เมนูอร่อยจากปลาแอนโชวี่

(หนังสือพิมพ์ กวางงาย ) - แม้ว่าปลากะตักจะมีขนาดเล็ก แต่ก็สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายชนิด เนื้อปลากะตักมีรสหวาน กลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาติเข้มข้น และอร่อยเมื่อนำไปปรุงเป็นอาหารใดๆ ก็ตาม จากลักษณะนี้จึงกล่าวได้ว่าปลากะตักเป็น "เพลงผสม" ที่ทุกเพลงล้วนมีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม

อย่างแรกคือปลากะตักตุ๋นเกลือ อาหารจานนี้ทำง่ายมาก แค่หมักปลากะตักสดกับน้ำปลา น้ำตาล พริกไทยสักสองสามช้อนโต๊ะ... ทิ้งไว้สักสองสามสิบนาทีให้ปลาแข็งตัว จากนั้นนำไปตั้งบนเตา ลดไฟลง รอให้ปลาเดือดสองสามครั้งจนน้ำเดือดพล่านเล็กน้อยก็สุก โรยพริกไทยป่นเล็กน้อยก่อนรับประทาน ข้าวสวยกับปลากะตักตุ๋นเกลือนี่ลงตัวพอดี จำได้ว่าตอนเด็กๆ ออกไปเล่นข้างนอก แล้วกลับมาคุ้ยหม้อ ปรากฏว่าปลาหายไปหมด แค่น้ำปลากะตักตุ๋นนิดหน่อยก็พอใจแล้ว ฉันตักข้าวเต็มชามแล้วเอาไป "กิน" ที่ระเบียง แค่น้ำปลากะตักสองสามช้อนก็ทำให้ข้าวเย็นๆ หายไปทั้งชามเลย

ปลากะตักผัดขมิ้นน่าทาน ภาพโดย C.Duyen

ครอบครัวของฉันมักจะตุ๋นปลากะตักกับขมิ้นสดสับ กลิ่นขมิ้นนั้นแปลก ฉุน และชวนรับประทาน ปลากะตักจะถูกแช่ในขมิ้นจนเป็นสีเหลืองเข้ม นุ่มแต่ไม่เละ แค่กัดปลาเข้าไปก็ได้กลิ่นหอมแล้ว ชั้นปลาที่ก้นหม้อไหม้เกรียม กลิ่นหอมแรงและน่ารับประทาน บางครั้งก้นหม้อก็โล่งๆ ใช้ช้อนตักผงขมิ้นผสมกับน้ำปลาเหนียวขึ้นมาราดบนข้าวก็พอ... แค่คนไม่กี่ครั้ง ข้าวก็หมดชามแล้ว

ปลากะตักผัดเปรี้ยวหวาน ภาพ: C. Duyen

ปลากะตักตุ๋นมักทำจากปลาแห้งที่แช่น้ำอุ่นประมาณสิบนาที เพื่อทำให้ปลาแห้งนิ่มลง มิฉะนั้นเนื้อปลาที่แข็งจะไม่อร่อย ปลากะตักตุ๋นเสิร์ฟพร้อมน้ำตาล เกลือ น้ำปลา และกระเทียมสับผัดในน้ำมัน ตุ๋นด้วยไฟอ่อนจนเครื่องเทศซึมเข้าเนื้อปลา อาหารจานนี้เป็น "จานหลัก" บนโต๊ะอาหาร เนื้อปลากะตักตุ๋นมีเนื้อแน่นแต่ไม่เหนียว ใครๆ ก็บอกว่าอร่อย ถ้าตุ๋นปลาเยอะๆ ให้ใส่ขวดโหลแก้วแล้วแช่ตู้เย็นไว้ รับรองว่าอร่อยไปอีกสัปดาห์

ซุปปลาแอนโชวี่ปรุงกับมะเขือเทศ ภาพโดย: C.Duyen

นึกถึงซุปปลากะตักที่ปรุงด้วยมะเขือยาวสุก ในหน้าร้อน เมนูนี้เป็นเมนูโปรดของใครหลายคน เพียงแค่เติมน้ำหนึ่งหม้อ มะเขือยาวสุกหั่นเป็นชิ้นหนึ่ง ชามปลากะตักหนึ่งถ้วย เกลือเล็กน้อย น้ำปลา และผงชูรส ก็สามารถทำซุปปลากะตักแสนอร่อยได้ น้ำซุปมีกลิ่นหอมหวานของปลากะตัก ผสานกับกลิ่นมะเขือยาวสุก ทำให้ข้าวในหม้อหมดอย่างรวดเร็ว

สำหรับปลาแอนโชวี่ การต้มโจ๊กใสๆ ใส่ต้นหอมและพริกไทยป่นก็อร่อยไม่แพ้กัน ปลาแอนโชวี่ที่เพิ่งขึ้นจากท่าเรือยังสดและมีสีเงิน สามารถหมักกับมะนาว ผสมกับหอมแดง กระเทียม หัวปลีเขียว ถั่วลิสง และโหระพา เพื่อทำสลัดเนื้อนุ่มหวาน เมื่อใดก็ตามที่เห็นชาวประมงสามหรือสี่คนนั่งบนเสื่อหน้าระเบียง หรือตั้งโต๊ะพลาสติกธรรมดาๆ ใต้ร่มไม้ในช่วงต้นฤดูร้อน พวกเขากำลังเพลิดเพลินกับสลัดปลาแอนโชวี่อย่างแน่นอน

ทราน เฉา ดิวเอิน

ข่าว,บทความที่เกี่ยวข้อง:

ลิงค์ที่มา