Kalamar kemiğinden tuz yapımı

Ho Chi Minh Şehri Gıda Endüstrisi Üniversitesi'nden bir grup öğrenci, kalamar kemiklerinden normal tuzla aynı tuzlulukta sofra tuzu üretti, ancak sodyum içeriği normal tuza göre sadece 1/3 oranındaydı.

2022 yılında Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy ve Huynh Thi Anh Sang (Gıda Teknolojisi Fakültesi) laboratuvar ölçeğinde kalamar kemiğinden tuz üretme sürecini geliştirdiler.

Grup, mürekkep balığı kemiklerini topladı, yıkadı, kuruttu, öğüttü ve su ile ekstraksiyon işlemini optimize etti. Ekstrakt konsantre edildi ve ardından tekrar kurutularak nihai tuz ürünü elde edildi.

Kalamar kemiği sodyumun yanı sıra potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor gibi diğer tuzlu mineralleri de içerir. Özellikle kalamar kemiği, geleneksel çeşnilere benzer şekilde tuza tatlı bir tat verebilen glutamik asit içerir.

Thuy Vy (solda) ve okuldaki gıda teknolojisi laboratuvarındaki grup üyeleri. Fotoğraf: Ha An

Grubun mürekkep balığı kemiklerinden tuz üretmeye çalışmasının nedeni, Vy'nin daha önce Ho Chi Minh şehrindeki büyük bir hastanenin beslenme bölümünde çalışmış olması ve düşük tuzlu diyet uygulamak zorunda kalan yüksek tansiyon hastalarını gözlemlemiş olmasıydı. Sade yiyecekler tüketmek, iştahsızlık, yemeklerini bitirmede zorluk ve yetersiz beslenme riski yaratıyor. Bilimsel raporlar, Vietnam halkının ve diğer birçok ülkenin günde 10 gram tuz tükettiğini gösteriyor; bu, sağlık otoritelerinin önerdiği miktarın iki katı. Bu da yüksek tansiyon, kalp-damar hastalıkları, böbrek taşı vb. risklerine yol açıyor.

"Geleneksel sofra tuzu yüzde 97'ye kadar NaCl içeriyor, dolayısıyla yüksek sodyum içeriği çok fazla kullanıldığında hastanın sağlığını olumsuz etkileyen bir faktördür" diyen Vy, tuzluluğu garantileyen ancak sodyum içeriği düşük bir sofra tuzu türü yaratmak istediğini sözlerine ekledi.

Vy'a göre tuz yapım sürecinde en önemli şey, su oranını çıkarmak, sıcaklığı ve süreyi ayarlayarak en yüksek toplam çözünmüş katı madde içeriğini elde etmek.

Ekip, mürekkep balığı kemiği tuzu özütü ile geleneksel salamura suyu arasındaki tuzluluk benzerliğini değerlendirdi. Sonuçlar, iki türün tuzluluk oranlarının oldukça benzer olduğunu, ancak mürekkep balığı kemiği özütünün geleneksel salamura suyuna göre 1/3 daha az sodyum içerdiğini gösterdi.

Ancak, doğrudan ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen grubun tuz ürünü rafine edilmediği için, hoş olmayan karakteristik deniz ürünü kokusunu hâlâ koruyor. Grup, bu sorunu gidermek için, kokuyu maskelemek amacıyla ürünü başka baharat veya otlarla karıştırmayı planlıyor.

Araştırma ekibine göre, kalamar kemiklerine ek olarak, istiridye kabukları, karides kabukları gibi diğer yan ürünler de sofra tuzu oluşturma potansiyeline sahip. Vy, insanların gıda tüketimindeki mevcut eğilimin sağlıklı ürünleri tercih etmek olduğunu ve bu nedenle işletmelerin veya yatırımcıların katılımıyla uygulanabilecek bir araştırma alanı olduğunu belirtti.

Kapalı bir kutuda mürekkep balığı kemiği özütü ve katı tuzun bitmiş ürünü. Fotoğraf: Ha An

Ho Chi Minh Şehri Gıda Endüstrisi Üniversitesi Gıda Teknolojisi Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Nguyen Thi Thuy Duong, bunun yerli ve yabancı bilim insanlarının uyguladığı düşük sodyumlu tuz kullanma eğilimiyle uyumlu, oldukça potansiyel bir araştırma alanı olduğunu belirtti. Ekip, kalamar kemiklerinden elde edilen tuzun tuzlu bir tada sahip olduğunu, ancak sodyum içeriğinin normal tuzdan daha düşük olduğunu kanıtladı.

Ancak grubun, mürekkep balığı özünde bulunan diğer birçok mineralin yanı sıra bunların insan sağlığı üzerindeki potansiyel etkilerini de analiz etmeye yatırım yapması gerektiğini, potansiyel olarak toksik maddeleri de hariç tutarak daha kapsamlı bir değerlendirme yapması gerektiğini söyledi.

Dr. Duong, "Tıbbi araştırmalarda mürekkep balığı kemiği, bu mide hastalığını tedavi edebilen bir ilaç olarak kabul edildiğinden, toksik olma olasılığı yüksek değil. Ancak, ürünün ticarileştirilebilmesi için bilimsel bir değerlendirme sürecinin yürütülmesi ve içeriklerin uzman bir kuruluş tarafından test edilmesi gerekiyor," dedi.

Ha An

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html