รสชาติแห่งอาหารเว้

อาหาร มีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวันมานานหลายศตวรรษ ผู้คนเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยไม่เพียงเพราะความหิว แต่ยังเพราะประโยชน์ทางจิตวิญญาณอีกด้วย สำหรับชาวเมืองเว้ การกินและการดื่มถือเป็นศิลปะและความสุขอย่างหนึ่งในชีวิต

เป็นเวลาหลายศตวรรษที่เมืองเว้เป็นศูนย์กลางของภาคใต้ภายใต้การปกครองของราชวงศ์เหงียน ในศตวรรษที่ 19 เมืองเว้กลายเป็นเมืองหลวงที่เจริญรุ่งเรืองและคึกคัก ทำหน้าที่เป็นเมืองหลวงของเวียดนามเกือบศตวรรษครึ่ง เป็นแหล่งรวมของราชสำนักที่มีข้าราชการและนักปราชญ์มากมาย ดังนั้น นอกเหนือจากราชสำนักแล้ว เมืองเว้ยังเป็นศูนย์กลางของชนชั้นสูง ปัญญาชน และกวีนักเขียนจำนวนมาก ด้วยเหตุนี้ ชาวเมืองเว้จึงไม่เพียงแต่เชี่ยวชาญในการปรุงอาหารชั้นเลิศที่สงวนไว้สำหรับราชสำนักเท่านั้น แต่ในปัจจุบัน แม้ว่าเมืองเว้จะไม่ได้เป็นศูนย์กลางทางเศรษฐกิจและ การเมือง ที่สำคัญของประเทศอีกต่อไปแล้ว แต่ก็ยังคงรักษาร่องรอยของยุคสมัยที่ผ่านมาพร้อมวิถีชีวิตในยุคทองเอาไว้ และแน่นอนว่า ในบรรดาลักษณะทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมายาวนานของเมืองเว้ วัฒนธรรมการทำอาหารมีบทบาทสำคัญในการหล่อหลอมวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวเมือง

เมืองเว้ เป็นภูมิภาคที่ยังไม่ได้รับการพัฒนามากนัก ประชากรส่วนใหญ่เป็นผู้คนจากทั่วทุกสารทิศที่ติดตามเจ้าผู้ครองแคว้นเหงียนลงใต้มาตั้งถิ่นฐาน ดังนั้น อาหารของเมืองจึงมีความหลากหลาย โดยผสมผสานองค์ประกอบที่ดีที่สุดจากที่อื่นๆ และดัดแปลงให้กลายเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น

อาหารเมืองเว้มีทั้งเมนูที่ประณีตและหรูหรา รวมถึงเมนูเรียบง่าย แต่ด้วยฝีมือการปรุงและการปรุงรสอย่างเชี่ยวชาญ ทำให้ทุกเมนูล้วนกลายเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่ารื่นรมย์

ราชวงศ์เหงียนได้อนุญาตอาหารของชนชั้นสูงไว้โดยเฉพาะในหนังสือ "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ" ซึ่งกำหนดระเบียบข้อบังคับสำหรับงานเลี้ยงแต่ละประเภทไว้ดังนี้: งานเลี้ยงต้อนรับคณะทูตจะมีอาหารโบราณสามประเภท: ประเภทแรกมีถาดเดียวบรรจุ 50 จาน ประเภทที่สองมี 7 ถาดบรรจุ 40 จาน ประเภทที่สามมี 25 ถาดบรรจุ 30 จาน… อาหารเหล่านี้เสิร์ฟในชามและจานอันล้ำค่า 1080 ชุด ซึ่งสงวนไว้สำหรับใช้ในพระราชวังเท่านั้น

ในปัจจุบัน แม้ว่าเราจะไม่ต้องตระเวนหาวัตถุดิบหายากเพื่อปรุง "อาหารราชสำนัก" สำหรับจักรพรรดิและกษัตริย์อีกต่อไปแล้ว เช่น ปอเปี๊ยะนกยูง เนื้อนกฟีนิกซ์ หนังลิง อุ้งเท้าหมี ตับกวาง ริมฝีปากอุรังอุตัง เนื้อขาช้าง ฯลฯ แต่แม่บ้านก็สามารถปรุงอาหารได้มากถึง 300 เมนู ทั้งแบบเรียบง่ายและหรูหรา โดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลในท้องถิ่น

อาหารพื้นบ้านที่เรียบง่ายและน่าจดจำที่สุดคือข้าวหอยลาย เป็นอาหารง่ายๆ ที่อบอวลไปด้วยรสชาติของชนบท ทำจากวัตถุดิบที่พบได้ในแม่น้ำอันงดงามของเมืองเว้ ข้าวหอยลายอร่อยด้วยการผสมผสานส่วนผสมและเครื่องเทศมากมายอย่างลงตัว ได้แก่ สมุนไพร ดอกกล้วย ก้านสะระแหน่สับละเอียด ซอสพริก น้ำปลา เกลือ งา ถั่วลิสงบดละเอียด น้ำปลาผสมกระเทียม แคบหมู และข้าวสวยที่เย็นแล้ว ที่โดดเด่นเป็นพิเศษคือการใส่กะปิสด รสชาติหวานเค็มของข้าวหอยลายมาจากกะปินี้เอง

อาหารเว้เรียบง่ายแต่เข้มข้น อุดมไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอมละมุนของผลผลิตจากทุ่งนา ทะเลสาบ ภูเขา และแม่น้ำของอดีตเมืองหลวงแห่งจักรวรรดิ จากเพียงแค่ตะไคร้และเกลือ แม่บ้านจะเติมกุ้งสับและเนื้อสัตว์เล็กน้อย พร้อมด้วยเครื่องเทศอื่นๆ เช่น กระเทียม น้ำตาล กะปิ และพริกไทย แล้วด้วยฝีมืออันประณีตของแม่บ้าน พวกเขาสามารถรังสรรค์เมนูตะไคร้เกลือที่เมื่อได้ทานกับข้าวในฤดูหนาวทางภาคเหนือแล้ว คุณจะไม่มีวันลืม อาหารในเมืองเว้โดยทั่วไปมักมีเพียงไม่กี่อย่างง่ายๆ เช่น ปลากะพงตุ๋นกับผักชีและกะทิ ซุปผักรวมที่หาได้ง่ายในสวนทุกแห่ง โดยใส่ใบมันเทศ ใบปอ ยอดกระบองเพชร ดอกฟักทอง และหน่อไม้... อาจมีการเพิ่มกุ้งและเนื้อสัตว์ลงไป หรืออาจเป็นปลาหางยาวไร้ก้าง ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย กะปิ และหัวหอมผัดพริกไทยในน้ำมันหมู จะได้ซุปผักรวมรสหวานเค็ม ทุกมื้อในเมืองเว้จะมีผักสดหนึ่งจานและน้ำปลาหนึ่งชามที่ใช้ทานคู่กับอาหารจานนั้นๆ บางคนเชื่อว่าจานผักสดในเมืองเว้เป็นเสมือนจักรวาลขนาดเล็ก โดยมีมะเขือเทศสีแดงเรียงรายอยู่รอบขอบเป็นสัญลักษณ์ของดวงอาทิตย์ ผลมะเดื่อหั่นเป็นรูปดาวแทนดวงดาว มะเดื่อหั่นเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวสีม่วงอ่อน กล้วยดิบหั่นเป็นชิ้นกลมมีเมล็ดแทนโลกอันกว้างใหญ่ สมุนไพรสีเขียวเล็กน้อยและผักบุ้งสองสามเส้น และพริกสดที่บิดรวมกันอยู่ด้านบนเหมือนก้อนเมฆสีฟ้าและชมพูฟูฟ่องตัดกับท้องฟ้าที่มีเฉดสีฟ้า แดง ม่วง และเหลือง...

นอกจากอาหารเรียบง่ายแต่ประณีตที่พบได้ในชนบทแล้ว อาหารอร่อยมากมายซึ่งเดิมทีสงวนไว้สำหรับชนชั้นสูงในพระราชวัง ค่อยๆ แพร่หลายไปยังครอบครัวที่ร่ำรวยกว่าในช่วงวันหยุดเทศกาล พิธีบูชาบรรพบุรุษ หรือเมื่อเลี้ยงรับรองเพื่อนฝูง ผู้คนอาจคุ้นเคยกับไส้กรอกหมูหมักอันเกว ไส้กรอกหมูถั่นฮั่น และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

หากจะพูดถึงอาหารเว้โดยละเอียดแล้ว ไม่กล่าวถึงอาหารมังสวิรัติก็คงเป็นเรื่องผิดพลาดอย่างใหญ่หลวง เว้มีประวัติศาสตร์ยาวนาน ย้อนกลับไปถึงสมัยราชวงศ์เหงียน เมื่อพุทธศาสนาเป็นศาสนาประจำชาติ ขุนนางส่วนใหญ่ในเว้รับประทานมังสวิรัติ ส่งผลให้มีอาหารมังสวิรัติหลากหลายชนิดในเว้ (ประมาณ 125 ชนิด) อาหารมังสวิรัติเหล่านี้ปรุงอย่างพิถีพิถันและอร่อยไม่แพ้อาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ สำหรับครอบครัวชาวพุทธในเว้ การเชิญเพื่อนมารับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นวิธีหนึ่งในการแสดงความรักและความเคารพต่อแขกของพวกเขา

นอกจากอาหารที่พบได้ทั่วไปในครอบครัวแล้ว เมืองเว้ยังขึ้นชื่อเรื่องอาหารขึ้นชื่อ เช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อและขาหมู ซึ่งที่โด่งดังที่สุดคือก๋วยเตี๋ยวตลาดเกียฮอยและตลาดตวน นอกจากนี้ยังมีขนมเค้กทั้งคาวและหวานอีกมากมายหลายสิบชนิด ที่เมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะไม่มีวันลืม – ของขวัญอันเป็นเอกลักษณ์จากอดีตเมืองหลวงของจักรวรรดิ ขนมเค้กเหล่านี้มีชื่อเสียงเฉพาะถิ่น เช่น ขนมเค้กข้าวผัดดงบา ขนมเค้กข้าวเหนียวงูบิน ก๋วยเตี๋ยวน้ำเหนียวน้ำเหนียว ข้าวห่อหมูย่างคิมหลง…

ขนมหวานของเมืองเว้มีความหลากหลายไม่แพ้ขนมและของว่างอื่นๆ มีขนมหวานให้เลือกถึง 36 ชนิด มากพอที่จะดึงดูดใจคุณในยามเย็นของฤดูร้อนขณะเดินเล่นริมฝั่งแม่น้ำหอม เช่น ขนมหวานเม็ดสาคูห่อหมูย่าง ขนมหวานเมล็ดบัวห่อลำไย ขนมหวานถั่วปากอ้า ขนมหวานถั่วเขียวบด ขนมหวานถั่วเหลือง ขนมหวานถั่วแดง...แต่ละชนิดล้วนมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ส่วนผลไม้ของเมืองเว้ก็มีหลากหลายสายพันธุ์จากทั้งสามภูมิภาคของเวียดนาม และที่โดดเด่นคือผลไม้ท้องถิ่น เช่น ส้มหวงคานและชาเขียวเหงียตเบียว