Phan Thiet'in geleneksel balık sosu üretim köyünün ruhunu korumak.

Üç yüzyılı aşkın bir süredir gelişen Phan Thiet'teki (eski adıyla Binh Thuan eyaleti, şimdi Lam Dong eyaletinin bir parçası) geleneksel balık sosu üretim endüstrisi, kıyı sakinlerinin birçok nesli için sadece bir geçim kaynağı değil, aynı zamanda bu bölgenin kendine özgü kültürel bir özelliğidir.

Lam Dong bölgesinden Phan Thiet balık sosunun kalitesini oluşturan ana bileşen, taze ve yağlı hamsilerdir.

Ekonomik kalkınma ve kentleşme ortamında, bu zanaatla uğraşan topluluk, geleneksel değerleri korumak ve tanıtmak için çaba sarf ediyor ve Phan Thiet balık sosu yapımının Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne dahil edilmesini hedefliyor.

Güney Orta kıyısında yer alan 300 yıllık geleneksel el sanatları köyünün mirası.

Yılın başlarında, Lam Dong eyaletinin Phu Thuy ilçesine bağlı Phu Hai'deki ünlü geleneksel balık sosu üretim bölgesinde, birçok tesiste balık sosu üretimi aralıksız devam ediyor. Phan Thiet balık sosunun kendine özgü aroması, güneşli ve rüzgarlı kıyı havasını sarıyor. Üretim tesislerinin içinde, yüzlerce toprak kap ve tahta fıçı sıralar halinde dizilmiş, aylarca süren fermantasyon sürecinden geçen balık ve tuzla dolu. Bu sos, nesillerdir Vietnamlıların yemeklerinin ayrılmaz bir parçası olmuştur.

Araştırma belgelerine göre, Phan Thiet'teki balık sosu üretim endüstrisi, 17. yüzyılın sonlarında, orta bölgeden gelenlerin balıkçılık sezonunda deniz kaynaklarından yararlanmak için güneye göç etmesiyle ortaya çıkmıştır. Başlangıçta balık sosu üretimi sadece ev kullanımı içindi. Ancak, bol balık kaynakları, yüksek protein içeriği ve balık sosu üretimi için uygun sıcak hava koşulları sayesinde üretim giderek genişledi. Bu da kendine özgü yerel karakteriyle Phan Thiet balık sosu endüstrisinin oluşmasına yol açtı.

Balık sosu üreticisinin deneyimi, balık sosunun kalitesini belirlemede çok önemli bir rol oynar.

19. yüzyılın ortaları ve 20. yüzyılın başlarında, Phan Thiet'te yerel halkın "ham ho" (geleneksel balık sosu üreticileri) olarak adlandırdığı birçok büyük ölçekli, profesyonel balık sosu üretim tesisi vardı. O zamanlar, Orta ve Güney Vietnam'dan tüccarlar büyük teknelerle gelir, Ca Ty ve Phu Hai nehirleri boyunca demirleyerek, özellikle Vietnam'ın güneyine taşımak üzere balık sosu satın almak için beklerlerdi. Bu durum, Phan Thiet balık sosunun Vietnam mutfağında tanıdık bir çeşni haline gelmesine katkıda bulundu.

Uzun bir oluşum ve gelişim geçmişine, kentleşmenin etkisine ve geleneksel el sanatlarının kademeli olarak gerilemesine rağmen, Phan Thiet balık sosu hala birçok işletme ve evde üretilmeye ve korunmaya devam etmektedir. Phan Thiet balık sosu markası sadece yurt içinde değil, dünya çapında da ünlüdür.

Geleneksel balık sosu üreticilerine göre, Phan Thiet balık sosu esas olarak hamsi, uskumru ve iri tuzdan yapılır. En kaliteli balık sosu, ay takvimine göre Nisan ve Eylül ayları arasında yakalanan hamsilerden elde edilir. Yağlı ve dolgun balıklar, en yüksek protein içeriğine sahip ve en lezzetli balık sosunu üretir. Doğal faktörlerin yanı sıra, balık sosu üreticilerinin deneyimi de balık sosunun kalitesini belirlemede çok önemli bir rol oynar.

Lam Dong eyaletinin Phu Thuy mahallesinde yaşayanlar, geleneksel üretim yöntemlerini hâlâ korumakta ve bu yöntemleri bölgenin eşsiz değerini yaratan temel bir unsur olarak görmektedirler.

Phu Thuy semtindeki Hong Khanh balık sosu üretim tesisinin sahibi Bay Huynh Thien Huan, ailesinin geleneksel balık sosu üretim işinde üçüncü kuşak temsilcisidir. Atalarından miras kalan sırları koruyan Bay Huan, geçmişte yaygın bir uygulama olan, balığı toprak kaplarda fermente etme geleneksel yöntemini hala sürdürmektedir.

Bay Huan'a göre, balık sosu üretim süreci, ham maddelerin seçilmesinden balığın fermente edilmesine ve nihai ürünün elde edilmesine kadar sabır ve yıllarca deneyim gerektiriyor. Lezzetli balık sosunun sırrı, taze balık ve tuzu geleneksel bir orana göre karıştırmak, balığı ezmeden iyice karıştırmak ve daha sonra ayrı ayrı kaplara yerleştirilen bir macun oluşturmaktır. Kapların yüzeyi bambu çıtalarla kaplanır, üzerine bir kat tuz serpilir, bambu çıtalar yerleştirilir ve sıkıca tutmak için taşlar üst üste dizilir. Fark şudur ki, balık macunu kapalı kaplarda fermente edilir ve güneş ışığına maruz bırakılır; bu da kapların içindeki sıcaklığı artırır ve fermantasyon sürecini hızlandırır. 8 ila 18 ay sonra, berrak, saman sarısından kırmızımsı kahverengiye kadar değişen bir renkte, karakteristik bir aroma yayan ve artık balık kokusu olmayan balık sosu oluşur. İlk elde edilen ürüne "nuoc mam nhi" (ilk balık sosu) denir. İlk özüt çıkarıldıktan sonra, "nuoc mam ngang" (ikinci balık sosu) adı verilen ikinci özütü çıkarmak için su eklenir.

Toprak kaplar, genellikle küçük ölçekli üretim tesisleri ve evler tarafından balık sosu fermantasyonu için kullanılır.

“Balık sosu yapmak son derece zor bir iş. Yıl boyunca balık ve tuz kokusuyla çevrili oluyorsunuz ve bazen iyi bir parti elde etmek için bir yıl beklemeniz gerekiyor. Kavurucu sıcakta veya sağanak yağmurda bile, doğru kıvamı ve zamanlamayı sağlamak için fermantasyon sürecini sürekli olarak izlemeniz gerekiyor. Herkes bu zorluğa ve sabra dayanamaz. Ancak ilk damla balık sosunu çıkardığınızda yayılan o zengin aroma, atalarımın bunca yıldır kurduğu mesleğe bağlı kalmamı sağladı,” diye paylaştı Bay Huan.

Geleneksel el sanatlarının değerini korumaya ve geliştirmeye yönelik.

Phan Thiet Balık Sosu Derneği Başkanı Bay Truong Quang Hien'e göre, Phan Thiet'teki balık sosu üretimi mesleği yaklaşık 300 yıldır yerel halkla yakından ilişkilidir. Nesiller boyunca, balık sosu üretimi mesleği sadece halkın geçim kaynağı olmakla kalmamış, aynı zamanda Phan Thiet bölgesinin kendine özgü kültürel kimliğinin şekillenmesine de katkıda bulunmuştur.

Sosyo-ekonomik gelişmelerin ortasında, Phan Thiet balık sosu üretimi birçok değişime uğradı. Birçok işletme, ölçeklerini genişletmeye ve verimliliği ve ürün kalitesini artırmak için teknoloji uygulamaya yatırım yaptı. Bununla birlikte, geleneksel üretim yöntemleri, yerel balık sosunun ayırt edici değerini yaratan temel unsur olarak kabul edilerek, birçok işletme tarafından hala korunmaktadır.

Şu anda Lam Dong eyaletinde yaklaşık 200 hane balık sosu üretimi yapıyor ve yıllık üretim yaklaşık 20 milyon litre civarında.

