ท่องเที่ยวกับอาหารเวียดนามในเยอรมนี

เมื่อออกจากฮานอยไปเยอรมนีในช่วงที่ยุโรปกำลังเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิซึ่งมีดอกไม้หลากสีสันสวยงาม ฉันเพลิดเพลินกับ อาหาร เวียดนามราวกับว่าฉันอยู่ห่างจากบ้านมาเป็นเวลานาน...

Món ăn do người Việt sáng tạo tại Nhà hàng Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar tại Nurnberg, Đức. (Ảnh: Cát Phương)

อาหารเวียดนามที่ Cosy Restaurant – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar ในเมืองนูเรมเบิร์ก ประเทศเยอรมนี (ภาพ: Cat Phuong)

หากเมื่อ 20-30 ปีก่อน ชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ต่างประเทศคิดถึงรสชาติบ้านเกิดมากขนาดนี้ ตอนนี้พวกเขาสามารถคลายความคิดถึงนั้นได้ เพราะสามารถค้นหาร้านอาหารเวียดนามได้ง่ายๆ ทั่วเยอรมนี

แพร่หลายและคุ้นเคย

ทันทีที่เครื่องบินลงจอดที่แฟรงก์เฟิร์ต ผมมีโอกาสได้พบและพูดคุยกับคุณคัมบิซ กาวามี ประธานองค์กรสนับสนุนมหาวิทยาลัย โลก (WUS) บทสนทนาของเรากับกาแฟดำร้อนๆ รสชาติต้นตำรับแบบ “หิ้วเอง” จากเวียดนาม ทำให้เราใช้เวลาไปกับอาหารเวียดนามกันอย่างไม่คาดฝัน

คัมบิซ กาวามี เป็นเพื่อนชาวเยอรมันที่ผูกพันและหลงใหลใน การศึกษา ของเวียดนามอย่างมาก ทุกปีเขาต้องบินไปกลับระหว่างสองประเทศหลายครั้งเพื่อดำเนินโครงการสนับสนุนมหาวิทยาลัย WUS เขาคุ้นเคยกับอาหารเวียดนามจานโปรดของเขาในเยอรมนีเป็นอย่างดี

“ในประเทศของผม ครอบครัวชาวเวียดนามจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ อาศัยอยู่จนถึงรุ่นที่สองและสาม หากย้อนกลับไป 20 ปีก่อน มีร้านอาหารเวียดนามเพียงไม่กี่ร้าน แต่ปัจจุบันในจังหวัดเล็กๆ คุณจะพบร้านอาหารเอเชียที่เจ้าของเป็นคนเวียดนามได้ นั่นแสดงให้เห็นว่าอาหารเวียดนามในเยอรมนีมีการพัฒนาอย่างแข็งแกร่งในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา” คุณกาวามีกล่าว

การเดินทางสะดวกสบายมากขึ้นเรื่อยๆ ชาวเยอรมันจำนวนมากเดินทางไปเวียดนามและชื่นชอบอาหารท้องถิ่นอย่างแท้จริง ดังนั้นเมื่อกลับไปเยอรมนี พวกเขาส่วนใหญ่จึงอยากกลับมาเพลิดเพลินกับอาหารเวียดนามอีกครั้ง และด้วยเหตุนี้ อาหารเวียดนามจึงได้รับความนิยมในเยอรมนี คุณกาวามี กล่าวว่า "ชาวเยอรมันชอบอาหารเวียดนามเพราะส่วนใหญ่ไม่มันเยิ้มเหมือนอาหารจีนบางจาน และไม่เผ็ดเกินไปเหมือนอาหารไทยบางจาน"

ในเยอรมนี หลายครอบครัวมีนิสัยชอบออกไปทานอาหารนอกบ้านและพาลูกๆ ไปร้านอาหารเวียดนาม เมื่อเด็กๆ ชินกับรสชาติแล้ว พวกเขามักจะมาทานอาหารและสั่งอาหารให้ลูกๆ และแม้กระทั่งเมื่อโตขึ้น รสนิยมการทานอาหารเวียดนามก็ยังคงเหมือนเดิม ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา อาหารเวียดนามได้แพร่หลายและเป็นที่คุ้นเคยในหมู่คนท้องถิ่นหลายรุ่น

Nhà hàng Asia Bảo của doanh nhân kiều bào Đức Anh Sơn tọa lạc dưới chân tòa nhà lớn. (Ảnh: Minh Hòa)

ร้านอาหารเอเชียบ่าของนักธุรกิจชาวเวียดนามโพ้นทะเล ดึ๊ก อันห์ เซิน ตั้งอยู่เชิงอาคารขนาดใหญ่ (ภาพ: มินห์ ฮวา)

เมื่อไปโรมก็ทำตามที่ชาวโรมันทำ...

เชฟและเจ้าของร้านอาหาร ตรินห์ แถ่ง เซิน ชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ในเยอรมนีตั้งแต่ปี พ.ศ. 2533 เล่าว่า “ผมไม่ได้รับการฝึกอบรมด้านการทำอาหารอย่างเป็นทางการ แต่ผมอาศัยอยู่ที่นี่และทำงานในร้านอาหารมาหลายปีแล้ว เมื่อผมเติบโตในอาชีพนี้มากพอ ผมก็เปิดร้านอาหารเอเชียเปาที่มิวนิก”

เขากล่าวว่า “ถ้าอยากเปิดร้านอาหาร ต้องเรียนหลักสูตรความปลอดภัยด้านอาหาร เรื่องนี้ที่นี่เข้มงวดมาก การกระทำผิดจะมีโทษปรับหนัก หากทำผิดซ้ำก็จะถูกปิดกิจการ ดังนั้น ถ้าจะเปิดร้านอาหาร ก็ต้องดูแลความปลอดภัยด้านอาหารให้ครบถ้วน รวมถึงกฎระเบียบอื่นๆ อีกมากมาย”

ในเยอรมนี ทุกอย่างที่คุณซื้อหรือขายต้องมีใบกำกับภาษี หากคุณนำเข้าสินค้า คุณต้องขายมันเกือบทั้งหมด เพื่อให้เขาคำนวณภาษีได้ หากคุณไม่เข้าใจ คุณจะเบื่อหน่ายกับภาษีศุลกากรอย่างมาก” คุณซอนเล่า

เขาเล่าว่าเมื่อ 30 ปีก่อน ชาวเยอรมันยังไม่รู้จักอาหารเวียดนาม เพราะตอนนั้นมีแต่ร้านอาหารจีนในเยอรมนี “เดี๋ยวนี้ร้านอาหารเวียดนามมีอยู่ทั่วไป หมู่บ้านเล็กๆ มีร้านอาหารแค่ร้านเดียว หมู่บ้านใหญ่ๆ มีสองหรือสามร้าน เมืองใหญ่ๆ มีร้านอาหารเป็นสิบๆ ร้าน... เดี๋ยวนี้เวลาชาวเยอรมันเข้าร้านอาหาร พวกเขาจะถามว่า “คุณเป็นคนเวียดนามเหรอ” ก่อนจะเลือกโต๊ะและสั่งอาหาร พวกเขา “มีสไตล์” มาก ถึงขนาดที่เวลาเรียกให้เราไปส่งเฝอถึงบ้าน พวกเขาจะขอให้แยกน้ำกับเส้นเฝอออกจากกัน เพื่อจะได้อุ่นร้อนแล้วเทลงไปกินร้อนๆ”

รูปแบบต่างๆ

หลังจากออกจากแฟรงก์เฟิร์ตและมิวนิก ผมมาถึงเบอร์ลิน เมืองหลวงในสภาพอากาศที่เย็นสบาย ผมแวะร้าน Chikenbuzz เพื่อทานอาหารเช้า และประทับใจกับไก่ชาร์ซิวมาก โดยเฉพาะสลัดกะทิ ซึ่งเป็นอาหารเวียดนามต้นตำรับ คุณฮวง ตรอง เจ้าของร้านกล่าวว่า “นี่เป็นร้านที่สามที่ผมและเพื่อนๆ เปิดกัน มีพนักงานประมาณ 20 คน เราเสิร์ฟทั้งไก่เอเชียและอาหารยุโรป เราเคยผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากจากโควิด-19 แต่โชคดีที่ลูกค้าประจำของเรายังคงโทรมาสั่งอาหารให้ไปส่งถึงบ้าน ดีใจมากที่มีคนโทรมาถามว่า ตรองอยู่ไหม? ถ้าอยู่ ช่วยทำเฝอให้ผมสักชาม แล้วผมจะแวะไปทีหลัง”

เชฟเหงียน ฮุย ญู ซึ่งทำงานในเยอรมนีมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2533 เคยทำงานเป็นผู้ช่วยในร้านอาหารจีน ญี่ปุ่น และไทย ทุกครั้งที่เปลี่ยนงาน เขาจะเข้าร่วม "คอร์สฝึกหัด" ใหม่ เขากล่าวว่า "ร้านอาหารเวียดนามครองส่วนแบ่งตลาดร้านอาหารเอเชียในเบอร์ลินถึง 70% ในปัจจุบัน ชาวเวียดนามรู้วิธีรังสรรค์อาหารให้เข้ากับรสนิยมของคนท้องถิ่น ยกตัวอย่างเช่น คนจีนนิยมใช้ผงชูรส แต่ชาวเวียดนามกลับใช้น้ำตาล น้ำปลาสำหรับทำบุ๋นจ๋าต้องผสมน้ำปลามากถึงวันละสิบลิตร เพราะคนเยอรมันนิยมกินน้ำปลามาก มีเพื่อนชาวเยอรมันมาทานและชอบรสชาติของน้ำปลา แต่ไม่ชอบกลิ่นของน้ำปลา ผมเลยคิดวิธีผสมน้ำปลาโดยไม่ให้มีกลิ่นน้ำปลา"

