Özel Vietnam usulü bahar ruloları

Öncelikle, karışıklığı önlemek için nem'in göreceli bir tanımına sahip genel bir kavrama ihtiyacım var. Thanh, Nghe ve Khu Bon halklarının anlayışına göre nem, pirinç kepeğiyle karıştırılıp fermente edilen nadir bir ettir. Nem dünyası çok geniş ve belki de ben sadece Kuzey bölgesinde, nem Phung Dan Phuong, nem nam Giao Thuy Nam Dinh , nem Bui Bac Ninh, nem An Tho Hai Phong gibi ünlü türlerle uzmanlaşıyorum.

Nem yapımında kullanılan ana malzeme kaliteli değil, çoğunlukla domuz derisidir. Geçmişte domuz derisi, neredeyse et kadar nadir bulunduğu için oldukça değerliydi, ancak günümüzde pek popüler değil. Kasaplarda deri genellikle ayrı olarak filtrelenir ve insanlar bu yan ürünü pek önemsemezler. Ancak nemde deri ana malzemedir; yenmesi kolaydır, çok yağlı değildir, çiğnenebilir ve sıkılması uzun sürer.

Genellikle en lezzetli ve yağlı şeyler insanlar tarafından pek sevilmez, örneğin yağsız et, birçok kişi onu sevmez çünkü kuru ve sert olduğunu düşünür. Annem gençken ve diyabet veya yüksek kolesterol gibi hastalıklardan muzdarip değilken, yağlı et yemeyi severdi. Yağın kaya şekeri kadar tatlı olduğunu söylerdi. Hem yağsız et hem de yağ içeren bir et parçasının, iyice pişirilip pilavla yendiğinde ağzınızda bir dilim dondurma gibi eriyeceği, hem tatlı hem de yumuşak olacağı doğrudur. Domuz derisinin kendine özgü bir sertliği ve esnekliği vardır, iyi pişmiş, berrak ve her türlü şeyi emmiş deriye bakmak, sadece ona bakmak bile insanı mutlu eder.

Nem Phung'daki domuz derisi ince, hatta şerit halinde, tel şehriye gibi kesilir. Tam kıvamında nem ve kokuya sahip pirinç tozu, Nem Phung'un benzersiz noktasıdır. Top haline getirilmemiş, gevşek ve ayrı bir tür bahar rulosudur. Gerçekten lezzetli olması için Nem Phung, şair Quang Dung'un memleketi olan Dan Phuong bölgesindeki Phung kasabasından satın alınmalıdır. Neden? Çünkü yeni bir tür bahar rulosudur ve bazen müşteriler satın aldığında, restoran bahar rulosunu karıştırır. İncir yaprakları genç ve büyüktür çünkü Phung kasabası yakınlarında, Tich Giang nehri yakınlarında yaprak satmakta uzmanlaşmış incir yetiştiricileri vardır, bu yüzden yemek çok keyiflidir. Genç incir yaprakları tüm yıl boyunca tazedir. Bahar rulosunu yapraklara sardığınızda ve yediğinizde, yaprakların burukluğunu, kabuğun sertliğini, etin tatlılığını ve pirinç tozunun kokusunu tadabilirsiniz. Aynı adı taşıyan Nem Phung, Hanoi şehir merkezinde satılıp buzdolabında birkaç gün bekletilirse, tazeliği kaybolmuş olur ve en iyi incir yapraklarını bulmak imkansız hale gelir. Yanında yenecek genç, taze incir yaprakları olmadan Nem Phung'un lezzeti nispeten kaybolmuş olur. İşte bu yüzden yerlilerin şöyle bir şarkısı vardır:

“İncir yapraklarıyla yenen Nem Phung

Dünyanın dört bir yanından insanların sonsuza dek hatırlamasını sağlamak."

Son yıllarda Hanoi, diğer yerlerden nem dükkanlarından geri getirdi. Nem Giao Thuy, Nam Dinh ünlü bir yemektir. Nem Giao Thuy bir çocuk yumruğu gibi sarılır, yenirken gevşetmek için hafifçe sıkılır. Rulo haline getirilebilmesi için nem biraz daha ıslak olmalıdır, bu nedenle Nem Giao Thuy daha nemlidir ve domuz derisi Nem Phung'dan daha büyük kesilir. Ayrıca Nem Giao Thuy yemeyi severim çünkü yumuşak, tatlı, yemesi kolay, yeterli sarımsak ve acı biber içerir ve ayrıca incir yaprakları, perilla yaprakları veya ginseng ile servis edilir. Nam Dinh halkı bu nemi birçok yere getirmiş ve Hanoi'nin her köşesinde satmıştır, ancak en çok sevdiğim nem dükkanı Dien pazarının yakınındadır. Nam Dinh'li genç kız nem'i çok ustaca yapıyor, nem sadece çok lezzetli olmakla kalmıyor, aynı zamanda kesmedeki ustalığı nedeniyle de güzel, domuz derisi pirinç yaprağı kadar ince, şeffaf, neredeyse serçe parmak büyüklüğünde, gevşekçe sarılmış, bir çiçek gibi açılıyor, göze çok hoş geliyor. Estetik anlayışı çok yüksek bir kızın yaptığı bu sade yemek lezzetli ve keyifli görünüyor. Ancak ne yazık ki son yıllarda Dien pazarına geri döndüm ve sigara böreği satıcısını bir daha bulamadım. Evlendi mi yoksa işini mi değiştirdi? Giao Thuy tarzı sigara böreği hala satılıyor olsa da, derisi çiçek gibi yayılmış sigara böreğini bulamadım. Ancak o zaman yemeğin lezzetli olduğunu ama yemeği yapan kişinin zarif ve şık olduğunu anladım, bu yüzden sigara böreğini yiyen müşteriler bunu her zaman hatırlayacak...

An Lao, Hai Phong kökenli bahar ruloları farklı bir stile sahiptir. Bu, Phung bahar ruloları, Giao Thuy bahar ruloları gibi tozla karıştırılmış bir bahar rulosu stili değildir, ancak Thanh Hoa bahar rulolarına daha yakındır. Hai Phong bahar ruloları ile Thanh Hoa bahar ruloları arasındaki fark, Hai Phong bahar rulolarının uzun bir şekle sarılmaması, genellikle dikdörtgen şeklinde gevşek bırakılmasıdır. Kabuk da ince dilimlenmiş, şeffaf lifler yağsız etle karıştırılmış, güzel pembe-kırmızı bir renge fermente olması için sıkıca sarılmıştır. Hai Phong bahar rulolarında Thanh Hoa bahar ruloları kadar çok sarımsak ve acı biber yoktur. Liman Şehrinden gelen bu bahar rulosu manyok yapraklarıyla servis edilir, bu nedenle çok benzersiz bir tada sahiptir. Manyok, birçok kullanım alanı olan odunsu bir bitkidir. Manyok yaprakları yüksek antibakteriyel özellikleri nedeniyle yaygın hastalıkları iyileştirebilir. İnsanlar bahar rulolarıyla birlikte yemek için manyok yapraklarının küçük dallarını koparırlar. Her bir börek parçası için, onlarla birlikte yemek üzere birkaç manyok yaprağı koparırlar. Yaprakların hafif ekşi, çıtır çıtır, hoş kokulu bir tadı vardır ve hafif ekşi, serin böreklerle iyi gider. Her bir yaprağı koparıp salata olarak yemenin kendine özgü bir keyfi vardır ve her bölgede insanların çiğ sebze yapmak için özel bir yaprak bulduğu görülmektedir. Cao Lanh, Dong Thap'a gittiğimde ve insanların banh xeo ile genç Lagerstroemia yaprakları demetleri yediğini gördüğümde çok şaşırmıştım. Garip bir yemek yeme hissi ve özel yaprak birleştiğinde tadı özel kılıyor. An Lao börekleri, Hai Phong ile, onları sadece biraz olgunlaştıklarında yemek en uygunudur çünkü börekler göze hoş görünür ve mideye serin gelir. Börekler biraz daha uzun süre pişirilirse, yemek Thanh Hoa börekleri gibi biraz daha sert ve ekşi olacaktır.

Bir diğer tipik nem thinh türü ise nem Bui, Bac Ninh'tir. Bu nem türü, nem Phung'dan daha ıslak olması bakımından farklıdır. Nem Phung neredeyse tamamen kabukluysa, Kinh Bac'tan gelen nem hem yağ hem de et içerir. Nem Bui, yağsız et, kabuk, yağ ve incecik bir şekilde kare bir pakete bastırıldığında, nem paketi diğer türlere göre daha besleyici görünmektedir. Nem Phung hafif ve kabarık bir tada sahipse, nem Giao Thuy tatlı ve nemli bir tada, nem An Lao serin ve hafif ekşi bir tada, nem Bui ise zengin ve yoğun bir tada sahiptir. Nem Bui incir yaprakları ve ginseng yapraklarıyla yenir ve Kinh Bac kırsalında incir ağaçları hiçbir zaman kıt değildir, bu nedenle bu tür salata yaprakları nem paketlerinde her zaman cömertçe sarılır. Nem Bui taze genç incir yapraklarına sarılır ve açıldığında, sizi doyurmaya yetecek kadar tam kıvamında ve dengeli büzücü yapraklarla birleşen zengin, protein açısından zengin bir kırsal hediye vaat eder.

Uzun zamandır ünlü olan ve belki de herkesin bildiği bir başka nem türü daha var, o da Nem Chua Thanh Hoa. Thanh Hoa'daki Nem, başparmak veya daha büyük bir dikdörtgen şeklinde sarılır. Trenler ve arabalar bu alandan geçtiğinde, yolcular su içmek ve dinlenmek için iner ve neredeyse herkes aile ve arkadaşlarına hediye olarak bir veya iki düzine nem alır. Nem Thanh Hoa yalnızca ekşi olduğunda yenir, nem sıkıca sarılır, sarımsak, acı biber ve küçük bir guava yaprağı parçasıyla. Yemeğin ana lezzeti deri ve ettir, malzemeleri Nem Hai Phong'a benzer. Güzel pembe bir nem görmek için muz yapraklarının dış tabakasını soyun, damak zevkinize göre acı sos veya balık sosuna batırın. Diğer nem türlerinin aksine, Nem Thanh Hoa otlarla sarılmaz, yemek yiyenler saf nemden hoşlanır ve insanlar onu ızgara veya kızartma gibi başka şekillerde işleyerek yeni tatlar yaratabilirler.

Yemediğim daha birçok nem türü var, Vietnam'ın hemen hemen her bölgesinin kendine özgü tipik bir nemi var ve Vietnamlılar kırsal kesimden gelen bu rustik hediyeleri seviyor gibi görünüyor. Nem hakkında yazmaya niyetlendiğimde bir arkadaşım bana Hanoi'de nem Dong Anh'da yedin mi diye sordu. Başka bir arkadaşım Thanh Hoa'da sadece nem chua değil, aynı zamanda çok lezzetli olan nem thinh, nem nuong da olduğunu, Thai Binh'de nem Thai Thuy olduğunu söyledi. Ayrıca Orta ve Güney bölgelerinde çok uzak diyarlar da var, sadece duyduğum, tadını çıkarma fırsatım olmadığı birçok ünlü nem yemeği var, Quang Tri'de nem cho Sai, Binh Dinh'de nem cho Huyen, Saigon'da nem Thu Duc, Dong Thap'ta nem Lai Vung... Sadece nem yemekleri yiyerek bir süre geçirirseniz, bitirmeniz bir ay sürebilir ve her bölgenin nem yemeklerinin kendine özgü özellikleri ve lezzetleri vardır.

Basit ve tipik bir Vietnam yemeği, sonsuza dek yiyebileceğimiz, asla sıkılmayacağımız, ne kadar çok konuşursak konuşalım aklımızda kalacak bir şey... Ve bir şey ne kadar rustik ve samimi olursa, o kadar uzun süre dayanırmış gibi görünüyor?

Kaynak: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html