'ปลาปักเป้า' ย่างใบตองสูตรพิเศษ

ถูกต้องแล้ว "ลูกอ๊อด" ก็คือลูกอ๊อด หน้าตามัน "น่าขยะแขยง" แต่พอได้ย่าง ได้ชิมแล้ว คุณจะไม่มีวันลืม...

จานพุง

ฮวง ซอน

ชนกลุ่มน้อยในเทือกเขาเจื่องเซินเรียกลูกอ๊อดกบด้วยชื่อที่แตกต่างกัน แต่สิ่งที่ประทับใจฉันมากที่สุดคือวิธีที่ชาวปาโก๋และตาออยบางคนในฮาลั่วอิ (เถื่อเทียน- เว้ ) เรียกพวกมันว่า “ปลาปักเป้า” ผู้คนอธิบายง่ายๆ ว่า “ปลา” เพราะมันอาศัยอยู่ในน้ำและสามารถว่ายน้ำได้เหมือนปลา ส่วน “ปลาปักเป้า” เพราะมีท้องใหญ่และกลมเหมือน “ท้องอิ่ม” นอกจากนี้ รูปร่างที่แปลกประหลาดของ “ปลาปักเป้า” ทำให้อาหารที่เกี่ยวข้องกับมันท้าทายความกล้าหาญของผู้กิน

ตอนที่คุณเล แถ่ง ตง (ตาออย อาศัยอยู่ในตำบลอาโง) ชวนผมไปลอง “ปลาปักเป้า” ย่างใบตองครั้งแรก ผมก็เลยถือตะเกียบไว้แล้วลังเล... พอเข้าใจ คุณตงก็ยิ้มแล้วบอกว่า “ใครเห็นเมนูนี้ครั้งแรกก็เหมือนกัน แต่อย่ากลัว ลองชิมสักครั้งเถอะ” คราวนี้ผมกลับมาตอนอากาศหนาวของแถบภูเขาต้นฤดูใบไม้ผลิ คุณตงบอกว่าช่วงนี้ “ปลาปักเป้า” กำลังขยายพันธุ์ แต่ที่อร่อยที่สุดคงต้องเป็น “ปลา” จากลำธาร ซึ่งเป็นลูกหลานของกบเขียวพันธุ์ดีที่มีเนื้ออร่อย

คุณตงนัดไว้ว่าจะ “ดู” วิธีทำ “ปลาปักเป้า” ย่างใบตองตอนเย็น... พอไปถึงก็เห็นคุณตงกำลังล้างไส้ “ปลา” อยู่ “วิธีทำก็ง่ายๆ แค่ใส่ใบตองลงไป เครื่องเทศย่างไม่มี “สูตร” ตายตัว ส่วนตัวผมว่าใส่ต้นหอม ผักชีฝรั่ง พริก... เกลือนิดหน่อยก็อร่อยที่สุดแล้ว” คุณตงเล่า

“ตอนนี้ผมจะย่างใบตองเป็นเวลา 1 ชั่วโมง” ตงกล่าวพลางพลิกแผ่นห่อใบตองไปมา เขาเล่าว่าชาวเผ่าชนกลุ่มน้อยในอาหลัวเรียกอาหารจานนี้ว่า “ปุง” ปุงมักจะปรากฏเฉพาะช่วงเทศกาลและเสิร์ฟให้กับแขกผู้มีเกียรติ อาหารจานนี้จะอร่อยที่สุดเมื่อ “ปลา” ยังไม่กลายเป็นกบ ขณะที่เขาพูดจบ เขาก็เอามือล้วงเข้าไปในแผ่นห่อใบตอง ใบตองชั้นนอกสุดทั้งสี่ชั้นกลายเป็นถ่านและแตกออก เผยให้เห็นชั้นในสุดที่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง เท่านี้อาหารย่างก็สุกแล้ว

ฉันค่อยๆ แกะใบตองออก กลิ่นหอมของเนื้อ “ปลา” สดๆ ผสมผสานกับกลิ่นเฉพาะตัวของผักชีฝรั่งและใบตอง… หยิบชิ้นหนึ่งขึ้นมาแล้วนำเข้าปาก ความรู้สึกแรกคือเนื้อ “กบ” สุกกำลังดีและนุ่มละมุนมาก เคี้ยวอีกชิ้น ความหวานของสัตว์ “ปลาและกบ” ตัวนี้ละลายในปาก อร่อยจนบรรยายไม่ถูก ทันทีที่กลืนลงไป รสชาติเผ็ดร้อนของพริกก็พุ่งเข้าปาก ต่อมรับรสของฉันราวกับ “ระเบิด”…

ฉันกำลังดมกลิ่นอยู่ ทันใดนั้นทงก็ยื่นถ้วยให้ฉันและบอกให้ดื่ม ฉันจิบไปอึกหนึ่ง รู้สึกถึงรสเปรี้ยวฝาด ฉันจิบอีกครั้ง กลิ่นแอลกอฮอล์ก็ลอยฟุ้งขึ้นจมูก มันคือเหล้าข้าวสูตรพิเศษของชาวอาหลัว ทงขยิบตาให้ “คุณเคยลิ้มรสเทศกาลเต๊ดในที่สูงหรือยัง” พวกเราหัวเราะกันเสียงดัง ข้างนอกนั้น หมอกจากภูเขากำลังโปรยปรายลงมา...

ฉันได้รับเชิญจากคุณปลุงเพลญ (ผู้เชี่ยวชาญจากกรมวัฒนธรรมและสารสนเทศ เขตเตี๊ยก จังหวัด กว๋างนาม ) ให้ไปเยี่ยมบ้านของเขาในช่วงเทศกาลเต๊ตนี้ พร้อมกับสัญญาว่าจะได้เพลิดเพลินกับลูกอ๊อดกบย่างในใบตอง (dha jam a nhung) ตามแบบฉบับของชาวโกตู วิธีการปรุงอาหารจานนี้คล้ายกับของชาวอาหลัว ต่างกันเพียงเครื่องเทศแบบดั้งเดิมปรุงรสในห่อใบตอง “เวลาทำอาหารจานนี้ ฉันมักจะใส่ขิง พริกป่า (mac khen) และเกลือเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ “เสีย” รสชาติ หากต้องการรสเค็มหรือจืด ให้ใส่เกลือป่นและพริกขี้หนูลงไปหนึ่งชาม ใครชอบรสเค็มหรือจืดก็จิ้มได้เลย” คุณเพลญเล่า

ลิงค์ที่มา