Benoît Chaigneau'nun balık sosuyla maceraları

"Balık sosunun nasıl yapıldığını bilen var mı? Sadece iki malzemeye ihtiyaç duyuyor: hamsi ve tuz."

Benoît Chaigneau, Vietnam balık sosu yapımının inceliklerini öğreniyor.

Benoît Chaigneau, Ho Chi Minh şehrindeki Saigon Social mutfak değişim alanında balık sosu temalı bir atölye çalışması ve tadım etkinliği başlattı.

Etrafında Amerika Birleşik Devletleri, Yeni Zelanda gibi çeşitli ülkelerden gelen yabancı ziyaretçilerin yanı sıra Vietnamlılar da vardı.

Benoît, Vietnam'daki geleneksel balık sosu yapım sürecini, besin içeriğini ve balık sosuyla eşleştirilmiş yemeklerin yeni bir şekilde nasıl tüketilebileceğini anlatırken, katılımcılar dikkatle dinlediler. Benoît hatta onlara koklatıp tattırmak için fermente olmuş bir kavanoz balık sosu bile getirdi.

Bana göre balık sosu, Batı ile Doğu arasında bir köprü gibidir. Ve inanıyorum ki balık sosu farklı mutfaklar arasında da bir köprü olabilir.

Benoît Chaigneau

Balık sosu yapmayı öğrenmek için yalvarırken "yerinde kalmak".

Benoît Chaigneau, Vietnam mutfak dünyasında yabancı bir isim değil. Hoi An'da bulunan ve ortalama fiyatlardan önemli ölçüde daha yüksek fiyatlı balık soslarıyla tanınan ChuBen Balık Sosu'nun kurucusudur.

Bir Fransız'ın Vietnam'a gelip balık sosu üretmesi ve 100 ml'lik bir şişeyi 200.000 dong'dan fazla bir fiyata satması, birçok kişiye inanılmaz, hatta kabul edilemez gelebilir.

Benoît Chaigneau'nun hikayesi gazetelerde ve televizyonda da anlatıldı. 20 yıllık televizyon sunuculuğu ve yemek eleştirmenliği deneyimine sahip Benoît Chaigneau, 2020 yılında Vietnam'a gitti ve COVID-19 nedeniyle Quang Nam'da mahsur kaldı. Vietnam'da balık sosu yapımına olan tutkusunu keşfetti ve kariyerine devam etmek için orada kalmaya karar verdi.

Benoît hakkında anlatılan ünlü bir anekdot, bir keresinde Quang Nam'daki bir evin önünde üç gün boyunca hamak kurup ev sahibinden balık sosu yapma sanatını öğrenmesine izin vermesi için yalvardığıdır.

Benoît'nin azmi, sahibinin onayını kazanmasını sağladı, ancak günde 12 saat, haftada 6 gün çalışması ve 5 milyon VND maaş alması şartıyla. Böylece hem çalışıp hem de öğrenmek üzere işe alındı; aynı zamanda balık sosu fermantasyon sürecinin bilimsel temeli hakkında daha fazla bilgi edinmek için tanıdığı şeflerle iletişime geçti.

Ardından, Nam O'daki (Da Nang) bir balık sosu üretim tesisine yaptığı ziyaret, Benoît için beklenmedik bir kapı açtı. "Balık sosu hamsiden yapılır. Ben Akdeniz bölgesinden geliyorum ve orada hamsi yaygın olarak kullanılır."

"Zaten aşina olduğum tatlar ve ürünler var. Balık sosu yapmak beni büyülüyor; sanki köklerime dokunuyormuşum gibi hissediyorum. Ama asıl yeni olan, Vietnamlıların balık sosunu kullanma biçimi, yapma biçimi, onunla yemek pişirme biçimi," diye anlattı Benoît.

Bu düşünce, Benoît Chaigneau'nun balık sosuyla olan yolculuğunda yol gösterici ilkesi haline gelmiş gibiydi. Kuzeyden güneye seyahat ederek Phu Quoc ve Phan Thiet gibi ünlü balık sosu üretim bölgelerini aradı ve balık sosu fabrikalarına ve atölyelerine girerek ilk elden gözlem yapıp öğrenmeye çalıştı. Benoît ayrıca balık sosunun tarihini okumaya ve araştırmaya da çok zaman ayırdı. Balık sosuyla ilgili yaklaşık 5.000 sayfa belge okuduğunu ve sakladığını belirtti.

"Vietnam'da bir yabancının balık sosu ürettiğini öğrenince birçok kişi bana güldü ve 'Vietnam balık sosu hakkında ne biliyorsun ki?' gibi şeyler söyledi. Ama yanılıyorlardı," dedi Benoît, tam olarak neyin peşinde olduğunu bilen birinin özgüveniyle. "Aslında öğrenmek için çok zaman ve emek harcadım."

Benoît, azmi ve kararlılığıyla 2023 yılında eşsiz balık sosu ürününü piyasaya sürdü. Geleneksel yolu seçmek yerine, füme balık sosu ve biberli balık sosu gibi çok çeşitli aromalara sahip balık soslarıyla modern bir yöne yöneldi.

"Ürünümün temeli hala geleneksel Vietnam balık sosudur. İlk olarak, tamamen geleneksel yöntemler kullanarak, tahta fıçılarda hamsi ve tuzdan balık sosu yapıyorum. Balık sosunu elde ettikten sonra, paslanmaz çelik tanklara aktarıyorum, ardından baharatları ekliyorum ve 6 ila 8 ay daha fermente olmaya bırakıyorum. Toplamda, şişelenmeden önce neredeyse iki yıl sürüyor," diye anlattı Benoît balık sosu yapım süreci hakkında.

Benoît'e bu fiyata satma güvenini nereden aldığını sorduğumuzda, balık sosunun kalitesini belirleyen birçok faktör olduğunu söyledi; balığın tazeliğinden, tuz ve baharatların kalitesine, ürünün yapımına harcanan zamana, emeğe ve enerjiye, ambalajlamaya kadar birçok etken söz konusu.

"Her bir malzeme özenle seçiliyor. Örneğin, sadece gece 11 ile sabah 4 arasında yakalanmış, yaklaşık 6 cm uzunluğunda hamsi kullanıyorum. Bu, balıkların yem yemeden önceki zaman dilimi olduğu için, işleme başlandığında mideleri boş oluyor."

"Balık sosunu marine etmek için kullanılan baharatların hepsi organik. Her bir malzemenin kökenine özel önem veriyorum," diye belirtti Benoît. O kadar titiz olduğunu, hatta bazen balıkçılarla birlikte balık tutmaya giderek, standartlarına uygun, taze ve kaliteli balık elde ettiğini söyledi.

Benoît ile konuşurken, balık sosu tariflerindeki farklılıklardan bahsederken her zaman ne kadar coşkulu ve enerjik olduğunu görmek kolay.

Saigon Social'daki tadım etkinliğinde Benoît, katılımcıları çok çeşitli lezzetlere sahip balık sosuyla şaşırttı ve meraklarını uyandırdı. Bu sos, balık sosunun limonla, balık sosunun robusta kahvesiyle ve İspanyol kurutulmuş jambonunun yağıyla benzersiz kombinasyonlarının sonucuydu. Hatta tatlı olarak vanilyalı dondurmayla birlikte tüketilebilecek karamelli bir balık sosu bile yarattı.

Benoît Chaigneau, Vietnam balık sosu yapımının inceliklerini öğreniyor.

Balık atıkları: domuz yeminden lüks yemek masalarına.

Benoît ayrıca, balık sosu yapım sürecinde genellikle atılan yan ürünlerden, yani balık artıklarından ve balık tuzundan üretilen iki ürün serisini piyasaya sürdü.

"Bugün Avrupa'da sıfır atık yaşam tarzı ve sahip olduğumuz her şeyden en iyi şekilde yararlanma eğilimi çok popüler. Fermantasyon sürecinde, balık sosunun yüzeyinde bir miktar tuzun kristalleştiğini fark etmeye başladım. Bu tuzu topladım ve güneşte kuruttum."

