Bin yıllık suşi kültürü

Fermente balıktan elde edilen dönüşümler

Japonya Vakfı'ndaki ( Hanoi , sergi 5 Mayıs'a kadar devam ediyor) "Suşiyi Seviyorum" sergisini ziyaret eden Profesör Hibino Terutoshi'nin sugata-zushi suşisinde kullanılan ayu balığıyla ilgili sorusuna kimse cevap veremedi: Balığın hangi kısmı en lezzetli? Sonuç olarak, Profesör Hibino Terutoshi, eski zamanlarda (8.-12. yüzyıllar) balığın fermente edildiğini, bu sayede kemiklerinin ve başının yumuşak ve lezzetli hale geldiğini açıkladı. Ancak daha sonraki dönemlerde, balık o kadar uzun süre fermente edilmediği için, baş kısmı artık o kadar lezzetli değildi. Hatta bazı suşi yemeklerinde baş ve kemikler bile çıkarılıyor.

Profesör Hibino Terutoshi, suşinin tarihini anlatıyor.

Suşinin 1200 yılı aşkın tarihi, farklı dönemlerdeki suşiyi gösteren (plastik) sergilerle canlı bir şekilde sergileniyor. Ahşap fıçılarda 3 aydan bir yıla kadar saklanan suşi çeşitleri var. Ayrıca sadece 1-3 ay gibi daha kısa sürelerde fermente edilen çeşitler de mevcut. Daha sonra suşi yapım süresi de kısaldı. Profesör Hibino Terutoshi, "Bir yıl boyunca fermente edilmiş balıkla yapılan suşi çeşitleri vardı, ancak insanlar daha çabuk yiyebilmek için hazırlık süresini kısaltmak istediler" dedi. Suşi başlangıçta sadece fermente balıktan oluşuyordu; daha sonra pirinç fermente balıkla karıştırıldı ve ardından pirinç şarabı, koji (pirinç mayası) ve sirke ile karıştırılmış pirinçten yapılan suşi çeşitleri ortaya çıktı.

"Suşiyi Seviyorum" adlı esere bakarsanız, bazı suşi yemeklerinin de buzdolabı sayesinde "öne çıktığını" görebilirsiniz. Ton balığı daha sonra ortaya çıktı ve ancak 19. yüzyıldan itibaren suşide yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Bundan önce, yağ içeriği nedeniyle bozulmaya yatkındı ve Edo döneminde insanlar ton balığının yağsız etini sadece soya sosunda marine ettikten sonra yiyorlardı. Profesör Hibino Terutoshi, "İnsanlar ancak 1960'larda soğutma teknolojisi geliştikten sonra toro'yu (ton balığının yağlı kısmı) çiğ yemeye başladılar. Bundan sonra, toro ve taze ton balığına olan talep hızla arttı ve suşinin vazgeçilmez bir parçası haline geldi" dedi.

Siyasi gücün öyküleri suşiye de yansıyor. Sergide , "Nagara Nehri Midye Suşisi " başlıklı Meiji dönemine ait bir rulo resmin replikası yer alıyor. Gifu Şehir Tarih Müzesi'nden gelen bu eser, günümüz Aichi ve Gifu illerinin büyük bir bölümünü yöneten Owari klanının atölyesinde Edo döneminde midye suşisinin üretimini tasvir ediyor. Suşi, Şogunluğa haraç olarak sunulmadan önce kalite kontrolünden geçiriliyordu. Bu titiz kalite kontrolü, haraç sistemi tamamen kaldırılana kadar devam etti.

Fermente suşi, Japonya'daki en eski suşi çeşididir.

Konveyör bantlı suşi

Suşi kültürü

Suşi araştırmacısı Profesör Hibino Terutoshi, izleyicilerin Japonya'nın somut olmayan kültürel mirası olan suşi kültürünü görselleştirebilmeleri için sergiye eserler de seçti. Sergi, suşinin sanattaki tasvirlerini ve betimlemelerini içeriyor. Ota Anıt Sanat Müzesi, Sumida Miras Müzesi, Osaka Kalesi Müzesi, Waseda Üniversitesi Müzesi gibi müzelerden ve özel koleksiyonlardan, ayrıca Ajinomoto Gıda Kültürü Vakfı'ndan birçok ünlü tablonun reprodüksiyonu " Suşiyi Seviyorum " sergisinde yer alıyor. İzleyiciler, bir suşi restoranının eskiden nasıl olduğunu, ünlülerin suşiyi nasıl yediğini ve sıradan insanların nasıl keyif aldığını hayal edebilirler.

Sergide sergilenen suşi kültürü, geleneğin derinliğini modern çağın açıklığıyla birleştiriyor. Profesör Hibino Terutoshi, "Tam olarak kaç çeşit suşi olduğunu sayamayız, çünkü sürekli yenileri yaratılıyor" diyor. Aslında, sürekli değişen ve eklenen malzemeler, suşi çeşitlerinin sayısının sürekli artmasına neden oluyor. Örneğin, California adı verilen bir suşi rulosu çeşidi var. Bu yemekte, dış katmanı pirinçten, iç katmanı ise deniz yosunundan oluşan, kavrulmuş susam serpilmiş ve salatalık, avokado, yengeç eti ve taklit yengeç etiyle doldurulmuş bir yemek bulunuyor. Bu yemeğin, Kuzey Amerika pazarına uygun olması için Japon şefler tarafından yaratıldığı düşünülüyor.

"Suşiyi Seviyorum" sergisi, 2017 yılında yaklaşık 12,5 milyar dolarlık bir değere sahip olan ve 20.000'den fazla suşi restoranı bulunan Japonya'daki suşi pazarının çeşitliliğini de sergiliyor. Japon pazarı, sadece bir suşi şefinin önünde oturmanın bile on binlerce yene mal olabileceği geleneksel suşi restoranlarını içerirken, aynı zamanda sadece 150 yene iki küçük parça suşi sunan bantlı suşi restoranları da bulunmaktadır. Geleneksel restoranların sayısı azalırken ve geleneksel suşi yemekleri yapan insan sayısı da azalırken, üst düzey bir pazar olma statüsü nedeniyle hala önemli bir gelir elde etmektedir.

Suşi Vietnam'da mı ortaya çıktı?

Profesör Hibino Terutoshi, suşi üzerine yaptığı yıllar süren araştırmaları sırasında Çin'de Japonya'nın bu yemeğin doğum yeri olmadığını öne süren bazı belgelerle karşılaştığını belirtti. Suşi, Japonya'ya ulaşmadan önce Güneydoğu Asya'da, daha spesifik olarak Mekong Deltası'nda ortaya çıkmış olabilir. Bu, uzmanın Vietnam da dahil olmak üzere birçok Güneydoğu Asya ülkesine seyahat etmesinin nedenlerinden biridir. Vietnam'da Profesör Hibino Terutoshi, eski suşiye çok benzeyen bir yemek gördü: An Giang'daki Chau Doc'ta fermente balık ezmesi ve fermente pirinç. Bunlar da pirinç ve balığın fermente edildiği yemeklerdir. Ancak birçok araştırmacı bunun bir Khmer yemeği olduğuna ve dolayısıyla Kamboçya'da ortaya çıkmış olabileceğine inanmaktadır. Vietnam gezisi sırasında Profesör Hibino Terutoshi, balık fermente etme gelenekleri hakkında paleontologlar, gıda bilimcileri ve etnograflarla bilgi alışverişinde bulundu. Bu sayede, balık fermente etme geleneğinin Quang Nam Eyaleti, Phuoc Son Bölgesi ve Tuyen Quang Eyaleti'nde de mevcut olduğu bilgisine ulaştı. "Vietnam'da suşinin kökenine dair araştırmaların sona erdiğini düşünüyordum. Ancak şimdi daha fazla araştırma için yer olduğunu düşünüyorum," dedi.

Kaynak bağlantısı: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm