น้ำปลาซานห์จากบ้านเกิดของฉัน

หมู่บ้านของฉันเป็นหมู่บ้านชายฝั่งในตำบลทัชคิม (อำเภอล็อกฮา จังหวัดฮาติ๋ง ) ซึ่งมีประเพณีการทำน้ำปลามายาวนาน แต่ส่วนใหญ่เป็นการผลิตในปริมาณน้อย แต่ละครัวเรือนจะหมักน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวด และเหล่าแม่ๆ ก็จะส่งต่ออาชีพนี้ให้กับลูกสาว เหมือนกับสูตรลับในการทำเหล้าข้าวของหมู่บ้านวัน

ภาพถ่ายหมู่บ้านชาวประมงทัชคิม (อำเภอล็อกฮา) ในช่วงเช้าตรู่ ถ่ายโดย เทียน ดุง

เมื่อหลายปีก่อน มีการก่อตั้งโรงงานผลิตน้ำปลาขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง โดยมีไหดินเผาเกือบ 100 ใบ แต่ละใบสามารถบรรจุปลาได้ 200 กิโลกรัม เจ้าของโรงงานแห่งนี้เป็นหญิงร่างผอมบางแต่คล่องแคล่วและมีไหวพริบ เธอคือ ฟาน ถิ มาย ประธานสหภาพสตรีตำบลทัชคิม (อำเภอล็อกฮา)

ฉันได้พบกับเธอในวันอาทิตย์ที่ฝนตก ทะเลมีคลื่นลมแรง และฉันมีเวลาว่าง ขณะที่มองดูแถวของไหดินเผาที่ปิดผนึกอย่างประณีต แต่ละไหมีจุกยางสำหรับดูดน้ำปลาเข้มข้น ฉันถามไหมว่า "ทำไมน้ำปลาของคุณถึงชื่อ 'ซานห์' ล่ะคะ?" ไหมยิ้มแล้วตอบว่า "ตอนแรกฉันตั้งใจจะตั้งชื่อว่า 'ง็อกติช' เพื่อระลึกถึงบ้านเกิดของฉัน เพราะหมู่บ้านชาวประมงของเราเคยชื่อง็อกติช แต่แล้วฉันก็คิดว่าชื่อนั้นดูหรูหราเกินไปและไม่สร้างความประทับใจเท่าไหร่ ฉันเลยเลือกชื่อ 'ซานห์' ซึ่งสั้นและกระตุ้นความอยากรู้ของผู้บริโภค 'ซานห์' หมายถึงน้ำปลาที่เก็บไว้ในไหดินเผา 'ซานห์' ยังหมายถึงการเชิญชวนผู้ที่ชื่นชอบให้ลิ้มลองน้ำปลา 'มหัศจรรย์' นี้ เพื่อลิ้มรสชาติของทะเล นี่คือน้ำทิพย์แห่งท้องทะเลที่สกัดจากแสงแดด สายลม และฝีมืออันชำนาญของเหล่าสตรี"

น้ำปลาซานห์จากบ้านเกิดของฉัน

โรงงานผลิตน้ำปลาซานห์ของนางสาวฟาน ถิ ไม (คนที่สองจากซ้าย) กำลังเร่งดำเนินการตามขั้นตอนต่างๆ เพื่อให้ได้รับการรับรองว่าตรงตามมาตรฐาน OCOP

ใช่แล้ว “พรสวรรค์ด้านนี้” ฉันรู้สึกตื่นเต้นที่ได้ยินไหมพูดถึงผู้หญิงในหมู่บ้านชาวประมงด้วยความเคารพอย่างเป็นธรรมชาติ ภาคภูมิใจ และมีน้ำใจ “พรสวรรค์ด้านนี้” ไม่ได้หมายถึงแค่คนที่รู้จักใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพและมีความสามารถเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทักษะ ความละเอียดรอบคอบ ความคิด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งประสบการณ์พื้นบ้านที่สั่งสมมายาวนาน ไหมอธิบายว่าครอบครัวของเธอมีประเพณีการทำน้ำปลาสืบทอดมาจากปู่ย่าตายายสู่พ่อแม่ และตอนนี้ก็ส่งต่อมาถึงหลานๆ ปู่ของเธอเคยทำถังไม้จากไม้บุ่ยลอยเพื่อขายให้กับผู้ผลิตน้ำปลา แม่ของเธอเป็นผู้ผลิตน้ำปลาที่มีชื่อเสียงในแถบนั้น แต่ทำในปริมาณน้อย ส่วนใหญ่ใช้เอง มีเพียงในรุ่นของไหมเท่านั้นที่พวกเขากล้าลงทุน เริ่มจากโรงเก็บ และต่อมาก็ชักชวนผู้หญิงคนอื่นๆ มาทำงานร่วมกัน

องค์ประกอบแรกในการทำน้ำปลาให้อร่อยคือภาชนะที่ใช้ ในอดีตบรรพบุรุษของเราใช้ถังไม้ แต่เนื่องจากไม้หายาก พวกเขาจึงต้องใช้ไหดินเผาหรือภาชนะปูนซีเมนต์ หลังจากค้นคว้าแล้ว ไมเลือกใช้ไหดินเผาที่สั่งมาจาก นิงบิง ห์ วัสดุหลักของไหคือดินเผาเผา ซึ่งแต่ละใบมีราคาเกือบ 2 ล้านดอง ไหดินเผาที่ไม่เคลือบช่วยป้องกันการรั่วซึมของน้ำ ทำให้การหมักเป็นไปอย่างยอดเยี่ยม รักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และมีความทนทานสูง ไมอธิบายว่าหลังจากทำความสะอาดไหอย่างละเอียดแล้ว เธอจะวางก้อนกรวดไว้ที่ก้นไหเพื่อกรองน้ำให้ใส จากนั้นวางฝาไม้ไผ่ไว้ด้านบนและใส่ปลาที่ผสมกับเกลือลงไป จากนั้นใช้ฝาไม้ไผ่อีกอันปิดให้แน่น วางหินหนักๆ ไว้ด้านบน และสุดท้ายปิดไหด้วยผ้าเพื่อป้องกันแมลงวันและยุง ไมยังกล่าวอีกว่า แม้เธอจะเลือกอย่างระมัดระวังแล้ว แต่ไหบางใบที่เธอซื้อมาก็แตกบ้าง ทำให้เธอต้องถ่ายน้ำปลาไปใส่ไหอีกใบและใช้ไหนั้นเก็บเกลือแทน

น้ำปลาซานห์จากบ้านเกิดของฉัน

ชาวบ้านหมู่บ้านล็อกฮาชายฝั่งทะเล นำน้ำปลามาหมักเกลือในหม้อดินเผา

เกลือ – นี่คือส่วนผสมสำคัญรองจากปลา สำหรับน้ำปลาที่ดี เกลือต้องบริสุทธิ์และบ่มในโกดังอย่างน้อยหนึ่งปีเพื่อให้แน่ใจว่าแห้งสนิทก่อนนำไปใช้ ยิ่งเกลือบ่มนานเท่าไหร่ ก็ยิ่ง "สุกงอม" มากขึ้นเท่านั้น ส่งผลให้ได้น้ำปลาที่สมบูรณ์แบบ หอม หวาน และเนียนนุ่มที่สุด ไมสั่งเกลือจากโฮโด ซึ่งเป็นสถานที่ที่มีประเพณีการผลิตเกลือมายาวนาน เกลือที่ดีมีลักษณะเป็นเม็ดใหญ่ สีขาว และมีรสขมลดลงหลังจากบ่มมาหลายปี เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำปลาจะมีกลิ่นหอมอร่อยและไม่ขมหรือฝาด เกลือที่ใช้หมักปลาต้องผ่านกระบวนการทำให้แห้ง กระบวนการนี้จะขจัด "ความเหนียว" และทำให้เกลือ "แห้งและหยาบ" เนื่องจากเป็นการกำจัดความชื้นและสารตกค้างของโลหะออกไปอย่างสมบูรณ์ หากเกลือไม่ "สุกงอม" สีและรสชาติของน้ำปลาจะเปลี่ยนไปทันที เกลือนี้เรียกว่าเกลือบริสุทธิ์ กลั่นมาจากแสงแดด ลม ดิน และเหงื่อเค็มๆ ของชาวไร่เกลือผู้ซึ่ง "ทำงานหนักภายใต้แสงแดดและสายฝน" โดยเลือกวันที่ร้อนที่สุดเพื่ออาบแดดในทุ่งเกลือ จนได้ผลึกเกลือที่เปล่งประกายราวกับเพชร

ฉันหยิบเกลือขึ้นมาหนึ่งกำมือและเห็นรสชาติที่ระยิบระยับและสดใสราวกับกลิ่นอายของทะเล เกลือดูเหมือนจะซึมซาบเข้าสู่ผิวของฉัน เป็นรสชาติที่อบอุ่น เข้มข้น และกลมกล่อมของมหาสมุทร แม้แต่เสื่อไม้ไผ่ที่ใช้รองปลาในไหก็ถูกคัดสรรอย่างพิถีพิถันโดยไม ซึ่งเดินทางไปไกลถึงทัชมี ที่ซึ่งมีกอไผ่เก่าแก่มากมาย แผ่นไผ่ที่ยืดหยุ่นได้ถูกแช่น้ำและตากแดดอย่างระมัดระวัง จากนั้นจึงนำมาประดิษฐ์อย่างชำนาญจนได้เสื่อไม้ไผ่ที่ทนทาน ซึ่งสามารถทนต่อแรงกดของหินและรสชาติเค็มของปลาได้ เสื่อไม้ไผ่ไม่แตกหรือผุกร่อน แต่กลับแน่นขึ้น ยืดหยุ่นมากขึ้น และแข็งแรงขึ้น

เรื่องราวของน้ำปลาซานห์ยิ่งเข้มข้นและมีรสชาติมากขึ้น เมื่อฉันถามไหมเกี่ยวกับส่วนผสมที่สำคัญที่สุด นั่นก็คือปลา จริงๆ แล้วมีปลาหลายชนิดที่ใช้ทำน้ำปลา แต่เป็นเวลานานแล้วที่ชาวประมงเลือกใช้ปลาแอนโชวี่ โดยปกติจะมีฤดูกาลจับปลาแอนโชวี่สองฤดูกาลต่อปี คือฤดูกาลแรกตั้งแต่เดือนมกราคมถึงกุมภาพันธ์ (ตามปฏิทินจันทรคติ) และฤดูกาลที่สองตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม (ตามปฏิทินจันทรคติ) มีปลาแอนโชวี่หลายชนิด เช่น ปลาแอนโชวี่ลาย ปลาแอนโชวี่ดำ ปลาแอนโชวี่แดง และปลาแอนโชวี่ตัวเล็ก... แต่ที่ดีที่สุดคือปลาแอนโชวี่ดำที่มีแถบสีดำพาดกลางลำตัว ไหมกล่าวว่า "ปกติแล้วฉันจะซื้อปลาทั้งลำเรือทันทีที่เทียบท่า และระดมพี่สาวน้องสาวให้ช่วยกันนำปลามาหมักให้ทันเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำทะเล และหนังปลาต้องยังคงมีประกายแวววาวอยู่"

กระบวนการหมักเกลือทำน้ำปลาค่อนข้างซับซ้อน ไมเล่าว่า “นี่คือประสบการณ์เฉพาะของแต่ละพื้นที่ การหมักเกลือและปลาในอัตราส่วนที่เฉพาะเจาะจงขึ้นอยู่กับแหล่งประมงและฤดูกาล วิธีที่นิยมใช้ในการทำน้ำปลาที่ดีคือการคน ในแต่ละโถจะมีก๊อกสำหรับระบายน้ำ เมื่อน้ำจากปลาไหลออกมา ต้องเปิดฝาโถในตอนเช้าเพื่อให้แสงแดดส่องถึง และในขณะเดียวกันก็ต้องระบายน้ำในโถลงในอ่างสแตนเลสเพื่อตากให้แห้งจนถึงเย็น แล้วจึงเทกลับเข้าไปใหม่ – นี่เรียกว่ากระบวนการหมัก ถ้าอากาศดีและร้อน การคนก็ใช้เวลาเพียง 2 เดือน แต่ถ้าอากาศไม่เอื้ออำนวยก็ต้องใช้เวลานานขึ้น เมื่อหมักเกลือปลา จะหั่นปลาเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ลงในกระทะสแตนเลส จากนั้นก็คนด้วยมือให้ทั่วกับเกลือ เพื่อให้มั่นใจในความสะอาดอย่างแท้จริง” ฉันถามไมว่า “แล้วจะดูออกได้อย่างไรว่าน้ำปลาที่ดีคือน้ำปลาอะไร?” ไมกล่าวว่า "น้ำปลาชนิดนี้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ หวานๆ ไม่ฉุนจัด เมื่อชิมแล้วมีรสชาติหวาน และมีสีเหลืองอำพันทอง เมื่อเทใส่ขวดแก้ว น้ำปลาจะมีฟองเล็กๆ ลอยขึ้นมาบนผิวหน้า"

ในหมู่บ้านชายฝั่งของฉัน มีวิธีง่ายๆ ในการทดสอบคุณภาพของน้ำปลาโดยใช้ข้าวสวยที่เหลือ: เพียงแค่หยิบข้าวสวยหนึ่งเมล็ดใส่ลงในน้ำปลา ถ้าข้าวจมลงก้น แสดงว่าน้ำปลาไม่ดี แต่ถ้าข้าวลอย แสดงว่าน้ำปลาขวดนั้นดี ปราศจากสารเคมี ที่น่าสนใจคือ ตามความเชื่อพื้นบ้าน นักดำน้ำมักดื่มน้ำปลา โดยเฉพาะน้ำปลาเข้มข้น ก่อนดำน้ำ เพราะน้ำปลาประกอบด้วยสารหลายชนิดที่ให้พลังงาน ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการแข็งตัวของเลือด เพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจและความดันโลหิต และต้านแรงดันน้ำ

สิ่งหนึ่งที่ทำให้ฉันประหลาดใจและงงงวยก็คือ เมื่อขบวนแห่ศพผ่านไป ชาวบ้านมักจะหยิบดินมาหนึ่งกำมือแล้วปิดฝาโถ และใช้ปูนขาวแต้มรอบนอกโถเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำปลา "เปลี่ยน" คือเปลี่ยนสีและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ จากการเรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการทำน้ำปลา ไมยังได้แบ่งปันเคล็ดลับการใช้น้ำปลาในการปรุงอาหารด้วย ซึ่งรวมถึง: ไม่ควรใส่น้ำปลาลงในอาหารก่อนปิดไฟทันที; ไม่ควรหมักเนื้อด้วยน้ำปลาเพราะจะทำให้เนื้อเหนียว; และสำหรับซุป อาหารประเภทเนื้อสัตว์ และผัด ควรใส่น้ำปลาเป็นขั้นตอนสุดท้าย ประมาณหนึ่งนาทีก่อนปิดไฟ เพื่อรักษาสารอาหารและความหวานของน้ำปลาไว้

น้ำปลาซานห์จากบ้านเกิดของฉัน

นางสาวฟาน ถิ มาย (ซ้ายสุด) รับรางวัลชมเชยในการประกวดไอเดียธุรกิจสตรีประจำปี 2022 ภาพ: เทียน วี

เมื่อยามเย็นย่างเข้ามา ไมเดินไปตามแถวของกระปุกน้ำปลา เธอค่อยๆ ลูบกระปุกแต่ละใบอย่างเบามือ ราวกับเป็นลูกของตัวเอง คอยดูแลเอาใจใส่พวกมันทุกวัน นี่คือความสุขของเธอ และความสุขของเหล่าผู้หญิงที่ร่วมกันสร้างแบรนด์น้ำปลาซานห์จากบ้านเกิดของฉัน เป็นที่รู้กันว่าเธอได้รับรางวัลชมเชยจากสมาคมสตรีจังหวัดฮาติ๋ง ในการประกวด "แนวคิดผู้ประกอบการสตรี" ประจำปี 2022

ฮาติ๋ง พฤศจิกายน 2566

เหงียน ง็อก ฟู

แหล่งที่มา