น้ำพริกปลาหมักนึ่ง - อาหารจานอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของภาคใต้ของเวียดนาม

ปลาบดหมักเป็นอาหารขึ้นชื่อของชนบททางตอนใต้ของเวียดนาม มีปลาบดหมักหลายประเภทที่คุ้นเคยกันดี และนอกจากจะกินสดหรือใช้ในอาหารประเภทหม้อไฟแล้ว ปลาบดหมักนึ่งยังถือเป็นอาหารพื้นบ้านที่ "น่ารับประทาน" และเข้ากันได้ดีกับข้าวในมื้ออาหารของครอบครัว

น้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ของภูมิภาคริมแม่น้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูน้ำท่วม ภาคใต้ของเวียดนามมีแม่น้ำ ทะเลสาบ คลอง และลำธารมากมาย... ปลาแต่ละชนิดก็จะมีน้ำปลาเฉพาะชนิด ไม่ทราบแน่ชัดว่าเริ่มขึ้นเมื่อใด แต่ผู้คนในเขตริมแม่น้ำได้ยินเรื่องนี้มาจากการบอกเล่าปากต่อปากเท่านั้น ตั้งแต่บรรพบุรุษของพวกเขามาตั้งถิ่นฐานและสร้างหมู่บ้าน พวกเขาก็ดำรงชีวิตด้วยการประมง เมื่อจับปลาได้มากเกินกว่าจะกินหมดในขณะที่ยังสดอยู่ ผู้หญิงและมารดาจึงคิดค้นวิธีการตากแห้งหรือทำน้ำปลาเพื่อเก็บรักษาไว้ให้ได้นานขึ้น

นับจากนั้นเป็นต้นมา น้ำปลาจึงกลายเป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นของชาวเวียดนามใต้ น้ำปลาสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย เช่น น้ำปลาสด น้ำปลาทอด น้ำปลาตุ๋น น้ำปลาเคี่ยว หม้อไฟน้ำปลา หมูสามชั้นตุ๋น น้ำปลาสับตุ๋นเนื้อและไข่เป็ด... ในบรรดาอาหารเหล่านั้น น้ำปลาตุ๋นเนื้อหรือน้ำปลาตุ๋นไข่เป็ดเป็นเมนูที่ทำง่ายและรับประทานง่าย ใครๆ ก็สามารถทำได้ตราบใดที่มีส่วนผสมครบ

เนื้อนึ่งกับน้ำพริกปลาหมัก ปรุงสุกบนไฟแรง ดูน่ารับประทานเป็นอย่างยิ่ง

ถ้าจะนึ่งกับเนื้อสัตว์ เชฟมักจะเลือกใช้กะปิปลาช่อนหมัก แต่ถ้าจะนึ่งกับเนื้อสัตว์และไข่เป็ด พวกเขาจะเลือกใช้กะปิปลาดุกหมัก กะปิปลาคาร์พ หรือกะปิปลานิลหมัก...เพราะกะปิเหล่านี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว กะปินึ่งกับเนื้อสัตว์นั้นทำง่ายมาก โดยปกติแล้วจะรับประทานกับผักป่าหลายชนิด เช่น ดอกบัว หน่อมะระ ผักบุ้ง ต้นหอม...พร้อมกับดอกกล้วยและพริกอีกเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ แค่เห็นก็หิวแล้ว!

ปลาหมักนึ่งใส่เนื้อสัตว์และไข่เป็ด เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวเวียดนามใต้ที่ทำได้ง่าย ปลาหมักนึ่งใส่ไข่เป็ดที่อร่อยนั้นเกิดจากการผสมผสานระหว่างฝีมือของคนทำปลาหมักและพรสวรรค์ด้านการทำอาหารของเชฟ ปลาหมักนึ่งใส่เนื้อสัตว์และไข่เป็ดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แค่ได้กลิ่นก็ชวนให้อยากทานข้าวสวยร้อนๆ สักชามแล้ว

น้ำพริกปลาหมักกับหมูและไข่เป็ดเป็นหนึ่งในอาหารรสเลิศที่เป็นเอกลักษณ์ของภาคใต้ของเวียดนาม

ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดสำหรับหมูตุ๋นไข่เป็ดคือ น้ำปลา ซึ่งต้องเป็นน้ำปลาคุณภาพดี นอกจากนั้นแล้ว ยังต้องใช้ส่วนผสมอื่นๆ อีก ได้แก่ หมูสามชั้น ไข่เป็ด ต้นหอม และเครื่องเทศ หมูสามชั้นที่มีทั้งไขมันและเนื้อผสมกัน จะช่วยเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นให้กับอาหารจานนี้

ปัจจุบันนี้ เชฟหลายคนใช้เครื่องบดอาหารในการบดน้ำปลาแทนการสับด้วยมือเหมือนที่แม่และยายของเราเคยทำ ดังนั้น การทำน้ำปลาตุ๋นอร่อยๆ สักชาม แม่และยายของเราจึงต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมาก นั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมในวันที่ได้กินน้ำปลาตุ๋น อาหารจึงอร่อยกว่าปกติ และทุกคนก็ขอข้าวเพิ่มกันไม่หยุด

หลังจากเตรียมส่วนผสมทั้งหมดแล้ว นำน้ำปลา เนื้อสับ และไข่เป็ดมาผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ แล้วใส่ลงในชามหรือถ้วยขนาดใหญ่ นำไปนึ่ง ประมาณ 30 นาที เมื่อน้ำปลาเริ่มส่งกลิ่นหอมไปทั่วครัว พ่อครัวจะทาไข่แดงลงไปด้านบนเพื่อเพิ่มสีสัน นึ่งต่ออีกสักครู่โดยไม่ต้องปิดฝาหม้อ เพราะจะทำให้ไข่แดงเปลี่ยนสี

เมนูเนื้อปลาบดนึ่งกับหมูและไข่เป็ด ที่ปรุงโดยเชฟถุยอัน ซึ่งอาศัยอยู่ในเขตราชเกีย เป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ผู้รับประทานอาหาร

การรับประทานปลาบดนึ่งไม่จำเป็นต้องหรูหรา เพียงแค่ปลาบดนึ่งหนึ่งถ้วย ข้าวสวยร้อนๆ หนึ่งถ้วย และแตงกวาหนึ่งลูกก็เพียงพอแล้ว หากต้องการเพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้น บางคนอาจเพิ่มเครื่องเคียง เช่น กล้วยดิบ สับปะรด ถั่วฝักยาว เป็นต้น

หยิบกล้วยดิบมาหนึ่งชิ้น ประกบด้วยน้ำปลาที่นึ่งแล้ว แล้วค่อยๆ สอดเข้าปาก รสชาติเข้มข้นกลมกล่อมของน้ำปลา ความนุ่มละมุนของเนื้อและไข่ รสขมเล็กน้อยของกล้วยดิบ และความเผ็ดร้อนของพริก ผสานกันอย่างลงตัวจนน่าลิ้มลอง

น้ำพริกปลาหมัก ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวเวียดนามใต้ ค่อยๆ แพร่หลายไปสู่โต๊ะอาหารของครอบครัวในหลายๆ ท้องถิ่นมากขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งไปกว่านั้น อาหารเรียบง่ายจานนี้ยังคงได้รับความนิยมมาอย่างยาวนาน และปัจจุบันมีเสิร์ฟในร้านอาหารชนบทหลายแห่งในเขตเมือง

แต่สำหรับหลายคนที่เกิดและเติบโตในแถบแม่น้ำ น้ำปลาที่นึ่งจากบ้านเกิดยังคงมีรสชาติพิเศษที่ร้านอาหารไหนก็หาทดแทนไม่ได้

อาหารจานนั้นอยู่คู่กับชาวเวียดนามใต้มาตั้งแต่เด็ก และไม่ว่าจะเดินทางไปไกลแค่ไหน พวกเขาก็ยังคงระลึกถึงมันด้วยความรัก เพราะในความทรงจำของพวกเขา ภาพของคุณยายหรือคุณแม่ที่สับน้ำปลาอย่างพิถีพิถันจนละเอียด เพื่อที่เวลาปรุงอาหารแล้วเด็กๆ จะได้ไม่สำลักก้างปลา

ข้อความและภาพถ่าย: ทุย เทียน

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/mam-chung-mon-ngon-dam-chat-nam-bo-a425132.html