณกุ๊กเลือกมะเขือม่วงที่ปลอดหนอน อ่อนและกลม ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง ใส่ลงในกะละมัง แล้ววิ่งไปที่ครัวเพื่อหาข้าวสาร ตักข้าวสารใส่หม้อมะเขือม่วงสักสองสามช้อน แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยมือทั้งสองข้าง เธอเล่าว่า การผสมมะเขือม่วงกับข้าวสารเป็นวิธีเฉพาะของชาวประมง ที่ทำให้มะเขือม่วงนุ่ม หอม และมีรสชาติเฉพาะตัวเมื่อนำไปตุ๋นกับปลา

ข้างๆ คุณดุงก็กำลังผ่าปลาอยู่เช่นกัน วิธีการผ่าปลาของเขานั้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก ผ่าปลาโดยการตัดหัวเฉียง ทำความสะอาดคราบสกปรกและเมือกที่ติดเหงือกออก จากนั้นใช้มีดขูดเมือกตามลำตัวปลา แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อเอาไส้ออก ชิ้นปลาที่ดูแน่น มีเส้นใยเด่นชัด สีเหลืองทองคล้ายขมิ้น ถูกจัดวางในอ่างขนาดเล็ก หมักด้วยน้ำส้มสายชูข้าว น้ำมันหมู เกลือ น้ำปลา ผงชูรส และพริกฝาน

การแปรรูปปลาดุกก่อนหมักไม่ใช่เรื่องยุ่งยาก แต่ต้องทำอย่างถูกวิธีเพื่อคงความสดตามธรรมชาติเอาไว้...

หลังจากผ่านการแปรรูปแล้ว ปลาจะถูกหมักกับน้ำส้มสายชูข้าวและเครื่องเทศเพื่อรสชาติที่เข้มข้นก่อนจะตุ๋น

คุณดุงกล่าวว่า "การหมักปลาต้องใช้ยีสต์ เมื่อปรุงสุกแล้วจะได้รสเปรี้ยวอมหวานที่กลมกล่อม หอมอร่อย เข้ากันได้ดีกับอาหาร และยังช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้อีกด้วย ปัจจุบันเราปรับปรุงโดยใส่ผงชูรสและน้ำปลาลงไป แต่เดิมบรรพบุรุษของเรามีแต่ยีสต์กับเกลือ ผมคิดว่าตอนอยู่ริมแม่น้ำ เรากินแต่ของที่มี เครื่องเทศเลยมีไม่มากเท่าตอนนี้"

คุณคุ๊กอธิบายว่า การทำอาหารจานนี้โดยใช้เตาไม้เป็นวิธีที่ถูกต้อง ไฟไม้ไม่แรงเท่าเตาแก๊ส ทำให้ปลาและมะเขือม่วงมีเวลาซึมซับเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูข้าว ทั้งสองมือคนหม้อมะเขือม่วงให้ทั่ว ขณะคน ปรุงรส และเติมน้ำเล็กน้อย เธอกล่าวว่า รอจนมะเขือม่วงสุกได้ที่แล้วจึงนำปลาที่ปรุงรสแล้วลงไปตุ๋นจนเดือดปุดๆ คุณซุงวิ่งออกไปที่สวน หยิบใบชิโสะ ผักชี ต้นหอม... ล้างแล้ววางบนเขียงสับ กลิ่นหอมของเครื่องเทศจากผักพื้นบ้านลอยอบอวลอยู่ในครัวเล็กๆ ผสมกับกลิ่นมะเขือม่วงผัด กลิ่นน้ำส้มสายชูข้าว... เพิ่มรสชาติให้กับอากาศยามบ่ายในฤดูหนาวริมแม่น้ำที่ลมพัดแรง

เมนูปลาดุกตุ๋นน้ำส้มสายชูหมักข้าว มีต้นกำเนิดมาจากชาวประมง โดยมักจะปรุงในช่วงอากาศหนาวเย็น เมื่อมีลมแม่น้ำพัดเอื่อยๆ ทุกๆ บ่ายที่ท่าเรือบ้านเกิด

คุณกุ๊กเตรียมชามปีกกว้างไว้โดยไม่ลืมอธิบายว่า “จานนี้ต้องใช้ชามปีกกว้างตักขึ้นจากชามจึงจะสุกพอดี ชามเล็กและลึกเกินไปไม่ถูกต้อง” ใช้ทัพพีขนาดใหญ่ตักมะเขือยาวและปลาที่สุกแล้วใส่ลงในชาม โดยไม่ลืมโรยสมุนไพรลงไปด้วย เธอเสริมว่า “เครื่องเทศที่ใส่ลงไปจะเสียสีเดิมไป ดังนั้นควรใส่เฉพาะตอนตักขึ้นเท่านั้น น้ำร้อนจากสตูว์จะทำให้เครื่องเทศสุกแต่ยังคงสีสวยอยู่ วันนี้มือฉันค่อนข้างอ่อนแรง สีเลยไม่ค่อยสวยเท่าไหร่ โปรดเข้าใจ”

กลิ่นหอมของปลา มะเขือยาว และเครื่องเทศทำให้จานนี้ดูน่ารับประทานและมีเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้น และคุณจะจำมันได้ตลอดไปหลังจากกัดเพียงคำเดียว

คุณดุงปูเสื่อและวางถาดสูงไว้กลางเรือนแพ พร้อมกล่าวอย่างมีความสุขว่า "เสร็จแล้วครับ ยังไม่เสร็จดี แต่ผมว่าอร่อยทีเดียว เชิญแวะเข้ามาลิ้มลองอาหารขึ้นชื่อของบ้านผมที่ซวนหลกได้เลยครับ"

นั่งไขว่ห้างข้างแก้วไวน์รสเข้มข้นในอากาศเย็นสบายของฤดูหนาว เราดื่มด่ำกับความหวานอันเข้มข้นของปลา รสชาติอันเข้มข้นของมะเขือยาวในกลิ่นหอมเย้ายวนของน้ำหมัก ปลา ต้นหอม เครื่องเทศ... เพื่อซึมซับอาหารริมแม่น้ำอันแสนอร่อย เรื่องราวทางธุรกิจ และการเปลี่ยนแปลงจากวิธีคิดและวิธีปฏิบัติของผู้คนในดินแดนอันงดงามริมแม่น้ำดาแห่งนี้

ฤดูใบไม้ผลิกำลังมาถึง อาหารริมแม่น้ำอันแสนอร่อยก็ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารชาวต้าซาง ทำให้ผู้คนหัวใจเบิกบานกับฤดูใบไม้ผลิ....

รัฐสภา

ที่มา: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm