Hanoi'de yaklaşık 50 yıllık bir tatlı dükkanı, müşterilerle dolu, nesiller boyu anıların saklandığı bir yer.

Parlak paslanmaz çelik tezgahta, siyah fasulye, ezilmiş yeşil fasulye, tapioka incileri, lotus tohumları, yapışkan pirinç, siyah jöle gibi malzemelerin bulunduğu yaklaşık 20 tepsi sergileniyor. Hanoi'deki Lo Duc caddesindeki Muoi Sau tatlı çorba dükkanının sahibi Bay Pham Xuan Thanh (1950 doğumlu) müşterilere servis yapmak için hızla tatlı çorbayı kaşıklıyor.

Aynı anda 30'dan fazla müşteri gelip onlarca çeşit tatlı çorba sipariş etti, ancak 80'li yaşlarındaki işletme sahibi hepsini hâlâ hatırlıyordu. Çalışırken, personele hemen daha fazla buz ve mendil getirmelerini ve müşterilere hizmet etmek için sandalyeleri ayarlamalarını hatırlattı.

"Kayınvalidem ve kayınpederimin tatlı çorba yapmasına yardım ettim, sonra da yaklaşık 50 yıl boyunca eşimle birlikte pişirip sattım. Her şey artık tanıdık geliyor. Sadece fasulye kabuklarına ve renklerine bakarak hangilerinin kolay pişirildiğini, hangilerinin uzun süre kısık ateşte pişirilmesi gerektiğini anlayabiliyorum," diye paylaştı Bay Thanh.

Hanoi'deki W-sixteen tatlı çorba dükkanı.jpg — Bay Thanh, müşterilere servis yapmak için her fincan çayı hızla aldı. Fotoğraf: Huy Nguyen

Dükkân, yemek pişirmede çok iyi olan Hanoi'li Bayan Nguyen Thi Nghia Loc'un (Bay Thanh'ın kayınvalidesi) eseridir. 60'lardan beri siyah fasulye ve lotus tatlısı çorbası pişiriyor ve Eski Mahalle ile Hom Pazarı'nda satıyordu. 1978'de Bayan Loc ve çocukları, 16 Ngo Thi Nham adresindeki evlerinde bir tatlı çorba dükkânı açtı.

"Eskiden insanlar buna Bayan Loc'un tatlı çorbası veya Hom pazarı tatlı çorbası derlerdi, ancak sabit bir adı yoktu. Dükkânı açarken ailem, hem bize 16 Ngo Thi Nham adresini hatırlatan hem de neredeyse herkesin tatlı çorba yemeyi sevdiği 16 yaşını simgeleyen 'On Altı Tatlı Çorba' adını koymaya karar verdi.

Bay Thanh, "Hatta bir zamanlar bu isme uygun olarak menüde tam 16 tatlı bulunduruyordum" dedi.

1995'ten itibaren tatlıcılar giderek kalabalıklaştı. Müşteriler, paket servis almak için kapının önündeki kaldırımda sıraya girdiler. Siyah fasulye tatlısı, lotus çekirdeği tatlısı, yeşil fasulye tatlısı, yapışkan pirinç tatlısı - eski şehrin her yerinde birçok yeni tatlıcı açılmasına rağmen, yıllar içinde popülerliğini koruyan geleneksel lezzetler.

Bay Thanh ve eşi bir yıldan fazla bir süre önce Lo Duc'ta yeni bir tesis açarken, eşinin kız kardeşinin ailesi de Ngo Thi Nham'daki tesisi işletmeye devam etti.

Bay Loc'un öğretilerini izleyen tüm çocukları, pazardaki yeni yemekleri veya trendleri takip etmeden, Hanoi'nin geleneksel tatlılarını sürdürüyor. Bay Thanh, "Annem de çocuklarına satışın kârlı olması gerektiğini, ancak kâr veya açgözlülük uğruna kaliteyi düşürmemesi gerektiğini söyledi," diye itiraf etti.

Şu anda Bay Thanh ve eşi, sadece kış aylarında satılan 3 çeşit tatlı çorba (sıcak siyah fasulye çorbası, banh troi tau ve arı tatlı çorbası) ve sadece ayın 1'inde ve 15'inde satılan gac meyveli yapışkan pirinç dahil olmak üzere 18 geleneksel tatlı çorba ve kek servis ediyor.

Çift, dört çalışanıyla birlikte her gün sabah saat 5'te tatlı çorba, yapışkan pirinç ve kek pişirmeye başlıyor. Bay Thanh, tanıdık toptancılar gönderdiğinde malzemeleri doğrudan kontrol eden kişi.

Tatlının malzemeleri günlük olarak ev yapımı olup ertesi gün kullanılmaz. Fotoğraf: Huy Nguyen

"Siyah fasulyeler yuvarlak, dolgun, kırılmamış ve yeşil çekirdekli olmalı; yeşil fasulyeler ise sarı çekirdekli olmalı. Yapışkan pirinç, Kızıl Nehir Deltası'nda yetişen, hoş kokulu sarı yapışkan pirinçten yapılmalı. Lotus tohumları için, özenle soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış eski tohumları seçiyorum. Yazın son aylarında taze lotus tohumları, yıl boyunca ise kurutulmuş lotus tohumları kullanıyoruz," dedi Bay Thanh.

Bay Thanh'a göre, günümüzde tatlı çorba pişirmek eskiye kıyasla çok daha kolay. Dükkân ilk açıldığında, tüm aile fasulyeleri ıslatıp yoğuruyor, içindeki bozuk fasulyeleri ve kurtları ayıklayıp kömür ocağında saatlerce pişiriyordu. Şimdi ise çok daha pratik olan elektrikli ocak kullanıyorlar. Malzemeler de tedarikçi tarafından önceden işleniyor.

"Tatlıyı doğru lezzette yapmak için iyi malzemelerin yanı sıra, fasulyelerin ısırıldığında kırılmadan yumuşak ve hoş kokulu olmasını sağlamak için ısıyı kontrol etme tekniğine de sahip olmanız gerekir. Her fasulye partisinin farklı bir pişirme süresi, farklı bir şeker ekleme süresi vardır ve bu da deneyim gerektirir. Aynı şey lotus tohumları için de geçerlidir," dedi Bay Thanh.

Siyah fasulye pişirilmesi en uzun süren yemekse, tapioka incileri de en uzun süren pişirme sürecidir; hamurun karıştırılması, yoğurulması, hindistan cevizinin kesilmesi, her bir topun mükemmel yuvarlak bir şekle getirilmesi ve daha sonra kaynatılması gibi aşamalardan oluşur.

"Eskiden eşim tapioka incileri yapmada çok iyiydi. Daha sonra, zayıfladığında personele ders verdi ama yine de kaliteyi kontrol etti," dedi.

Restoranın hazırlaması en zor ama aynı zamanda en spesiyalitesi olan yapışkan pirinç, gac meyveli yapışkan pirinçtir. Ay takviminin birinci veya on beşinci gününde, Hanoililer genellikle sabah 6'da adak olarak yapışkan pirinç satın almaya gelirler.

Xoi vo gac, sarı yapışkan pirinç, maş fasulyesi ve gac'tan yapılır. Bay Thanh'a göre, lezzetli yapışkan pirinç yapmak için tenceredeki ısıyı kontrol etmek gerekir. Yapışkan pirincin parlak olması için restoran domuz yağı kullanmıyor, müşterilerin tütsü yakması için bitkisel yağ kullanıyor.

Restoranın meşhur kızarmış yeşil pirinci ve gac meyveli yapışkan pirinci. Fotoğraf: Restoran tarafından sağlanmıştır.

Bay Thanh'ın yeni tesisi daha geniş ve havadar, ancak fiyat neredeyse aynı, sadece fincan başına 15.000 ile 30.000 VND arasında.

Bayan Nga, Ngo Thi Nham'dan Lo Duc'a kadar yaklaşık 20 yıldır bu markada chè yiyor. O ve meslektaşları, lezzetli, temiz ve ucuz olduğu için iş partilerinde sık sık chè sipariş ediyorlar.

"Burada sadece geleneksel tatlılar var ama yıllardır yiyorum ve hâlâ bıkmıyorum, özellikle siyah fasulye, yeşil fasulye, banh troi ve xoi vo. Bu tatlar popüler görünüyor ama yeni açılan tatlı dükkanlarında bulmak kolay değil," dedi.