แล้วภาคตะวันตกเฉียงเหนือของเวียดนาม เมืองเว้ และ ที่ราบสูงตอนกลางล่ะ...?
ในปีนี้ มิชลินไกด์เวียดนามได้คัดเลือกร้านอาหาร 193 แห่งใน ฮานอย โฮจิมินห์ซิตี้ และดานัง รายชื่อดังกล่าวรวมถึงร้านอาหารที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน 11 แห่ง ร้านอาหาร Bib Gourmand 72 แห่ง ร้านอาหาร Michelin Selected 110 แห่ง และร้านอาหาร Michelin Green Star 3 แห่ง สองชื่อใหม่ที่ได้รับการคัดเลือกเข้าสู่กลุ่มร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน ได้แก่ ONVIT ในฮานอย และ Upstairs ในโฮจิมินห์ซิตี้
ดังนั้น หลังจากเกือบห้าปี มิชลินไกด์เวียดนามจึงเปิดให้บริการในสามเมือง ได้แก่ ฮานอย โฮจิมินห์ซิตี้ และดานัง ซึ่งเป็นศูนย์กลางการท่องเที่ยวและบริการที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ อย่างไรก็ตาม อาหาร เวียดนามไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในสามเมืองนี้เท่านั้น
เมืองเว้มีอาหารหลวงและอาหารพื้นเมืองหลากหลายชนิด เมืองฮอยอันมีประวัติศาสตร์การแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมมายาวนานหลายร้อยปี ภาคตะวันตกเฉียงเหนือยังคงรักษาความรู้ด้านอาหารพื้นเมืองของชนกลุ่มน้อยหลายสิบกลุ่ม ซึ่งหลายแห่งทั่วโลกได้สูญหายไปนานแล้ว ที่ราบสูงตอนกลางมีขุมทรัพย์แห่งอาหารที่เกี่ยวพันกับความเชื่อและเทศกาลชุมชนที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ในขณะที่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงนั้นเป็นโลกอีกโลกหนึ่ง เป็นดินแดนแห่งแม่น้ำและผลผลิตท้องถิ่น
ช่างฝีมือ ร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว และหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมจำนวนมากมีมานานหลายทศวรรษ หรือแม้แต่หลายศตวรรษ แต่ไม่เคยปรากฏในหนังสือคู่มือท่องเที่ยวระดับนานาชาติเล่มใดเลย
“มิชลินมีเกณฑ์ ขอบเขตการดำเนินงาน และวิธีการประเมินของตนเอง ปัญหาคือบางครั้งสาธารณชนอาจเข้าใจผิดว่าคุณค่าทางด้านอาหารนั้นเท่ากับการได้รับการยอมรับจากมิชลิน ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินสามารถกลายเป็นจุดหมายปลายทางของนักท่องเที่ยวต่างชาติได้ เชฟที่ได้รับรางวัลอาจได้รับความสนใจจากสื่อเป็นอย่างมาก แต่ในความเป็นจริงแล้ว คุณค่าทางด้านอาหารอื่นๆ อีกมากมายยังคงอยู่นอกเหนือการได้รับความสนใจเหล่านั้น” เชฟเหงียน ไห่ อัญ กล่าว
นี่ไม่ใช่เพียงความขัดแย้งที่เวียดนามเผชิญอยู่เท่านั้น ในหลายประเทศ มิชลินมักถูกมองว่าเป็นมาตรฐานอันทรงเกียรติสำหรับอุตสาหกรรมการทำอาหาร อย่างไรก็ตาม นักวิจัยด้านวัฒนธรรมได้เน้นย้ำซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่า คุณค่าของอาหารไม่สามารถวัดได้จากจำนวนดาวหรือจำนวนร้านอาหารที่ได้รับเลือกเพียงอย่างเดียว
เชฟเหงียน ไห่ อาน กล่าวว่า “มิชลินเป็นรางวัลอันทรงคุณค่าสำหรับเชฟหรือร้านอาหารใดๆ ก็ตาม มันช่วยให้เราเป็นที่รู้จักมากขึ้นในเวทีอาหารโลก แต่จริงๆ แล้วอาหารแต่ละจานนั้นประกอบไปด้วยวัฒนธรรมหลายชั้น มันคือความทรงจำของชุมชน นิสัยการกินที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน วัตถุดิบในท้องถิ่น และเทคนิคการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละภูมิภาค มีร้านอาหารเล็กๆ อยู่ลึกเข้าไปในภูเขา หมู่บ้านดั้งเดิมที่ทำน้ำปลา ซอสถั่วเหลือง และขนมพื้นเมือง ซึ่งอาจไม่เคยปรากฏในมิชลินเลย แต่นั่นไม่ได้ลดทอนคุณค่าของอาหารเหล่านั้นลง”
สำหรับผม มิชลินเปรียบเสมือนประตูที่เปิดโอกาสให้โลกได้รู้จักอาหารเวียดนามมากขึ้น แต่เบื้องหลังประตูนั้นคือระบบนิเวศอันกว้างใหญ่ หากปราศจากเกษตรกรผู้ปลูกวัตถุดิบ ปราศจากหมู่บ้านดั้งเดิมที่อนุรักษ์เคล็ดลับการทำอาหาร และปราศจากชุมชนท้องถิ่นที่รักษารสชาติแบบดั้งเดิมไว้ ก็คงไม่มีอาหารที่สามารถดึงดูดใจนักชิมจากทั่วโลกได้ นั่นคือรากฐานที่แท้จริงของอาหารเวียดนาม”
ยกระดับอาหารเวียดนามสู่เวทีอาหารโลก
อิทธิพลของมิชลินต่อการท่องเที่ยวเชิงอาหารนั้นไม่อาจปฏิเสธได้ จากข้อมูลของมิชลินไกด์ เว็บไซต์และแพลตฟอร์มดิจิทัลขององค์กรนี้เข้าถึงผู้ใช้หลายสิบล้านคนทั่วโลกในแต่ละปี ซึ่งกำลังค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับจุดหมายปลายทางและประสบการณ์การรับประทานอาหาร การที่ร้านอาหารในฮานอย โฮจิมินห์ซิตี้ หรือดานัง ได้รับการจัดอันดับเคียงข้างร้านอาหารชื่อดังในปารีส โตเกียว นิวยอร์ก หรือปักกิ่ง หมายความว่าอาหารเวียดนามได้รับการยอมรับในมาตรฐานคุณภาพระดับโลกเดียวกัน
ย้อนกลับไปในปี 2023 หลังจากที่มิชลินไกด์เผยแพร่รายชื่อร้านอาหารยอดเยี่ยมครั้งแรกในเวียดนาม ร้านอาหารหลายแห่งที่ได้รับรางวัลก็กลายเป็นจุดหมายปลายทาง "ที่ต้องไปเยือน" สำหรับนักท่องเที่ยวอย่างรวดเร็ว ร้าน Gia, Tam Vi และ An An Saigon ต่างก็ปรากฏอยู่ในฟอรัมท่องเที่ยว เว็บไซต์อาหาร และคู่มือท่องเที่ยวสำหรับนักท่องเที่ยวต่างชาติอย่างต่อเนื่อง
การรับประทานอาหารค่ำที่ร้าน An An Saigon หรืออาหารกลางวันที่ร้าน Tam Vi กำลังกลายเป็นประสบการณ์ทางวัฒนธรรมที่นักท่องเที่ยวจำนวนมากใฝ่หา คล้ายกับที่ในอดีตผู้คนเคยเดินทางไปโตเกียว กรุงเทพฯ หรือสิงคโปร์เพื่อลิ้มลองร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ในท้องถิ่น
สถานประกอบการหลายแห่งมีลูกค้าเต็มร้านเป็นเวลาหลายสัปดาห์ หรือแม้แต่หลายเดือนหลังจากมีการประกาศ ร้านอาหารที่ก่อนหน้านี้ให้บริการเฉพาะลูกค้าในท้องถิ่น กลับกลายเป็นจุดหมายปลายทางของนักท่องเที่ยวจากยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ และออสเตรเลียโดยไม่คาดคิด
“ในบริบทของการแข่งขันด้านการท่องเที่ยวที่ทวีความรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ มิชลินได้ช่วยให้เวียดนามมีช่องทางใหม่ในการเข้าถึงนักท่องเที่ยวที่มีกำลังซื้อสูงและสนใจวัฒนธรรมท้องถิ่น ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินไม่เพียงแต่เป็นประโยชน์ต่อตัวร้านอาหารเองเท่านั้น”
เลอ ทันห์ ตุง ผู้เชี่ยวชาญด้านการท่องเที่ยวเชิงอาหารกล่าวว่า "เบื้องหลังทุกเมนูคือห่วงโซ่แรงงานที่ต่อเนื่องกัน ซึ่งเกี่ยวข้องกับเกษตรกร ผู้จัดหาวัตถุดิบ หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม หน่วยแปรรูป และความรู้ด้านการทำอาหารที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน"
เป็นที่น่าสังเกตว่ามิชลินไม่ได้ยกย่องเฉพาะร้านอาหารชั้นเลิศเท่านั้น รายชื่อบิบ กูร์มองด์ยังรวมถึงร้านอาหารแบบสบายๆ ร้านขายอาหารริมทาง และร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวในเวียดนามอีกมากมาย ซึ่งเป็นการแนะนำร้านอาหารเหล่านี้ให้เป็นที่รู้จักในระดับนานาชาติ สิ่งนี้สร้างโอกาสให้คุณค่าที่คุ้นเคยของชาวเวียดนามได้รับการยอมรับในฐานะส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมของพวกเขา
"เมื่อสี่ปีที่แล้ว มีชาวต่างชาติเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้เรื่องราวเบื้องหลังซุปเนื้อหนึ่งชาม ข้าวหักหนึ่งจาน หรืออาหารเป็ดที่ปรุงในสไตล์เวียดนามเหนือ"
ปัจจุบัน อาหารเหล่านี้ปรากฏอยู่บนเว็บไซต์อาหารนานาชาติ ในรายชื่อคู่มือท่องเที่ยว และในแผนการเดินทางของนักชิมที่เต็มใจบินข้ามทวีปเพื่อสัมผัสประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ได้รับการแนะนำจากมิชลิน นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมหลายประเทศจึงมองว่ามิชลินเป็นเครื่องมือในการส่งเสริมภาพลักษณ์ของประเทศควบคู่ไปกับแคมเปญส่งเสริมการท่องเที่ยวแบบดั้งเดิม ประเทศไทย สิงคโปร์ เกาหลีใต้ และญี่ปุ่น ต่างใช้ประโยชน์จากอิทธิพลของมิชลินในการสร้างแบรนด์จุดหมายปลายทางของตน และประสบความสำเร็จอย่างมาก” ผู้เชี่ยวชาญ เล ทันห์ ตุง วิเคราะห์
กระแสการท่องเที่ยวเชิงอาหารกำลังกลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ขับเคลื่อนการเติบโตของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวทั่วโลก จากรายงานขององค์การการท่องเที่ยวแห่งสหประชาชาติ (UN Tourism) พบว่า นักท่องเที่ยวต่างชาติประมาณ 80% ระบุว่าประสบการณ์ด้านอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการเลือกจุดหมายปลายทางของพวกเขา นอกจากนี้ การศึกษาจำนวนมากจากสมาคมการท่องเที่ยวเชิงอาหารโลก (World Food Travel Association) ยังชี้ให้เห็นว่า นักท่องเที่ยวมีแนวโน้มที่จะใช้จ่ายเงินกับกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารมากกว่าประสบการณ์ประเภทอื่นๆ
ที่มา: https://tienphong.vn/michelin-da-lam-gi-cho-am-thuc-viet-post1850693.tpo
