Yüzyıllık dönüm noktasını işaretleyen altın damlaların sesini dinleyin.

Ho Chi Minh şehrinin 300 km'lik doğu kıyısı boyunca, nesillerdir dalgaların yanında sessizce yerleşmiş balıkçı köyleri bulunmaktadır. Deniz, karides ve balık getirirken, aynı zamanda yüzyıllardır süregelen gelenekleriyle buradaki insanların geçimini sağlamaktadır…

Bir damla altın...

"Aklıma sadece bir kase balık sosunun içine biraz acı biber karıştırılıp soğuk pilavın üzerine dökülecek bir şey geliyor. Evimin kokusunu çok özledim!" Avrupa'da uzakta yaşayan kız kardeşimin bu sözleri, tıpkı memleket gibi geleneksel ürünlerin de ilan edilmeye ihtiyaç duymadığını, insanların doğal olarak onlara bağlandığını ve onlara aşık olduğunu fark etmemi sağladı.

Bazı tanıdıklarımın tavsiyesi üzerine, üç nesildir geleneksel balık sosu yapım zanaatını sürdüren Thien Loc balık sosu fabrikasının sahibi Bay Nguyen Cao Thien'i bulmak için Ho Tram beldesine gittim. Sokağın girişinden itibaren, balık sosunun zengin aroması eski balıkçı köyünün tanıdık atmosferini sarıyordu. Toplumsal değişimlere ve gelişmiş işleme teknolojisine rağmen, Bay Thien'in ailesi hala nesiller boyu aktarılan tarifi koruyor.

Bu, denizden elde edilen enfes ürünleri üreten, geleneksel bir zanaatın en güzel örneklerinden biridir. Kokulu, zengin ve güzel bir balık sosu üretmek için, deneyimin yanı sıra, üreticinin özverisine de sahip olmak gerekir. Taze balık seçimiyle başlayan titiz bir süreçtir. Her balık avlama alanı farklı ham maddeler sağlar ve bu nedenle ortaya çıkan ürün kendine özgü bir deniz aroması taşır – hamsiden yapılmış olsa da, Ho Chi Minh şehrinin kıyı köylerinden gelen hamsi balık sosu, Nha Trang (Khanh Hoa eyaleti) veya Phu Quoc ( An Giang eyaleti) balık sosundan tamamen farklıdır…

Ho Chi Minh şehrinin doğu deniz bölgesi her yıl tipik olarak üç "altın sezon" yaşar. Balık yüklü balıkçı tekneleri genellikle Mart-Mayıs, Temmuz-Eylül ve yılın son iki ayında seferlerine başlar. Her seferinde Thien Loc'un tesisi yaklaşık 500 ton hamsi satın alır ve bunlardan dünya çapında ihraç edilmek üzere 30.000-40.000 litre balık sosu üretir. Bay Thien, "Zor bir iş ama balık sosu yapma mesleği nesilden nesile aktarıldı. Her bir damla balık sosu, balıkçıların terini ve onu yapanların özverisini içeren, denizden gelen bir damla altın gibidir ve Doğu'daki balıkçı köylerinin geçim kaynağı haline gelir," dedi. Akşam çökerken, Thien Loc balık sosu köyünden yankılanan melodik şarkılar eşliğinde Ho Tram'dan ayrıldım: "Balık balık sosunu yapar / Yaşlı çift birbirini çok seviyor, canım!"

Balıkçı köyünün şarkıları hâlâ yankılanırken, doğu kıyı şeridi boyunca yürüdüm ve denizin toprağa ve insanlarına bahşettiği bolluğa hayran kaldım.

Damla… damla… damla… altın sarısı, pürüzsüz balık sosu damlaları, tertemiz beyaz porselen kaseye nazikçe düşerek Hon Cau balık sosu üretim tesisinin (80 Bach Dang Caddesi, Vung Tau Mahallesi) tüm atmosferini canlandırıyor. Balık sosu, balıkçı köyünün "ruhu", denizin özü haline geldi.

Hon Cau balık sosu üretim tesisinin sahibi Bay Nguyen Trong Duc, 30 yılı aşkın süredir geleneksel balık sosu yapımıyla uğraşıyor; öyle ki kıyafetleri bile denizin yoğun kokusuyla sinmiş durumda. Endüstriyel balık sosu yapmanın kolay olduğunu, ancak geleneksel balık sosu yapmanın deniz için "kalbi tuzlamak" gibi olduğunu, yıllar içinde yavaş bir fermantasyon süreci gerektirdiğini söylüyor. Her yerin kendine özgü gizli bir tarifi var, ancak en iyi geleneksel balık sosunu yapmak için mutlaka çok taze hamsi ve çok tuzlu deniz tuzu gerekiyor.

Fermente balıkla dolu yüzlerce tahta fıçı, 4.000 m2'lik tesisin tamamını dolduruyor, ancak Bay Duc her fıçının "kökenini" hatırlıyor; fermantasyon tarihinden, süzme tarihine, tatlandırma tarihine kadar... Balık sosu hazırlama alanına uğrayıp bir bardak balık sosunu kaldıran Bay Duc, "Gerçekten de denizin özü" dedi.

Denizin özünü toplamak.

Balık sosu yapımı, kendine özgü sırları olan nesilden nesile aktarılan bir meslektir. Bazı balık sosları yüksek protein içeriğine ve güzel bir renge sahip olsa da, fermantasyon için kullanılmadan önce yeterince bekletilmemiş tuz nedeniyle aşırı tuzludur. Bu meslek zor görünüyor; her şeyin tam olması gerekiyor. Bay Duc, "Tuz bir insan gibidir; iyi olmak için yeterince 'nefes alması' gerekir. İyi bir balık sosu elde etmek için, balığın en iyi ve en yağlı olduğu, tuz tanelerinin en eski olduğu ve havanın sert olmadığı bir zamanda yapmanız gerekir," dedi.

Geleneksel balık sosu yapım sürecinin bir aşamasını öğrenin.

Geleneksel balık sosu bir aile geleneğidir. Bu anlayış, Hati Üretim, Ticaret ve Hizmet Şirketi'nin Direktörü Bayan Nguyen Thi Chien tarafından, Long Hai hamsi balık sosu markasını taşıyan her bir geleneksel balık sosu fıçısında özenle beslenmekte ve somutlaştırılmaktadır.

Güneş denizden doğarken, sabah saat 5 civarında, yüzlerce ton hamsi balıkçı tekneleriyle kıyıya getiriliyor ve hemen Long Hai'deki balık sosu üretim tesislerine taşınıyor. Balık sosu içeren toprak kaplar, Long Hai hamsi balık sosu üretim tesisinin (Phuoc Hai beldesi, Ho Chi Minh Şehri) bahçesine seriliyor.

Bayan Chien, balık sosunu yavaş ve eşit bir şekilde azar azar karıştırıyor; köpük, tıpkı kabarcıklı bira gibi yükselip sonra tekrar dibe çöküyor. Bu her olduğunda, balık sosunun aroması yükseliyor ve balık sosu meraklıları sevinçle haykırıyor. Bayan Chien, "Long Hai balık sosunun tarifi tamamen el yapımıdır. En az 12 ay tuzlandıktan sonra, balık sosu son ürünü elde etmek için birçok katmandan süzülür ve doğal olarak fermente olması için toprak kaplara konulur," diye paylaştı.

İyi bir balık sosu, seçici damak zevkine sahip gurmelerin değerlendirmesine tabidir ve en bilgili olanlar da üreticilerin kendileridir. Yemek pişirmek için iyi bir balık sosunun biraz daha hafif bir tadı olmalıdır. Bir tencere balık güveci veya bir tabak sosis, diğer tüm baharatlarla bile, birkaç kaşık balık sosu olmadan tamamlanmış sayılmaz. Vietnamlılar için balık sosu, yüzyıllardır süregelen eşsiz bir mutfak geleneğidir. Bir yüzyıl sadece sembolik bir sayı değil, Vietnamlıların damak zevkine ve bilinçaltına derinden işlemiş bir gelenektir. Evden uzakta olduğunuzda, sade bir kase beyaz pirinç ve bol acılı bir tabak balık sosu, evinizin tadını hatırlatmak için yeterlidir.

Balıkçı köylerinin tam yaşını veya balık sosu yapım endüstrisinin uzun tarihini kimse hatırlamıyor, ancak balık sosu yapım mesleği denizin gelişiyle birlikte var olmuştur. Vietnam'da balık sosu, ülkenin kuzeyindeki Mong Cai'den güneyindeki Ca Mau'ya kadar uzanan kıyı bölgelerinde üretilmektedir. Ho Chi Minh şehrinin doğu kesiminde, bu endüstrinin izleri Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai ve Phuoc Hai gibi balık sosu köylerinde açıkça görülmektedir. Küçük tekneler, az sayıda işletme ve az tanınırlıkla başlayan bu sektörün doğu kesimindeki balık sosu "markası", yüzlerce saygın üretim tesisiyle artık ülke geneline yayılmıştır.

Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram gibi balıkçı köylerinin tamamı bol ve taze deniz ürünlerine sahip olup, yakınlardaki An Ngai tuz yatakları da geleneksel balık sosu yapım endüstrisinin gelişmesine katkıda bulunmaktadır. Her bir şişe balık sosu, güneş ışığı, rüzgar, deniz, gökyüzü ve insanların becerikli ellerinin birleşimidir.

Geleneksel balık sosu üreticileri, kalitenin ötesinde ambalaj tasarımına ve çeşitli ürün boyutlarına da odaklanıyor; yerel olarak taze hamsi yakalayan tekne filolarına sahipler ve ürünlerini daha geniş bir alana dağıtmak için geleneksel balık sosu kooperatifleri kuruyorlar. Tüm bu faktörler, turistler için çekici bir destinasyon yaratıyor ve sürdürülebilir bir balıkçılık lojistik hizmet sektörü oluşturuyor. Bu nedenle, balık sosu sadece denizin tuzlu tadını değil, aynı zamanda zamanın tatlılığını da taşıyor.

QUANG VU

Kaynak: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html