Memleketimin Sành balık sosu

Köyüm, Thach Kim beldesinde (Loc Ha ilçesi, Ha Tinh eyaleti ) bulunan, balık sosu yapımının uzun zamandır süregelen bir geleneğine sahip, ancak çoğunlukla küçük ölçekte yapılan bir sahil köyüdür. Her hane birkaç kavanoz balık sosu fermente eder ve anneler bu mesleği kızlarına aktarır; tıpkı Van köyünün pirinç şarabı yapımının gizli tarifi gibi.

Thach Kim balıkçı köyü (Loc Ha ilçesi), sabahın erken saatlerinde. Fotoğraf: Tien Dung.

Birkaç yıl önce, her biri 200 kg balık alabilen yaklaşık 100 toprak kavanozdan oluşan oldukça büyük ölçekli bir balık sosu üretim tesisi kuruldu. Bu tesisin sahibi, ince yapılı ama çevik ve becerikli bir kadındı. O, Thach Kim beldesi (Loc Ha ilçesi) Kadınlar Birliği Başkanı Phan Thi Mai'dir.

Onunla yağmurlu bir Pazar günü, deniz dalgalıyken ve biraz boş zamanım varken tanıştım. Her biri balık sosu konsantresini çekmek için kauçuk bir ağızlıkla işaretlenmiş, özenle kapatılmış toprak kapların sıralarına bakarak Mai'ye sordum: "Balık sosunuzun adı neden 'Sanh'?" Mai gülümsedi: "Başlangıçta, memleketim olan balıkçı köyümüzün eski adı Ngoc Tich olduğu için, ona 'Ngoc Tich' balık sosu adını vermeyi düşünmüştüm. Ama sonra bu ismin çok zarif olduğunu ve güçlü bir izlenim bırakmadığını düşündüm, bu yüzden kısa ve tüketicilerde merak uyandıran 'Sanh'ı seçtim. 'Sanh', toprak kaplarda saklanan balık sosu anlamına gelir; 'Sanh' aynı zamanda uzmanları bu 'büyülü' sosun tadını çıkarmaya, denizin lezzetini tatmaya davet etmek anlamına da gelir. Bu, güneşten, rüzgardan ve kadınların becerikli ellerinden elde edilen denizin nektarıdır."

Memleketimin Sành balık sosu

Bayan Phan Thi Mai'nin (soldan ikinci) Sành balık sosu üretim tesisi, OCOP standartlarını karşıladığı onayını almak için gerekli prosedürleri hızla tamamlıyor.

Evet, "doğuştan gelen bir yetenek", Mai'nin balıkçı köyünün kadınlarından bu kadar doğal, gururlu ve içten bir saygıyla bahsetmesini duymak beni çok heyecanlandırdı. "Doğuştan gelen bir yetenek" sadece becerikli ve yetenekli birini ifade etmiyor, aynı zamanda beceriyi, titizliği, düşünceliği ve özellikle uzun yıllara dayanan halk deneyimini de kapsıyor. Mai, ailesinin balık sosu yapma geleneğine sahip olduğunu, bu geleneğin büyükanne ve büyükbabasından ebeveynlerine ve şimdi de torunlarına geçtiğini açıkladı. Büyükbabası, balık sosu üreticilerine satmak için bời lời ağacından tahta fıçılar yapardı. Annesi bölgede ünlü bir balık sosu üreticisiydi, ancak küçük miktarlarda, çoğunlukla kişisel kullanım için üretiyordu. Sadece Mai'nin neslinde önce depolama tesislerine yatırım yapmaya, ardından da diğer kadınları birlikte çalışmaya teşvik etmeye cesaret ettiler.

Lezzetli balık sosu yapmanın ilk unsuru kullanılan kaptır. Geçmişte atalarımız tahta fıçılar kullanırdı, ancak tahta kıtlaşınca toprak kaplar veya çimento kaplar kullanmak zorunda kaldılar. Araştırma yaptıktan sonra Mai, Ninh Binh'den sipariş ettiği toprak kapları seçti. Kapların ana malzemesi pişmiş kildir ve her birinin fiyatı yaklaşık 2 milyon dongdur. Sırlanmamış toprak kaplar su sızıntısını önler, mükemmel fermantasyon sağlar, karakteristik lezzeti korur ve yüksek dayanıklılık sunar. Mai, kapları iyice temizledikten sonra, suyun berraklaşması için dibine bir kat çakıl taşı yerleştirdiğini, ardından üzerine bambu bir kapak koyup tuzla karıştırılmış balığı eklediğini açıkladı. Daha sonra kapağı sabitlemek için başka bir bambu kapak kullanıyor, üzerine ağır taşlar koyuyor ve son olarak sinek ve sivrisineklerden korunmak için kabı bir bezle kapatıyor. Mai ayrıca, dikkatli seçimine rağmen, satın aldığı bazı kapların bazen çatladığını, bu durumda balık sosunu başka bir kaba aktarmak ve o kabı tuz saklamak için kullanmak zorunda kaldığını da belirtti.

Memleketimin Sành balık sosu

Loc Ha sahil köyü halkı balık sosunu toprak kaplarda tuzlayarak hazırlıyor.

Tuz – balıktan sonra en önemli malzemelerden biri. İyi bir balık sosu için, tuzun saf olması ve kullanımdan önce kuruduğundan emin olmak için en az bir yıl depoda bekletilmesi gerekir. Tuz ne kadar uzun süre bekletilirse, o kadar "olgunlaşır" ve bu da en mükemmel, hoş kokulu, tatlı ve pürüzsüz balık sosunu ortaya çıkarır. Mai, tuzunu uzun bir tuz üretim geleneğine sahip bir yer olan Ho Do'dan sipariş ediyor. İyi tuz, uzun yıllar bekletildikten sonra daha az acı olan büyük, beyaz taneleriyle karakterize edilir. Balık sosunun lezzetli bir aromaya sahip olması ve acı veya sert olmaması için, balığı marine etmek için kullanılan tuzun kurutma işleminden geçmesi gerekir. Bu işlem, "yapışkanlığı" giderir ve nemi ve metal kalıntılarını tamamen uzaklaştırarak tuzu "kuru ve pürüzlü" hale getirir. Tuz "olgunlaşmamışsa", balık sosunun rengi ve tadı hemen değişir. Bu tuz, güneşten, rüzgardan, topraktan ve "güneş ve yağmur altında didinen" tuz çiftçilerinin tuzlu terinden damıtılan saf tuz olarak adlandırılır; çiftçiler, elmas gibi parıldayan tuz kristalleri üretmek için en sıcak günleri seçerek tuz tarlalarında güneşlenirler.

Bir avuç tuz aldım ve parıldayan, ışıldayan deniz benzeri aromasını gördüm. Tuz, tenime işlemiş gibiydi; okyanusun sıcak, zengin ve yoğun bir tadıydı. Kavanozlardaki balıkları tutmak için kullanılan bambu hasırları bile Mai, eski bambu kümelerinin bulunduğu Thach My'ye kadar giderek özenle temin etmişti. Esnek bambu dilimleri dikkatlice ıslatılıp güneşte kurutulduktan sonra, taşların basıncına ve balığın tuzlu tadına dayanabilecek dayanıklı bambu hasırları üretmek için ustaca işlenmişti. Bambu hasırları kırılmadı veya aşınmadı; aksine daha sıkı, daha esnek ve daha güçlü hale geldi.

Sành balık sosunun hikayesi, Mai'ye en önemli malzeme olan balık hakkında soru sordukça daha da zenginleşti ve lezzet kazandı. Aslında balık sosu yapımında kullanılan birçok balık türü var, ancak balıkçılar uzun zamandır hamsiyi tercih ediyor. Genellikle yılda iki hamsi avlama sezonu vardır: ilki Ocak-Şubat (ay takvimi), ikincisi ise Temmuz-Ağustos (ay takvimi). Çizgili hamsi, siyah hamsi, kırmızı hamsi ve küçük hamsi gibi birçok farklı hamsi türü vardır... Ama en iyisi, vücutlarının ortasında siyah bir çizgi bulunan siyah hamsidir. Mai şöyle dedi: "Genellikle teknenin tamamı limana yanaşır yanaşmaz satın alırım ve kız kardeşlerimi balıkları zamanında mayalanması için geri getirmeleri için seferber ederim. Özellikle balıklar deniz suyuyla iyice yıkanmalı ve balık derisi hala parıldayan fosforlu bir parlaklığa sahip olmalıdır."

Balık sosunu tuzlama süreci gerçekten de zahmetli. Mai şunları paylaştı: "Bu, her yerin kendine özgü bir deneyimi; balık tutma alanına ve mevsime bağlı olarak belirli bir oranda tuz ve balığın fermente edilmesiyle gerçekleşiyor. İyi bir balık sosu yapmanın en yaygın yöntemi karıştırma işlemidir. Her kavanozun suyu boşaltmak için bir musluğu vardır. Balıktan su akmaya başladığında, sabahları kavanozun kapağı güneş ışığının içeri girmesi için açılmalı ve aynı zamanda kavanozdaki su akşama kadar kuruması için paslanmaz çelik bir kaba boşaltılmalı, sonra tekrar içine dökülmelidir - buna fermantasyon süreci denir. Hava güneşli ve sıcaksa, karıştırma işlemi sadece 2 ay yapılmalıdır; hava elverişsizse, süre uzatılmalıdır. Balığı tuzlarken, balık küçük parçalara ayrılır ve paslanmaz çelik bir tavaya konulur, ardından mutlak hijyen sağlanarak tuzla birlikte elle iyice karıştırılır." Mai'ye sordum: "İyi bir balık sosunu nasıl anlarsınız?" Mai şöyle dedi: "Karakteristik, hafif, tatlı bir aroması var, güçlü değil; tadına bakıldığında tatlı bir lezzet veriyor; rengi ise altın sarısı kehribar renginde ve cam şişeye döküldüğünde balık sosunun yüzeyine küçük kabarcıklar çıkıyor."

Sahil köyümde, art leftover pişmiş pirinç kullanarak balık sosunun kalitesini test etmenin basit bir yolu var: Pişmiş pirinç tanesini balık sosunun içine atın. Pirinç dibe batarsa, iyi değildir. Yüzürse, kimyasallardan arınmış, iyi bir balık sosudur. İlginç bir şekilde, halk geleneğine göre, dalgıçlar genellikle suya dalmadan önce, özellikle konsantre sıvı olan balık sosu içerler. Bunun nedeni, balık sosunun enerji sağlayan, vücudu sıcak tutan, kan pıhtılaşmasını önlemeye yardımcı olan, kalp atış hızını ve kan basıncını artıran ve su basıncına karşı koyan birçok madde içermesidir.

Beni şaşırtan ve hayrete düşüren şeylerden biri de, cenaze alayı geçerken yerlilerin genellikle bir avuç toprak alıp kavanozun kapağını bununla örtmeleri ve balık sosunun "değişmesini" -renginin değişmesini ve hoş olmayan bir koku yaymasını- önlemek için kavanozun dışına kireçle işaret koymalarıydı. Balık sosu yapım sürecini öğrenirken Mai, balık sosunu yemek pişirmede kullanma konusunda da bazı ipuçları paylaştı. Bunlar arasında şunlar vardı: yemeğin ocağını kapatmadan hemen önce balık sosu eklememek; eti balık sosuyla marine etmemek, çünkü bu eti sertleştirir; ve çorbalar, et yemekleri ve kızartmalar için, besin değerlerini ve tatlılığını korumak için balık sosunu en son, ocaktan almadan yaklaşık bir dakika önce eklemek.

Memleketimin Sành balık sosu

Bayan Phan Thi Mai (en solda), 2022 Kadın Girişimcilik Fikirleri Yarışması'nda teşvik ödülü alıyor . Fotoğraf: Thien Vy.

Akşam çökerken Mai, balık sosu kavanozlarının sıraları arasında yürüdü. Her bir kavanozu nazikçe okşadı, onlara kendi çocukları gibi davrandı, her gün onlarla ilgilendi ve onları gözetledi. Bu onun mutluluğuydu ve memleketimden Sành balık sosu markasını kuran kadınların da mutluluğuydu. 2022'de "Kadın Girişimcilik Fikirleri" yarışmasında Ha Tinh Kadınlar Birliği'nden teşvik ödülü aldığı biliniyor.

Yorum (0)

Hoi An Anıları

Saigon

Barışçıl