20 yıldan fazla bir süre önce, Cam Kim komünü hala izole bir ada idi. Geç öğleden sonra güneşinde, sazlıklarla dolu alüvyal ovalardan derme çatma bir feribotla geçtim. Sazlar doğal olarak yetişiyordu ve lifler yeterince olgunlaştığında hasat edilip hasır haline getiriliyordu. Islak, kumlu nehir kıyısında yürüdüm. Kumdaki minik çukurlardan, "mai mai" (veya "mai mai" olarak da yazılır) gibi küçük yaratıklar şaşkınlıkla etrafa bakarak ortaya çıkıyordu. Tatlı su yengeçlerine benziyorlardı, ancak bir yemek çubuğunun ucu kadar küçük oldukları için oldukça komik görünüyorlardı.
Güney rüzgarı... bulutları savuruyor.
Yerel halkın anlatımlarına göre, "may may" genellikle nehirlerin sonundaki acı sularda yaşayan, yavru bir yengece benzeyen bir canlıdır. Bu türün küçük bacakları, bir yemek çubuğunun ucu büyüklüğünde bir gövdesi ve gümüşi beyaz bir rengi vardır. Genellikle, insanlar onları gelgitin çekildiği zamanlarda kıyıya vurduklarında yakalarlar.
Kim Bong'un gerçek bir yerlisi olan arkadaşım gizemli bir tonda konuştu: "O halk şarkısındaki 'còi' kelimesi cılız, fakir anlamına geliyor. 'Khoai lang mắm mạy' (tatlı patates ve fermente balık sosu) konusuna gelince, onu daha sonra öğreneceksin."
Hindistan cevizi ağaçları sıraları sallanıyor, yansımaları su yüzeyinde parıldıyor. Belki de nehir ağzına yakınlığı nedeniyle Kim Bong, sucul yaşam zenginliğiyle ünlüdür. Bu durum, yerel halkın yeme alışkanlıklarını ve mutfak kültürünü etkilemiştir. Fermente balık ezmesi (mắm mày mạy), suyla çevrili bu yoksul toprakların mutfak yeniliklerinden biri olarak kabul edilir.
Kim Bong köyünde kimse buna "balık yakalamak" demez, yerel lehçemizde daha doğru bir ifadeyle "balık avlamak" derler. Güney rüzgarı nehir kıyısından estiğinde, her hane balık tutmak için aletlerini hazırlar. Asıl amaç, yıl boyunca tüketilecek balık sosu ve diğer yiyecekleri satın almaktır. Fazlası olursa, pazarda satarlar…
Geniş nehir kıyıları genellikle birçok pirinç tarlasına ev sahipliği yapar. Ve buradaki köylülerin pirinç hasadı yapma şekli oldukça benzersiz! Sadece hendek kazmak için bir çapa getiriyorlar, pirinci toplamak için muz yapraklarından yapılmış bir oluk yerleştiriyorlar, bir çit yapıyorlar ve pirinci koymak için büyük bir sepet kullanıyorlar. Daha uzun yolculuklar için nehri geçmek için bir kayık kullanıyorlar. Her kayık yolculuğu yaklaşık 2-3 kişiyi taşıyor.
Nehir suyu çekilmeye başlayıp sığ su birikintileri ortaya çıktığında, minik kabuklular topraktan çıkarak su kenarına doğru sürünürler. Bu küçük kabukluların bu özelliğini bilen kişi, onları yakalarken yaklaşık bir karış derinliğinde bir hendek kazar, bir muz yaprağı alır, yaklaşık 1 metre uzunluğunda bir parça keser, büker ve iki ucunu birbirine iğneleyerek hendeğe yerleştirir. Kabuklular su içmek için yuvalarından çıktıklarında muz yaprağına düşerler ve muz yaprağı kaygan olduğu için tekrar yukarı tırmanamazlar.
Zor zamanlarda balık sosu
Eski muz ağaçlarının kabuklarından yapılan oluk basit görünse de yapımı çok emek gerektiriyor. Genellikle sabahları muz ağaçlarını kesip, kabuklarını ayırıp, öğlen balık tutmaya çıkmadan önce bunları bir araya topluyorlar. Kim Bong halkı, muz ağacının her iki ucundaki kabukları kesip, ustaca katlayarak oluğu yapıyor.
Muz yaprağından yapılmış yemliği hendeğe yerleştirdikten sonra, kuşları yemliğe doğru çekmek için ikiye bölünmüş muz yapraklarını kullanarak kavisli bir çit oluşturdular. Tuzak böylece tamamlandı. Geriye kalan tek şey, sakallarını okşayıp kuşların yemliğe düşmesini beklemek…
O akşam, Kim Bồng ve Cẩm Kim köylerinin halkının "altından daha değerli" dediği, fermente edilmiş bir balık ezmesi türü olan "mắm mạy" yemeğiyle ağırlandım. Arkadaşım hatta fısıldayarak, "Mắm mạy bugünlerde çok nadir bulunuyor; onu bulmak için köyde dilenmek zorundasınız" dedi. Dört kişilik yemek için sadece küçük bir kase balık ezmesi vardı, bu yüzden herkes lezzetlerin tadını çıkarmak için azar azar yedi.
Fermente yengeç ezmesi yapımına benzer şekilde, pirinç sapları eve getirilir, taş havanda dövülür ve suyu çıkarılır. Daha sonra bu karışım bir kavanoza konulur ve biraz tuz ve ince doğranmış taze zencefil eklenir.
Tecrübeli balık sosu üreticilerinin hepsi, balık sosunu filtrelemek için yağmur suyu kullanmanın ona özellikle lezzetli bir aroma ve tat verdiğinde hemfikir.
Eğer hemen tüketmek istiyorsanız, birkaç gün güneşte bekletin veya mutfak ocağının üzerindeki bir rafa koyun; birkaç gün sonra fermente balık ezmesi altın güneş ışığı ve kızıl ateşin kokusuyla dolacaktır.
Uzun süre saklamak istiyorsanız, fermente edilmiş tatlı patatesi bahçenin bir köşesinde toprağın derinliklerine gömün; iki veya üç ay sonra yavaş yavaş tüketmek için çıkarın... Fermente tatlı patates, tel şehriye, buğulanmış balık veya pilavla çok lezzetli olur; bir an önce bitirmek istersiniz. Özellikle kıtlık döneminde, depoda pirinç kalmadığında, bu fermente tatlı patates yemeği özel bir lezzet olarak kabul edilir.
Cam Kim'e en son döndüğümden beri epey zaman geçti sanırım. Her tarafı Thu Bon Nehri ile çevrili bu vaha, artık turistik bir cazibeye sahip. Köy artık müreffeh ve modern. Nehir üzerindeki köprü, geçmişteki feribot geçişlerini geçmişte bıraktı.
Bir zamanlar nostaljik bir lezzet olan fermente balık ezmesinin (mắm mạy) Kim Bồng, Cẩm Kim'in mutfak haritasından kaybolmasının pek çok nedeni var. Evini ziyaret ettiğimde, artık yaşlı dostum olan kişi üzülerek başını salladı: "Bugünlerde bu fermente balık ezmesinden bir kase bulmak... cennete ulaşmaktan daha zor olurdu!"
Kaynak
Yorum (0)