"Bu tuz muhteşem, balık sosu tadında, parlak, çıtır çıtır altın rengi pullar halinde kristalleşiyor ve yemeklere doku katıyor. Bana göre, gerçekten 'saf altın'," diye açıklıyor Benoît, balık soslu tuz ürünü hakkında.

"Balık sosu kalıntısı, balık sosu çıkarıldıktan sonra geriye kalan katı kalıntıdır. Yerel balık sosu üreticilerine bu kısmı nasıl işlediklerini sordum ve genellikle domuzlara veya tavuklara yedirdiklerini söylediler. Bence domuzlar yiyebiliyorsa, insanlar da yiyebilir, sadece farklı şekilde işlenmesi gerekiyor," diye anlattı Benoît.

"Balık artıklarını yaklaşık bir ay güneşte kuruttum, sonra toz haline getirdim ve yemek pişirme konusunda denemeler yapmaya başladım. Bu ürünü üst düzey restoranlardaki şeflere tanıttığımda, gerçekten çok beğendiler," diye devam etti.

Benoît, birçok müşterinin bu ürünü artık makarna, salata, ızgara domates, patates kızartması, patlamış mısır ve ızgara balık gibi her türlü yemeği tatlandırmak için kullanabildiği için satın aldığını söylüyor. Esasen, balık sosuna benziyor, ancak toz halinde.

Tadım etkinliğinde Benoît Chaigneau, katılımcılara balık tozunu doğrudan patates kızartmalarının üzerine serpmelerini ve onlarla birlikte yemelerini söyledi; orada bulunan herkes yemeğin zengin, eşsiz ama tanıdık lezzetini övdü.

Benoît, web sitesinde müşterilerinin balık unuyla yapabileceği çeşitli yemekler de öneriyor; örneğin, sıcak patlamış mısırı biraz zeytinyağıyla karıştırıp üzerine balık unu serpmek, peynir aromalı patlamış mısır yerine kullanılabilir veya balık ununu zeytinyağı, limon suyu veya pirinç sirkesiyle karıştırarak basit bir salata sosu hazırlanabilir.

Benoît ayrıca, ünlü Fransız dana tartarında Worcestershire sosu yerine balık unu tozu kullanmaları için müşterilerini "teşvik ediyor"; bunun için ince kıyılmış çiğ dana etini balık unu tozu, kapari, kırmızı soğan ve zeytinyağı ile karıştırıyor. Tarifte, "Worcestershire sosunun yerine balık unu tozu kullanmak, lezzete özel bir derinlik katıyor" deniyor.

Ona göre bu yöntem, balık sosu üretim endüstrisine değer katmak için "atık ürünleri" kullanmayı mümkün kılıyor. Benoît, "Bu yöntemi küçük ölçekli üreticilerle paylaşmaktan, onların daha fazla değer yaratmalarına ve emeklerinden elde ettikleri geliri artırmalarına yardımcı olmaktan mutluluk duyuyorum" dedi.

Basitçe anlatmak gerekirse, fiyatları karşılaştırdı: Daha önce yerel balık sosu üreticileri balık artıklarını hayvancılıkla uğraşan çiftçilere kilogram başına yaklaşık 20.000 VND'ye satarken, Benoît'in balık artıkları için perakende satış fiyatı kilogram başına yaklaşık 2,5 milyon VND idi.

Tüm dünyaya uygun balık sosu üretmek.

Balık sosuna olan sevgisinden yola çıkan Benoît Chaigneau, tıpkı Japonların soya sosuyla yaptığı gibi, balık sosunu da küresel çapta tanınan bir malzeme haline getirmeyi hedefliyor.

"Asıl görmek istediğim şey, Doğu Asya kültürünün dışındaki insanların da kendi mutfaklarında balık sosu kullanmaya başlaması. Bu, bir zamanlar Japonların soya sosuyla ortaya koyduğu bir meydan okuma."

Benoît Chaigneau, Vietnam balık sosu yapımının inceliklerini öğreniyor.

