สลัดปลาไหล

นิงบิงห์ เป็นดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารเลิศรสมากมาย โดยเฉพาะอาหารที่ทำจากแพะภูเขา นอกจากนี้ ปลายังเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารรสเลิศหลายอย่างของภูมิภาคนี้ ตัวอย่างเช่น สลัดปลาไหล ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของอำเภอคิมเซิน จังหวัดนิงบิงห์ เป็นอาหารที่นักท่องเที่ยวหลายคนจดจำได้อย่างประทับใจหลังจากได้ลิ้มลองเพียงครั้งเดียว

ปลาไหลโคลนอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาไหลทั่วไป แต่ปลาไหลโคลนอาศัยอยู่ในน้ำเค็มเล็กน้อย (ปลาไหลโคลน) และน้ำกร่อย (ปลาไหลกุ้ง) ปลาไหลโคลนมีลำตัวกว้าง ในขณะที่ปลาไหลน้ำกร่อยมีลำตัวยาว ปลาไหลโคลนมีความยาวใกล้เคียงกับปลาไหลทั่วไป แต่มีความกว้างใกล้เคียงกับปลาไหลทั่วไป ปลาไหลโคลนอาจยาวได้ถึงหนึ่งเมตร โดยตัวเล็กที่สุดมีน้ำหนัก 3-4 ออนซ์ และตัวใหญ่ที่สุดมีน้ำหนักได้ถึงหนึ่งกิโลกรัม ปลาไหลโคลนมีลำตัวลื่นและดุร้าย ทำให้จับได้ยาก

ปลาไหลเป็นปลาเนื้อแน่น มีก้างน้อย โปรตีนสูง และถือว่าดีต่อสุขภาพ สามารถนำมาปรุงได้ง่ายๆ เช่น ตุ๋น ทำซุป ทอด หรือเคี่ยว แต่เพื่อให้ได้ลิ้มรสความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาไหลอย่างแท้จริง วิธีที่ดีที่สุดคือการนำมาทำเป็นสลัด

การเตรียมสลัดปลาช่อนนั้นพิถีพิถันและต้องใช้ความละเอียดรอบคอบเป็นอย่างมาก โดยไม่มีส่วนใดของปลาเหลือทิ้ง ปลาที่ใช้ต้องมีขนาดใหญ่และอวบอ้วน มีท้องสีขาวอมเหลือง และหลังสีเขียวเข้ม ขั้นแรก ต้องทำความสะอาดเมือกบนผิวปลาโดยใช้ใบไผ่ ปูนขาว หรือน้ำขี้เถ้า เพื่อป้องกันกลิ่นคาว จากนั้นจึงเลาะก้างและหั่นเป็นชิ้นๆ หลังจากนั้น เนื้อปลาสดจะนำมาผสมกับทิง (ผงที่ทำจากข้าวเหนียวคั่วบด) ในขณะที่ก้างปลาจะนำมาบดเป็นซอส (คล้ายกับน้ำจิ้มชนิดหนึ่ง) ซอสจะนำมาผสมกับข้าวหมัก กระเทียม พริก พริกไทยดำ ขิง และตะไคร้ เพื่อให้ได้รสชาติเผ็ดและหอม เชฟต้องเคี่ยวซอสจนเป็นสีแดงเข้ม ข้น และไม่เหลว จึงจะถือว่าดี นอกจากนี้ หนังปลายังนำมาห่อสลัดโดยนำไปทอดจนกรอบอีกด้วย

วิธีที่ดีที่สุดในการรับประทานสลัดปลาไหลคือการรับประทานคู่กับสมุนไพรสด แม้ว่าเวียดนามจะมีสมุนไพรหลากหลายชนิด แต่สมุนไพรที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเมนูนี้คือ ใบพลู ใบพลัม มะเฟือง และพริก โดยนำชิ้นปลาไหลมาห่อด้วยสมุนไพรสด ราดด้วยน้ำสลัด แล้วห่อด้วยหนังปลาไหลอีกชั้นหนึ่ง วิธีนี้จะทำให้ได้รสชาติที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์ ผู้รับประทานสามารถเพิ่มน้ำจิ้มได้ตามต้องการ

รสชาติของสลัดปลาไหลคิมซอนไม่ได้มาจากแค่ความกรอบและรสขมเล็กน้อยของผักเท่านั้น แต่ยังมาจากความเข้มข้นของน้ำจิ้ม และเนื้อปลาที่เหนียว นุ่ม หวาน และกลมกล่อม ผสานกับกลิ่นหอมฉุนของเครื่องเทศ ทำให้เมนูนี้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

กรมการ ท่องเที่ยว จังหวัดนิงบิงห์