Özelleştirilebilir seçeneklere sahip yerel yemek haritası.

Yerli halk neden nadiren Michelin yıldızlı restoranlarda yemek yer?

Hanoi'deki uluslararası bir otelde şef olarak çalışan H., boş zamanlarında düzenli olarak Hue ve Hai Phong'a yemek turları düzenliyor. Bu şef için yeni mutfak destinasyonları keşfetmek ve Hanoi'ye lezzetli yemekler getirmek aynı zamanda gelirini artırmasına da yardımcı oluyor. İlginç bir şekilde, H. her zaman geleneksel işletmeleri "devirmeyi" başarıyor. "Herkes O Tho'nun banh mi'sini övüyor, ama benim için Be Na'nın banh mi'si en iyisi," diye açıklıyor H., Hue'den Be Na'nın banh mi'sini ithal edip satması hakkında. H.'nin müşterileri de Be Na'nın banh mi'sini çok seviyor ve bu, H.'nin haftalık olarak ithal ettiği düzenli bir ürün haline geldi.

Farklı bölgelerin lezzetli yemeklerinin, yerel gastronomi turizmini teşvik etmek ve uluslararası ziyaretçileri çekmek için mutfak lezzetleri olarak haritalandırılması gerekiyor.

Yemek dünyasında ünlü markaların bu tür "devrilmeleri" alışılmadık bir durum değil, çünkü herkesin zevki farklıdır ve zevkler üzerine tartışmak oldukça anlamsızdır. Ancak, Michelin listesi, Vietnam'da son iki yıldır açıklanmasına rağmen, tartışma oldukça olumlu oldu. Bir yandan, restoran yönetimindeki düzenlilik vurgulanırken, diğer yandan Michelin tarafından seçilen "tamamen Vietnam'a özgü" lezzetlerin veya restoranların ağırlıklı olarak turistlere hitap etmesi, Michelin için genellikle "olumsuz bir nokta" olarak değerlendiriliyor.

Hanoi'deki Hang Manh Caddesi'nde bulunan ve ilk kez Michelin listesine giren Dac Kim bun cha restoranı, tartışmalı mekanlardan biri. Çevrimiçi forumlarda birçok kişi, restoranın ağırlıklı olarak turistlere hizmet verdiğini savunuyor. Yine Hanoi'de, Michelin listesine seçilen 10 Ly Quoc Su Caddesi'ndeki dana etli pho çorbasının da sadece yerli halk tarafından yendiği düşünülüyor. Hanoi ve kültürü hakkında bir belgeselde, yazar Nguyen Truong Quy, yabancı bir film ekibini Phung Hung pho restoranına götürdü. Bu restoranın, devlet desteği dönemindeki Ly Quoc Su pho'suyla aynı kalitede olduğu söyleniyor.

Ho Chi Minh şehrindeki Ky Dong tavuklu erişte çorbası restoranı, tavuk etinin yeterince sert olmaması, suyunun derin ve tatlı bir lezzetten yoksun olması ve yüksek fiyatları nedeniyle birçok kişi tarafından eleştirildi; buna rağmen restoran, Michelin listesine ilk yılında girmişti. Bu arada, bu yılki listeye dahil edilen Vo Van Tan sokağındaki (Ho Chi Minh Şehri) Hue sığır etli erişte çorbası restoranı da, yüzeyinde aşırı miktarda yağ bulunması nedeniyle soru işaretleri yarattı – bu, bir kase Hue sığır etli erişte çorbasında olmaması gereken bir durumdur. Çevrimiçi forumlardaki tartışmalar, yerel halkın daha iyi tadı nedeniyle sık sık ziyaret ettiği yakındaki başka bir sığır etli erişte çorbası restoranına bile işaret etti.

İyi restoranları belirlemede yaşanan eksiklik

Michelin yıldızlı restoranlar listesine rağmen, ülkedeki iyi restoranlar hakkında bilgi edinme ihtiyacını karşılayamıyor. Bu eksiklikler açıkça görülüyor.

Öncelikle, sınırlı personeliyle Michelin, Vietnam'ın tüm önemli turistik yerlerini ve ülke genelindeki her il ve şehri kapsayamamıştır. İlk yılında Hanoi ve Ho Chi Minh Şehri ile başlayan Michelin, bu yıl ancak Da Nang'daki restoranları ekledi. Da Nang'dan sadece birkaç yüz bin dong taksi yolculuğu mesafesindeki Hoi An, Michelin tarafından henüz kapsanmamıştır. Bu arada, Hoi An kendine özgü ilkeleriyle yüksek kaliteli bir mutfak sistemine sahiptir. Hoi An mutfağı o kadar çeşitli, kültürel açıdan derin ve lezzetlidir ki, antropolog Nir Avieli (Ben Gurion Üniversitesi, İsrail) bu konuda araştırma yapmış ve bir kitap yazmıştır. Bu kitap yakın zamanda Vietnamca'ya da çevrilerek "Hoi An Mutfağının Hikayeleri" başlığıyla yayınlanmıştır. Zengin bir mutfak mirasına sahip bir şehir olan Hue bile Michelin tarafından henüz ziyaret edilmemiştir.

Bu lezzetli Hai Phong yemekleri haritası, çevrimiçi tartışmalarda kullanılan dile çok benzeyen, oldukça "genç" bir tarzda tasarlanmıştır. Yengeçli erişte çorbası, yengeçli börek, acılı balıklı erişte çorbası ve buharda pişirilmiş pirinç kekleri gibi tipik Hai Phong yemeklerinin yanı sıra, her birinin adresi ve açılış/kapanış saatleri açıkça belirtilmiş restoranların bir listesini de içermektedir.

İkinci olarak, seçilen yemekler hala oldukça tekdüze, çoğunlukla pirinç ve pho/tel şehriye ile sınırlı. Michelin listesi henüz "erken aşamalarında" ve pho ve tel şehriye yemeklerinin çeşitliliğini henüz göstermiyor. Bu nedenle, listede balıklı tel şehriye veya taro saplı tel şehriye görmüyoruz. Banh mi'nin (Vietnam bageti) listede yer almaması da, Michelin'in seçimlerini açıkladığı son iki yılda kamuoyunun defalarca dile getirdiği bir konu.

Michelin'in henüz tüm bölgeleri ve yemekleri geniş çapta kapsayamamış olması, Vietnam mutfağını geliştirmek ve Vietnam gastronomi turizmini teşvik etmek için yalnızca Michelin'e güvenmememiz gerektiğini gösteriyor. Dahası, Vietnam turizmi "iki ayaklı" olmalı; yabancı ziyaretçileri ağırlarken, yerli turistleri de unutmamalıyız. Bu nedenle, "yerli" mutfaklar listeleri erken oluşturulmalıdır.

Hai Phong'un yaklaşımı: bir mutfak haritası oluşturmak.

"Hai Phong Yemek Haritası" diye arama yapmak, okuyucuları hemen şehrin haber portalına yönlendirecektir. Orada, çevrimiçi tartışmalarda kullanılan dile çok benzeyen, oldukça "gençlik" tarzında tasarlanmış, Hai Phong'un lezzetli yemeklerinin bir haritasını bulacaksınız. Yengeçli erişte çorbası, yengeçli börek, acılı balıklı erişte çorbası ve buharda pişirilmiş pirinç keki gibi tipik Hai Phong yemekleri, her birinin adresi ve açılış/kapanış saatleri açıkça belirtilmiş restoranların listesiyle birlikte tanıtılıyor.

Hai Phong Turizm Müdürlüğü tarafından oluşturulan Hai Phong'un gastronomi haritası.

Bu listeye göre, müşterilerin Lach Tray'deki Thuy Duong restoranında, Le Loi caddesindeki Huong Oc restoranında, Mieu Hai Xa'daki Co Loi restoranında salyangoz yemeleri tavsiye ediliyor... Tavsiye edilen tatlıcılar arasında Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat... yer alıyor.

Bu haritanın yaratıcısı, gün için çeşitli yemek turu önerileri de sunuyor. Haritaya göre, kahvaltı için 64 Ly Thuong Kiet'te yumurtalı muhallebi sandviçleri, 66 Cat Cut'ta Ba Bay pirinç ruloları, 23 Minh Khai'de domuz sosisi ve yapışkan pirinç sandviçleri, 23 Le Dai Hanh sokağında ördekli pirinç krakerleri... Öğleden sonra atıştırmalıkları için 63 Cho Con'da tatlı patates lapası, 24 Pham Hong Thai'de kurutulmuş sığır eti salatası, 186 Hai Ba Trung'da buharda pişirilmiş pirinç kekleri... Gece geç saatlerdeki yemekler için ise harita, 1 Le Chan'da yumurtalı kızarmış domuz beyni pirinç krakerleri, 278 Lach Tray'de yengeç güveci, 34 Hang Kenh'de karışık tel şehriye öneriyor...

Hai Phong için hazırlanan gibi bir gastronomi listesi, başlangıçta yemek severlerin ve orada gastronomi turları deneyimlemek isteyenlerin ihtiyaçlarını karşılayabilir. Hai Phong'da bir liste oluşturmak, Hanoi ve Ho Chi Minh City gibi daha büyük şehirlerdekinden daha az karmaşıktır. Bu iki şehir daha geniş alanlara ve çok sayıda gastronomi mirası alanına sahip olduğundan, daha kapsamlı bir gastronomi envanteri gerektirir.

Aslında Hanoi de 2018'de benzer bir mutfak mirası envanteri yapmıştı. Ancak, sadece geleneksel mutfak mirasını içerdiği için liste daha çok geleneksel tel şehriye ve pho çorbasına ağırlık vermişti. Bu arada, özellikle yeni yemekler sunan yeni restoranlar her zaman ortaya çıkabilir. Bu durum, şehirlerin mutfak turizmini teşvik etmek ve mutfaklarını tanıtmak istiyorlarsa, kendi mutfak haritalarını oluşturmanın yollarını bulmaları gerektiğini daha da gösteriyor.

Kaynak: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm