“ผู้ส่งเสริม” ผักโขมน้ำของจังหวัดกวางนาม

หลังจากเร่ร่อนจากใต้สู่เหนือมานานหลายสิบปี ครองเวทีวรรณกรรม ปัจจุบันมีนักวิชาการ นักเขียน และนักข่าวจากกวางนามคนหนึ่งที่ยังคงไม่สามารถลืมรสชาติผักพื้นบ้านจากบ้านเกิดของเขาได้

เมนูเนื้อเป็ดและผักโขม ภาพ: VT

รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผักโขม

โรตัน หรือที่รู้จักกันในชื่อ โหระพามะนาว, ชิริลใบหนา, สมุนไพรหอมแคระ, สมุนไพรหอมมีขน เป็นพืชที่ปลูกง่ายและเจริญเติบโตง่าย สวนบ้านเกือบทุกแห่งในกว๋างนามจะมีพุ่มชิริลใบหนาสีเขียวเข้มอยู่บ้าง ซึ่งมีรสชาติโดดเด่น

ตามประสบการณ์ของชาวบ้าน ราวตันเป็นยาแก้ไอ บรรเทาอาการหวัด ทำให้เสียงใส หรือใช้ปิดรอยกัดจากตะขาบและแมงป่อง นอกจากสรรพคุณทางยาแล้ว ราวตันยังถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายชนิดอีกด้วย

เนื่องจากใบมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จึงมักนำมาใช้ในครัวเพื่อปรุงอาหารประเภทสัตว์ปีก เนื้อวัว ฯลฯ นอกจากนี้ยังใช้ดับกลิ่นคาวของปลาและเนื้อแพะได้อีกด้วย ใบของต้นยังใช้ปรุงซุปเปรี้ยวหรือสตูว์ได้อีกด้วย

“แขกมาบ้าน ถ้าไม่ใช่ไก่ก็ต้องเป็นเป็ด” ชาวกวางมีอัธยาศัยไมตรีดีมาก นอกจากหมูและแป้งปอเปี๊ยะแล้ว เป็ดต้มใบชะพลูยังเป็นเมนูที่หลายครอบครัวมักเลือกมารับประทาน เป็ดต้มสุกกำลังดี หนังเป็ดเหลืองอ่อน เนื้อแน่นและหวาน

น้ำซุปมีขิงเล็กน้อย หัวหอมเล็กน้อย และใบผักโขมเล็กน้อย เมื่อเปิดฝา ไอน้ำจะลอยขึ้น รสชาติผสมผสานกับไขมันจากเนื้อสัตว์และความสดของผัก ก่อเกิดกลิ่นหอมพิเศษที่เครื่องเทศอื่นไม่สามารถทดแทนได้

โดยปกติแล้ว เมื่อมีเป็ดต้มบนถาด จะต้องมีจานผักบุ้งวางอยู่ข้างๆ คนนอกอาจมองว่าแปลก แต่ที่กวางนาม ผักบุ้งและเนื้อเป็ดเป็นของคู่กันที่ลงตัว การขาดกันหมายถึงการสูญเสียรสชาติความอร่อยไปครึ่งหนึ่ง

ฉีกใบผักโขมเป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยเป็ดหั่นชิ้น แล้วจิ้มน้ำปลาขิง รสชาติเผ็ด เปรี้ยวนิดๆ หอมมัน และหอมกลิ่นขิง เข้ากันอย่างลงตัวในปาก แค่นี้ก็กลายเป็น "คำอร่อยที่คุณจะไม่มีวันลืม" ได้เลย!

ชาวกวางหลายคนที่อยู่ไกลบ้านต่างเล่าว่า ทุกครั้งที่นึกถึงเป็ดต้ม พวกเขาไม่เพียงแต่คิดถึงเนื้อเป็ดที่มันเยิ้มและหอมกรุ่นเท่านั้น แต่ยังนึกถึง rau tan ราวกับระลึกถึงเพื่อนที่คุ้นเคย อ่อนโยน และเข้าใจกัน ไม่เพียงแต่เป็นวัตถุดิบ ในการทำอาหาร เท่านั้น แต่ยังเป็นความทรงจำ เป็นอารมณ์ และจิตวิญญาณของบ้านเกิดอีกด้วย พวกเขายังเล่าด้วยว่าหลาย ๆ ที่ก็กินเป็ดต้มกัน บางร้านเสิร์ฟพร้อมใบโหระพา บางร้านใส่ใบมะนาวลงไปด้วย แต่เมื่อมี rau tan แล้ว พวกเขาก็จะรู้สึกถึง "รสชาติที่ใช่" และ "อร่อยอย่างหาที่เปรียบไม่ได้" อย่างแท้จริง!

