สัมผัสรสชาติของเทศกาลตรุษจีนจากอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อ

เมื่อเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ตามปฏิทินจันทรคติ) ใกล้เข้ามา สินค้าพื้นเมืองต่างๆ ถือเป็นของขวัญที่มีความหมายจากชนบท ซึ่งเปี่ยมด้วยร่องรอยแห่งกาลเวลา และนำความรู้สึกคุ้นเคยมาสู่ทุกคน สำหรับช่างฝีมือผู้ชำนาญแล้ว นี่ไม่ใช่แค่เรื่องของการหาเลี้ยงชีพ แต่ยังสะท้อนถึงวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของครอบครัวและบ้านเกิดของพวกเขาด้วย

ขนมบั๋นเต๋อ (ขนมข้าวเหนียว) ชื่อดังของหมู่บ้านแวมทู

หมู่บ้านทำขนมข้าวเหนียวแวมทูในตำบลหมี่ถั่น ซึ่งตั้งอยู่ริมลำธารแวมทู ซึ่งเป็นสาขาหนึ่งของแม่น้ำแวมโคเตย์ จะคึกคักเป็นพิเศษในช่วงก่อนเทศกาลตรุษจีน ผู้คนพูดคุยและหัวเราะอย่างสนุกสนาน ขณะที่รีบห่อขนมเพื่อส่งให้ลูกค้า คุณเจิ่น ถิ คิม โทอา (ชาวบ้านหมู่บ้านทำขนมข้าวเหนียวแวมทู) กล่าวว่า “ในช่วงตรุษจีน แทบทุกบ้านจะมีขนมข้าวเหนียว ทั้งสำหรับถวายบรรพบุรุษและสำหรับเลี้ยงแขก ในชีวิตสมัยใหม่ หลายครอบครัวยุ่งและไม่มีเวลาห่อขนมเอง จึงมักสั่งซื้อ ด้วยเหตุนี้ ในช่วงเทศกาลตรุษจีน หมู่บ้านทำขนมข้าวเหนียวแวมทูจึงคึกคักและถือเป็นช่วงเวลาที่มีความสุขที่สุดของปี” เอกลักษณ์ที่ทำให้ขนมข้าวเหนียวแวมทูโด่งดังคือ ข้าวเหนียวที่ใช้ไม่ได้นำไปหุง แต่ใช้ข้าวเหนียวดิบผสมกับมะพร้าว ถั่วดำ และเกลือเล็กน้อย ห่อด้วยแป้ง ไส้มีสองแบบคือ กล้วยและถั่วเขียวบด แต่ละร้านเบเกอรี่จะมีสูตรลับเฉพาะของตัวเองสำหรับไส้ เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและหอมกรุ่น ความอร่อยของขนมบะจ่าง (ขนมข้าวเหนียวเวียดนาม) ไม่ได้อยู่ที่คุณภาพเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ที่รูปลักษณ์ ซึ่งต้องอาศัยฝีมือในการห่อขนมแต่ละชิ้นให้สวยงามและสม่ำเสมอ โดยทั่วไปแล้ว คนห่อขนมบะจ่างที่มีฝีมือสามารถห่อได้ 50 ชิ้นต่อชั่วโมง

ทุกๆ เทศกาลตรุษจีน บรรดาคุณยายและคุณแม่จะมารวมตัวกันเพื่อห่อขนมบั๋นจุง (ขนมข้าวเหนียวเวียดนามแบบดั้งเดิม) ในบรรยากาศอบอุ่นและเป็นกันเองริมแม่น้ำแวมทู (ภาพ: วินห์ ฮุง)

คุณเลอ จุง ชัน (ชาวบ้านหมู่บ้านทำขนมข้าวเหนียวแวมทู) เล่าว่า “หมู่บ้านทำขนมข้าวเหนียวแห่งนี้มีมานานกว่า 40 ปีแล้ว จากเดิมที่ขายเฉพาะในตลาดท้องถิ่น ตอนนี้ขนมข้าวเหนียวแวมทูได้ขยายตลาดไปถึงเมือง โฮจิมินห์ แล้ว ในวันปกติแต่ละโรงงานจะทำขนมได้ประมาณ 500 ชิ้น แต่ในช่วงเทศกาลตรุษจีน การผลิตจะเพิ่มขึ้นถึงห้าเท่า เพื่อให้มีคนงานเพียงพอในการห่อขนม โรงงานต่างๆ จึงมักแบ่งเวลาทำงาน ผลัดเปลี่ยนกันห่อขนม ทำให้ทุกคนมีรายได้พิเศษในช่วงตรุษจีน”

ปัจจุบันเหลือเพียงสามโรงงานทำขนมเบญจัต (ขนมข้าวเหนียวเวียดนาม) ในหมู่บ้าน ทำให้หมู่บ้านไม่คึกคักเหมือนแต่ก่อน ผู้ที่ยังคงทำขนมนี้ส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุ เพื่อรักษาประเพณีนี้ไว้ เจ้าของโรงงานต้องนอนดึกและตื่นเช้า โดยเฉพาะช่วงเทศกาลตรุษจีน ทำงานตลอดทั้งคืนเพื่อเตรียมวัตถุดิบและเสร็จก่อน 6 โมงเช้า เพื่อให้คนงานมารวมตัวกันห่อขนม คุณเหงียน ถิ กอน กล่าวว่า “คนหนุ่มสาวส่วนใหญ่ในหมู่บ้านไปทำงานในโรงงาน มีเพียงคนสูงอายุเท่านั้นที่ยังคงทำขนมนี้ต่อไป นี่เป็นงานฝีมือดั้งเดิม เราจึงอยากรักษามันไว้ แม้ว่ารายได้จะไม่สูง แต่ทุกคนที่ทำอาชีพนี้ก็สามารถเลี้ยงชีพได้”

ทุกๆ เทศกาลตรุษจีน บรรดาแม่และยายจะมารวมตัวกันเพื่อห่อขนมบánh chưng (ขนมข้าวเหนียวแบบดั้งเดิมของเวียดนาม) ในบรรยากาศอบอุ่นและเป็นกันเองริมแม่น้ำแวมทู ควันจากเตาไฟและกลิ่นหอมของขนมช่วยเสริมสร้างบรรยากาศแห่งความสุข และมีส่วนช่วยในการอนุรักษ์ขนมแบบดั้งเดิมที่เป็นเอกลักษณ์และขาดไม่ได้นี้ในช่วงเทศกาลตรุษจีน

กะปิแบบดั้งเดิมที่เข้มข้นและมีรสชาติอร่อย

ในบรรยากาศคึกคักของช่วงก่อนเทศกาลตรุษจีน ธุรกิจของโว่ ถิ ฮง ไห่ (ตำบลแวมโค) กำลังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตกะปิ กะปิ และกะปิปลา ตามคำบอกเล่าของนางไห่ เมื่อฤดูมรสุมตะวันออกเฉียงเหนือมาถึง ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ริมแม่น้ำแวมโคบางส่วนจะเริ่มวางกับดักจับกุ้ง ปลา และปลากะปิ เป็นต้น ในตอนแรกมีปลามากจนกินไม่หมด ครอบครัวของเธอจึงคิดที่จะทำกะปิ กะปิ และกะปิปลาไว้ใช้เองและแบ่งปันให้ญาติมิตร “พอเห็นว่ากะปิอร่อยก็มีคนสั่งเยอะ จากนั้นฉันจึงตัดสินใจทำธุรกิจขายกะปิหลายชนิด โดยมีกะปิเป็นสินค้าหลัก” นางไห่เล่า

นางโว ถิ ฮง ไห่ กล่าวว่า "ช่วงก่อนถึงเทศกาลตรุษจีนเป็นทั้งช่วงเวลาสำหรับการวางกับดักและเป็นช่วงเวลาที่คึกคักที่สุดของปีสำหรับการค้าขายน้ำปลาชนิดต่างๆ"

เคล็ดลับในการทำกะปิให้อร่อยคือการเลือกกุ้งตัวใหญ่ คัดแยกปลาที่ไม่ต้องการออก และนำกุ้งมาดองเกลือและตากแห้งทันทีหลังจากจับได้ หากกุ้งมีปลาปนอยู่ กะปิจะไม่หอมและไม่แน่น หลังจากตากแดดหนึ่งวันแล้ว กุ้งจะถูกหมักเป็นเวลา 1-1.5 เดือน แล้วนำไปตากแดดจัดอีกครั้งประมาณหนึ่งวัน ในระหว่างนี้ คนงานต้องพลิกกะปิบ่อยๆ เพื่อให้สุกทั่วถึง จากนั้นจึงนำไปบดและหมักอีกครั้ง หากทำกะปิแบบดั้งเดิม สามารถใช้ได้ทันทีหลังจากหมักเสร็จ อย่างไรก็ตาม กะปิปรุงรสของคุณไห่จะผสมกับน้ำอ้อย กระเทียม พริก ตะไคร้ และน้ำตาล ผลิตภัณฑ์กะปิแบบดั้งเดิมของครอบครัวคุณไห่ได้รับการรับรอง OCOP ระดับ 3 ดาว

เธอกล่าวว่า “ช่วงก่อนเทศกาลตรุษจีนเป็นทั้งฤดูจับปลาและฤดูขายกะปิชนิดต่างๆ ที่คึกคักที่สุด กะปิใช้ในอาหารหลายอย่าง เช่น หมูสามชั้นผัดกะปิ กะปินึ่ง กะปิหม้อไฟ... หรือใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับอาหารประจำวันก็ได้ สำหรับหลายๆ คน กะปิกลายเป็นอาหารดั้งเดิมที่คุ้นเคยในช่วงตรุษจีน เพราะมันทำให้หวนนึกถึงความทรงจำในวัยเด็กกับครอบครัว ด้วยเหตุนี้ รายได้ของครอบครัวฉันจึงเพิ่มขึ้นสามเท่าในช่วงตรุษจีนเมื่อเทียบกับวันปกติ”

สร้างแบรนด์ สร้างความไว้วางใจ

กลับมาที่ตำบลวิงห์คง โรงงานผลิตอาหารตันตูของนายเหงียน ตวน ทันห์ กำลังเร่งดำเนินการขั้นตอนสุดท้ายของการทำไส้กรอกหมูและปอเปี๊ยะย่าง เพื่อส่งมอบให้ลูกค้าก่อนรุ่งสาง นายทันห์กล่าวว่า “ไส้กรอกหมูทำจากเนื้อสดที่นำมาจากโรงฆ่าสัตว์โดยตรง มีเนื้อแดง 7 ส่วน และไขมัน 3 ส่วน จากนั้นนำเนื้อมาล้าง บด ผสมกับเครื่องเทศ และนึ่ง ที่สำคัญ ไส้กรอกของเราไม่เติมน้ำตาล มีเพียงความหวานจากเนื้อและความเข้มข้นของไขมันเท่านั้น ตั้งแต่ไส้กรอกของเราได้รับการรับรอง OCOP ระดับ 3 ดาว ยอดขายก็เพิ่มขึ้น จากเดิมขายได้เพียงไม่กี่กิโลกรัมต่อวัน ตอนนี้เฉลี่ยวันละ 150 กิโลกรัม ตั้งแต่วันที่ 23 ของเดือน 12 ตามปฏิทินจันทรคติถึงวันที่ 4 ของเทศกาลตรุษจีน ผมส่งไส้กรอกหมูประมาณ 1 ตันต่อวันไปขายในตลาด”

นายเหงียน ตวน ทันห์ กล่าวว่า นับตั้งแต่การผลิตไส้กรอกหมูเวียดนาม (ชาลัว) ได้รับการรับรองจาก OCOP ผลผลิตก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

นอกจากเทคนิคการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว คุณธันห์ยังให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของอาหารด้วย โรงงานของเขาสะอาด และเขาใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ทันสมัยในการผลิต ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตและลดต้นทุน ปัจจุบัน โรงงานได้ลงทุนในเครื่องบด 3 เครื่อง เครื่องนึ่ง 2 เครื่อง และเครื่องบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ 1 เครื่อง เขาเลือกใช้วัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงและมีคุณภาพสูง โดยไม่เน้นผลกำไรมากกว่าคุณภาพ สิ่งนี้ช่วยให้โรงงานผลิตของคุณธันห์สร้างแบรนด์ สร้างความไว้วางใจจากลูกค้า และที่สำคัญที่สุดคือส่งเสริมคุณค่า ความหมาย และประสิทธิภาพของโครงการ OCOP

รองผู้อำนวยการกรม เกษตร และสิ่งแวดล้อม นายตรวง ตัน ดัต กล่าวเน้นย้ำว่า “เทศกาลตรุษจีนเป็นช่วงเวลาที่ผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์เป็นที่ต้องการของหลายๆ คน ทั้งเพื่อใช้ในครอบครัวและเป็นของขวัญให้เพื่อนและญาติ เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีแหล่งกำเนิดที่ชัดเจนและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของบ้านเกิด เมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา ตลาดผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์ในช่วงเทศกาลตรุษจีนปีนี้มีลักษณะใหม่ๆ ที่น่าสนใจหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีความหลากหลายมากขึ้นทั้งในด้านประเภทและกลุ่มผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่สินค้าอุปโภคบริโภคประจำวันไปจนถึงของขวัญและของฝากในเทศกาลตรุษจีนที่มีดีไซน์สวยงามและราคาที่เหมาะสมสำหรับกลุ่มต่างๆ มากมาย”

ตั้งแต่วันที่ 23 ของเดือน 12 ตามปฏิทินจันทรคติจนถึงวันที่ 4 ของเทศกาลตรุษจีน โรงงานผลิตอาหารตันตูของเหงียน ตวน ทันห์ จัดส่งไส้กรอกหมูเวียดนาม (chả lụa) ประมาณ 1 ตันต่อวันสู่ตลาด (ภาพ: วินห์ ฮุง)

สัดส่วนของผลิตภัณฑ์แปรรูปขั้นสูงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ทำให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ขนส่งสะดวกขึ้น และสามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี บรรจุภัณฑ์และฉลากมีความเป็นมืออาชีพมากขึ้น แสดงให้เห็นถึงแหล่งที่มา มาตรฐานคุณภาพ และเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับเอกลักษณ์ท้องถิ่นอย่างชัดเจน สร้างความไว้วางใจให้กับผู้บริโภค ช่องทางการจัดจำหน่ายขยายตัวผ่านระบบจุดแนะนำและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของ OCOP โดยมีจุดแนะนำ 13 จุด...

คิม ง็อก

ที่มา: https://baotayninh.vn/vi-tet-tu-dac-san-que-huong-138714.html