อาหารมังสวิรัติที่ไม่เหมือนใครในราคาที่จับต้องได้

เมื่อพูดถึงอาหารเว้ คนส่วนใหญ่มักนึกถึงอาหารราชสำนักที่ประณีตและหรูหรา แต่ที่จริงแล้ว อาหารมังสวิรัติของเว้ยังซ่อนขุมทรัพย์อันล้ำค่าไว้มากมาย ทั้งอาหารริมทางง่ายๆ ที่ยังคงรักษารสชาติและเอกลักษณ์ดั้งเดิมเอาไว้ได้อย่างดี

มีอาหารมังสวิรัติให้เลือกหลากหลาย

แตกต่างจากอาหารมังสวิรัติที่พบในวัดหรือร้านอาหาร อาหารมังสวิรัติริมทางสะท้อนถึงแก่นแท้ของชีวิตประจำวัน เป็นอาหารที่คุ้นเคยและเข้าถึงได้สำหรับทุกชนชั้นทางสังคม ที่น่าสนใจคือ ในเมืองหลวงโบราณแห่งนี้ ในวันที่ 15 และ 30 ของเดือนตามปฏิทินจันทรคติ หรือในช่วงเทศกาลทางพุทธศาสนา เช่น วันประสูติของพระพุทธเจ้าและเทศกาลอู่หลาน คุณจะพบเห็นพ่อค้าแม่ค้าข้างทาง แผงขายของริมถนน และตลาดแบบดั้งเดิมที่คึกคักไปด้วยกิจกรรมต่างๆ ที่นำเสนออาหารมังสวิรัติหลากหลายชนิด ตั้งแต่มื้อเช้า กลางวัน เย็น ไปจนถึงของว่าง และที่น่าทึ่งคือ ร้านอาหารทุกแห่งที่ปกติขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อและข้าวมันหอย จะเปลี่ยนเมนูเป็นอาหารมังสวิรัติในวันที่ 15, 30 และ 1 ของเดือนตามปฏิทินจันทรคติ เพื่อตอบสนองความต้องการอาหารมังสวิรัติของชาว เมืองเว้

ช่างฝีมือไมถิตรา ผู้ซึ่งใช้เวลาหลายปีในการค้นคว้าวิจัยเกี่ยว กับอาหาร มังสวิรัติของเมืองเว้

ภาพ: เลอ ฮวาย หนาน

หนึ่งในอาหารริมทางมังสวิรัติที่โด่งดังที่สุดในเมืองเว้คือ "ก๋วยเตี๋ยวหอยมังสวิรัติ" แม้ชื่อจะมีคำว่า "หอย" อยู่ด้วย แต่เมนูนี้ทำจากพืชล้วนๆ มีรสชาติเข้มข้นและอร่อยไม่แพ้ก๋วยเตี๋ยวหอยแบบดั้งเดิมที่ทำจากเนื้อสัตว์เลย

ตามคำบอกเล่าของหมอตำแย ไม ถิ ตรา (อายุ 90 ปี อาศัยอยู่ในเมืองเว้) หอยลายเค็มถูกแทนที่ด้วยเห็ด เต้าหู้ สมุนไพรต่างๆ และถั่วงอก เพื่อสร้างรสชาติหวานตามธรรมชาติ น้ำซุปเคี่ยวจากผัก ทำให้ได้รสชาติที่สดชื่นและหวานเล็กน้อย เมื่อรับประทาน ผู้รับประทานจะคลุกเส้นก๋วยเตี๋ยวกับผักสด ถั่วลิสงคั่ว งาคั่ว น้ำพริก และน้ำปลาเจแบบเว้เล็กน้อย สร้างรสชาติที่กลมกล่อมจนยากจะลืมเลือน ก๋วยเตี๋ยวหอยลายเจไม่เพียงแต่เป็นอาหารเช้าที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับอาหารกลางวันที่เบาและสดชื่นอีกด้วย

ตามคำบอกเล่าของไม ถิ ตรา ช่างฝีมือผู้ชำนาญ นอกจากก๋วยเตี๋ยวหอยลายเจแล้ว สลัดมะเดื่อก็เป็นหนึ่งในอาหารมังสวิรัติที่เป็นเอกลักษณ์และหายากในเมืองเว้ อาหารจานนี้ปรุงง่ายๆ จากมะเดื่อ ซึ่งเป็นผลไม้ที่พบได้ทั่วไปในเมืองเว้ ด้วยรสชาติฝาดเล็กน้อยเมื่อยังเขียว และรสหวานมันเมื่อสุก มะเดื่อจึงกลายเป็นส่วนประกอบที่คุ้นเคยในอาหารหลากหลายชนิดของชาวเมืองหลวงโบราณแห่งนี้

สลัดมะเดื่อมังสวิรัติที่เรียบง่ายแต่ประณีตจากเมืองเว้

ภาพ: เลอ ฮวาย หนาน

ในอาหารมังสวิรัติ มะเดื่อถูกนำมาทำเป็นสลัดผักรวมที่เบาแต่ก็อร่อย มะเดื่อจะถูกต้มหรือนึ่งจนนิ่ม แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ หรือขูดฝอย การเตรียมมะเดื่อต้องใช้ทักษะเพื่อลดความขมและคงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไว้ สลัดมะเดื่อมังสวิรัติมักจะผสมกับสมุนไพรหอมต่างๆ เช่น โหระพา สะระแหน่ ผักชีลาว พร้อมกับถั่วลิสงคั่วบดและงาคั่วหอมๆ เพื่อเพิ่มความเข้มข้น คนในเมืองเว้ยังใส่เต้าหู้ทอด (หั่นเป็นเส้น) หรือเห็ดหอมหรือเห็ดฟางผัดเบาๆ ลงไปด้วย น้ำสลัดเป็นกุญแจสำคัญของความสำเร็จของสลัดมะเดื่อ น้ำสลัดมังสวิรัติมักทำจากซีอิ๊ว น้ำตาล มะนาวหรือน้ำส้มสายชู พริกสดสับละเอียด และน้ำจิ้มพริกแบบเว้เล็กน้อย ความสมดุลของรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน ทำให้จานนี้น่ารับประทาน กระตุ้นต่อมรับรสในขณะที่ยังคงความเบาของอาหารมังสวิรัติไว้

