Bu bitkiler güzel anıları canlandırıyor!

Hue'ye her gittiğimde, ekşi karides ve domuz eti yemeğinin tadını çıkarıyorum. Hue'nin ekşi karidesi zaten çok meşhur ve mükemmel şekilde haşlanmış domuz göbeğiyle yendiğinde inanılmaz lezzetli oluyor ve bol bol pilav yemek istemenize neden oluyor. Ama bu iki yemek ne kadar lezzetli olursa olsun, yanında sunulan sebze ve meyveler olmadan gerçek anlamda otantik olmazlardı.

Kayınvalidem her zaman ince kıyılmış marul, bir avuç çiğ fasulye filizi ve aromatik otlarla karıştırılmış ince dilimlenmiş incir veya salatalıktan oluşan bir salata hazırlar. Bu yemek pirinç kağıdına sarılabilir, ancak biz genellikle kullanmayız. Haşlanmış domuz göbeğinden bir parça alıp sebzelerle sarıyoruz ve parlak kırmızı fermente karides ezmesine batırıyoruz. Domuz etinin zenginliği, karidesin ekşi ve baharatlı tadıyla, sebzelerin taze, çıtır, hoş kokulu, hafif acı, tatlı ve keskin lezzetleriyle birleşiyor… Övgülerimi dile getirmekten kendimi alamadım. Eşlik eden sebzelerin lezzetinden çok etkilendim. Bunlar ülkenin her yerinde bulunan sıradan sebzeler. Ama onları eski başkentte bir kere denediğinizde, gerçekten farklı baharatlı ve keskin tadı hemen fark edeceksiniz. Kocam yarı şaka yollu, bitkilerin hızlı büyümediği Hue'nun verimsiz topraklarının, uçucu yağların verimli topraklara sahip diğer bölgelere göre daha yoğun bir şekilde birikmesine izin verdiğini söylüyor.

Hue'de insanlar belirli bir tür bitkiye "rau thơm" (kokulu bitki) derler. Ancak memleketimde "rau thơm", nane, kişniş, dereotu ve perilla gibi genellikle yemeklere lezzet katmak için eklenen veya yemeklere eşlik eden aromatik bitkiler için kullanılan genel bir terimdir. Aslında mutfakta "rau thơm", uçucu esansiyel yağlar nedeniyle kendine özgü bir aromaya sahip soğan, sarımsak, galangal, zerdeçal gibi sebzeler ve kök sebzeler ile biber ve limon gibi meyveleri ifade eder. Her tür birçok yemekte kullanılabilir, ancak bazı kombinasyonlar o kadar eşsiz bir tarif ve kimlik haline gelmiştir ki, herhangi bir bileşenin yokluğu eksik hissettirir. Örneğin, limon veya birkaç dal dereotu olmayan karışık pirinç kağıdı salatası, fesleğensiz dana etli pho çorbası gibidir. Rahat insanlar bunu önemsemeyebilir, ancak seçici ve sofistike yemek yiyenler bunu oldukça rahatsız edici bulabilir.

Çocukken köyümüzdeki evler çok sadeydi. Geniş bahçeler, seyrek çitlerle çevrili olup her zaman çeşitli sebzelerle doluydu. Birçok gün, akşam yemeği pişirme zamanı geldiğinde, ne yapacağımı bilemediğimde, birkaç komşunun evine gider ve hemen lezzetli bir çorba için bir avuç taze ot bulurdum. Aynı şey otlar için de geçerliydi. Su ıspanağı salatası için, anne babam beni köyün sonundaki eve zerdeçal yaprağı istemeye gönderirdi. Karides sote için, yan komşunun evine gidip birkaç zencefil yaprağı toplardım. Yengeç güveci için, kesinlikle amcamın evine gidip nane yaprakları toplardım. Nane yapraklarının hafif aromasını, biraz perillaya benzeyen kokusunu çok severdim. Nane yaprakları uzun ve incedir, fesleğen yapraklarının yaklaşık yarısı büyüklüğünde, hatta daha da incedir. Fermente pirinçle yapılan yengeç güveci, keskin ve ferahlatıcı bir tada sahiptir ve ince dilimlenmiş muz çiçeği, doğranmış su ıspanağı ve nane yapraklarıyla servis edilir – sıcak yaz günlerinde bundan daha keyifli bir şey olamazdı. Ama o nane çeşidini uzun zamandır görmedim. Şimdi mahallemizde her ev geniş, temiz ve güzel, düzgün beton avluları ve bahçeleri var. Yüksek duvarlar ve kapılar yüzünden birbirimizin evlerini ziyaret etmek çoğu zaman garip oluyor. Hayat rahat ve müreffeh; eskiden olduğu gibi birkaç dal ot istemek için birbirimizin evine koşmaya gerek kalmadı artık.

Yeşil soğanlardan sonra, kişniş belki de en yaygın kullanılan bitkidir. Yumuşak, açık yeşil yapraklarıyla bu bitki, sebze ve kemik suyu çorbalarından, ekşi ve çıtır karışık salatalara, yay böreklerine ve taze rulolara, yulaf lapasına, erişteye, pho çorbasına, domuz eti ve sosisli yapışkan pirince, yumurta ve sosisli sandviçlere veya en basit haliyle smoothie'lere kadar çok çeşitli yemekleri tamamlayabilir… Her pazara gittiğimde, hangi sebzeyi alırsam alayım, sormama gerek yok; alışverişimi paketledikten sonra satıcılar her zaman içine biraz yeşil soğan ve kişniş koyuyorlar; bu, müşterileri memnun etmek için ince ve düşünceli bir jest.

Ancak çoğu Vietnamlı tarafından sevilen bu hafif kokulu bitki, birçok yabancı için bir kabus. Bir zamanlar Güney Kore'de öğrenim gördüm. Bir keresinde, danışmanım tüm araştırma grubunu bir Vietnam restoranında yemeğe davet etti. Sipariş verme görevi bize verildiğinde, hemen dana etli pho ve yaylı börek seçtik. Profesör pho'yu beğenmiş gibi görünüyordu, ancak garsona kasesine kişniş koymamasını dikkatlice söyledi. Yaylı börekleri yediğimizde, onun da kişniş yemediğini fark ettim. Kişnişin çok keskin olduğunu ve yemeğine eklemeyi sevmediğini açıkladı. O zamanlar bunun sadece kişisel bir tercih olduğunu düşündüm. Daha sonra, Kore'de daha fazla zaman geçirdikten ve haberleri okuduktan sonra, birçok Korelinin bu bitkiyi sabun kokusuna benzediği için sevmediğini öğrendim. Koreli oyuncuların Vietnam yemeklerini konu alan yemek programlarına katıldığını, pho kaselerinden tek tek kişniş dallarını özenle ayıkladıklarını veya kişnişin en ufak bir izini bile içeren bir yemekle karşılaştıklarında açıkça utandıklarını izlemek, bu bitkiyi ne kadar sevmediklerini ortaya koyuyor. Koreliler, Vietnam'a gitmeden önce birbirlerine şaka yollu şu mantrayı ezberlemelerini söylerler: "Lütfen yemeğime kişniş koymayın." Bunun nedeni her ülkenin mutfak kültürüdür. Kore'de çok az sayıda keskin kokulu ot bulunur ve hazırlama yöntemleri Vietnam'dakilerden farklıdır. Kişnişte bile, Koreliler genellikle onu hamura bulayıp kızartır, ardından acı sosa batırır veya birkaç gün boyunca (soya sosu, sirke, acı biber, şeker, tuz ve kavrulmuş susamdan yapılan) bir sosta marine ederek, pirinç veya ızgara etle kullanmadan önce güçlü ve keskin kokusunu maskelerler.

Bu, baharat ve süsleme için kullanılan çeşitli otlar hakkında ne kadar çok konuşulacak şey olduğunu gösteriyor. Benim için aromatik otlar, Vietnam mutfağının ince ruhunun vücut bulmuş halidir. Eve yakınken bir özlem duygusu uyandırırlar, evden uzaktayken ise bu duygu daha da artar. Bu duygu, "Giderken vatanımı hatırlıyorum; su ıspanağı çorbasını, turşu patlıcanı hatırlıyorum" diyen eski bir halk şarkısına benziyor. Su ıspanağı çorbası ve turşu patlıcanı, Vietnam kişnişi, fesleğeni, testere dişli kişnişi... bu güzel S şeklindeki topraklarda her yerde bulunabilen aromatik otlarla değiştirelim.

Benim için otlar, Vietnam mutfağının incelikli ruhunun vücut bulmuş halidir. Evimize yakın olduğumuzda bir sevgi duygusu uyandırırlar, vatanımızdan uzakta olduğumuzda ise bu duygu daha da güçlenir.

Kaynak: https://daidoanket.vn/rau-thom-thuong-nho-10301399.html