ในเยอรมนี เจ้าของร้านอาหารคิดค้นซอสจิ้มมากมายเพื่อเน้นย้ำความโดดเด่นของร้านอาหาร ยกตัวอย่างเช่น การผสมผสานมายองเนสเยอรมัน เครื่องเทศเวียดนามเล็กน้อย และรสชาติแบบเวียดนาม ทำให้เกิดซอสจิ้มไฮดัง (ไฮดังคือชื่อร้านอาหาร) ที่อร่อยและเผ็ดร้อน ซึ่งชาวเยอรมันหลายคนชื่นชอบ

นอกจากอาหารพื้นเมืองอย่างเส้นหมี่และเฝอแล้ว นายเหงียน นู ยังมีอาหารข้าวเหนียวที่ทำจากถั่ว ถั่วลิสง ข้าวโพด และข้าวเหนียวขายเป็นชุด รับประทานกับแฮม ไส้กรอก และเต้าหู้ เป็นอาหารมังสวิรัติที่ชาวเยอรมันชื่นชอบ

Doanh nhân Việt kiều Đức Nguyễn Quốc Khánh - chủ một xưởng sản xuất đậu phụ ở Berlin. (Ảnh: Minh Hòa)

นักธุรกิจเวียดนาม-เยอรมัน เหงียนก๊วกคานห์ - เจ้าของโรงงานเต้าหู้ในกรุงเบอร์ลิน (ภาพ: มินฮวา)

เมื่อพูดถึงเต้าหู้ ชาวเวียดนามทุกคนในเบอร์ลินต่างรู้จักคุณก๊วก ข่านห์ ซึ่งเดินทางมาเยอรมนีเพื่อทำเต้าหู้ในปี พ.ศ. 2542 และปัจจุบันส่งเต้าหู้ไปยังเยอรมนีตะวันออกเกือบทั้งหมด เมื่อนึกถึงสมัยที่เขามาเยอรมนีครั้งแรกเพื่อทำเต้าหู้ ชาวเยอรมันไม่ได้ชอบกินเต้าหู้ทุกคน เขาจึงต้องเผชิญกับความยากลำบากมากมาย ชาวเยอรมันค่อยๆ เรียนรู้ที่จะกินเต้าหู้และหลงรักมัน ร้านอาหารมังสวิรัติผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด และนับจากนั้นเป็นต้นมา โรงงานเต้าหู้ของเขาก็ไม่สามารถผลิตเต้าหู้ได้ทัน เคยมีบางช่วงที่โรงงานแปรรูปถั่วได้หลายตัน และผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ประมาณ 3-4 ตัน นับเป็นตัวเลขในฝันของโรงงานผลิตเต้าหู้รายย่อยในเวียดนาม หรือแม้แต่ในเยอรมนี

เมื่อพูดถึงอาหารเอเชียที่อร่อยและสวยงามในเมืองนูเรมเบิร์ก ผู้คนมักจะพูดถึงเครือร้านอาหาร Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar และเจ้าของร้านอาหารอย่าง Vu Tien Thanh และ Nguyen Nam Son

พวกเขาเล่าว่า “ร้านอาหารแห่งนี้มีอาหารเวียดนามและอาหารเอเชียให้เลือกสรร ตั้งแต่ซูชิไปจนถึงอาหารรสจัดจ้านตามรสนิยมของนักทานในปัจจุบัน อาหารทุกจานปรุงด้วยวัตถุดิบเอเชียตามสูตรเฉพาะของร้านด้วยประสบการณ์กว่า 30 ปี ยกตัวอย่างเช่น เมนูซอมเมอร์โรล (Sommerrolle) ปอเปี๊ยะเวียดนาม อาหารจานรวม ChefMix Nr 305 ก็เป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าจำนวนมาก”

เวลาผ่านไปอย่างรวดเร็ว การเดินทางและการเดินทางไปทำงานที่เยอรมนีก็จบลงในพริบตา ผมยังคงเสียใจที่ไม่ได้ลิ้มลองอาหารเวียดนามใหม่ๆ ที่ปรุงโดยเชฟชาวเวียดนามชาวต่างชาติที่นี่ คงมีคนหัวโบราณที่คิดว่าการเปลี่ยนแปลงอาหารหมายถึงการสูญเสียรสชาติดั้งเดิมไปบ้าง แต่บางทีทุกอย่างในชีวิตอาจจะต้องปรับตัว อาหารเวียดนามในต่างประเทศก็เช่นกัน สำหรับผมแล้ว นี่เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากจริงๆ

แหล่งที่มา