โปรโมเตอร์ "เซ็นทรัลฟู้ด"

ตลอดช่วงชีวิตของเขา ฟาน คอย (พ.ศ. 2430-2502) นักวิชาการ นักข่าว และนักเขียน น่าจะเป็นบุคคลแรกที่ส่งเสริมการรับประทานเรอแตนกับเป็ดต้ม เขามาจากหมู่บ้านบ๋าวอัน อำเภอเดียนบ่าน จังหวัด กว๋างนาม (ปัจจุบันคือตำบลโก๋นอย เมืองดานัง) มีนามปากกาว่า เฉางดาน (Chuong Dan) ชื่อเล่นว่า ตูเซิน (Tu Son) และเป็นหนึ่งในบุคคลสำคัญในวงการสื่อสารมวลชนและวรรณกรรมเวียดนามในศตวรรษที่ 20 ฟาน คอย ไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงจากการวิพากษ์วิจารณ์เชิงวิชาการอย่างเฉียบคมในสื่อเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักในฐานะผู้บุกเบิกขบวนการกวีนิพนธ์ใหม่ (New Poetry) และเป็นผู้อุทิศตนเพื่ออนุรักษ์ความบริสุทธิ์ของภาษาเวียดนามมาตลอดชีวิต

ในหนังสือ “Remembering My Father Phan Khoi” (สำนักพิมพ์ ดานัง , 2017) ผู้เขียน ฟาน ถิ มี ข่าน (ลูกสาวของฟาน คอย) เล่าเรื่องราวที่น่าสนใจพอสมควรว่า ในช่วงทศวรรษ 1940 ฟาน คอย นักวิชาการผู้นี้เดินทางกลับจากไซ่ง่อนเพื่ออาศัยอยู่กับครอบครัว ณ ที่แห่งนี้ เขาได้ต้อนรับ หวู หง็อก ฟาน สามีของกวีหญิง ฮัง เฟือง ซึ่งเป็นหลานชายของฟาน คอย หวู หง็อก ฟาน เป็นนักวิจัย นักวิจารณ์วรรณกรรมสมัยใหม่ นักวิจัยด้านวัฒนธรรม ศิลปะพื้นบ้าน นักข่าว นักแปล และนักเขียน ก่อนปี 1945 เขาเป็นที่รู้จักของผู้คนมากมายผ่านหนังสือชุด “Modern Writers”

ระหว่างสองวันที่พักอยู่ที่บ๋าวอัน ลุงกับหลานชายแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันทุกวันเกี่ยวกับเรื่องวารสารศาสตร์ วรรณกรรม หรือบทกวี บ่ายวันหนึ่ง ฟาน คอย พาหลานเขยซึ่งเป็นเพื่อนนักเขียนไปด้วยอย่างกระตือรือร้น ไปเยี่ยมสวนเก่าของปู่ภรรยา ซึ่งฮาง เฟือง กวีหญิงเคยปีนต้นไม้เก็บผลไม้สมัยเด็ก ๆ ฟาน คอย ชี้ไปที่ต้นไม้เล็ก ๆ ใบหนาหยัก แล้วบอกหวู หง็อก ฟาน ว่ามันคือต้นระอุทัน ซึ่งในภาคเหนือใช้รักษาอาการหวัดและไอในเด็กเท่านั้น แต่ไม่ได้กิน

วันรุ่งขึ้น หวู หง็อก ฟาน ได้ลิ้มรสเป็ดต้มใบผักโขมเป็นครั้งแรกในชีวิต คุณนายฟาน ถิ มี คานห์ กล่าวว่า “เนื้อเป็ดต้มถูกสับและจัดวางบนจาน เสิร์ฟบนถาดพร้อมกล้วยหอม มะเฟืองหั่นบาง ใบโหระพา น้ำปลาขิงหนึ่งถ้วย และใบผักโขมสดหนึ่งจาน คุณพ่อของฉันได้แนะนำวิธีการรับประทานให้แขก คุณฟาน (หรือ หวู หง็อก ฟาน) ได้ชิมเนื้อเป็ดชิ้นหนึ่งที่ผสมใบผักโขมและเครื่องเทศทั้งหมดข้างต้น จากนั้นก็ค่อยๆ เคี้ยวเพื่อรับรู้รสชาติที่ผสมผสานกัน

เขากล่าวว่า “ถูกต้องแล้ว ลูกเอ๋ย ผักบุ้งทำให้เนื้อเป็ดอร่อย รสชาติเข้มข้น เป็นเครื่องเคียงของเนื้อเป็ด ไม่มีผักชนิดใดทดแทนได้” เขายังกล่าวเสริมอีกว่า “คนเขาว่ากันว่ากินที่ภาคเหนือ แต่งกายที่ภาคใต้ แต่ตอนนี้ดูเหมือนว่าอาหารของภาคกลางจะพิเศษมาก” วันรุ่งขึ้น ขณะเดินทาง นักเขียน หวู่หง็อก ฟาน ไม่ลืมขอต้นผักบุ้งมาปลูก มัดรากอย่างระมัดระวัง แล้วนำกลับมาปลูกที่ภาคเหนือในสวนของเขา

ควรกล่าวถึงด้วยว่า นักวิชาการ Phan Khoi เคยอาศัยอยู่ห่างไกลจากจังหวัดกวางนามมาหลายปี และได้ลิ้มลองอาหารอร่อยๆ มากมายจากทั่วประเทศ แต่เขายังคง "ภักดี" ต่ออาหารพื้นเมืองประจำถิ่น และต้องการเผยแพร่ "อาหารภาคกลาง" สู่โลกภายนอก หัวใจของบุตรแห่งจังหวัดกวางนามช่างล้ำค่าเสียจริง!

ที่มา: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html