เมนูอร่อยจากปลาแอนโชวี่

(หนังสือพิมพ์ กวางงาย ) - ปลาไส้ตันมีขนาดเล็กแต่สามารถแปรรูปเป็นอาหารได้มากมาย ปลาไส้ตันมีรสชาติหวาน หอม อร่อย เมื่อปรุงในอาหารจานใดก็ตาม จากลักษณะดังกล่าวอาจกล่าวได้ว่าปลาไส้ตันเป็น “ส่วนผสม” ที่ทุกชิ้นมีรสชาติเข้มข้น

เมนูแรกคือเมนูปลาไส้ตันผัดเค็ม อาหารจานนี้ทำง่ายมาก เพียงหมักปลาไส้ตันสดกับน้ำปลา น้ำตาล พริกไทย สักสองสามช้อนโต๊ะ... ทิ้งไว้ประมาณสิบกว่านาทีจนปลาสุก จากนั้นจึงนำไปตั้งบนเตา เปิดไฟอ่อน รอให้ปลาเดือดสักสองสามครั้งจนน้ำขึ้นมาเหนือผิวน้ำเล็กน้อยก็สุก โรยพริกไทยป่นเล็กน้อยก่อนรับประทาน ข้าวสวยรับประทานคู่กับปลาไส้ตันตุ๋นรสเค็มก็อร่อย จำได้ว่าตอนที่ฉันเป็นเด็ก ฉันมักจะออกไปเล่นข้างนอก จากนั้นกลับบ้านมารื้อค้นหม้อ ปลาหมดแล้วแต่น้ำปลานิดหน่อยก็พอใจแล้วครับ เติมน้ำลงในชามแล้วนำออกมาที่ระเบียงเพื่อ “รับประทาน” น้ำปลาไส้ตันเพียงไม่กี่ช้อน ก็สามารถทำให้ข้าวเย็นๆ หายไปในชามได้

ปลาไส้ตันผัดขมิ้นที่น่ารับประทาน ภาพ : C. Duyen

ครอบครัวของฉันมักจะตุ๋นปลาไส้ตันกับขมิ้นสดสับด้วย กลิ่นขมิ้นมีกลิ่นแปลก ฉุน และเย้ายวนใจ ปลาไส้ตันหมักในขมิ้นชัน เนื้อนุ่มแต่ไม่เละ เพียงกัดปลาก็ได้กลิ่นหอมน่ารับประทาน ชั้นปลาที่อยู่ก้นหม้อไหม้เกรียม มีกลิ่นหอม และน่ารับประทาน บางทีก้นหม้อก็โล่งๆ แค่ตักผงขมิ้นผสมกับน้ำปลาเหนียวขึ้นมาราดบนข้าวก็พอ...คนแค่ไม่กี่ครั้งข้าวก็หมดชามแล้ว

ปลาไส้ตันเปรี้ยวหวาน ภาพ : C. Duyen

ปลาไส้ตันตุ๋นโดยปกติแล้วจะทำเป็นปลาแห้งที่แช่ไว้ในน้ำอุ่นประมาณ 10 นาที การแช่แบบนี้จะช่วยให้ปลาแห้งนิ่มลง ไม่เช่นนั้นปลาที่แข็งจะไม่อร่อย เติมน้ำตาล เกลือ น้ำปลา และกระเทียมสับผัดกับน้ำมันพืชลงในปลาไส้ตันผัดพอสุก เคี่ยวจนกระทั่งเครื่องเทศดูดซึมเข้าสู่ตัวปลา เมนูนี้คือจานหลักบนโต๊ะอาหาร ปลาไส้ตันตุ๋นจะมีเนื้อที่แน่นแต่ไม่เหนียว ทุกคนต่างชื่นชมว่าอร่อย หากคุณตุ๋นปลาเป็นจำนวนมาก คุณสามารถใส่ปลาลงในขวดแก้วแล้วนำไปแช่ไว้ในตู้เย็น ผ่านไปสัปดาห์หนึ่งยังอร่อยเหมือนเดิม

ซุปปลาไส้ตันปรุงกับมะเขือเทศ ภาพ : C. Duyen

ฉันจำได้ว่าหม้อซุปปลาไส้ตันที่ต้มกับมะเขือยาวสุก ในหน้าร้อนเมนูนี้เป็นเมนูโปรดของใครหลายๆ คน เพียงแค่หม้อน้ำ ชามมะเขือยาวสุกหั่นบาง ๆ ปลาไส้ตัน เกลือเล็กน้อย น้ำปลา และผงชูรส ก็สามารถทำซุปปลาไส้ตันแสนอร่อยได้ น้ำซุปมีกลิ่นหอมหวานของปลาไส้ตันและแฝงด้วยกลิ่นของมะเขือยาวสุก ทำให้ข้าวในหม้อหมดอย่างรวดเร็ว

ในส่วนของปลาไส้ตัน การต้มโจ๊กใส้กรอกพร้อมต้นหอมและพริกไทยป่นก็อร่อยเช่นกัน ปลาไส้ตันสดที่เพิ่งมาถึงท่าเรือและยังมีสีเงินสามารถหมักด้วยมะนาว ผสมกับหอมแดง กระเทียม ดอกกล้วยเขียว ถั่วลิสง และโหระพา เพื่อทำสลัดเนื้อนุ่มหวาน เมื่อใดก็ตามที่คุณเห็นชาวประมงสามหรือสี่คนนั่งอยู่บนระเบียงพร้อมกับเสื่อปูไว้ หรือตั้งโต๊ะพลาสติกธรรมดาๆ ไว้ใต้ร่มไม้ในช่วงต้นฤดูร้อน พวกเขาคงจะกำลังเพลิดเพลินกับสลัดปลาแอนโชวีอย่างแน่นอน

ทราน เฉา ดิวเยน

ข่าวที่เกี่ยวข้อง:

ลิงค์ที่มา