รสชาติของอาหารสี

ตลอดหลายยุคหลายสมัย อาหาร ได้กินเวลาไปมากในชีวิตประจำวัน ผู้คนรักการกินที่ดี ไม่เพียงแต่เพราะความหิวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสุขทางจิตวิญญาณด้วย สำหรับชาวเว้ การกินถือเป็นศิลปะและความสุขในชีวิต

เว้เคยเป็นศูนย์กลางของดังจ๋องในสมัยราชวงศ์เหงียนเป็นเวลาหลายศตวรรษ และในศตวรรษที่ 19 เว้ได้กลายเป็นเมืองหลวงที่เจริญรุ่งเรืองและมั่งคั่ง เกือบหนึ่งศตวรรษครึ่งเป็นเมืองหลวงของเวียดนาม เป็นสถานที่รวมตัวของราชสำนักที่มีขุนนางและปราชญ์มากมาย ดังนั้น นอกจากราชสำนักแล้ว ยังมีชนชั้นสูง ปัญญาชน และนักปราชญ์ส่วนใหญ่มารวมตัวกันที่นี่ นั่นทำให้ชาวเว้ไม่เพียงแต่ต้องเก่งในการปรุงอาหารรสเลิศที่ใช้เฉพาะในพระราชวังเท่านั้น ปัจจุบัน แม้จะไม่ได้เป็นศูนย์กลางทางเศรษฐกิจและ การเมือง ที่สำคัญของประเทศอีกต่อไป แต่เว้ก็ยังคงเป็นสถานที่ที่ยังคงรักษาเงาของราชวงศ์อันเก่าแก่ไว้ พร้อมกับวิถีชีวิตอันรุ่งเรืองของยุคทอง และแน่นอนว่า ท่ามกลางวัฒนธรรมอันยาวนานของเว้ วัฒนธรรมการทำอาหารก็มีบทบาทสำคัญในการหล่อหลอมวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวเว้

เว้ เป็นดินแดนที่ถูกค้นพบเมื่อไม่นานนี้ ผู้คนส่วนใหญ่จากทั่วประเทศต่างติดตามท่านเหงียนไปตั้งรกรากทางใต้ ดังนั้น อาหารจึงมีรสชาติเข้มข้น ผสมผสานกับเอกลักษณ์ของท้องถิ่นอื่นๆ จนกลายเป็นอาหารท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

อาหารเว้เป็นอาหารที่มีความหรูหราและอร่อย อีกทั้งยังเป็นอาหารพื้นบ้าน แต่ด้วยความที่ชำนาญ ความรู้ในการเตรียมและปรุงรส จึงทำให้เป็นอาหารที่อร่อยได้

อาหารจานสูงนั้นได้รับอนุญาตอย่างชัดเจนจากราชวงศ์เหงียนในหนังสือ Kham dinh Dai Nam hoi dien su le ซึ่งได้กำหนดประเภทของการเลี้ยงไว้ดังนี้: งานเลี้ยงรับรองเอกอัครราชทูตจะใช้จานโบราณ 3 ประเภท ประเภทที่ 1 มีถาด 50 จาน ประเภทที่ 2 มีถาด 7 ถาด จาน 40 จาน และประเภทที่ 3 มีถาด 25 ถาด จาน 30 จาน... จานเหล่านี้จัดแสดงอยู่ในชามและจานอันล้ำค่า 1,080 ใบที่ใช้เฉพาะในพระราชวังเท่านั้น

ในปัจจุบันนี้แม้เราจะไม่ต้องเดินทางไกลเพื่อหาอาหารพิเศษอันล้ำค่ามาปรุงอาหาร “อาหารของพระราชา” ถวายพระมหากษัตริย์ เช่น ปอเปี๊ยะหางนกยูง ไส้กรอกฟินิกซ์ หนังฝรั่ง อุ้งเท้าหมี ตับกวาง ริมฝีปากอุรังอุตัง เนื้อเท้าช้าง ฯลฯ แต่แม่บ้านสามารถปรุงอาหารจานพิเศษตามฤดูกาลท้องถิ่นเหล่านี้ได้มากถึง 300 จาน ซึ่งทั้งหรูหราและเป็นพื้นบ้าน

อาหารจานเด่นที่หาทานได้ยากยิ่งและน่าจดจำที่สุดคือข้าวหมกหอยแมลงภู่ เป็นอาหารจานเรียบง่าย อัดแน่นไปด้วยรสชาติแบบชนบท ปรุงจากวัตถุดิบชั้นเลิศที่หาได้เฉพาะในแม่น้ำเว้ รสชาติอันหอมหวาน ความอร่อยของข้าวหมกหอยแมลงภู่เกิดจากการผสมผสานอย่างพิถีพิถันของส่วนผสมและเครื่องเทศนานาชนิด ได้แก่ สมุนไพร หัวปลี สะระแหน่สับ ซอสพริก น้ำปลา เกลือ งา ถั่วลิสงบด น้ำปลากระเทียม แคบหมู และข้าวสวยเย็น ยิ่งมีกุ้งสดเป็นส่วนประกอบ ยิ่งทำให้ความอร่อยของข้าวหมกหอยแมลงภู่ยิ่งโดดเด่นด้วยรสชาติกุ้ง

อาหารเว้นั้นเรียบง่าย รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นและรสชาติอันแสนอร่อยของวัตถุดิบจากท้องทุ่ง ทะเลสาบ ภูเขา และแม่น้ำในเมืองเก่า เพียงแค่ใช้ตะไคร้และเกลือ แม่บ้านก็จะใส่กุ้งและเนื้อสับลงไปเล็กน้อย พร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น กระเทียม น้ำตาล กะปิ และพริกไทย ด้วยฝีมืออันประณีตและอ่อนโยนของแม่บ้าน พวกเธอสามารถรังสรรค์เมนูตะไคร้เค็มที่คุณจะไม่มีวันลืมเมื่อรับประทานคู่กับข้าวในฤดูหนาวของภาคเหนือ มื้ออาหารในเว้มักประกอบด้วยอาหารง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง เช่น ปลาบู่ตุ๋นผักชีเวียดนามและน้ำมะพร้าว ซึ่งเป็นซุปผักรวมที่ปลูกกันตามสวนครัวทั่วไป โรยด้วยใบฝ้ายหวาน (ใบผักโขมมะละกอ) ใบผักโขมมะละกอ หน่อไม้ หน่อฟักทอง หน่อไม้ขนาดใหญ่ และหน่อไม้เล็กน้อย... หากต้องการความหรูหราขึ้นอีกนิด คุณสามารถปรุงด้วยกุ้งและเนื้อสัตว์ หรืออาจใช้ปลาเก๋า (ปลาตัวเล็กที่เลาะก้างออกแล้ว) เติมน้ำปลาอย่างดี กะปิเล็กน้อย พริกไทยเล็กน้อย ผัดกับหัวหอมและน้ำมัน ผัดให้เข้ากัน ก็จะได้ซุปผักรวมรสหวานอร่อยหนึ่งชาม ทุกมื้ออาหารของครอบครัวชาวเว้จะมีผักสดหนึ่งจานและน้ำปลาหนึ่งชามที่เข้ากัน บางคนบอกว่าจานผักสดในเมืองเว้เปรียบเสมือนจักรวาลขนาดจิ๋วที่มีมะเขือเทศสีแดงวางเรียงกันเป็นสัญลักษณ์แทนดวงอาทิตย์ มะเฟืองหั่นเป็นชิ้นรูปดาว มะกอกสีม่วงรูปจันทร์เสี้ยว กล้วยเขียวหั่นเป็นชิ้นกลมๆ มีเมล็ดเป็นสัญลักษณ์ของโลกกว้างใหญ่ สมุนไพรสีเขียวเล็กน้อยและผักโขมน้ำสองสามเส้น พริกสดบิดอยู่ด้านบนเหมือนก้อนเมฆสีฟ้า เมฆสีชมพูลอยอยู่บนท้องฟ้าสีฟ้า แดง ม่วง เหลือง...

นอกจากอาหารพื้นบ้านที่แม้จะดูหรูหราแต่ก็อร่อยล้ำของชาวบ้านทั่วไปแล้ว อาหารจานอร่อยที่แต่เดิมมีไว้สำหรับชนชั้นสูงในพระราชวังก็ค่อยๆ ทยอยเสิร์ฟให้กับเหล่าแม่บ้านเพื่อเสิร์ฟให้กับครอบครัวผู้มั่งคั่งในวันหยุด วันปีใหม่ วันคล้ายวันพระราชสมภพ หรือเพื่อต้อนรับเพื่อนฝูง ทุกคนอาจรู้จักไส้กรอกเปรี้ยวอันฉู่ หมูทอดทันฮัน และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

คงผิดพลาดหากจะพูดถึงอาหารเว้มากมายโดยไม่นึกถึงอาหารมังสวิรัติ เพราะทุกคนรู้ดีว่าเว้มีมาช้านาน ในสมัยราชวงศ์เหงียน พุทธศาสนาได้กลายเป็นศาสนาประจำชาติ ชนชั้นขุนนางทั้งหมดเป็นมังสวิรัติ ดังนั้นอาหารมังสวิรัติในเว้จึงมีมากมาย (ประมาณ 125 จาน) อาหารมังสวิรัติปรุงอย่างพิถีพิถันและอร่อยไม่แพ้อาหารประเภทเนื้อสัตว์ สำหรับครอบครัวชาวพุทธในเว้ การชวนเพื่อนมารับประทานอาหารมังสวิรัติเป็นวิธีแสดงความรักและความเคารพต่อเพื่อนฝูง

นอกจากอาหารสำหรับครอบครัวแล้ว เว้ยังมีอาหารขึ้นชื่ออื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ขาหมู ซึ่งที่ขึ้นชื่อที่สุดคือก๋วยเตี๋ยวเจี่ยโห่ย และตลาดตวน นอกจากนี้ยังมีเค้กรสเค็มและหวานอีกหลายสิบชนิดที่ใครได้ลองสักครั้งจะต้องประทับใจไม่รู้ลืม เค้กขึ้นชื่อประจำเมือง ได้แก่ แพนเค้กดองบา เค้กข้าวหงูบิ่ญ ก๋วยเตี๋ยวน้ำเฝอ ปอเปี๊ยะทอดกิมลอง...

ซุปหวานเว้มีรสชาติเข้มข้นเทียบเท่าเค้กและขนมอบ มีซุปหวานให้เลือกถึง 36 ชนิด ชวนลิ้มลองในยามเย็นของฤดูร้อนขณะเดินเล่นริมฝั่งแม่น้ำหอม ได้แก่ ซุปหวานแป้งมันสำปะหลังห่อเนื้อย่าง ซุปหวานเม็ดบัวห่อลำไย ซุปถั่วปากอ้า ซุปถั่วเขียว ซุปถั่วหลวง ซุปถั่วแดง... แต่ละจานล้วนมอบความอร่อยพิเศษให้กับเรา ผลไม้เว้เป็นผลไม้หลากหลายชนิดจากสามภูมิภาค โดยเฉพาะอย่างยิ่งยังมีอาหารพื้นเมืองอย่างส้มเฮืองกาน ส้มเงว๋ยต่าย...