“สลัดมะเดื่อมังสวิรัติมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เหมือนใคร รสชาติฝาดเล็กน้อยของมะเดื่อผสานกับรสชาติมันๆ ของถั่วลิสง ความเข้มข้นของเต้าหู้ กลิ่นหอมของสมุนไพร และน้ำสลัดรสชาติกลมกล่อม ทำให้เกิดประสบการณ์รสชาติที่ไม่เหมือนใคร สลัดมะเดื่อมังสวิรัตินี้แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของชาวเมืองเว้ในการเปลี่ยนวัตถุดิบง่ายๆ ที่หาได้ง่ายจากสวนของพวกเขาให้กลายเป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ สะท้อนให้เห็นถึงจิตวิญญาณแห่งความเรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยความสุข” นางตรากล่าว

ข้าวเหนียวและน้ำหวานมังสวิรัติหลากหลายชนิด เช่น บั๋นเบ๋น บั๋นน้ำ บั๋นลอก และอื่นๆ ได้เพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูอาหารมังสวิรัติของเมืองเว้ แต่ละจานมีรสชาติและลักษณะเฉพาะตัว แต่ทั้งหมดสะท้อนให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ ความประณีต และทักษะของชาวเว้ในการแปรรูปวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นอาหารที่น่ารับประทาน

การเตรียมอาหารมังสวิรัติต้องอาศัยองค์ประกอบสำคัญ 5 อย่าง

สิ่งที่ทำให้อาหารมังสวิรัติของเมืองเว้มีความพิเศษคือสูตรลับประจำตระกูลและความทุ่มเทของเชฟ คุณตรากล่าวว่า การสร้างสรรค์อาหารมังสวิรัติที่อร่อยนั้นไม่เพียงแต่ต้องอาศัยความพิถีพิถันเท่านั้น แต่ยังต้องมีความเข้าใจอย่างถ่องแท้ในการเลือกส่วนผสมที่ตรงตามธาตุทั้งห้า (หลักห้าประการของปรัชญาจีน) เพื่อให้ได้ความสมดุลของหยินและหยาง สารอาหารที่เพียงพอ และคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ

อาหารมังสวิรัติของเมืองเว้ ได้แก่ บั๋นเบียว น้ำ และล็อก

ภาพ: เลอ ฮวาย หนาน

"การรับประทานอาหารมังสวิรัติแบบง่ายๆ ก็ยังดีต่อสุขภาพ เพราะเมื่อปรุงอาหารมังสวิรัติ คุณต้องเลือกส่วนผสมที่ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ" เธอกล่าว

เพื่อให้บรรลุเกณฑ์เหล่านี้ การใช้ผักและผลไม้เพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้นและเป็นธรรมชาติจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เห็ดหอม เห็ดฟาง เห็ดหูหนู เต้าหู้ เผือก มันเทศ รากบัว ฯลฯ ให้โปรตีน ไฟเบอร์ และไขมันแก่เมนูอาหาร เครื่องเทศ เช่น หัวหอม กระเทียม พริก พริกไทยดำ ตะไคร้ และขิง ก็ถูกนำมาใช้ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำจิ้มมังสวิรัติเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยยกระดับรสชาติของอาหาร ตั้งแต่น้ำจิ้มปลามังสวิรัติที่ทำจากผลไม้ ไปจนถึงน้ำจิ้มพริกที่เป็นเอกลักษณ์ หรือน้ำซุปถั่วลิสงเข้มข้น ทุกอย่างล้วนได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถัน สร้างความแตกต่างที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับอาหารมังสวิรัติของเมืองเว้

ทักษะในการเตรียมวัตถุดิบก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน คุณตรากล่าวว่า เชฟมังสวิรัติในเมืองเว้ มักจะมีเคล็ดลับเฉพาะตัวในการปรุงวัตถุดิบมังสวิรัติให้กลายเป็นอาหารที่มีรูปลักษณ์และรสชาติคล้ายกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่ยังคงไว้ซึ่งความละเอียดอ่อนและเบาบางของอาหารมังสวิรัติ ตัวอย่างเช่น ในการทำ "ไส้กรอกมังสวิรัติ" พวกเขาใช้เต้าหู้ เห็ด และเครื่องเทศต่างๆ เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่เหนียว นุ่ม และกรอบ รวมถึงรสชาติที่คล้ายกับไส้กรอกแบบดั้งเดิม สำหรับ "ลูกชิ้นปลามังสวิรัติ" พวกเขาใช้ถั่วเขียว แป้งมันสำปะหลัง และเครื่องเทศต่างๆ เพื่อสร้างส่วนผสมที่ช่วยให้จับตัวกันและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ (โปรดติดตามตอนต่อไป)

ที่มา: https://thanhnien.vn/doc-dao-chay-binh-dan-185250911221153099.htm