Gençler yüzyıllık geçmişe sahip odun ateşinde kahve pişiren bu dükkana hayran kalıyorlar.

Thai Coffee, sakin ve sade atmosferiyle şehirdeki diğer birçok kahve dükkanından sıyrılıyor. Aile işletmesi olan bu mekanda, 37 yaşındaki Nguyen Duc Hieu, ailenin eşsiz kahve tarifini devam ettiren dördüncü kuşak temsilcisi. Atalarından miras aldığı formülü korumakla kalmayıp, ailesinin yaklaşık 100 yıldır inşa ettiği kimliği de muhafaza ederek kendi varyasyonlarını da sunmayı planlıyor.

Trieu Viet Vuong Caddesi, Hanoi'de 1940'larda inşa edilmiş birçok eski evin hala korunduğu ünlü bir caddedir. Kısa bir cadde olmasına rağmen, her iki tarafında tahminen yüz kafenin bulunduğu kaldırım kafeleriyle ünlüdür.

Tayland kahve dükkanları, başkentteki kahve tutkunları için tanıdık bir mekândır. Fotoğraf: Dieu Linh

Kendi yolundan vazgeçip aile şirketinde yer almak.

Thai Coffee Shop, 1926 yılında, Hanoi sokaklarında dolaşan seyyar bir kahve arabasıyla Bay Nguyen Van Den'e ( Hung Yen eyaletinden) ait olarak kuruldu. Bu mütevazı arabadan yola çıkan Bay Den'in oğlu Bay Thai (Hieu'nun dedesi), işi devam ettirerek Trieu Viet Vuong Caddesi 27 numarada bir kahve dükkanı açtı.

Başlangıçta aile şirketini devralmayı düşünmese de, Hieu sonunda her şeyi bir kenara bırakıp babasına yardım etmek ve ailenin geleneksel zanaatını korumak için eve dönmeye karar verdi. Hieu şunları paylaştı: "Altı yıl Almanya'da okudum, bankacılık, pazarlama ve iletişim gibi çeşitli işlerde çalıştım, hatta 'çiftçi' ve 'barmen' olmayı bile öğrendim. Sonunda, babamın geride bıraktığı dükkana geri dönmeye ve kendimi ona adamaya karar verdim."

Bay Hieu çok genç yaşlardan itibaren kahvenin tadını çıkarmaya başladı: "3 ya da 4 yaşındayken kahve içmeye başladım. Dışarıda oynarken müşteriler bana nazikçe kahve ikram ederdi ve ben de yavaş yavaş tadına alıştım." Onun için kahvenin tadı tanıdık bir lezzet haline geldi.

"Bu köşe başındaki kahve dükkanının kültürünü koruma sorumluluğunu hissediyorum; ailemin markasına ve sadık müşterilerimize karşı bir sorumluluk bu. 50 yılı aşkın süredir düzenli olarak ailemin dükkanında kahve içmeye gelen müşteriler var ve bu da markayı sürdürme konusunda beni motive ediyor ve ailem için bir gurur kaynağı," diye belirtti Bay Hieu.

Bay Nguyen Van Den'in ailesinin dördüncü kuşak temsilcisi Bay Nguyen Duc Hieu, kahve işiyle uğraşıyor. Fotoğraf: Aile tarafından sağlanmıştır.

Özgün aromalı bir fincan kahvenin yapım tarifinden bahsederken, her adımın titizlikle yapıldığını açıkladı: “Bir parti kahve yapma süreci neredeyse 30 dakika sürüyor. Önce kahve çekirdekleri kavurma makinesine konuluyor, ardından odun ateşinde eşit şekilde döndürülüyor. Odun ateşinde kavurma çok zor kontrol ediliyor; yüksek ve hassas aroma notalarına sahip kahveler için, kavurma kalitesinin doğru olmasını sağlamak için sıcaklığı düzenlemek çok zor. Kavurma işlemi sırasında, kahve çekirdeklerinin eşit şekilde kavrulup standartlara uygun 220-230 derece Celsius sıcaklığa kadar pişirildiğinden emin olmak için makineyi sık sık açıp kontrol etmem gerekiyor.”

Bay Hieu, odun ateşinde kavurmanın kendine özgü özellikleri olduğunu açıkladı; özellikle, kapalı kavurma haznesi içeride hafif bir dumanlı aroma yaratıyor ve bu dumanlı koku, geleneksel Vietnam kahvesine çok ayırt edici bir lezzet veriyor.

Kafenin en belirgin özelliği, dört nesildir sürdürülen, kahveyi odun ateşinde kavurma geleneğidir. (Fotoğraf: Kafe tarafından sağlanmıştır)

Standartlara uygun olması için kahve çekirdeklerinin 220-230 derece Celsius sıcaklıkta eşit şekilde kavrulması gerekir. (Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır)

Sadık bir müşteri kitlesine sahip olan Anh Hieu, günde 100'den fazla fincan kahve satıyor ve dükkan genellikle sabah ve öğle saatlerinde en yoğun oluyor. Sabah 7 ile 9 arasında müşterilerin çoğu yaşlılardan oluşurken, öğle saatlerinde ofis çalışanları, akşamları ise daha genç müşteriler akın ediyor. İki katlı olan dükkanda hem iç mekanda hem de kaldırımda oturma alanları mevcut; bu da sessiz bir ortamı tercih edenler veya kahve yudumlarken ve arkadaşlarıyla sohbet ederken sokak manzarasını izlemekten hoşlananlar için ideal.

Geniş ve ferah ikinci kat, büyük müşteri grupları için idealdir. Fotoğraf: Dieu Linh

Kafenin uzun süredir müdavimlerinden olan 62 yaşındaki Bay Nguyen Quang Thai'ye göre: "Yıllardır sabahları burada kahve içme alışkanlığım var çünkü her yerde bulunmayan eşsiz lezzetini her zaman koruyor. Kafenin yeri değişse de kalitesi aynı kaldı."

Müşterilerin tekrar tekrar gelmesinin sebebi, kafenin kendine özgü, hafif dumanlı aromalı kahvesidir. Fotoğraf: Dieu Linh.

Yeni çağda eski gelenekleri korumak.

Günümüzde zaman ve emek tasarrufu sağlayan gelişmiş makinelerle donatılmış modern kafelerin yaygınlaşmasına rağmen, Taylandlı kahve üreticileri, daha fazla zaman ve emek gerektirmesine rağmen, geleneksel kahve kavurma yöntemlerini korumayı tercih ediyorlar.

"Yeterince iyi bir süreç oluşturduğunuzda, makinelere olan bağımlılığınız azalır. Modern makinelerin yardımıyla bile, ben hala kahveyi odun kullanarak elle kavuruyorum. Her adım %100 manuel; ocakta kavurmadan, bambu sepetlere dökmeye ve ardından elle soğutmaya kadar," diye itiraf etti Bay Hieu.

Sürecin her aşaması Bay Hieu tarafından %100 elle yapılıyor. Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır.

"Yaklaşık 100 yıl sonra, odun ateşinde kahve kavurma yöntemi büyük ölçüde geliştirildi, ancak en zahmetli adım, 2-3 dakika içinde yapılması gereken soğutma işlemidir. Aksi takdirde, kahve ısınmaya ve yanmaya devam ederek, tüm faydalı bileşenlerini kaybeden acı, çok zayıf bir kahve elde edilmesine neden olur," diye açıkladı Bay Hieu.

Odun ateşinde kahve kavurma işleminde, yüksek kaliteli kahve çekirdekleri üretmenin en önemli adımı sıcaklık kontrolüdür. (Fotoğraf: Röportaj yapılan kişi tarafından sağlanmıştır)

Bay Hieu'ya göre, Tay kahve markasının "ruhunu" korumak için kahve çekirdeklerinin kalitesini kontrol etmek şart. Kendisi, Orta Yaylalardan kahve çekirdeklerini bizzat seçiyor. Bu nedenle, bir fincan Tay kahvesi içmek, dağların ve ormanların hafif aromasını ve uçsuz bucaksız yaylaların sarhoş edici aromasını deneyimlemenizi sağlıyor.

“2017 yılında kahve işine devam etme konusunda ilgi duymaya başladım. İlk işim kahve hakkında okumak ve araştırma yapmaktı. Sonra Son La'ya gittim ve orada altı ay kaldım. Sıradan bir çiftçi gibi yaşayarak, kahve konusunda çok bilgili genç bir çift olan Taylandlı bir aileyle birlikte kaldım. Onlar aynı zamanda kahvemin kalitesini artırmak için büyük bir motivasyon kaynağı oldular; hala onların çiftliğinden kahve tedarik ediyorum. Bir süre sonra, kahve hasadı ve işleme sürecini iyileştirmek için orada bir çiftlik kurdum. Şu anda çiftliğimi onlar yönetiyor. Geliştirmem gereken şey, hammaddelere odaklanmak ve elbette iyi, benzersiz ve ayırt edici bir ürün elde etmek için hammaddeler, ürünü doğrudan belirleyen son derece önemli bir faktör,” diye paylaştı Bay Hieu.

Tayland kahve markaları 1926'dan beri varlığını sürdürüyor. Fotoğraf: Dieu Linh

Sade ve gösterişsiz, işte Tay kahvesinin eşsiz karakteri bu. Birçok şey yıldan yıla değişse de, Tay kahvesini müşteriler için sadece tanıdık bir yer olmaktan çıkarıp "yaşayan bir miras" haline getirme arzusuyla Bay Hieu, eski evdeki her eşyayı özenle koruyor. Dükkanın eski objelerini canlandırmanın yollarını buluyor, dedesinin 40-50 yıl önce geride bıraktığı sandalyeleri koruyor. Her müşteri sandalyesi, ahşap merdiven basamaklarından, eski katlanır kapılardan, kiremitli çatıdan yeniden kullanılıyor; tüm bunlar, bu eski objelerin yeni bir kimliğe, yeni bir hikayeye sahip olacağı umuduyla saklanıyor.

Thai Coffee, sade ama derinden etkileyici geleneksel değerlere olan sarsılmaz bağlılığı sayesinde müşterilerini elinde tutuyor. Bay Hieu şu anda aile hatıralarını korumak için bir sanat galerisi açmayı planlıyor. "Kalite, Thai Coffee'nin uzun yıllardır müşterilerini korumasına yardımcı olan en önemli önceliktir. Bunun yanı sıra, gelecekte ailemin nesillerini tasvir eden resimlerin yanı sıra birçok genç sanatçının resimlerini de sergileyerek, eserlerini daha geniş bir kitleye, özellikle de yaşlı insanlara daha kolay ulaştırmalarına destek olmak için bir sanat galerisi açmayı planlıyorum," diye belirtti Bay Hieu.

Uzun yıllardır faaliyet gösteren bir kahve dükkanı olmasına rağmen, burayı bir zincir haline getirme niyeti yok; bunun yerine tek bir mekana odaklanıyor. Önceliği, müdavim müşterilere hizmet etmek ve onların bu tanıdık mekânın keyfini rahatça çıkarmalarını sağlamak. Dükkanın dekorasyonunda İngilizce kullanmamasıyla Bay Hieu, buranın turistler için bir dükkan olmadığını, ziyaretçilerin atmosferi gerçek bir yerli gibi deneyimlemelerini umduğunu belirtiyor.

Kafe, müşterilerini sadece lezzetli kahvesiyle değil, aynı zamanda huzurlu ve nostaljik atmosferiyle de cezbediyor. Fotoğraf: Dieu Linh

Kafeyi sık sık ziyaret eden genç müşterilerden biri olan Bayan Vu Le (Hanoi, Hai Ba Trung Bölgesi) şunları söyledi: “Trieu Viet Vuong Caddesi'nden her geçtiğimde buraya tekrar tekrar gelmemin sebebi, kafenin kendine özgü kahve aroması. Ben sade ve kahverengi kahve gibi geleneksel kahvelere sadığım. Buradaki kahvenin çok sert olduğunu, karakteristik odun ateşinde kavrulma nedeniyle hafif yanık ve dumanlı bir tadı olduğunu düşünüyorum, ancak aroması yine de olağanüstü ve diğer kafelerdeki gibi sulandırılmamış.”

Neredeyse bin yıl geçti ve Tay kahvesi sadece müşterilerin yıllar içinde bozulmadan korunmuş lezzetlerin tadını çıkarabileceği tanıdık, huzurlu bir yer olmakla kalmadı, daha da önemlisi, bu nostaljik kahve dükkanı Hanoi'nin kahve kültürünün özel bir parçası haline geldi.

Kaynak: https://kinhtedothi.vn/gioi-tre-me-man-voi-quan-ca-phe-rang-cui-co-tuoi-doi-tram-nam.html