Fermente çamur balığı ezmesi yapımının incelikleri - VnExpress

Nghe An'da , çamur solucanları temizlenir, tuz ve baharatlarla birlikte toprak kaplara konulur ve bir ay sonra kehribar veya bal sarısı renginde koyu, kıvamlı bir balık sosu elde edilir.

Lam Nehri'nin aşağı kısımlarında, Hung Nguyen bölgesindeki birçok hane halkı fermente edilmiş çamur solucanı ezmesi yapmaktadır. Bu omurgasız hayvan, nehir ve deniz ağızlarındaki acı suda yaşar ve protein ile kalsiyum, fosfor, demir ve çinko gibi mineraller açısından zengindir. Her yıl ay takvimine göre Eylül'den Aralık'a kadar, insanlar genellikle nehir boyunca uzanan pirinç tarlalarını ağlarla çevirerek çamur solucanları yakalarlar ve bunları kilogram başına 400.000-500.000 VND'ye tüccarlara veya geleneksel fermente balık ezmesi ve sosis üreticilerine satarlar.

Hung Nguyen halkı tarafından fermente edilmiş çamur balığı ezmesi yapım süreci. Video : Hung Le

Hung Nguyen ilçesi Chau Nhan beldesinde yaşayan 44 yaşındaki Vo Thi Ngoc Lan, yaklaşık 20 yıldır fermente edilmiş solucan ezmesi üretimi işinde çalıştığını belirterek, eskiden solucanların bol olduğunu ve bazı gecelerde Chau Nhan beldesindeki insanların evlerine yiyecek olarak getirmek için onlarca kilogram solucan yakaladığını söyledi. Hepsini tüketemeyen ve saklamak için buzdolabı bulunmayan bazı aileler, daha sonra kullanmak üzere fermente edilmiş solucan ezmesi (ruoc) yapma fikrini ortaya attılar. Zamanla, fermente edilmiş solucan ezmesi, hem il içinden hem de dışından müşteriler tarafından beğenilen Hung Nguyen'in özel bir ürünü haline geldi.

Fermente çamur balığı ezmesi yapmak için portakal kabuğu, tuz, acı biber tozu, esmer yapışkan pirinç, taze zerdeçal, arpacık soğanı, zencefil gibi baharatlar hazırlamanız gerekir. Bayan Lan'a göre, yapışkan pirinç altın kahverengi bir renk alana kadar kavrulmalı, ardından ince bir toz haline getirilip elenerek baharat karışımı hazırlanmalıdır. Arpacık soğanı, portakal kabuğu, zencefil, acı biber tozu ve taze zerdeçal aroma ve rengi artırmaya yardımcı olur; hepsi ince bir toz haline getirilir. Kavrulmuş tuz, ezmeye zengin bir lezzet katar.

Tüm baharatları hazırladıktan sonra, Bayan Lan 10 kg taze deniz kurdunu yıkadı, yaklaşık iki saat süzülmeye bıraktı, ardından 40 cm yüksekliğinde ve 20 cm çapında seramik bir kavanoza koydu ve baharatları eşit şekilde üzerlerine serpti. 50 cm'den uzun iki bambu çubuk kullanarak, deniz kurtları ve diğer malzemeler iyice karışana kadar iyice karıştırdı.

Bayan Lan ve aile üyeleri, fermente edilmiş çamur balığı ezmesi yapımı için baharatları hazırlıyor. Fotoğraf: Hung Le

Deniz solucanları ve baharatların iyice karıştığını hissettikten sonra, Bayan Lan toprak kavanozu bezlerle örtüyor, lastik bantlarla sıkıca kapatıyor ve güneşli günlerde güneşte kurumaya bırakıyor. Yaklaşık 2-3 gün sonra kavanozu açıyor ve içindeki fermente balık sosunun malzemeleri emmesi ve eşit şekilde olgunlaşması için 3-5 dakika boyunca çubuklarla karıştırıyor. Bir ay sonra balık sosu olgunlaşıyor, koyulaşıyor, kehribar veya bal sarısı bir renge dönüşüyor ve hafif bir aromaya sahip oluyor.

Fermente edilmiş çamur kurdu ezmesi yapmanın en iyi zamanı, solucanların büyük ve dolgun olduğu, en verimli dönem olan Ekim-Kasım aylarıdır. İşlem sırasında, ezmeye soğuk su girerse, kavanozun tamamı bozulur; bu nedenle güneşte kuruturken yağmurdan kaçınmaya özen gösterilmelidir. Bayan Lan, "Rüzgardan ve böceklerden korunmak için genellikle ezmeyi gece yapıyorum" dedi.

Tek bir parti tuzlanmış çamur solucanının hazırlanması yaklaşık 3 saat sürüyor ve ortalama 10 kg taze çamur solucanından 10 litre balık sosu elde ediliyor. Her çamur solucanı sezonu 3 ay sürüyor ve bu süre zarfında Lan'ın ailesi yaklaşık 400 kg çamur solucanı işleyerek 400 litreden fazla balık sosu üretiyor.

Deniz solucanları toprak kaplara konuluyor, portakal kabuğu, kavrulmuş pirinç unu, zencefil ve zerdeçal gibi baharatlarla iyice karıştırılıyor ve bir ay boyunca tuzlanıyor. Fotoğraf: Hung Le

Fermantasyondan bir ay sonra, balık sosu standartlara uygun hale geldiğinde, Lan'ın ailesi bunu 500 ml ve 1000 ml'lik cam veya plastik şişelere dolduruyor. Şişeler sıkıca kapatılıyor ve naylon veya gazete kağıdıyla sarılıyor. 500 ml'lik bir şişe fermente balık sosunun fiyatı 400.000-450.000 VND arasında değişiyor ve her 10 kg'lık balık sosu kavanozu 8-10 milyon VND gelir sağlıyor.

Chau Nhan beldesinde yaşayan 45 yaşındaki Bay Nguyen Van Tai'ye göre, fermente edilmiş çamur balığı ezmesi, haşlanmış, kızarmış, buharda pişirilmiş veya ızgara et için sos olarak sıklıkla kullanılan, zengin, yağlı ve hafif baharatlı bir tada sahip. Birçok insan başlangıçta bunu çekici bulmasa da, birkaç kez denedikten sonra bağımlı hale geliyor ve tesisi arayarak büyük miktarlarda sipariş veriyor. Eskiden ailesi sezonda 300 kg çamur balığı fermente ederdi, ancak şimdi çamur balıkları azaldığı için sadece yaklaşık 150 kg üretiyorlar.

"Tet (Ay Yeni Yılı) döneminde fermente balık ezmesi her zaman tükeniyor, birçok müşteri sipariş veriyor ancak taze tuzlanmış çamur solucanı bulmakta zorlanıyoruz. Her sezon, giderler düşüldükten sonra, işletme on milyonlarca dong kazanıyor. Çok sayıda işçisi ve bol miktarda çamur solucanı stoğu olan birçok aile yüz milyonlarca dong kar elde ediyor," dedi Bay Tai.

Fermente balık ezmesi yapmanın yanı sıra, taze deniz kurtları omlet, bambu filiziyle sote, çorba gibi birçok lezzetli yemeğin hazırlanmasında da kullanılabilir. Hung Nguyen bölgesindeki bazı işletmeler ayrıca 300.000-500.000 VND/kg fiyatla deniz kurdu köftesi de yapmaktadır. Muz yaprağına sarılmış ızgara deniz kurdu köftesi de Lam Nehri kıyısında yaşayan insanların özel yemeklerinden biridir. Izgaradan sonra bu yemek poşetlere sarılıp dondurulur ve daha sonra müşterilere gönderilir.

Fermente edilmiş çamur balığı ezmesi plastik ve cam şişelerde paketleniyor. Fotoğraf: Hung Le

Hung Nguyen Bölgesi Tarım ve Kırsal Kalkınma Dairesi Başkan Yardımcısı Bayan Ba ​​Thi Dung, Chau Nhan ve Hung Loi beldelerinde şu anda çamur solucanlarından elde edilen ürünlerin işlenmesinin sürdürüldüğünü belirtti. 10'dan fazla aile büyük ölçekli ticaret işletmeleri kurarak iyi bir gelir elde ederken, geri kalanlar çoğunlukla mevsimlik olarak, genellikle kişisel kullanım ve Tet (Ay Yeni Yılı) bayramında hediye olarak üretim yapıyor.

"Şu anda bölgedeki doğal çamur solucanı kaynakları giderek azalıyor. Nghe An ili Bilim ve Teknoloji Dairesi, çamur solucanı yetiştiriciliği projesi üzerinde çalışıyor ve verimliliği artırmak ve el sanatları köyünü geliştirmek amacıyla çamur solucanlarının bulunduğu bölgelerdeki stokları takviye etmeyi hedefliyor," dedi Bayan Dung.

Duc Hung

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html