Phan Thiet Balık Sosu Derneği'nin istatistiklerine göre, 2021-2024 yılları arasında Phan Thiet'teki balık sosu endüstrisi yıllık 20 ila 30 milyon litre üretim hacmine ulaşmış ve yıllık geliri 1 milyar VND'ye ulaşmıştır. Şu anda ilde balık sosu üreten yaklaşık 200 hane bulunmakta olup, bunlar Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne gibi ilçelerde yoğunlaşmıştır. Bu sektör, yüzlerce kalıcı işçi ve binlerce mevsimlik işçi için istihdam yaratmaktadır.

Ayrıca, balık sosu üretimi yılda yaklaşık 22.000 ton balık tüketimiyle büyük miktarda deniz ürünü gerektirir ve bu da balıkçıların geçim kaynaklarının sürdürülmesine ve yerel deniz ekonomisi değer zincirinin geliştirilmesine önemli katkı sağlar. Üretimin yanı sıra, balık sosu endüstrisi turizm gelişimine de katkıda bulunur. Birçok üretim tesisi, geleneksel balık sosu yapım sürecine dair turlar ve deneyimler sunarak, kıyı sakinlerinin mutfak kültürü ve yaşamları hakkında bilgi edinmek isteyen turistleri cezbetmektedir.

Phan Thiet Balık Sosu Derneği Başkanı'na göre, son yıllarda kentleşme ve turizmin gelişmesi nedeniyle geleneksel balık sosu üretiminde çalışan bazı kişiler başka mesleklere yönelmiştir. Bu durum, geleneksel balık sosu yapımının sırlarını ve yöntemlerini aktaran deneyimli kişilerin sayısının zamanla giderek azalmasına yol açmaktadır.

Balık tuzlama işleminde yaygın olarak kullanılan fıçılar, 2,5 - 8 m³ kapasiteli silindirik ahşap fıçılardır.

Geleneksel balık sosu yapım sanatının değerini korumak ve tanıtmak amacıyla, Phan Thiet Balık Sosu Derneği, "Phan Thiet Geleneksel Balık Sosu Yapım Sanatı"nın Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne dahil edilmesini önermiştir.

Lam Dong ili Kültür, Spor ve Turizm Dairesi'ne göre, Phan Thiet Balık Sosu Derneği'nin talebi üzerine Phan Thiet geleneksel balık sosu yapım sanatının oluşum tarihi, işleme yöntemleri ve değeri ile ilgili içerik incelenmiş ve Lam Dong İl Müzesi'nde muhafaza edilen "Geleneksel Phan Thiet Balık Sosu Yapım Sanatı" somut olmayan kültürel miras belgeleri envanteriyle karşılaştırıldıktan sonra, "Geleneksel Phan Thiet Balık Sosu Yapım Sanatı"nın, Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı'na değerlendirilmek ve Ulusal Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne dahil edilmek üzere sunulacak bilimsel dosyanın hazırlanması için öngörülen kriterleri ve koşulları karşıladığı tespit edilmiştir.

Bunun üzerine, Daire, Lam Dong ili Halk Komitesine bir belge göndererek, Kültür, Spor ve Turizm Dairesinin ilgili kurum ve birimlerle koordinasyon sağlayarak, yönetmeliklere uygun olarak "Phan Thiet'te Geleneksel Balık Sosu Yapımı" bilimsel dosyasını tamamlaması için gerekli adımları atmasını ve 2026 yılında Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığına sunmasını talep etti.

Balık sosu yapımının bir kültürel miras olarak tanınmasının, yerel yönetimlerin geleneksel zanaatın korunması ve geliştirilmesine yönelik çözümler uygulamaları için yasal bir zemin ve ivme yaratması, aynı zamanda ürünün marka değerini de artırması beklenmektedir.

Phu Thuy mahallesinde geleneksel balık sosu üreticisi olan Bay Nguyen Van Lau, balık sosunun sadece ekonomik bir faaliyet değil, aynı zamanda yerel halkın yaşamıyla yakından bağlantılı kültürel bir sembol olduğuna inanıyor. Bay Lau, "Phan Thiet'teki geleneksel balık sosu yapım zanaatının korunmaya devam etmesini ve değerinin artırılmasını, bölgenin eşsiz kültürel bir özelliği haline gelmesini umuyorum. Oradan, Phan Thiet balık sosunun aroması daha da yayılacak," diye umut etti.

Kaynak: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm