บุคคลที่ "ส่งเสริม" ผักบุ้งจากจังหวัดกวางนาม

หลังจากเดินทางไปทั่วทุกสารทิศตั้งแต่ใต้จรดเหนือ และโลดแล่นอยู่ในวงการวรรณกรรมมานานหลายทศวรรษ นักวิชาการ นักเขียน และนักข่าวจากจังหวัดกวางนามก็ยังไม่ลืมรสชาติของผักพื้นบ้านเรียบง่ายจากบ้านเกิดของเขา

เมนูเนื้อเป็ดและผักบุ้ง ภาพ: VT

รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผักบุ้ง

ใบชิโซะ หรือที่รู้จักกันในชื่อ โหระพามะนาว โหระพาใบหนา โหระพาแคระ หรือโหระพาขน เป็นพืชที่ปลูกง่ายและเจริญเติบโตได้ดี แทบทุกสวนในจังหวัดกวางนามจะมีโหระพาใบหนาอยู่สองสามกอ ใบเขียวชอุ่มและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ตามตำรับยาพื้นบ้าน ใบชิโซะใช้รักษาอาการไอ หวัด และช่วยให้เสียงนุ่มนวล หรือใช้ทาแผลจากตะขาบและแมงป่องกัด นอกจากสรรพคุณทางยาแล้ว ใบชิโซะยังนิยมใช้ในการประกอบอาหารอีกด้วย

เนื่องจากมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ใบของต้นไม้ชนิดนี้จึงมักถูกนำมาใช้ในครัวเพื่อปรุงอาหารจำพวกสัตว์ปีก เนื้อวัว และเนื้อสัตว์อื่นๆ นอกจากนี้ยังใช้เพื่อขจัดกลิ่นคาวจากปลาและเนื้อแพะ ใบยังถูกนำมาใช้ในซุปหรือสตูว์รสเปรี้ยวอีกด้วย

"เมื่อมีแขกมาบ้าน ให้เสิร์ฟไก่หรือเป็ด" คนจากจังหวัดกวางนามมีอัธยาศัยดีมาก นอกจากหมูห่อแป้งข้าวแล้ว เป็ดต้มเสิร์ฟพร้อมใบงาเป็นอาหารยอดนิยมที่ใช้ต้อนรับแขกเสมอ เป็ดจะถูกต้มจนสุกกำลังดี หนังสีเหลืองทองอ่อนๆ และเนื้อแน่น หวาน

น้ำซุปมีขิงเล็กน้อย หัวหอม และใบชิโซะสองสามกิ่งใส่ลงไปในตอนท้าย เมื่อเปิดฝา ไอน้ำจะลอยขึ้นมา และรสชาติจะผสมผสานกัน ผสานความเข้มข้นของเนื้อสัตว์เข้ากับความสดชื่นของผัก สร้างกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งไม่มีเครื่องปรุงอื่นใดมาทดแทนได้

ตามธรรมเนียมแล้ว เมื่อเสิร์ฟเป็ดต้ม จะต้องมีจานใบงาวางไว้ข้างๆ เสมอ คนภายนอกอาจมองว่าแปลก แต่ในจังหวัดกวางนาม ใบงาและเนื้อเป็ดเข้ากันได้อย่างลงตัว หากไม่มีใบงาแล้ว รสชาติของเป็ดต้มจะลดลงไปครึ่งหนึ่ง

ใบผักเบี้ยฝอยละเอียดถูกม้วนรวมกับเนื้อเป็ดหั่นบางๆ แล้วนำไปจุ่มในน้ำจิ้มขิงปลา รสชาติเผ็ดเล็กน้อย เปรี้ยวเล็กน้อย เข้มข้น และหอมกรุ่นจะพุ่งเข้าปากคุณ แค่นั้นก็เพียงพอที่จะสร้าง "เมนูอร่อยที่คุณจะจดจำไปนานแสนนาน" แล้ว!

ชาวจังหวัดกวางนามจำนวนมากที่อาศัยอยู่ไกลบ้านเกิดต่างบอกเล่าว่า เมื่อใดก็ตามที่พวกเขานึกถึงเป็ดต้ม พวกเขาไม่เพียงแต่โหยหาเนื้อเป็ดที่เข้มข้นและรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังโหยหาใบงาด้วย ราวกับนึกถึงเพื่อนที่คุ้นเคย ใจดี และเข้าใจ ใบงาไม่ใช่แค่ส่วนผสม ในการปรุงอาหาร แต่ยังเป็นความทรงจำ อารมณ์ และจิตวิญญาณของบ้านเกิด พวกเขายังบอกอีกว่าเคยกินเป็ดต้มมาหลายที่ บางแห่งใส่ใบกะเพรา บางแห่งใส่ใบมะกรูด แต่มีเพียงเป็ดต้มที่ใส่ใบงาเท่านั้นที่รสชาติ "ดั้งเดิม" และ "อร่อยอย่างหาที่เปรียบไม่ได้"!

ผู้ส่งเสริม "อาหารเวียดนามตอนกลาง"

ในช่วงชีวิตของเขา นักวิชาการ นักข่าว และนักเขียน ฟาน โค่ย (ค.ศ. 1887-1959) อาจเป็นคนแรกที่ส่งเสริมอาหารจานผักบุ้งเสิร์ฟพร้อมเนื้อเป็ดต้ม เขามาจากหมู่บ้านบ๋าวอัน อำเภอเดียนบัน จังหวัดกวางนาม (ปัจจุบันคือตำบลโก๋นอย เมือง ดานัง ) นามปากกาของเขาคือ ชวง ดาน นามแฝงคือ ตู เซิน และเขาเป็นหนึ่งในบุคคลสำคัญในวงการวารสารศาสตร์และวรรณกรรมเวียดนามในศตวรรษที่ 20 ฟาน โค่ย ไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงจากการวิจารณ์เชิงวิชาการที่เฉียบแหลมในสื่อสิ่งพิมพ์เท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักในฐานะผู้บุกเบิกขบวนการกวีนิพนธ์แนวใหม่และผู้สนับสนุนการอนุรักษ์ความบริสุทธิ์ของภาษาเวียดนามตลอดชีวิต

ในหนังสือ "รำลึกถึงคุณพ่อฟานคอย" (สำนักพิมพ์ดานัง, 2017) ฟาน ถิ มี คานห์ (ลูกสาวของฟานคอย) เล่าเรื่องราวที่น่าสนใจเรื่องหนึ่งว่า ในช่วงทศวรรษ 1940 นักวิชาการฟานคอยได้เดินทางกลับจากไซง่อนมายังบ้านเกิดเพื่ออาศัยอยู่กับครอบครัว ที่นั่นเขาได้ต้อนรับวู ง็อก ฟาน สามีของนักเขียนฮัง ฟอง ซึ่งเป็นหลานชายของฟานคอย วู ง็อก ฟาน เป็นนักวิจัยและนักวิจารณ์วรรณกรรมสมัยใหม่ นักวิจัยวัฒนธรรมและศิลปะพื้นบ้าน นักข่าว นักแปล และนักเขียน ก่อนปี 1945 เขาเป็นที่รู้จักกันดีจากหนังสือชุด "นักเขียนสมัยใหม่"

ระหว่างที่พักอยู่ในบาวอันสองวัน ทั้งสองได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็นอย่างจริงใจเกี่ยวกับวารสารศาสตร์ วรรณกรรม หรือบทกวี บ่ายวันหนึ่ง ฟานคอยได้พาหลานเขยซึ่งเป็นเพื่อนนักวรรณกรรมเช่นกัน ไปเยี่ยมชมสวนเก่าของคุณปู่ฝ่ายแม่ของภรรยาอย่างกระตือรือร้น ซึ่งเป็นสถานที่ที่กวีหางฟองเคยปีนต้นไม้เก็บผลไม้ในวัยเด็ก ฟานคอยชี้ไปที่พืชพุ่มชนิดหนึ่งที่มีใบหนาและหยัก และบอกกับวูง็อกฟานว่านั่นคือผักเบี้ย ซึ่งในภาคเหนือใช้รักษาอาการหวัดและไอในเด็กเท่านั้น และไม่รับประทาน

วันต่อมา วู ง็อก ฟาน ได้ลิ้มลองเนื้อเป็ดต้มห่อใบงาเป็นครั้งแรก คุณนายฟาน ถิ มี่ คานห์ เล่าว่า “เนื้อเป็ดต้มถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จัดวางบนจาน เสิร์ฟพร้อมกล้วยดิบหลายชนิด มะเฟืองหั่นบางๆ ใบโหระพา น้ำจิ้มขิง และใบงาสดๆ คุณพ่อของฉันได้แนะนำวิธีการรับประทานให้แขก คุณฟาน (วู ง็อก ฟาน) ลองชิมเนื้อเป็ดที่ห่อด้วยใบงาและเครื่องปรุงต่างๆ แล้วค่อยๆ เคี้ยวเพื่อลิ้มรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว”

เขาพูดว่า “ใช่แล้ว ผักบุ้งทำให้เนื้อเป็ดหอม รสชาติเข้มข้น และกลมกล่อมอย่างลงตัว เป็นเครื่องเคียงที่ยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อเป็ด ไม่มีผักชนิดไหนมาแทนที่ได้” เขากล่าวเสริมว่า “คนพูดกันว่า ‘กินทางเหนือ แต่งตัวแบบทางใต้’ แต่ดูเหมือนว่าอาหารของภาคกลางของเวียดนามก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน” วันรุ่งขึ้น ก่อนเดินทางกลับ นักเขียนหวู่ ง็อก ฟาน ไม่ลืมที่จะขอต้นผักบุ้งมาหนึ่งต้น ห่อรากอย่างระมัดระวัง และนำกลับไปปลูกในสวนของเขาทางภาคเหนือ

ควรกล่าวเพิ่มเติมด้วยว่า นักวิชาการฟาน โค่ย อาศัยอยู่ห่างจากจังหวัดกวางนามเป็นเวลาหลายปี ได้ลิ้มลองอาหารเลิศรสมากมายจากทั่วประเทศ แต่ก็ยังคง "ภักดี" ต่ออาหารขึ้นชื่อของบ้านเกิด และปรารถนาที่จะเผยแพร่ "อาหารภาคกลางของเวียดนาม" สู่โลกภายนอก จิตใจของบุตรชายแห่งกวางนามผู้นี้ช่างน่าชื่นชมอย่างแท้จริง!

ที่มา: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html