หมู่บ้านของฉันเป็นหมู่บ้านชายฝั่งทะเลในตำบลทัคคิม (Loc Ha - Ha Tinh ) ที่มีอาชีพทำน้ำปลามาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ส่วนใหญ่เป็นงานหัตถกรรมขนาดเล็ก แต่ละครอบครัวจะหมักน้ำปลาไว้คนละขวด คุณแม่ก็ถ่ายทอดฝีมือการหมักนี้ให้ลูกสาวเหมือนเป็นเคล็ดลับการทำไวน์ของหมู่บ้านวาน
หมู่บ้านชาวประมงทัคคิม (ล็อคฮา) ในยามเช้าตรู่ ภาพถ่ายโดย เตี๊ยน ดุง
เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้มีการจัดตั้งโรงงานน้ำปลาขึ้นในระดับค่อนข้างใหญ่ มีโอ่งดินเผาประมาณ 100 โอ่ง โอ่งบรรจุปลาได้ 200 กิโลกรัมต่อโอ่ง เจ้าของคอมเพล็กซ์แห่งนี้เป็นผู้หญิงรูปร่างผอมบาง แต่คล่องแคล่วและมีไหวพริบ เธอคือ Phan Thi Mai - ประธานสหภาพสตรีแห่งตำบล Thach Kim (Loc Ha)
ฉันได้พบกับเธอในวันอาทิตย์ วันนั้นฝนตก ทะเลมีคลื่นแรง และเธอก็เป็นอิสระ เมื่อมองดูโถดินเผาที่เรียงกันเป็นแถวยาว มีฝาปิดมิดชิด ทำเครื่องหมายบอกเวลาดองน้ำปลาโดยเฉพาะ พร้อมหัวฉีดยางที่ดูดน้ำปลาออกมา ฉันจึงถามไหมว่า ทำไมน้ำปลาของเราถึงเรียกว่า ซาน? ใหม่ยิ้ม: ครั้งแรกฉันตั้งใจจะตั้งชื่อว่า น้ำปลาง็อกติ๊ก เพื่อเป็นการรำลึกถึงบ้านเกิดของฉัน เนื่องจากชื่อเก่าของหมู่บ้านชาวประมงของเราคือ น้ำปลาง็อกติ๊ก แต่แล้วผมก็พบว่าชื่อนี้สวยเกินไปและไม่น่าประทับใจนัก ผมจึงเปลี่ยนเป็น Sanh ซึ่งสั้นๆ แต่กระตุ้นความอยากรู้ของผู้ใช้งาน น้ำปลาแช่แล้วจะเก็บไว้ในโถดินเผา ซับซ้อนยังหมายถึงการเชิญชวนนักชิมมาใช้น้ำ "วิเศษ" นี้เพื่อเพลิดเพลินกับรสชาติของท้องทะเล นี่คือน้ำผึ้งจากท้องทะเล ที่กลั่นจากแสงแดด ลม และด้วย “มืออันเย็น” ของผู้หญิง
โรงงานผลิตน้ำปลาซันห์ ของคุณฟาน ทิ มาย (ที่ 2 จากซ้าย) กำลังเร่งดำเนินการให้เป็นไปตามมาตรฐาน OCOP
ใช่แล้ว “มือเก๋” ฉันรู้สึกตื่นเต้นที่ได้ฟังน้องใหม่พูดด้วยความเคารพที่เป็นธรรมชาติ ภูมิใจ และใจดีต่อผู้หญิงหมู่บ้านชาวประมงเช่นนี้ “มือดี” ไม่เพียงแต่หมายถึงบุคคลที่มีความสามารถและมีไหวพริบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความคล่องแคล่ว ความระมัดระวัง ความรอบคอบ และประสบการณ์พื้นบ้านที่ยาวนานเป็นพิเศษอีกด้วย ใหม่กล่าวว่าครอบครัวของเธอมีประเพณีการทำน้ำปลาที่สืบทอดจากปู่ย่าตายายสู่พ่อแม่ของเธอและตอนนี้ก็ถึงคราวของหลานๆ ของเธอแล้ว ปู่ของไม้เคยทำถังไม้ลอยขายให้คนทำน้ำปลา แม่ของใหม่เป็นผู้ผลิตน้ำปลาที่มีชื่อเสียงในพื้นที่นี้ แต่ผลิตในปริมาณน้อย โดยส่วนใหญ่ใช้เพื่อส่วนตัว มีเพียงรุ่นของ Mai เท่านั้นที่กล้าลงทุน โดยเริ่มจากการสร้างคลังสินค้า จากนั้นจึงระดมผู้หญิงให้ทำงานร่วมกัน
องค์ประกอบแรกที่จะทำให้ได้น้ำปลาที่ดีคือภาชนะที่ใช้เก็บน้ำปลา ในอดีตบรรพบุรุษของเราใช้ถังไม้ แต่ต่อมาไม้เริ่มหายาก จึงต้องใช้โถหรือถังที่ทำด้วยปูนซีเมนต์แทน หลังจากปรึกษากันแล้ว คุณ Mai เลือกโถเซรามิกที่สั่งมาจาก เมือง Ninh Binh วัสดุหลักในการทำโถนี้คือดินเผา โดยแต่ละชิ้นมีราคาเกือบ 2 ล้านดอง โถดินเผาไม่เคลือบทำให้ไม่มีน้ำรั่วซึม ทำน้ำปลาอร่อย คงรสชาติเอกลักษณ์ไว้ และมีความทนทานสูง ไม้บอกว่าหลังจากทำความสะอาดโถแล้ว ให้ใส่กรวดที่ก้นโถเพื่อกรองความใส จากนั้นวางเสื่อไม้ไผ่ทับลงไป แล้วใส่ปลาที่ผสมเกลือลงไป ด้านบนใช้เสื่อไม้ไผ่มีตัวล็อกและวางหินหนักๆ ไว้ด้านบน จากนั้นใช้ผ้าก็อซปิดปากโถเพื่อป้องกันแมลงวันและยุง นอกจากนี้ ยังกล่าวอีกว่า แม้ว่าเธอจะเลือกอย่างระมัดระวัง แต่บางครั้งขวดที่เธอซื้อมาก็แตกร้าว เธอจึงต้องถ่ายน้ำปลาใส่ขวดอีกใบและใช้ขวดนั้นเก็บเกลือ
ชาวบ้านหมู่บ้านชายฝั่งล็อคฮาจะหมักน้ำปลาในโอ่งดินเผา
เกลือ - ถือเป็นส่วนผสมที่ค่อนข้างสำคัญรองจากปลา เกลือที่จะนำมาทำน้ำปลาได้ดีจะต้องเป็นเกลือบริสุทธิ์และเก็บไว้ในโกดังอย่างน้อย 1 ปีให้แห้งก่อนนำมาใช้ ยิ่งตากเกลือไว้นานเท่าไร ก็จะยิ่ง “เก่า” มากขึ้นเท่านั้น จึงจะได้น้ำปลารสชาติดี อร่อย หวาน กลมกล่อม ฉันสั่งเกลือมาจากร้านโหโดซึ่งเป็นร้านที่มีประเพณีการทำเกลือมายาวนาน เกลือที่ดีจะมีขนาดใหญ่ เป็นสีขาว และเก่า ดังนั้นจึงฝาดน้อย การจะทำให้น้ำปลามีรสชาติอร่อย ไม่ขมหรือแข็งเกินไป เมื่อหมักปลา เกลือจะต้องผ่านกรรมวิธีทำให้แห้ง ซึ่งเมื่อถึงจุดนี้ เกลือจะไม่ “ดูด” อีกต่อไป แต่จะกลายเป็น “แห้ง” เนื่องจากความชื้นและอนุมูลโลหะถูกกำจัดออกไปจนหมด หากเกลือไม่ “สุก” สีและรสชาติของน้ำปลาจะเปลี่ยนไปทันที เกลือชนิดนี้เรียกว่าเกลือสะอาด กลั่นมาจากแสงแดด ลม ดิน และเหงื่อเค็มของคนงานทำเกลือที่ "ขายหน้าให้กับดิน ขายหลังให้กับท้องฟ้า" โดยเลือกวันที่มีอากาศร้อนที่สุดเพื่อสัมผัสกับทุ่งเกลือเพื่อผลิตเกลือที่เปล่งประกายราวกับเพชร
ฉันหยิบเกลือขึ้นมาหนึ่งกำมือและมองเห็นรสชาติของท้องทะเลที่ส่องประกายแวววาวและสดใส รสเค็มดูเหมือนจะแทรกซึมเข้าสู่ผิวหนัง สัมผัสได้ถึงความอบอุ่น ความเร่าร้อน และรสชาติอันเข้มข้นของมหาสมุทรที่ควบแน่น แม้แต่เสื่อไม้ไผ่ที่ใช้จัดปลาใส่โอ่ง ไมยังลำบากเดินทางไปถึงท่าหมีซึ่งมีกอไม้ไผ่เก่าๆ เพื่อสั่งซื้อ แผ่นไม้ไผ่ที่มีความยืดหยุ่นจะถูกแช่และตากแห้งในแสงแดดอย่างระมัดระวัง จากนั้นขัดเงาอย่างชำนาญเพื่อผลิตเสื่อไม้ไผ่ที่ทนทานซึ่งสามารถทนต่อแรงกดดันของหินถ่วงและรสเค็มของเกลือและปลา เสื่อไม้ไผ่จะไม่แตกหรือสึกหรอ แต่จะแน่นขึ้น ยืดหยุ่นมากขึ้น และทนทานมากขึ้น
เรื่องของน้ำปลาซันก็เข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เมื่อถามไหมว่าส่วนผสมที่สำคัญที่สุดคือปลา จริงๆ แล้วปลาที่นำมาใช้ทำน้ำปลามีมากมายหลายชนิด แต่ในอดีตชาวประมงมักจะเลือกปลาไส้ตันแทน โดยปกติแล้วจะมีฤดูปลาไส้ตันสองฤดูในแต่ละปี ฤดูแรกคือเดือนมกราคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ (ปฏิทินจันทรคติ) และฤดูที่สองคือเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม (ปฏิทินจันทรคติ) ปลาไส้ตันมีหลายประเภท เช่น ปลาไส้ตันลาย ปลาไส้ตันถ่าน ปลาไส้ตันแดง ปลาไส้ตันแบน ... แต่ที่อร่อยที่สุดคือปลาไส้ตันถ่านที่มีแถบสีดำตรงกลางลำตัว ใหม่กล่าวว่า: โดยปกติแล้วฉันจะซื้อทั้งเรือทันทีที่มาถึงและระดมน้องสาวของฉันให้นำปลากลับมาฟักไข่ให้ทันเวลา โดยเฉพาะปลาจะต้องล้างด้วยน้ำทะเล เพราะหนังปลาจะยังคงเป็นประกายเรืองแสงอยู่
ขั้นตอนการดองน้ำปลามีขั้นตอนซับซ้อนมาก ใหม่เล่าว่า: อันนี้เป็นประสบการณ์การหมักเกลือและปลาตามอัตราส่วนของแต่ละสถานที่ครับ ขึ้นอยู่กับแหล่งจับปลาและฤดูกาลครับ วิธีทั่วไปที่จะได้น้ำปลาที่ดีอยู่ที่ขั้นตอนการคน แต่ละโถจะมีช่องระบายน้ำ เมื่อน้ำในปลาไหลออกมา ในตอนเช้าคุณต้องเปิดฝาขวดเพื่อให้แสงส่องเข้ามา ในขณะเดียวกันก็เทน้ำในขวดออกไปในอ่างสแตนเลสและเช็ดให้แห้งจนถึงตอนเย็น จากนั้นจึงเทลงไป นี่เรียกว่ากระบวนการหมัก หากอากาศร้อนจะต้องวุ่นวายเพียง 2 เดือนเท่านั้น แต่หากสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวยจะต้องขยายเวลาออกไป การจะดองปลาให้แบ่งปลาออกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในกระทะสเตนเลสแล้วคนด้วยมือกับเกลือโดยตรง ถูกสุขอนามัยอย่างแน่นอน ฉันถามใหม่: จะรู้ได้อย่างไรว่าน้ำปลาดี? ใหม่กล่าวว่า: นั่นคือน้ำปลาที่มีกลิ่นหอมหวานเป็นเอกลักษณ์ ไม่เข้มข้นนัก; รสหวาน; เรื่องสี : สีเหลืองทอง เมื่อเทใส่ขวดแก้ว น้ำปลาจะแวววาว
บ้านเกิดผมมีวิธีทดสอบน้ำปลาดีด้วยข้าวเย็นด้วยวิธีการง่ายๆ เพียงแค่หยอดข้าวเย็นลงไปในน้ำปลา หากเห็นว่าข้าวจมลงไปก้นแสดงว่าน้ำปลาไม่ดี ถ้าเมล็ดข้าวลอยแสดงว่าเป็นน้ำปลาขวดที่ดีไม่มีสารเคมี มีเรื่องแปลกประหลาดอย่างหนึ่งตามประสบการณ์ของชาวบ้าน คือ ก่อนลงน้ำนักดำน้ำมักจะดื่มน้ำปลาโดยเฉพาะหัวมันก่อน เนื่องจากน้ำปลามีสารหลายชนิดที่ให้พลังงานช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ช่วยให้นักดำน้ำไม่รู้สึกหนาวและป้องกันการแข็งตัวของเลือด เพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจและความดันโลหิต และต้านแรงดันของน้ำ
สิ่งหนึ่งที่ทำให้ผมแปลกใจและอธิบายไม่ถูกก็คือ เมื่อมีขบวนแห่ศพผ่านมา ชาวบ้านมักจะหยิบดินมาหนึ่งกำมือแล้วปิดฝาโถด้วยปูนขาวเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำปลา “เปลี่ยนสี” และมีกลิ่นเหม็น จากการเรียนรู้เกี่ยวกับอุตสาหกรรมน้ำปลา ทำให้ใหม่ได้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับการใช้น้ำปลาในการปรุงอาหารมากขึ้น คือไม่ต้องเติมน้ำปลาลงในจานก่อนปิดไฟ ห้ามหมักเนื้อสัตว์ด้วยน้ำปลา เพราะจะทำให้เนื้อสัตว์เหนียว สำหรับเมนูซุป เนื้อสัตว์ และผัด ควรเติมน้ำปลาในตอนท้ายเท่านั้น ประมาณ 1 นาที ก่อนยกออกจากเตา เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและความหวานของน้ำปลาไว้
คุณพัน ทิ มาย (ซ้ายสุด) รับรางวัลกำลังใจจากการแข่งขัน Women's Startup Ideas ประจำปี 2022 ภาพโดย : เทียน วี.
ช่วงบ่ายแก่ๆ ไหมเดินไปตามแถวขวดน้ำปลา เธอลูบโถแต่ละใบด้วยมืออย่างอ่อนโยน เพราะถือว่าโถเหล่านั้นคือลูกๆ ที่เธอเลี้ยงดูและดูแลทุกวัน นั่นคือความสุขของเธอ กับผู้หญิงที่สร้างแบรนด์น้ำปลาซันจากบ้านเกิดของฉัน เป็นที่ทราบกันว่าเธอได้รับรางวัลกำลังใจจากสหภาพสตรีห่าติ๋ญในการประกวด “ไอเดียเริ่มต้นของผู้หญิง” เมื่อปี 2022
ฮาติญห์ พฤศจิกายน 2023
เหงียน ง็อก ฟู
เหงียน ง็อก ฟู
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)