อาหารมังสวิรัติที่เป็นเอกลักษณ์

เมื่อกล่าวถึงอาหารเว้ ผู้คนมักนึกถึงอาหารราชวงศ์ที่วิจิตรบรรจงและหรูหรา อย่างไรก็ตาม อาหารมังสวิรัติเว้ยังมีอาหารริมทางยอดนิยมที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยคุณค่ามากมาย ซึ่งยังคงรักษาแก่นแท้และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เอาไว้

อาหารมังสวิรัติรสชาติเข้มข้น

อาหารมังสวิรัติริมทางนั้นแตกต่างจากอาหารมังสวิรัติในวัดหรือร้านอาหาร เพราะอาหารมังสวิรัติริมทางนั้นมีชีวิตชีวา เข้าถึงได้ง่ายและเข้าถึงได้สำหรับคนทุกชนชั้น สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับเมืองหลวงโบราณแห่งนี้คือ ทุกๆ วันเพ็ญ 30 ค่ำ หรือวันวิสาขบูชา วู่หลาน... คุณจะพบแผงลอย ร้านค้าริมทางเล็กๆ หรือตลาดสดแบบดั้งเดิมที่เต็มไปด้วยควันไฟ ที่มีอาหารมังสวิรัติหลากหลายชนิดให้เลือกสรร ตั้งแต่มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อเย็น ไปจนถึงของว่าง และที่น่าสนใจคือ ร้านค้าที่ปกติขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ข้าวหมกหอย... ในวันเพ็ญ 30 และ 1 ค่ำ ต่างก็เปลี่ยนเมนูเป็นอาหารมังสวิรัติเพื่อตอบสนองความต้องการอาหารมังสวิรัติของชาว เว้

ช่างฝีมือ Mai Thi Tra ผู้ซึ่งมีประสบการณ์การวิจัยเกี่ยวกับ อาหาร มังสวิรัติในเว้มาหลายปี

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

หนึ่งในอาหารริมทางมังสวิรัติที่โด่งดังที่สุดในเว้คือ "วุ้นเส้นมังสวิรัติใส่หอยแมลงภู่" ชื่อร้านมีคำว่า "หอยแมลงภู่" แต่จานนี้ทำจากพืชล้วนๆ รสชาติเข้มข้น อร่อยไม่แพ้วุ้นเส้นรสเค็มแบบดั้งเดิมของหอยแมลงภู่เลย

ช่างฝีมือ Mai Thi Tra (อายุ 90 ปี อาศัยอยู่ในเมืองเว้) กล่าวว่า หอยแมลงภู่เค็มจะถูกแทนที่โดยเห็ด เต้าหู้ สมุนไพร และถั่วงอก เพื่อให้ได้รสชาติหวานตามธรรมชาติ น้ำซุปเคี่ยวจากผักให้รสชาติเย็นและหวาน ขณะรับประทาน แขกจะผสมเส้นหมี่กับผักสด ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว ซอสพริก และน้ำปลาเจเล็กน้อยตามแบบฉบับของเมืองเว้ ทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อมและน่าจดจำ เส้นหมี่หอยแมลงภู่เจไม่เพียงแต่เป็นอาหารเช้าที่สมบูรณ์แบบเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับมื้อกลางวันแบบเบาๆ ประหยัดอีกด้วย

อ้างอิงจากคำบอกเล่าของช่างฝีมือ Mai Thi Tra นอกจากเส้นหมี่มังสวิรัติใส่หอยแมลงภู่แล้ว อาหารมะเดื่อรวมก็เป็นหนึ่งในอาหารมังสวิรัติที่หาได้ยากในเว้ อาหารจานนี้ปรุงจากมะเดื่อ ซึ่งเป็นพืชที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเว้ ด้วยรสฝาดอ่อนๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เมื่อยังเขียว และรสหวานเมื่อสุก มะเดื่อจึงกลายเป็นส่วนผสมที่คุ้นเคยในอาหารหลายจานของชาวเมืองในเมืองหลวงโบราณ

เมนูมังสวิรัติผสมมะกอกแบบชนบทแต่ก็หรูหราของชาวเว้

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

ในอาหารมังสวิรัติ มะเดื่อจะถูกนำมาทำเป็นสลัดผักรวมที่มีรสชาติเบาแต่ยังคงความน่ารับประทาน มะเดื่อจะถูกต้มหรือนึ่งจนนิ่ม จากนั้นหั่นหรือฉีกเป็นชิ้นบางๆ การเตรียมมะเดื่อต้องอาศัยทักษะในการลดความฝาดและรักษารสชาติถั่วอันเป็นเอกลักษณ์ มะเดื่อรวมแบบมังสวิรัติมักนำมาผสมกับสมุนไพรหลายชนิด เช่น ใบโหระพา ผักชีเวียดนาม ผักชี ถั่วลิสงคั่วบด และงาคั่วหอม เพื่อเพิ่มรสชาติมัน ชาวเว้จึงใส่เต้าหู้ทอดหั่นเป็นเส้น หรือเห็ดหอมและเห็ดฟางผัดเล็กน้อย น้ำสลัดถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เมนูมะเดื่อรวมประสบความสำเร็จ น้ำสลัดผักรวมแบบมังสวิรัติมักทำจากซีอิ๊ว น้ำตาล มะนาวหรือน้ำส้มสายชู พริกสดสับ และซอสพริกสูตรเฉพาะของชาวเว้เล็กน้อย ความสมดุลระหว่างรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน ทำให้เมนูนี้น่ารับประทาน กระตุ้นต่อมรับรส แต่ยังคงความเรียบง่ายของอาหารมังสวิรัติไว้

"มะเดื่อรวมมังสวิรัติมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และโดดเด่นเป็นอย่างยิ่ง รสฝาดอ่อนๆ ของมะเดื่อผสมผสานกับรสชาติถั่วของถั่วลิสง รสมันๆ ของเต้าหู้ กลิ่นหอมของสมุนไพร และรสชาติเข้มข้นของน้ำสลัด สร้างสรรค์ประสบการณ์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ มะเดื่อรวมมังสวิรัติแสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของชาวเว้ในการเปลี่ยนวัตถุดิบง่ายๆ ที่มีอยู่ในสวนให้กลายเป็นอาหารจานอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ สะท้อนให้เห็นถึงจิตวิญญาณที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยความสุข" คุณทรา กล่าว

บั๋นเบ๋ามังสวิรัติ บั๋นน้ำมังสวิรัติ บั๋นลอคมังสวิรัติ หรือเมนูข้าวเหนียวและซุปหวานมังสวิรัติอื่นๆ ล้วนช่วยเพิ่มสีสันให้กับเมนูอาหารมังสวิรัติของเมืองเว้ แต่ละจานมีรสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัว สะท้อนถึงความคิดสร้างสรรค์ ความซับซ้อน และความเฉลียวฉลาดของชาวเว้ในการรังสรรค์เมนูแสนอร่อยจากวัตถุดิบง่ายๆ

อาหารมังสวิรัติต้องมี 5 ธาตุ

สิ่งที่ทำให้อาหารมังสวิรัติเว้พิเศษคือเคล็ดลับการแปรรูปแบบดั้งเดิมและหัวใจของเชฟ คุณทรา กล่าวว่า การจะได้อาหารมังสวิรัติที่อร่อยนั้น ไม่เพียงแต่ต้องอาศัยความพิถีพิถันเท่านั้น แต่ยังต้องอาศัยความเข้าใจในการเลือกวัตถุดิบที่มีธาตุทั้ง 5 เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารมังสวิรัตินั้นมีความสมดุลทั้งหยินและหยาง มีคุณค่าทางโภชนาการ และดีต่อสุขภาพ

บั๋นเบ๋ามังสวิรัติ - นัม - ลอค ของชาวเว้

ภาพถ่าย: LE HOAI NHAN

“การรับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นการประหยัดแต่ก็ยังดีต่อสุขภาพ เพราะเมื่อปรุงอาหารมังสวิรัติ คุณต้องเลือกวัตถุดิบที่ให้สารอาหารครบถ้วนแก่ร่างกาย ได้แก่ แป้ง โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ” เธอกล่าว

เพื่อให้บรรลุเกณฑ์เหล่านี้ การใช้ผักและผลไม้เพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้นและเป็นธรรมชาติจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เห็ดหอม เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เต้าหู้ เผือก มันเทศ รากบัว ฯลฯ เพื่อสร้างโปรตีน ใยอาหาร และไขมันให้กับอาหาร เครื่องเทศต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียม พริก พริกไทย ตะไคร้ ขิง ก็ถูกนำมาใช้อย่างพิถีพิถันเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำจิ้มมังสวิรัติถือเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร ตั้งแต่น้ำปลามังสวิรัติที่ทำจากผลไม้ ไปจนถึงน้ำพริกสูตรดั้งเดิม หรือน้ำซุปถั่วเข้มข้น ล้วนได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถัน สร้างความแตกต่างให้กับอาหารมังสวิรัติของชาวเว้

ความชาญฉลาดในการเตรียมอาหารก็เป็นปัจจัยสำคัญเช่นกัน คุณทราเล่าว่า เชฟมังสวิรัติในเว้มักมีเคล็ดลับเฉพาะตัวในการปรุงส่วนผสมมังสวิรัติให้ออกมาเป็นอาหารที่ทั้งหน้าตาและรสชาติใกล้เคียงกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่ยังคงความหรูหราและความเบาสบายของอาหารมังสวิรัติไว้ได้ ยกตัวอย่างเช่น การทำ "แฮมมังสวิรัติ" ผู้คนจะใช้เต้าหู้ เห็ด และเครื่องเทศ เพื่อให้ได้ความเหนียว ความกรอบ และรสชาติเช่นเดียวกับแฮมแบบดั้งเดิม ส่วน "ทอดมันปลามังสวิรัติ" ผู้คนจะใช้ถั่วเขียว แป้งมันสำปะหลัง และเครื่องเทศ เพื่อให้ได้ความเหนียวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ (ต่อ)

ที่มา: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm