Denizin tuzlu tadını koruyanlar.

Açık denizde doğrudan ağ atmasalar veya balık avlamasalar da, biri balık sosu yapan diğeri tekne inşa eden kardeşler Phan Thanh Thiềm ve Phan Thanh Minh, Quang Tri eyaleti, Hai Lang ilçesi, Hai An kıyı bölgesinin ruhunun bir parçasını korumaya katkıda bulunuyorlar. Boğazlarındaki her bir tatlı balık sosu damlasında, denize açılan her teknede, okyanusa duydukları sessiz ama derin bir sevginin izi yatıyor.

Deniz karidesi ezmesinin özünü korumak.

Yaz güneşinin kavurucu sıcağında, Hai An beldesine bağlı My Thuy köyüne vardım. Avlunun esintili bir köşesinde, Bay Phan Thanh Thiem, sıkıca kapatılmış bir sıra toprak kavanozla ilgileniyor, arada bir kapaklarını açıp güneşte olgunlaşan karides ezmesini kontrol ediyordu. Nazik bir gülümsemeyle beni tahta bir sandalyeye oturmaya davet etti, sonra da annesinin kanının ve etinin bir parçası dediği mesleğini yavaşça anlattı.

Thiềm'in annesi Bayan Vo Thi Thoi, bir zamanlar köyün en yetenekli karides ezmesi yapımcısı olarak tanınıyordu. Ölümünden sonra oğluna sadece mesleğin araçlarını değil, yıllar içinde geliştirdiği sırları da miras bıraktı. Şimdi Thiềm bu sırları devralarak, mükemmel şekilde fermente edilmiş deniz balığının hoş kokusuna sahip, zengin, kehribar rengi bir balık sosu üretiyor.

"İyi bir balık sosunun sırrı, balık seçimi ve tuzlama işleminde yatar," dedi. Her balık türünün kendine özgü bir tuz oranı vardır ve bu oran, balığın yavaşça olgunlaşmasını sağlamak için dikkatlice hesaplanmalıdır; bu sayede hidroliz sürecini yavaşlatacak kadar tuzlu ve balık sosunun çabuk bozulmasına neden olacak kadar tatsız olmamalıdır. Marine edildikten sonra, balıklar fıçılara veya kaplara yerleştirilir, üzerlerine kalın bir tuz tabakası serilir ve 7 ay ila 1 yıl boyunca yavaş yavaş olgunlaşmaya bırakılır.

Balık sosunun süzme işlemi, özel bir gelenek nedeniyle değil, sineklerden korunmak ve balık sosunu olabildiğince saf tutmak için gece yapılır. Süzme aletleri, şişeler ve hatta etiketler bile, her bir damla balık sosunun bir gurur kaynağıymış gibi titizlikle korunur. Bu kıyı bölgesinin özel bir malzemesi olan karides ezmesi ise, yalnızca bir önceki yılın Kasım ayından bir sonraki yılın Nisan ayına kadar süren karides mevsiminde yapılabilir. Deniz renk değiştirmeye başladığında, balıkçılar karidesleri kıyıya çekmek için ağlar kullanırlar. Taze karidesler temizlenir, doğru oranda tuzla karıştırılır, bir gece bekletilir, ardından güneşte kurutulur, ince öğütülür, karideslerden elde edilen kırmızımsı tuzlu suyla karıştırılır... ve sonra tekrar güneşte kurutulur. İyi bir karides ezmesi, sert olmadan koyu kıvamlı, hoş kokulu ve lezzetlidir.

“Sadece 2025 yılındaki Ay Yeni Yılı döneminde, tesisimiz 3.000 litreden fazla balık sosu sattı,” dedi gözleri sevinçle parlayarak. 2024 yılında, ailesinin balık sosu işletmesi, Quang Binh ve Thua Thien Hue'den Ho Chi Minh City'ye kadar birçok ile tüketiciyi taşıdı. Son derece rekabetçi bir pazarda, geleneksel balık sosu, sadece kalitesiyle değil, aynı zamanda onu üretenlerin özverisi ve tutkusu sayesinde de konumunu koruyor.

Hai An kıyı bölgesindeki balıkçılar, balık sosu yapımında hammadde olarak kullanmak üzere uskumru satın alıyorlar.

Teknelere kanat vermek

Öğleden sonra Hai An'daki deniz sakindi. Bay Phan Thanh Minh'i takip ederek kumlu kıyıya gittim; orada küçük kompozit tekneler bir günlük balık avından sonra geri dönüyorlardı. Öğleden sonra güneşinin altında parıldayan, pürüzsüz ve cilalı gövdeler, Bay Minh'in özenli ellerinin sonucuydu.

Ağabeyinin aksine, Minh'in çocukluğu babasıyla birlikte orta kıyı boyunca seyahat ederek, balıkçılar için tekneler inşa edip tamir ederek geçti. Kırk yaşındaki bu adamın nasırlı, sert elleri sayısız deniz mevsimine tanıklık ediyor. Minh, bir zamanlar nehir ağzı olmayan kıyı bölgelerindeki balıkçılar için başlıca geçim kaynağı olan geleneksel bambu teknelerin yavaş yavaş geçmişte kaldığını anlatıyor. Değişen rüzgarlar, daha güçlü dalgalar ve balıkçıların değişen ihtiyaçları onu kompozit tekneler inşa etmeye zorladı. Yeni tekneler, ama aynı eski ruh – denize derinden bağlı birinin adanmışlığı.

“Kompozit tekneler daha hafif, suya daha az geçirgen, dayanıklı ve daha az ahşap gerektiriyor; bu da onları günümüzün endişe verici çevre durumu için uygun hale getiriyor,” diye açıkladı. 2022'den beri, boyutuna bağlı olarak 20 ila 100 milyon VND arasında fiyatlandırılan yaklaşık 300 kompozit tekneyi bizzat kendisi inşa etti. Ayrıca, geleneksel ahşap teknelerin kompozitlere dönüştürülmesini de üstlenerek, teknenin orijinal karakterini yeni bir biçimde korumaya yardımcı oluyor. Her tekne, malzeme seçiminden, iskeletin yapımına ve gövdenin güçlendirilmesine kadar titiz bir sürecin sonucudur… ve son adım olan teknenin üzerine “gözlerin boyanması”na kadar uzanır. Bu tekne gözleri, nesiller boyu denizcilerin sessiz bir inancı gibi, kötü ruhları uzaklaştırmak ve güvenli bir yolculuk için dua etmek içindir.

Az önce tanıştığım iki kişiden bahsederken, Hai An beldesi Halk Komitesi Başkan Vekili Bay Dang Xuan Thanh gururla şunları söyledi: "Diğer balıkçılar gibi denize açılmasalar da, Bay Thiem ve Bay Minh, her biri kendi mesleği ve tutkusuyla, denizin tuzlu tadını kendi yöntemleriyle korumaya devam ediyorlar. Vatan sevgisini taşıyan balık sosu kavanozlarından, dalgaların üzerinde hayat taşıyan teknelere kadar, buradaki kıyı halkının bir neslinin yeni çağda bile geleneksel zanaatlarını ısrarla koruduğunun kanıtıdırlar!"

Kaynak: https://cand.com.vn/Xa-hoi/nhung-nguoi-gin-giu-vi-man-cua-bien-i770851/