Vietnam halkına özgü, eşsiz börek çeşitleri.

Öncelikle, karışıklığı önlemek için nem (fermente domuz sosisi) hakkında nispeten net bir tanıma sahip olmak için genel bir anlayışa ihtiyacım var. Thanh Hoa, Nghe An ve Orta Yaylalar halkına göre nem, çiğ ve pişmiş etin kavrulmuş pirinç unuyla karıştırılıp fermente edilmesiyle elde edilen bir üründür. Çok fazla nem çeşidi olduğu için, muhtemelen sadece Kuzey bölgesini ve Dan Phuong'dan Phung nem, Nam Dinh'den Giao Thuy nem, Bac Ninh'den Bui nem ve Hai Phong'dan An Tho nem gibi ünlü çeşitlerini biliyorum...

Çin böreğinin ana malzemesi süslü bir şey değil; esas olarak domuz derisidir. Domuz derisi eskiden et kadar nadir olduğu için oldukça değerliydi, ancak şimdi o kadar rağbet görmüyor. Kasaplarda deri genellikle ayrı satılır ve insanlar bu küçük parçaya pek dikkat etmezler, ancak Çin böreği için deri ana malzemedir – yemesi kolaydır, çok yağlı değildir, çiğnenebilir bir dokuya sahiptir ve çok doyurucudur.

Çoğu zaman en lezzetli ve besleyici yiyecekler, insanların sevdiği türden olmayabilir. Örneğin, birçok insan yağsız eti kuru ve sert bulduğu için sevmez. Annem gençken, diyabet veya yüksek kolesterol gibi hastalıklardan muzdarip değilken, yağlı eti çok severdi. Yağın kaya şekeri kadar tatlı olduğunu söylerdi. Gerçekten de, hem yağsız hem de yağlı bir parça et, iyice pişirilip pilavla yendiğinde, ağzınızda dondurma dilimi gibi erir – hem tatlı hem de yumuşak. Domuz derisinin kendine özgü bir çiğnenebilirliği ve esnekliği vardır; iyice pişmiş, saydam ve her türlü lezzetle harmanlanmış bir parça deriye bakmak bile keyif vericidir.

Phung böreğindeki domuz derisi, tel şehriye gibi incecik doğranmıştır. Mükemmel derecede nemli ve hoş kokulu kavrulmuş pirinç unu, Phung böreğinin eşsiz özelliğidir. Topaklanmış değil, gevşek ve kabarık bir yapıya sahiptirler. En iyi Phung böreği için, şair Quang Dung'un memleketi olan Dan Phuong ilçesi, Phung kasabasından satın almalısınız. Neden mi? Çünkü taze olarak yapılırlar, bazen sadece müşteri sipariş verdiğinde karıştırılırlar. İncir yaprakları genç ve büyüktür çünkü Phung kasabası yakınlarında, Tich Giang nehri yakınlarında, yapraklarını satmakta uzmanlaşmış incir ağaçları vardır ve bu da onları inanılmaz derecede lezzetli kılar. Taze, genç incir yaprakları yıl boyunca bulunur ve böreği bunlarla sarmak, lezzetlerin mükemmel bir dengesini sağlar: yaprağın buruk tadı, domuz derisinin çiğnenebilir dokusu, etin tatlılığı ve hoş kokulu kavrulmuş pirinç unu. Hanoi'de Phung böreği satın alıp birkaç gün buzdolabında saklarsanız, tazeliğini kaybeder ve en iyi incir yapraklarını bulmak imkansız hale gelir. Taze ve genç incir yaprakları olmadan yapılan Phung böreği lezzetinin büyük bir kısmını kaybeder. Bu yüzden yerel halkın şöyle bir sözü vardır:

"Nem Phung, incir yapraklarıyla birlikte yenir."

"Böylece dünyanın dört bir yanından insanlar onu ömür boyu hatırlayacak ve özleyecekler."

Son yıllarda Hanoi'ye diğer bölgelerden gelen Çin börekleri de görülmeye başlandı. Özellikle Nam Dinh'den gelen Giao Thuy Çin börekleri çok ünlü. Giao Thuy Çin börekleri, yemeden önce hafifçe sıkılarak gevşetilen, yumruk büyüklüğünde küçük rulolar halinde sarılıyor. Bu rulo kıvamını elde etmek için, Çin böreklerinin biraz daha ıslak olması gerekiyor; bu nedenle Phung Çin böreklerine kıyasla daha nemli pirinç unu ve daha kalın domuz derisi şeritleri kullanılıyor. Ben de Giao Thuy Çin böreklerini yumuşak, tatlı, yemesi kolay ve bol sarımsak ve acı biber içerdiği için seviyorum; genellikle incir yaprağı, yıldız anason yaprağı veya betel yaprağı ile servis ediliyorlar. Nam Dinh'den insanlar bu tür Çin böreğini birçok yere götürdüler ve Hanoi'nin sokaklarında satıyorlar, ancak benim favori tezgahım Dien Pazarı yakınlarında. Nam Dinh'den genç bir kadın Çin böreklerini çok ustaca yapıyor; sadece lezzetli değil, aynı zamanda görsel olarak da çok çekici. Kadının ustaca dilimlediği domuz derisi, neredeyse küçük parmak kalınlığında, ince ve saydam şeritler oluşturuyor ve bunlar bir çiçek gibi sarılıp açılıyor, bu da yemeği çok çekici kılıyor. Zarif bir estetik anlayışına sahip bir kadın tarafından yapılan bu basit yemek, ilk bakışta lezzetli ve iştah açıcı görünüyor. Ancak ne yazık ki, son yıllarda Dien Pazarı'na döndüğümde artık bu börekleri satan kadını göremiyorum. Evlendi mi yoksa meslek mi değiştirdi? Hala Giao Thuy usulü börek satıyorlar ama artık o çıtır çıtır domuz derisi şeritleriyle çiçek gibi dağılmış börekleri bulamıyorum. Bu da gösteriyor ki, lezzetli bir yemek önemli, ancak zarif ve şık bir satıcı müşteriler üzerinde kalıcı bir izlenim bırakıyor…

An Lão'dan, Hai Phong'dan gelen fermente domuz sosisinin farklı bir tarzı var. Phung veya Giao Thuy sosisleri gibi yoğun bir şekilde kavrulmuş pirinç unu karışımlı sosislerden değil, Thanh Hoa tarzına daha yakın. Hai Phong sosisi ile Thanh Hoa sosisi arasındaki fark, Hai Phong sosisinin uzun bir şekle sarılmaması, genellikle dikdörtgen şeklinde gevşek bırakılmasıdır. Ayrıca, ince doğranmış, saydam domuz derisi yağsız etle karıştırılır, sıkıca sarılır ve güzel bir kırmızımsı pembe renge kadar fermente edilir. Hai Phong sosisi, Thanh Hoa sosisi kadar sarımsak ve acı biber içermez. Bu liman kentine özgü sosis, manyok yapraklarıyla servis edilir ve bu da ona eşsiz bir lezzet verir. Manyok, birçok kullanım alanı olan odunsu bir bitkidir. Manyok yaprakları, yüksek antibakteriyel özellikleri nedeniyle yaygın rahatsızlıkları tedavi edebilir. İnsanlar sosisle birlikte yemek için küçük manyok yaprakları koparırlar. Her sosis lokmasıyla birlikte birkaç manyok yaprağı koparıp yerler; Hafif acımsı, çıtır ve hoş kokulu yapraklar, hafif ekşi ve ferahlatıcı sosisle mükemmel bir uyum sağlıyor. Tek tek yaprakları koparıp salata olarak yeme eyleminin kendine özgü bir zevki var ve her bölgede insanların çiğ sebze olarak kullanmak için özel bir yaprak türü bulduğu görülüyor. Dong Thap'taki Cao Lanh'a gittiğimde insanların genç krep mersin yapraklarını banh xeo (Vietnam usulü tuzlu krep) ile birlikte yediğini görünce çok şaşırdım. Alışılmadık bir yemeği yeme hissi, kendine özgü yaprakla birleşince lezzetini özel kılıyor. Hai Phong'dan An Lao böreklerine gelince, hafifçe fermente olduklarında yemek en iyisi çünkü kabarık, görsel olarak çekici ve ferahlatıcılar. Biraz daha uzun süre pişirirseniz, Thanh Hoa böreklerine benzer şekilde daha sert ve ekşi hale gelirler.

Fermente domuz sosisinin bir diğer kendine özgü çeşidi ise Bac Ninh'den gelen Bui sosisidir. Bu tür, Phung sosisinden daha sulu olmasıyla farklıdır. Phung sosisi neredeyse tamamen domuz derisinden oluşurken, Kinh Bac bölgesinin sosisi hem yağ hem de et içerir. Bui sosisi, yağsız et, domuz derisi, yağ ve kavrulmuş pirinç unu içeren kare paketler halinde preslenir ve bu da onu diğer türlerden daha besleyici kılar. Phung sosisi hafif ve havadar bir tada sahipken, Giao Thuy sosisi tatlı ve nemli bir tada, An Lao sosisi ise serin ve hafif ekşi bir tada sahiptir; Bui sosisi ise zengin ve yağlı bir tada sahiptir. Bui sosisi incir yaprakları ve Gynura procumbens yapraklarıyla birlikte yenir. Kinh Bac kırsalında incir ağaçları asla kıt değildir, bu nedenle bu yapraklar her zaman sosis paketlerine bolca eklenir. Taze ve yumuşak incir yapraklarına sarılmış Bui sosisi, yaprakların hafif acı tadıyla tamamlanan, zengin ve protein açısından zengin bir yerel lezzet vaat ederek doyurucu ve tatmin edici bir deneyim yaratır.

Uzun zamandır ünlü olan ve muhtemelen herkesin bildiği bir başka fermente domuz sosisi (nem chua) türü daha var: Thanh Hoa'nın ekşi fermente domuz sosisi. Thanh Hoa'dan gelen bu sosis, başparmak büyüklüğünde veya daha büyük, uzunlamasına bir şekilde sarılır. Trenler veya otobüsler bu bölgeden geçerken, yolcular genellikle aileleri ve arkadaşları için hediye olarak bir düzine veya iki düzine sosis satın alırlar. Thanh Hoa sosisleri sadece ekşi aşamaya ulaştıklarında yenir. Sıkıca sarılmış olup sarımsak, acı biber ve küçük bir guava yaprağı içerirler. Ana lezzetler, Hai Phong sosislerine benzer şekilde, domuz derisinden ve etinden gelir. Muz yaprağını açtığınızda, damak zevkinize göre acı sos veya balık sosuna batırabileceğiniz güzel pembe bir sosis ortaya çıkar. Diğer sosis türlerinden farklı olarak, Thanh Hoa sosisleri otlar veya baharatlarla sarılmaz; yiyenler saf, katkısız bir sosisin tadını çıkarırlar ve yeni lezzetler yaratmak için ızgara veya kızartma gibi çeşitli şekillerde hazırlanabilir.

Henüz denemediğim daha birçok çeşit börek var. Vietnam'ın neredeyse her bölgesinin kendine özgü börekleri var ve Vietnamlılar bu rustik, geleneksel yemeklerin tadını gerçekten çıkarıyor gibi görünüyor. Börekler hakkında yazmayı planladığımda bir arkadaşım bana, "Hanoi'deki Dong Anh böreklerini denedin mi?" diye sordu. Başka bir arkadaşım ise Thanh Hoa'da sadece ekşi böreklerin değil, aynı zamanda kavrulmuş ve ızgara böreklerin de olduğunu ve bunların da çok lezzetli olduğunu söyledi. Thai Binh'de ise Thai Thuy börekleri var. Ayrıca, Orta ve Güney Vietnam'ın uzak bölgelerinden, sadece adını duyduğum ama tatma fırsatı bulamadığım daha da ünlü börek çeşitleri var; örneğin Quang Tri'deki Sai Pazarı böreği, Binh Dinh'deki Huyen Pazarı böreği, Saigon'daki Thu Duc böreği, Dong Thap'taki Lai Vung böreği... Eğer bir ayımı sadece börek yiyerek geçirseydim, hepsini denemek muhtemelen bir ayımı alırdı ve her bölgenin kendine özgü, farklı lezzetlere sahip börekleri var.

Vietnam'ın sade ve kendine özgü yemekleri o kadar lezzetli ki, bıkmadan sonsuza kadar yiyebilirsiniz ve ne kadar çok bahsederseniz bahsedin, onları her zaman sevgiyle hatırlarsınız... Ve anlaşılan o ki, bir şey ne kadar rustik ve tanıdıksa, çekiciliği de o kadar kalıcı oluyor?

Kaynak: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html