Ca Mau'ya özgü, eşsiz geleneksel kurutulmuş karides yapım sanatı.

Ca Mau'daki kurutulmuş karides yapımı, doğada kolayca bulunabilen taze malzemeler kullanılarak yapılan benzersiz bir işleme yöntemiyle gelişmeye devam eden, köklü bir geleneksel meslektir.

Ca Mau'daki geleneksel kurutulmuş karides yapımı zanaatı uzun bir geçmişe sahiptir ve birçok yerde tanınmış ve aranan bir özel ürün haline gelmiştir.

Karides ve balık bakımından zengin bir bölge.

Ca Mau'dan gelen kurutulmuş karides, toprağın tatlılığı, denizin tuzluluğu ve doğal güneş ışığının birleşiminden oluşan zengin bir lezzete sahiptir ve Ca Mau bölgesine özgü eşsiz bir spesiyalitedir.

Eski zamanlarda, nehirlerde ve derelerde karides ve balık bol olduğunda, evin içinden uzanarak bile yiyecek bulmak mümkündü. Küçük, üç tahtadan yapılmış bir kayık evin yanına demirlenir ve suya batırılırdı (onları korumak ve güneşte kuruyup çatlamalarını önlemek için); misafirler geldiğinde, suyu boşaltmak için kayığı sallarlardı ve hemen bol miktarda karides ve balık hazır olurdu…

Ca Mau, geleneksel olarak bol miktarda karides ve balık bulunan bir bölgedir; ancak karides fazlalığı tam olarak değerlendirilememektedir. Diğer bölgelerle ticaret ve alışverişte yaşanan zorluklar nedeniyle, yerel halk karidesi uzun süreli saklama için kurutma yöntemini geliştirmiştir. Böylece kurutulmuş karides üretimi sektörü ortaya çıkmıştır.

Ca Mau'da karides avcılığı mevsimlik değildir; insanlar yıl boyunca avcılık yaparlar. Ancak nehirlerde ve kanallarda yabani karides avcılığı için mevsim, her ayın 15. ve 30. günlerinde olmak üzere iki gelgit ile sınırlıdır.

Gümüş karides (veya gümüş ıstakoz), Ca Mau'nun nehir ve kanallarında bolca bulunan doğal olarak yetişen bir karides türüdür. Gümüş karides, çamur karidesiyle birlikte, kurutulmuş karides yapımında en popüler malzemelerdendir ve Ca Mau'da en yüksek kalitede ürünü üretir.

Antik çağlardan beri vahşi doğada karides yakalama ve hasat etme konusunda kullanılan geleneksel yöntemler arasında tuzak kurma, ağ atma, serpme ağ kullanma ve dip ağları kurma yer almaktadır...

Şu anda Ca Mau'da iki tür kurutulmuş karides üretimi yapılmaktadır. Uzun zaman önce ortaya çıkan geleneksel yöntem, küçük ölçekli, el işçiliğiyle yapılan aile üretimini içerir ve kurutulmuş karides üretiminin yapıldığı bölgelerde hala yaygındır.

Buna ek olarak, makine ve insan emeğini birleştiren büyük ölçekli montaj hattı üretimini içeren modern bir üretim biçimi de mevcuttur.

Kurutulmuş karides yapımı üç önemli adımdan oluşur: karidesleri haşlamak, güneşte kurutmak ve kabuklarını soymak.

Kurutulmuş karides yapımının üç aşaması.

Geleneksel kurutulmuş karides yapım süreci üç ana adımdan oluşur: Karideslerin haşlanması, yakalandıktan sonra boyutlarına göre seçilip ayrıştırılmasını içerir. Daha sonra karidesler uygun baharatlarla birlikte bir tencereye (veya lotus yapraklarına sarılmış bir tavaya) konulur ve yaklaşık 10 dakika haşlanır. Ardından karidesler hemen çıkarılmalı ve güneşte kurutulmadan önce süzülmesi ve soğuması için bir sepete konulmalıdır.

Sıradaki adım kurutma işlemidir. Karidesler haşlandıktan sonra, kurutma rafına yerleştirmeden önce doğal olarak soğumaya bırakılmalıdır. Kurutma rafı genellikle doğal ahşaptan yapılır ve dokuma bambu şeritlerle kaplanır; karidesleri yayacak kişinin kolayca ulaşabileceği şekilde yerden yaklaşık 1,2 metre yüksekliğe kurulur. Kurutma sırasında, karideslerin kuyruktan kuyruğa eşit şekilde kurumasını sağlamak için çevrilmeleri gerekir.

Halk inanışına göre, hava güneşliyse ve ani yağmur yağmıyorsa, haşlanmış karideslerin doğru kuruluğa ulaşması ve karides etinin yumuşaklığını ve tatlılığını koruması için üç gün boyunca güneşte kurutulması gerekir.

Son olarak, kabuk soyma işlemi başlar. Güneşte yeterince kurutulduktan sonra, kurutulmuş karidesler çuval torbalara konulur ve kabuklarını çıkarmak için dövülür. Bu dövme işlemi, karidesleri kırmadan kabukları çıkarmak için yeterince, ustalıkla yapılmalıdır. Kabukları soyulduktan sonra, kurutulmuş karidesler, ince kabukları karides etinden ayırmak için tekrar tekrar elenir.

Kurutulmuş karides işleme sektörü, binlerce yerel işçiye istihdam sağlıyor.

Kurutulmuş karides, Tet bayramı kutlamalarının vazgeçilmez bir parçasıdır.

Ca Mau eyaletinin Ngoc Hien bölgesindeki bir kurutulmuş karides işleme tesisi sahibine göre, 1. sınıf kurutulmuş karidesin fiyatı şu anda kilogram başına yaklaşık 1,6 - 1,7 milyon VND; 2. sınıf ise kilogram başına yaklaşık 1,4 - 1,5 milyon VND civarında. Bu fiyatlarla kurutulmuş karides fiyatları normal günlere göre yaklaşık %10 artmış olsa da, sürekli bir arz sıkıntısı yaşanıyor.

Tecrübeli kurutulmuş karides üreticilerine göre, sürecin en önemli adımı karidesleri haşlamaktır. Bu, ısının dikkatlice kontrol edilmesini, tuzlama işleminin hassas bir şekilde yapılmasını ve karideslerin kurutma veya güneşte kurutma için doğru zamanda çıkarılmasını gerektirir.

Karidesler iyice pişirilmezse çabuk bozulur, küflenir ve karakteristik aromasını kaybeder. Tam tersine, fazla pişirilirse tatlılığını ve sertliğini kaybederek daha az lezzetli hale gelir. Doğru derecede kurutulmaz veya susuzlaştırılmazlarsa bozulmaya ve küflenmeye yatkındırlar.

Aşırı kurutma, karidesi sert veya kırılgan hale getirir, kolayca kırılmasına, renk değişimine yatkın olmasına ve ekonomik değerinin düşmesine neden olur. Ortalama olarak, 10-12 kg çiğ karidesten 1 kg kurutulmuş karides elde edilir.

Kurutulmuş karides yapımında kullanılan ham maddeler iki tiptir: nehir karidesi (gümüş karides, tatlı su karidesi, kaplan karidesi, beyaz karides vb.) ve deniz karidesi (deniz kaplan karidesi, demir karidesi vb.). Nehir karidesi daha yüksek kaliteli bir ürün verir ve daha yüksek ekonomik değere sahiptir.

Ca Mau ili Kültür, Spor ve Turizm Dairesi Müdürü Bay Tran Hieu Hung'a göre, Ca Mau'dan gelen kurutulmuş karidesin birçok tüketici tarafından tercih edilmesinin nedeni, bu karideslerin bol besin bulunan verimli alüvyal bir ortamda yetişmesi ve bunun sonucunda etinin tatlı, sert ve doğal kırmızı renkte olmasıdır.

"Kurutulmuş karides, kendine özgü lezzeti, birçok yemekte kolayca hazırlanabilmesi ve hatta satın alındıktan hemen sonra tekrar pişirilmesine veya özenle hazırlanmasına gerek kalmadan tüketilebilmesi sayesinde Vietnam aile yemeklerinde popüler bir yemek haline geldi."

"Ay Yeni Yılı sırasında, turşulanmış arpacık soğanı veya turşulanmış hardal yapraklarıyla karıştırılmış kurutulmuş karides, zamanla Ca Mau halkının geleneksel ve vazgeçilmez bir yemeği, ayırt edici bir mutfak özelliği haline geldi," diye belirtti Bay Hung.

Bay Hung'a göre, kurutulmuş karides üretimi sektörü Ca Mau eyaleti genelindeki yerleşim yerlerinde hâlâ sürdürülmekte ve geliştirilmekte olup, binlerce işçiye iş imkanı sağlamakta ve her yıl piyasaya onlarca ton ürün tedarik etmektedir.

Ca Mau'dan gelen kurutulmuş karides, sadece bölgede değil, Güney Kore, Çin, Amerika Birleşik Devletleri ve Fransa da dahil olmak üzere yurt içinde ve yurt dışında birçok yere yayılmıştır.

Binlerce işçi için iş imkanı yaratmak.

Kurutulmuş karides birçok şekilde hazırlanabilir; örneğin, yemeye hazır kurutulmuş karides, kurutulmuş karides ezmesi, ekşi salata, çorba, tuzda kavrulmuş kurutulmuş karides, kurutulmuş karidesli mısır sote, kurutulmuş karides satay, balık sosunda haşlanmış kurutulmuş karides, balık sosunda pişirilmiş kurutulmuş karides vb.

Ca Mau halkı için kurutulmuş karides, aile yemeklerinde çok tanıdık bir pişirme malzemesidir. Ca Mau kurutulmuş karidesi, dünyanın dört bir yanından ziyaretçileri kendine çeken ve tadını çıkarmaya teşvik eden cazip bir turizm ürünü haline gelmiştir.

Şu anda Ca Mau'dan gelen kurutulmuş karides, sadece bölgede değil, Vietnam'ın birçok yerinde ve yurt dışında, Kamboçya, Tayland, Laos, Güney Kore, Çin, Amerika Birleşik Devletleri, Fransa, Almanya ve Japonya dahil olmak üzere birçok ülkeye yayılmıştır. Kurutulmuş karides ayrıca birçok restoran ve lokanta tarafından müşterileri için hazırlanan popüler bir yemektir.

Sayın Tran Hieu Hung'a göre, geleneksel kurutulmuş karides üretim endüstrisinin gelişmesi, Ca Mau kurutulmuş karides marka ürününün değerini teyit etmekle kalmamış, aynı zamanda yerel işçiler için boş zamanlarında iş imkanları da yaratmıştır.

"Şu anda Ca Mau eyaletinde, ev tipi işletmelerden kooperatif ölçekli işletmelere kadar 100'den fazla kurutulmuş karides üretim tesisi bulunmakta ve bu da binlerce işçiye iş imkanı sağlamaktadır. Sadece Ngoc Hien ilçesinde bile 200-300 işçi çalışmakta olup, mevsime bağlı olarak aylık 4-6 milyon VND arasında istikrarlı gelir elde etmektedirler; yoğun sezonlarda gelir neredeyse iki katına çıkabilmektedir," diye ekledi Bay Hung.

Önümüzdeki dönemde, Ca Mau ili, kurutulmuş karides yapımı zanaatının kültürel mirasının değerini korumak ve geliştirmek için, zanaat köylerinin gelişimini teşvik eden ve destekleyen politikalar gibi önlemleri uygulamaya devam edecektir.

Aynı zamanda, il genelindeki yerleşim yerlerinde kurutulmuş karides üretim endüstrisinin geliştirilmesini desteklemek amacıyla topluma eğitim verilecek; sürdürülebilir bir şekilde geleneksel kurutulmuş karides üretim köylerinin kurulmasına odaklanılacak…

Kurutulmuş karides işleme endüstrisi Ca Mau eyaletinin geneline yayılmış durumda, ancak Dam Doi, Phu Tan, Cai Nuoc, Ngoc Hien ve Nam Can gibi bol miktarda hammadde bulunan mangrov ormanları içindeki bölgelerde yoğunlaşmıştır.

Temmuz 2011'de Rach Goc kurutulmuş karidesine Fikri Mülkiyet Ofisi tarafından toplu marka tescil belgesi verildi.

2016 yılında Rach Goc kurutulmuş karidesi, Vietnam Bilim, Teknoloji ve Kırsal Kalkınma Merkezi tarafından "Ünlü Vietnam Tarım Ürünü" olarak sertifikalandırılmıştır.

10 Kasım 2023 tarihinde Kültür, Spor ve Turizm Bakanı, "Ca Mau ilinde kurutulmuş karides yapımına dair geleneksel el sanatları ve halk bilgisi"ni ulusal somut olmayan kültürel miras listesine dahil eden bir Kararname imzaladı.

Kaynak: https://www.baogiaothong.vn/doc-dao-nghe-lam-tom-kho-truyen-thong-dac-san-o-ca-mau-192240207100629253.htm