Ca Mau denizinde tatlı patates balığı yakalamak

Hem yenmesi hem de pişirilmesi zor olan patates balığı, aynı zamanda alışılmadık alışkanlıklara da sahip; ancak Batı Denizi'ndeki balıkçılar, onu unutulmaz bir lezzet haline getirmek için elinden gelenin en iyisini yapıyorlar.

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Sabah saat 4'te, Bay Kim Van Thang (51 yaşında, Ca Mau ili, Phu Tan ilçesi, Nguyen Viet Khai beldesi, Go Cong köyü) bir kafa lambası takıp ağları ve ekipmanları kontrol etmek için tekneye gitti. Ocakta pişmekte olan beyaz pirinç tenceresi de mis gibi kokuyordu ve Bay Thang'ın karısı, yağda kızartılmış birkaç tuzlu balıkla birlikte tencerenin tamamını bir sepete koydu.

Elinde pirinç dolu bir sepet taşıyan Bay Thang, hâlâ yarı uykuda olan 20 yaşındaki oğluna seslenerek, tekneye götürmek üzere birkaç şişe daha su doldurmasını hatırlattı. Karısı kapıda durmuş, baba ve oğul çalılıkların arkasında kaybolana kadar el fenerinin ışığıyla onları izledi.

Motorun sesi, Go Cong sahil köyündeki (Nguyen Viet Khai beldesi, Phu Tan ilçesi) sakin geceyi altüst etti. Motorlu tekne, dalgalarla birlikte yukarı aşağı sallanarak ilerliyordu.

Motor sesi alçak ve yüksek arasında gidip geliyordu: pervane suyun üzerine çıktığında kükreyen bir ses, suya battığında ise alçak bir uğultu. Teknede oturanlar denize "sürüklenmemek" için kenarlara sıkıca tutunmak zorundaydı. Gökyüzü zifiri karanlıktı; Bay Thang navigasyon için yıldızları kullanıyor, ara sıra başını çevirip denizde kalan birkaç kazığa el feneriyle ışık tutuyor, sonra feneri kapatıp dümeni çevirmeye devam ediyordu; tekne hızla ilerliyordu.

Bay Thang'ın motorlu teknesi şafak vakti Go Cong kıyılarındaki patates balık havuzuna ulaştı. Etrafında, yaklaşık 5 kilometrekarelik bir alanda düzinelerce balıkçı teknesi ve motorlu tekne toplanmıştı; bazıları demir atmış ve hazırlık yaparken, diğerleri ağlarını atmaya başlamıştı.

Bay Thang'ın teknesi yaklaşık 5 metre uzunluğunda olup, yaklaşık 700 adet ağ şeridi (yaklaşık 1200 metre) içermektedir ve ağ genişliği yaklaşık 4,5 metredir. Bir kenarına kurşun ağırlık, diğer kenarına ise ağın suda gergin kalmasını sağlayan bir şamandıra takılmıştır.

Motoru çalıştırdı ve oğlunun tatlı patates balığı sürüsünü yakalamak için ağı atabilmesi için tekneyi yavaşlattı. Oğlu, bir ucuna ağın bağlı olduğu bir uyarı şamandırasını tutarak, ağı uzağa fırlattı ve ardından teknenin ileri doğru süzülmesiyle ağın denize düşmesine izin vererek yavaşça bağını çözdü.

Ağları attıktan sonra, güneş doğmaya başlarken, Bay Thang motoru kapattı, teknenin sürüklenmesine izin verdi, bir sigara içti ve ardından suyla karıştırılmış pirinç ve tuzlu balığı bir kasede hızla yedi. Yemekten sonra oğlu uyurken, Bay Thang dümen başında oturup ağları izledi, bulutları ve güneşi gözlemledi.

Yaklaşık iki saat dinlendikten sonra, denizin üzerindeki güneş iyice ısınmaya başlayınca, Bay Thang ve oğlu ağı çekmeye başladılar. Baba ağın bir ucunu, oğlu diğer ucunu tutarak, balıkları çıkarırken ağı içeri doğru çekiyorlardı.

Bay Thang ve oğlu, günün ilk avında yaklaşık 20 kg uskumru balığı yakaladılar; bu da tek bir ağ atışıyla "hedef"lerini karşılamaya yetecek kadardı. Balıkların bol olduğu günlerde Bay Thang, kıyıya dönmeden önce ağını sadece bir kez atıyor. Her balık avı gezisi en fazla iki ağ atışıyla sınırlı kalıyor.

Ca Mau denizinde uskumru balığı avlama sezonu, Tet (Ay Yeni Yılı)'ndan sonra başlar ve yağmur mevsiminin başlangıcıyla (ay takvimine göre Mayıs sonu) sona erer. Bu süre zarfında, gelgit yükseldiğinde, uskumru balıkları belirli bir bölgede büyük sayılarda ortaya çıkar; balıkçılar bu bölgeye "uskumru balığı havuzu" derler.

Yılanbaş balıkları, ay ortasındaki gelgit sırasında (ayın 14'ünden 17'sine kadar) yaklaşık 5 gün ve ay sonundaki gelgit sırasında (bir önceki ayın 29'undan bir sonraki ayın 2'sine kadar) 4 gün boyunca göletlerde toplanırlar.

Hiç kimse uskumru balıklarının neden her mevsim tek bir bölgede toplandığını açıklayamıyor. Daha da garip olanı, sadece yüksek gelgit zamanında (yüksek gelgit dönemi olarak adlandırılır) toplanıyorlar; ayın geri kalanında balıklar ortadan kayboluyor, bu yüzden ağlarınızı atsanız bile tekneler en fazla bir veya iki kilogram balık yakalayabiliyor.

Ngoc Hien ilçesi, Dat Mui beldesinde 20 yılı aşkın süredir uskumru balığı avlayan balıkçı Bay Nguyen Van Vu'ya göre, Ocak ile Mayıs ayları arası üreme mevsimi olabilir, bu nedenle uskumru balıkları çiftleşmek ve yumurtlamak için tek bir yerde toplanırlar.

Skad balığı havuzlarının etrafındaki deniz tabanında, balıkların sığınabileceği birçok mercan resifi bulunur. Sezon sona erdiğinde, balıklar başka yerlere gider ve geride hiçbir balık bırakmazlar. Skad balığı avcıları çoğunlukla büyük gözlü ağlar (yaklaşık 4 cm veya daha büyük) kullanırlar, böylece balık popülasyonunu tamamen tüketmezler. Özellikle, balıkçılık sezonu boyunca, skad balığı avlayan tekneler havuzlarını koruyarak, trol ve sürükleme ağlarının bölgede avlanmasını engellerler.

Bu hem balık tutma hem de yetiştirme yöntemi sayesinde, Phu Tan bölgesinde ağlarla tatlı patates balığı avlayan balıkçılar her yıl doğanın nimetlerinden faydalanıyor. Her tekne, her balıkçılık sezonunda on milyonlarca dong kazanıyor.

Ancak patates balıkçılığı mesleği de birçok riskle karşı karşıyadır; sık karşılaşılan kazalar arasında ağların deniz dibindeki mercanlara takılması yer alır ve eğer zamanında çözülmezse ağlar yırtılabilir; yeni ağ almak ise tüm sezon boyunca biriktirilen paranın kaybedilmesi anlamına gelir.

Fırtınalar ve dalgalı denizlerde daha çok uskumru balığı olur, ancak uskumru avında kullanılan teknelerin çoğu küçüktür ve fırtına gördüklerinde devrilmemek, ağlarını kaybetmemek veya hatta hayatlarını tehlikeye atmamak için kıyıya kaçmak zorunda kalırlar.

Gurmeler taze uskumru balığının tadını çıkarır ve balık bol olduğunda toptancılar onu kurutur. Balık avının en yoğun olduğu dönemlerde toptancılar taze balığı kilogram başına yaklaşık 40.000 VND'ye alırken, balığın az olduğu günlerde fiyat kilogram başına 70.000 ila 100.000 VND'ye yükselir. Kurutulmuş uskumru balığı eşsiz ve lezzetli bir ikramdır, bu nedenle birçok insan onu arar ve fiyatı kilogram başına 500.000 ila 700.000 VND arasında değişir.

Yılanbaş balığının tazeliğini korumak için 25-28 derece Celsius sıcaklıkta saklanması gerekir ve pişirilmesi özel bir teknik gerektirir; sadece seçkin damak zevkine sahip olanlar bu lezzetli tadın keyfini çıkarabilir.

Eğer İngilizler Hindistan'ı işgal edip topraklarını ele geçirmeselerdi, muhtemelen Bombay ördeği adını verdikleri bir balık türünün varlığından asla haberdar olmazlardı.

Uskumru balığı, barramundi ailesine aittir ve sürüler halinde yaşarlar, ancak sürüleri ringa balığı sürüleri kadar büyük değildir. Ringa balığı sürüsü o kadar büyüktür ki, anlatılanlara göre, balık sürüsünün içine bir olta atarsanız, olta düşmeden dik kalır...

Yaygın olarak bulunan uskumru balıkları, yaz sonundan ertesi yılın ilkbahar sonuna kadar kıyıya yakın yüzerler, sanki "İşte uskumrular, lütfen yakalayın!" der gibi. Gerçekte ise kıyıdan çok uzaklarda, yaklaşık 3-10 deniz mili mesafede yaşamazlar; bu da onları küçük teknelerin yakalayıp akşam pazarında satması için uygun hale getirir.

Orta Vietnam'dan Saigon'a gelirken ve hayatımda ilk kez, sokaklarda pedallarla dolaşan ve kuru gıda satan arabalardan satılan kurutulmuş uskumru balığıyla karşılaştım.

Bunlar, çok az insanın dikkatini çeken sokak yemekleri olarak bilinen bir mutfak kültürünün ilk taslaklarıydı. Saigon'un sokak yemekleri sahnesi tam bir tablo haline gelene kadar, insanlar bu seyyar yemek arabalarını da unuttular.

O zamanlar bu seyyar yemek arabalarında, kurutulmuş kalamar, kurutulmuş barakuda, kurutulmuş balon balığı (ki henüz yasaklanmamıştı - itiraf etmeliyim ki bu en iyisiydi) ve kurutulmuş sardalya gibi her türlü şeyi batırmak için sadece acı sos ve siyah fasulye sosu karışımı bulunuyordu.

O zamanlar, şimdiki gibi demirhindi soslu kurutulmuş tatlı patates gibi bir yemek yoktu.

Hindistan'daki İngiliz sömürgecilerini büyüleyen de işte bu son derece hoş kokuydu ve Bombay ördeği hikayesinin doğmasına yol açtı. İronik bir şekilde, Bombay ördeğinin ördeklerle hiçbir bağlantısı yoktur; tamamen yanlış duyma ve yanlış yorumlamadan kaynaklanan bir durumdur.

İngilizler bu kurutulmuş balığa o kadar düşkündüler ki, kuralları çiğneyerek kurutulmuş uskumru balığının Bombay'dan Hindistan'ın her yerine posta gemileriyle taşınmasına izin verdiler. Maharashtra eyaletinin başkenti Bombay, Ben Tre gibi bir yarımada şehridir ve Arap Denizi'nde ülkenin en büyük uskumru balığı rezervine sahiptir.

Bu şiirsel gemilere, Hint dilinden transliterasyon yoluyla Bombay Dak adı verilmişti. Bir yanlış anlama sonucu, tatlı patates balığının adı yanlışlıkla "Bombay ördeği" olarak çevrildi. Bombay 1995'te adını Mumbai olarak değiştirmiş olsa da, Batılılar tatlı patates balığını Bombay ördeği olarak biliyor.

Bombay ördek balığının avı yılda 30.000 - 40.000 ton civarındadır ^[1] . Bu arada, Vietnam'da kıyı bölgelerinde uskumru balığının avının yılda 3.000 - 5.000 ton olduğu tahmin edilmektedir ^[2] . Uskumru balığının lezzetli olması ve doğru şekilde hazırlanması için çok taze olması gerekir.

Biliyoruz ki, uskumru balığı, yenilebilir denizanasından sonra ikinci sırada yer alan yaklaşık %87,5'lik yüksek nem içeriğine sahip olup, uzun mesafeli taşımacılıkta muhafazasını çok zorlaştırmaktadır. Can Gio'da bir restoran sahibi olan Bay Minh, kendisi gibi profesyonel restoran sahiplerinin balığı sadece birkaç gün buzdolabında sakladığını söyledi. Balığın kendisi sadece 24-28 derece Celsius arasındaki sıcaklıklara dayanabilir. Balığı dondurmak için gereken sıcaklık ise sadece 0 ila 2 derece Celsius arasındadır.

Yukarıda da belirtildiği gibi, çok taze uskumru balığı birçok lezzetli yemek hazırlamak için kullanılabilir. En iyisi haşlama uskumru balığıdır, ancak haşlama uskumru balığı pişirmek özel bir teknik gerektirir.

Birçok makale birbirini kopyalayarak Quang Binh ve Thai Binh'den gelen tatlı patatesli balığın en iyisi olduğunu iddia ediyor, ancak hiçbiri kanıt sunmuyor; sadece varsayımlarda bulunuyorlar. Bu eğilimi takip eden Meta Chat de bu makalelerin içeriğini tekrarlıyor.

Kanıt istedim, ama tek olumlu yanı Quang Binh denizinin tadını taşımasıydı. Peki Quang Binh denizinin tadı tam olarak nedir? Bu bir gizem!

Can Gio'daki Bay Minh'in restoranında birçok kez lezzetli tatlı patatesli balık yemeği yedim; sahibi gerçek bir mutfak uzmanı – taze balık güveci muhtemelen onun icadı. Can Gio'ya her gittiğimde en sevdiğim yemekler tatlı patatesli balık güveci, tuzda kavrulmuş barakuda ve deniz kestanesi yumurtası oluyor.

Can Gio deniz mezgitinin eti tatlıdır. Restoran denizin hemen kıyısında, balık taze. Balığın küçük kılçıkları yok, sadece tek bir omurgası var ama kıkırdak kadar yumuşak. Yine de yerliler balığı kesip o omurgayı tamamen çıkarıyorlar.

Balık eti tatlı olduğu için, yemeklerde kullanılmasının yanı sıra, Hintliler onu kurutup, asafoetida otuyla karıştırarak baharat tozu haline getiriyorlar. Bu, Hue'deki insanların karides ezmesini baharat tozu olarak kullanmasına benziyor.

Nha Trang henüz eski Khanh Hoa eyaletinde bir şehirken, bir keresinde Hon Ro'dan yılan balığı yemiştim. Taze yılan balıkları genellikle pembe renkte, sert ve elastik bir ete sahipti ve kurutulmuş balıkların keskin, yoğun kokusuna sahip değildi.

Hon Ro'daki balık güveci daha lezzetli görünüyor, çünkü restorandan koyda kümelenmiş teknelerle denizi görebiliyorsunuz. Deniz meltemi, her yerde her zaman bulamayacağınız özel bir baharat gibi.

Eski Saigon'da hava yıl boyunca sıcaktı, bu yüzden bol bol sebze yiyebileceğiniz ama deniz kenarındaki kadar balık yiyemeyeceğiniz bir yemek yapmak için, hafif baharatlarla tatlandırılmış tatlı patatesli balık yemeği yapmayı düşündüm. Balık, çeşitli baharatlarla basitçe marine edildi.

Baharat tozu kullanmaya gerek yok ( Bay Vu The Thanh'ın makalesini okuduktan sonra MSG kullanmayı tercih ederim ), çünkü balığın umami içeriği yüksek; hatta Hintliler bile baharat tozu olarak kullanıyor. Bu balık çizgili yayın balığı kadar yağlı olmadığı için, iyice marine edildikten sonra kısa süre yağda sotelemeniz gerekiyor.

En iyi lezzet için birkaç çeşit sebzeyi karıştırın ve ince ince doğrayın. Haşlanmış balık tam kıvamında pişmiş olmalı, çok yumuşak olmamalı; eğer domuz göbeği kullanıyorsanız, önce ekleyin. Sebzeler hafifçe yumuşayana kadar balık sosunu üzerlerine dökün, ardından arada bir parça balıkla birlikte afiyetle yiyin.

Birçok kişi biberli güveçte pişirilmiş yayın balığına da oy verdi, ancak bence bu tür balık taze tüketilmeli; hafifçe güveçte pişirmek son çare olmalı. Ondan lapa yapmak ise tamamen yanlış.

Rach Ong pazarında kurutulmuş uskumru balığının 100 gramı 50.000 VND. Bay Minh, Can Gio denizinden gelen taze uskumru balığının kilogramının 150.000 - 180.000 VND arasında değiştiğini, ancak şu an mevsimi olmadığını söyledi. Google'a göre Tam Quan'dan gelen uskumru balığının kilogramı 50.000 - 90.000 VND arasında değişiyor. Toptan pazarlarda fiyatlar daha yüksek.