Geleneksel fermente balık yapım sanatı aracılığıyla "toprağın ruhunu, vatanın lezzetini" korumak.

Modern hayatın koşuşturmacası arasında, Phu Tho eyaletinin Tien Lu beldesinde, fermente balık yapımının geleneksel zanaatı gelişmeye ve yaşamaya devam ediyor. Sadece günlük yemek masasında basit bir yemek olmaktan öte, Tien Lu fermente balığı uzun zamandır her bayram, Tet (Ay Yeni Yılı) ve aile toplantısı için bir gurur kaynağı ve mutfak "elçisi" olmuştur. Keskin, hoş kokulu lezzetinin ardında, bu ova bölgesindeki çiftçiler arasında uyum sağlama, yaratıcılık ve mirasa duyulan sevginin öyküsü yatmaktadır.

Tien Lu beldesine bağlı Minh Chu köyünden Tran Thi Thuc Hanım, yaklaşık 40 yıldır fermente balık yapımı mesleğiyle uğraşıyor.

Vatanın "ruhu"ndan kaynaklanan, ayrıntılara titizlikle dikkat etme sanatı.

Tien Lu beldesi alçak bir araziye sahip olup, yağmur mevsiminde pirinç tarlaları sık sık sular altında kalmakta ve köylüler yılda sadece bir kez pirinç hasadı yapabilmektedir. Ancak doğa, bu topraklara bol miktarda doğal su kaynağı bahşetmiştir. Yakaladıkları balıkları yeterince hızlı satamama sorununu çözmek için halk, balıkları fermente edilmiş pirinç kepeğiyle tuzlama yöntemi geliştirmiştir.

Tien Lu beldesinin Minh Chu köyünde doğup büyüyen Tran Thi Thuc Hanım, yaklaşık 40 yıldır balık işleme mesleğiyle uğraşıyor. Ona göre fermente balık sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda memleketinin "ruhu". Şöyle itiraf etti: "Lezzetli fermente balık partileri elde etmek için, bu meslekle uğraşanlar yüreklerini ve ruhlarını ortaya koymalıdır. Baharatları kolayca emebilecek kadar büyük olmayan taze sazan, havuz balığı ve yayın balığı seçmekten, ilk işleme kadar her şey mutlak özen gerektirir."

Tien Lu fermente balığının yapım süreci, yerel çiftçilerin becerisinin bir kanıtıdır. Temizlendikten sonra, balıklar balık kokusunu gidermek ve etini sertleştirmek için iyice tuzlanır. Ancak, benzersizliğinin anahtarı, fermente pirinçten yapılan altın kahverengi kaplamada yatmaktadır. Kavrulmuş ve ezilmiş mısır veya pirinçten yapılan bu kaplama, tanelerin eşit şekilde pişmesini, hoş kokulu olmasını ve ne yanmasını ne de az pişmesini sağlamak için incelik gerektirir. Zengin, fındıksı mısır unu ve hafif hoş kokulu pirinç ununun birleşimi, her bir fermente balık partisi için farklı bir lezzet yaratır.

Balık fermantasyon sürecinde de bu beceri kendini gösteriyor. Tien Lu halkının, balığın hava geçirmez bir ortamda doğal olarak "olgunlaşmasını" sağlamanın kendine özgü bir sırrı var. Genellikle kavanozun içini temiz palmiye yapraklarıyla kaplıyorlar, sıkıca sarılmış yapışkan pirinç sapı ve bambu şeritleri kullanarak kavanozun ağzını sıkıştırıyorlar. Ayrıca, aroma yaratmak, küflenmeyi önlemek ve böcekleri uzaklaştırmak için kavanozun dibine bir kat guava, incir veya dut yaprağı yerleştiriyorlar. Fermantasyon süreci, balık türüne bağlı olarak 7 ila 10 gün, hatta birkaç aya kadar sürüyor ve balığın erik kırmızısı bir renk almasını ve herhangi bir kimyasal koruyucu madde kullanılmadan sertleşmesini sağlıyor. Bıçaklardan, kesme tahtalarından, leğenlerden ve kavanozlardan, işlemcilerin ellerine kadar her adımda gösterilen bu titiz özen, bu bölgenin fermente balığının ününü oluşturmuştur.

Tuzlama işleminden önce taze balıklar iyice temizlenmelidir.

Zamanın akışı içinde kültürel kimlik

70 yaşını aşmış ve Minh Chu köyünde ikamet eden, 50 yılı aşkın süredir fermente balık "üretimi" yapan Bayan Dang Thi Luan şunları paylaştı: "Bu yemeğin kökeni, ay takvimine göre Mayıs ve Ekim aylarındaki sel mevsimlerine dayanıyor. O zamanlar pazar çok uzaktaydı ve tekneler yoktu, bu yüzden insanlar balığı tuz, fermente pirinç unu ve guava yapraklarıyla hazırlamaktan başka çareleri yoktu. Bu özel yemek, zengin, tatlı bir lezzete, hoş kokulu ve çıtır çıtır fermente pirinç ununa sahip olup, Tien Lu'daki nesiller boyu insanlar için çocukluk lezzeti haline geldi."

Sadece aile toplantılarıyla sınırlı kalmayan Tien Lu fermente balığı, artık yakın ve uzak yerlerden gelen turistler için aranan özel bir hediye haline geldi. Hanoi'den bir turist olan Bayan Tran Thi Thu Huong, mutlulukla şunları paylaştı: "Kömür ateşinde ızgara edilmiş bir parça fermente balığın tadını çıkarırken, kavrulmuş pirinç ununun zengin aroması, doğal olarak ekşi tadıyla birleşerek damak tadını uyandırıyor. Gerçekten eşsiz bir mutfak deneyimi; tuzun tuzluluğu, balığın zenginliği ve eşlik eden guava ve incir yapraklarının hafif burukluğunun mükemmel birleşimi."

Tien Lu'da bu ticaretle uğraşan haneler, etiketleme ve ambalajlamaya odaklanarak işleme süreçlerini proaktif bir şekilde iyileştirmiş ve böylece Tien Lu fermente balık markasının tanıtımını sağlamıştır.

Giderek çeşitlenen gıda pazarı bağlamında, Tien Lu'da bu zanaatla uğraşan haneler, geleneksel özlerini korurken ürünlerini daha profesyonel hale getirmek için etiketleme ve ambalajlamaya odaklanarak süreçlerini proaktif bir şekilde geliştirdiler. Bu yemek artık sadece yerel halkın aile yemeklerinde değil, Hanoi'deki ve birçok komşu il ve şehirdeki restoran ve lokantalarda da yer alıyor.

Tien Lu fermente balığı - Phu Tho eyaletinin orta kesimine özgü eşsiz bir yemek.

Fermente balık yapım sanatının değeri sadece ekonomik yönünde değil, aynı zamanda geçmiş ile bugünü birbirine bağlayan rolünde de yatmaktadır. Bu, korunmayı ve geliştirilmeyi hak eden halk bilgeliğinin ve kültürel kimliğin bir kanıtıdır. Tien Lu halkı, fermente balık yapım sanatını koruyarak sadece "toprağın ruhunu ve kırsal kesimin lezzetini" korumakla kalmıyor, aynı zamanda Vietnam mutfağının değerini topluma yaymaya da katkıda bulunuyor.

Eğer Tien Lu ovasını ziyaret etme şansınız olursa, fermente edilmiş balıkların her bir parçasını bizzat kendiniz sıkma fırsatı bulacak ve bu yöresel lezzetin içine işlemiş toprak ve insan sevgisine dair sade hikayeleri dinleyeceksiniz. Her bir altın kahverengi fermente balık parçasında, yemek yiyenler sadece yerel halkın becerisini ve çalışkanlığını hissetmekle kalmaz, aynı zamanda bu geleneksel olarak zengin orta bölgenin kültürünün derinliğini de algılarlar.

Ngoc Thang

Kaynak: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm