Balık sosu spesiyaliteleri yapma sanatı.

Mayıs başlarında bir gün, saat 21:00'de, 57 yaşındaki Huynh Van Muoi, balıkçılardan yaklaşık 500 kilogram hamsi teslim aldı. Hamsileri Son Tra Bölgesi, Vo Nguyen Giap Caddesi, 56 numaralı sokaktaki evine taşıdı. Bay Muoi, balıkları o gece balık sosu yapmak üzere arka bahçesine götürdü.

"Taze balıklar hazır olur olmaz balık sosuna dönüştürülmelidir," dedi Bay Muoi, elleriyle her bir balık grubunu ustaca çevirerek, hamsi olmayanları ayıklayıp, üç kısım balık bir kısım tuz oranında tuzla karıştırıp, ardından toprak kaplara koyarken. Kaplar neredeyse dolduğunda, üzerlerini kalın bir tuz tabakasıyla kaplayıp mühürledi.

Balıkçı Huynh Van Muoi, taze balıklar kıyıya vurduktan hemen sonra, geceleyin hamsi sosu yapmak için tuz karıştırıyor. Fotoğraf: Nguyen Dong

Ertesi sabah Bay Muoi, bir mendili tarçın yağına batırıp balık sosu kavanozunun yüzeyini temizledi. Sineklerin yumurta bırakmasını ve kavanozun içinde kurtçuk üretmesini önlemek için bunu 3-4 günde bir yaptı.

Balık sosu kavanozları üç aydan fazla mayalanmaya bırakıldığında, balıklar çürümeye başlar. Bay Mười güneşli havayı bekler, temiz bir tahta çubukla alttan yukarıya doğru karıştırır, bir süre daha güneşte bırakır ve sonra üzerini kapatır. Balık sosunun hasat edilebilmesi için kavanozların en az bir yıl güneşte bırakılması gerekir.

Balık sosunu elde etmek için, bir yıl boyunca tuzda bekletilmiş hamsileri, dibinde delik bulunan ve bezle sarılmış paslanmaz çelik musluklarla donatılmış iki büyük toprak kavanoza dolduruyor. Vanayı açtıktan sonra, damlayan sosları toplamak için cam kaseler kullanıyor. Her kavanozdan üç günde yaklaşık bir litre balık sosu elde ediliyor. Bay Mười, "Buna 'balık sosu damlaması' denmesinin sebebi, kavanozun dibinden sızmasıdır. Bazı yerlerde buna 'balık sosu damlaması' denmesi yanlıştır," diye açıkladı.

Bay Mười, 17 yaşında babası, Man Tay kıyı bölgesinin ünlü balıkçısı Huỳnh Văn Mua'dan balık sosu yapma sanatını öğrendi. Bu bölgedeki insanlar balık sosunu sadece hamsi kullanarak yaparlar; hamsi, sırtlarında küçük siyah çizgiler bulunan, tuzlu suda yaşayan ve yaklaşık bir yemek çubuğunun ucu büyüklüğünde olan gümüş renkli bir balık türüdür.

Hamsi balık sosu yapımı

Man Thai'de balıkçı Huynh Van Muoi ve hamsi sosu yapım zanaatı. Video : Nguyen Dong

Taze balığın gümüşi bir parlaklığı ve berrak gözleri olmalıdır. Balık sosu yapımı için en iyi balık, balıkların yumurtlamak için kıyıya yaklaştığı Nisan-Mayıs aylarında yakalanır. Bay Muoi, Son Tra Yarımadası çevresindeki sularda hamsi sürüleri yakalayıp kıyıya çıkardıklarında, onları suyla yıkamak yerine hemen tuzla karıştırarak balık sosu yapar çünkü "suda yıkamak temizlendiğini düşünebilirsiniz, ancak denizin tadını alır, balığı daha az taze ve balık sosunu acılaştırır."

Bay Mười, sahteciliği önlemek için buzda saklanmış balıklardan balık sosu yapmıyor. Oran, üç kilogram balığa bir kilogram tuz şeklindedir. Fermantasyon sürecini hızlandırmak için, balık sosu üreticisi bu orana göre balık ve tuzu bir kase veya tepsi kullanarak alıyor. Balık sosunun bozulmasını önlemek için balık ve tuz kavanoza konmadan önce iyice karıştırılmalıdır.

Bay Mười'ye göre, birçok insan geleneksel balık sosu yapımında balığın çürümesi için kurtçuklara ihtiyaç duyulduğuna inanıyor, ancak bu bir "yanılgı". Balık ve tuz kurtçuk üretmez; sinekler kavanozun ağzına yumurta bırakır ve sonra çoğalırlar. 12 ay boyunca tuzda bekletilen hamsiler çürüyerek balık sosu üretir. Kurtçuk oluşumunu önlemek için balık sosu üreticisinin kavanozları temiz tutması gerekir.

Bay Mười, fermente balık sosunun yanı sıra süzülmüş balık sosu da yapıyor. Bu yöntem daha basit ve hızlı: kavanozlardaki fermente balık sosunu karıştırın, kepçeyle alın ve ince beyaz bir bezle örtülmüş büyük konik bir huniye dökün, böylece balık sosu süzülsün. Tüm sıvı bittikten sonra, kalan tortuyu atın.

"Renk açısından, fermente balık ezmesi, filtrelenmiş balık ezmesinden daha açık renklidir. Lezzet açısından ise, fermente balık ezmesi, filtrelenmiş balık ezmesinden daha saf ve daha hoş kokuludur. 40 kg'lık bir kavanoz fermente balıktan yaklaşık 12 litre fermente balık ezmesi elde edebilirsiniz. Filtrelenmiş balık ezmesi yaparsanız, yaklaşık 23 litre elde edebilirsiniz. Bu nedenle, fermente balık ezmesi daha pahalıdır ve litresi 160.000 VND'ye satılırken, filtrelenmiş balık ezmesi 80.000 VND'ye satılmaktadır çünkü fermente balığın neredeyse tamamı kullanılır," diye açıkladı Bay Muoi.

Bay Mười, sineklerin yumurta bırakma ve kurtçuk üretme olasılığını en aza indirmek için balık sosu kavanozlarını tarçın yağıyla siliyor. Fotoğraf: Nguyễn Đông

Man Tay kıyı bölgesinde, eskiden neredeyse her ev balık sosu yapar ve birçok bölgeye satardı. Şimdi ise bu işi yapan çok az insan kaldı. En parlak döneminde, Bay Mười'nin ailesi yılda 12 tona kadar balık fermente edebiliyor ve yaklaşık 700 litre balık sosu (hem filtrelenmiş hem de filtrelenmemiş) satabiliyordu.

Bay Mười, geleneksel balık sosunun biraz keskin bir kokusu olduğunu ancak tadının daha güzel olduğunu söyledi. Endüstriyel balık sosu ise eklenen aroma vericiler sayesinde daha hoş bir kokuya sahip. Daha pratik ve ucuz olduğu için birçok insan endüstriyel balık sosunu tercih ediyor ve geleneksel balık sosu yapım sanatı rekabet edemediği için yavaş yavaş yok oluyor.

Lien Chieu ilçesi, Hoa Hiep Nam mahallesindeki Nam O kıyı bölgesi, Ağustos 2019'da Kültür , Spor ve Turizm Bakanlığı tarafından ulusal somut olmayan kültürel miras olarak tanınan balık sosu yapımıyla ünlüdür. Ancak bugün, büyük ölçekte balık sosu üreten sadece yaklaşık 10 hane kalmıştır.

39 yaşındaki Bay Bui Thanh Phu (Huong Lang Co balık sosu markası Nam O'nun sahibi), son zamanlarda özellikle Avrupa'dan gelen birçok turist grubunun, geleneksel balık sosu üreticilerini ziyaret ederek balık sosuna batırılmış yerel yemekleri deneyimlediklerini ve tadını çıkardıklarını söyledi. Bu durum, yerel halka ek gelir de sağladı.

Bay Phu, Huong Lang Co balık sosu markasıyla. Fotoğraf: “Nguyen Dong”

Bay Mười ayrıca her yıl yaklaşık 200 litre balık sosunu ABD'ye götüren Vietnamlı gurbetçilere satıyor. Kentleşme ve daralan yaşam alanları nedeniyle kıyı köylerinin giderek ortadan kaybolmasıyla, balık sosu üretimini genişletmek için büyük bahçeleri olan tanıdıklarına güvenmek zorunda kalıyor.

Da Nang Kültür ve Spor Dairesi eski Müdürü ve Halk Sanatçısı Huynh Van Hung, nesillerdir denizcilik ve ünlü hamsi balık sosu yapımı geleneğine sahip bir kıyı kenti olan Da Nang'ın bu zanaatı korumak için bir plana ihtiyacı olduğunu söyledi. "Balık sosu yapımı hem geleneksel bir zanaat hem de kıyı kültürünün bir parçasıdır ve daha geniş çapta tanıtılırsa halkın gelirine de katkıda bulunur," dedi.

Bay Hung'a göre, balıkçılar hükümetten ve ilgili kurum ve kuruluşlardan destek almadan balık sosu üretmeye devam ederlerse, önemli zorluklarla karşılaşacaklardır. Kıyı bölgelerindeki balıkçılar yavaş yavaş mesleklerini bırakıp denizi terk ediyorlar. Bu mirası korumak için hükümet, balıkçıların balıkçılığa devam edebilmeleri için destek yolları bulmalı ve böylece dolaylı olarak ulusun egemenliğini korumalıdır.

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html