Yaklaşık 20 yıl önce, soya sosunun hâlâ güçlü bir kokusu olduğu düşünülüyordu ve sadece Asya topluluklarında kullanılıyordu. Şimdi ise Avrupa veya Amerika'daki hemen her mutfakta soya sosu bulabilirsiniz. Herkes soya sosu kullanıyor çünkü lezzetli, umami açısından zengin ve sağlığa faydalı," dedi Benoît.

"Balık sosu bundan da öte; bol miktarda protein ve Omega-3 içeriyor," diye belirtti.

Benoît, Fransa'da insanların balık sosu hakkında pek bir şey bilmediğini belirtti. "Fransızlar genellikle balık sosunu sadece tek bir vesileyle satın alırlar: bahar rulosu partisi verdiklerinde," dedi Benoît.

Küçük bir şişe aldılar, sos yapmayı denediler ve sonra buzdolabındaki balık sosu şişesini tamamen unuttular. Bir gün şişeyi açtıklarında hoş olmayan bir kokuyla karşılaştılar çünkü şişe kırılmıştı. Bunun sebebi, balık sosunun benim gibi değerli bir çeşni, üst düzey bir baharat veya hatta bir süper gıda olarak hiç sunulmamış olmasıydı."

Benoît, Phu Quoc balık sosuyla birlikte kendi balık sosunun da geleneksel ve modern özelliklerin harmanlanması nedeniyle Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı tarafından Expo 2025 Osaka'daki Vietnam Pavyonunda sergilenmek üzere seçildiğini gururla belirtiyor.

"Uluslararası pazarı fethetmek istiyorsak, gelenekle modernliği dengelemenin özellikle önemli olduğuna inanıyorum. Şu anda Vietnam dışında satılan balık soslarının çoğu, Batılılar tarafından değil, Vietnamlılar veya Asyalılar tarafından satın alınıyor; bunun nedeni ya nasıl kullanılacağını bilmemeleri ya da kokusunu çok güçlü veya tadını çok yoğun bulmalarıdır," dedi. "Bu nedenle, tüm mutfaklarla uyum sağlayabilecek bir balık sosu türü yaratmaya çalışıyorum."

Benoît'nin Vietnam'daki hayatının balık sosu etrafında döndüğünü söylemek yanlış olmaz. Sadece balık sosu üretmekle kalmıyor, turistlere Vietnam'da üretilen balık sosları hakkında her şeyi tanıtan atölyeler düzenliyor; aynı zamanda Hoi An'da balık sosunu tüm yemeklerine, hatta balık soslu kahveye bile kattığı bir restoranı da var.

Balık sosu ürünleri

Balık sosu spreyi

Benoît'nin ürünleri ayrıca kendine özgü formatlarıyla da öne çıkıyor: alışılagelmiş yarım litrelik veya bir litrelik şişeler yerine, balık sosu sadece 100 ml kapasiteli sprey veya damlalıklı şişelerde paketleniyor. Benoît, balık sosunu balık sosu dünyasında "Haute Couture" olarak adlandırıyor.

Benoît Chaigneau, balık sosunun, mutfaklarda veya restoranlarda masada sıkça gördüğümüz küçük tuzluk gibi, yemeklerin lezzetini artıran bir çeşni olarak yer almasını istedi.

Benzer şekilde, Benoît'nin ürettiği biber aromalı balık sosu, yemeklere tuz ve karabiber serpmek alışkanlığına mükemmel bir alternatiftir.

"Hem tuzlu hem de biberli bir tadı olan bir şey istedim. Benim için sprey formu, insanların bir yemeğe 'bir tutam tuz ve bir tutam biber' serpmesi gibi, 'bir tutam baharat'ın birebir kopyası."

Örneğin, ızgara et servis edilirken, tuz ve karabiber serpmek yerine, üzerine hafifçe balık sosu ve karabiber püskürtüyorsunuz. Sonuç olarak, balık sosunun umami tadı karabiberle karışarak yemeği çok daha zengin ve lezzetli hale getiriyor," diye coşkuyla açıkladı Benoît fikrini.

NGOC DONG

Kaynak: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm