Sade ve doğal hediyelerden çok etkilendim.

Báo Quốc Tế•26/07/2023

Hanoi'den bahsederken mutfağından söz etmemek imkansızdır. Şehir, başkente özgü, sade ama eşsiz ve kendine has yemekleriyle sayısız ziyaretçi üzerinde kalıcı bir izlenim bırakmıştır.

Hanoi'nin eşsiz ve incelikli mutfak gelenekleri, bin yıllık başkentin ayırt edici bir özelliği olan yemeklerinde vücut bulmuştur. Bun cha (ızgara domuz eti ve tel şehriye), nem ran (kızarmış börek), Thanh Tri pirinç ruloları, bun thang (tel şehriye çorbası), Batı Gölü karides köfteleri ve Lang Vong yapışkan pirinç gevreği gibi birçok ünlü spesiyalite sayılabilir… Ancak bu yazıda yazar, yalnızca Hanoi'nin basit ve sağlıklı lezzetlerinden, örneğin yeşil fasulye lapası ve banh duc (pirinç keki) gibi yemeklerden bahsetmek istemektedir…

Fasulye ve patlıcan lapası - Hanoi'ye özgü hafif ve ferahlatıcı bir yemek. (Fotoğraf: Minh Hạnh)

Hafif ve ferahlatıcı bir ikram

Temmuz sonlarında, yazın kavurucu sıcağının ortasında, Hanoililerin damak zevki belirgin şekilde daha seçici hale gelir. Bunaltıcı sıcaklık insanları bunaltır. Yine de, bin yıllık bu şehrin "zanaatkarlarının" becerikli elleri, kırsal kesimin lezzetlerini ferahlatıcı ikramlara katmayı başararak hem Hanoililerin seçici ve titiz damak zevkini tatmin eder hem de uzaktan gelen ziyaretçileri memnun eder.

Şimdi fark ediyorum ki, yol kenarlarındaki tezgahlarda sıkça satılan sade bir kase maş fasulyesi ve havuç lapası kadar göze hoş gelen bir şey yok. İlk bakışta lapa özel görünmüyor; malzemeleri basit ve hazırlanışı hiç karmaşık değil. Ancak yediğinizde, damak tadınızla şaşırtıcı derecede uyumlu olduğunu görüyorsunuz.

Mung fasulyesi veya siyah fasulye, pirinçle pişirildiğinde, "dudaklarınıza değmeden boğazınızdan kayıp giden" yapışkan bir kıvama sahip, hem zengin hem de koyu bir lapa oluşturur. Her iki fasulye türü de serinletici özelliklere sahiptir ve vücuttaki ısıyı gidermek ve detoksifiye etmek için kullanılır ve uzun zamandır geleneksel Doğu tıbbında kullanılmaktadır.

Yulaf lapasından bir yudum alıp, taze soğanla tatlandırılmış, mis kokulu kızarmış tofu parçasını hafifçe çiğnerken ve ağzınızda turşu patlıcanın çıtırtısını hissederken, kavurucu sıcakta yemek yemenin birdenbire hem hafif, hem yumuşak hem de eşsiz bir zevk olduğunu fark ediyorsunuz. Farklı bir şey eklemek isteyenler, diledikleri gibi kurutulmuş turşu turp veya tuzlu yumurta ekleyebilirler; hepsi lezzetli ve uyumlu.

Eğer birileri yulaf lapasını biraz fazla "yavan" bulursa, yemek yiyenleri memnun edecek pirinç eriştesi salataları da mevcuttur. Pirinç eriştesi salatası yine pirinç eriştesinden oluşsa da, soya sosuna batırılmış pirinç eriştesine göre daha hafif ve sıkıcı olma olasılığı daha düşüktür.

Yumuşacık, jöle kıvamındaki pirinç keki, küçük parçalara kesilerek zengin bir fıstık ve susam sosunda bekletilir. Salata, haşlanmış fasulye filizlerinin hafif serinliği, ince dilimlenmiş muz çiçeklerinin canlı yeşilliği, su ıspanağı, perilla ve fesleğen gibi otlar, kavrulmuş susam tohumlarının hoş kokusu ve limon ile acı biberin tanıdık ekşi ve baharatlı lezzetleriyle ferahlatıcıdır.

Ẩm thực Hà Thành: Thổn thức với những thức quà mộc mạc, dân dã

Pirinç şehriye salatası (Bánh đúc nộm) artık eskisi kadar popüler değil. (Fotoğraf: Minh Hạnh)

Yemekler lezzetli olsa da, özellikle bu bunaltıcı sıcaklarda herkes restoranlara gitmeye meyilli olmayabilir. Bu nedenle, haşlanmış su ıspanağı ve turşulanmış yıldız meyvesi, pilavın mükemmel bir tamamlayıcısıdır.

Bir demet su ıspanağını haşlayın, iki veya üç ekşi erik ekleyin ve işte size canlı yeşil sebzelerle dolu bir tabak ve pilavın üzerine dökebileceğiniz bir kase et suyu. Su ıspanağı suyu kendi başına bir mutfak şaheseri değil, ancak eriklerin ferahlatıcı ekşiliği bu berrak suyu daha da lezzetli hale getiriyor ve Hanoi'nin doğasını daha da çok sevmenizi sağlıyor.

Yaz gelir ve beraberinde ekşi bir meyve türü olan sấu mevsimi de gelir. Hanoi'deki kadar lezzetli sấu'yu başka hiçbir yerde bulamazsınız. Evlerinden uzakta yaşayan Hanoililer, ailelerinden gönderilen birkaç kilo sấu'nun ne kadar kıymetli olduğunu ve gönderenin ne kadar sevgi ve özen gösterdiğini çok iyi anlarlar. Haşlanmış su ıspanağını sấu ile tatlandırılmış balık sosuna batırmak, insana derin bir ev özlemi uyandırır.

Pürüzsüz ve kremalı tofu pudingi, her yaştan yemekseverin favorisi. (Fotoğraf: Minh Hạnh)

Tatlılığın etkisiyle boğulmuş

Tuzlu atıştırmalıklardan bahsetmişken, tatlıları nasıl atlayabilirdik ki? Kavurucu yaz sıcağında sokaklarda, okul çocuklarının heyecanla tofu puding tezgahlarına akın ettiğini hala görüyoruz. Bu atıştırmalık pahalı değil, bir kasesi sadece 10-15 bin dong civarında. Ama tek bir ısırıkta bile ferahlamış, hafiflemiş hissediyorsunuz ve tüm bunaltıcı sıcaklık ve bunaltıcı hava adeta eriyip gidiyor.

Lezzetli bir kase tofu pudingi yapmanın sırrı, tofu'nun yumuşak ve pürüzsüz olmasını sağlamanın yanı sıra, şeker şurubunu ustalıkla hazırlamaktır. En önemli şey, şurubun hafif tatlı, ferahlatıcı ve yasemin kokulu olmasıdır; o zaman tezgah asla müşteri sıkıntısı çekmez, karamel veya tapyoka incileri gibi "modern" soslardan bahsetmiyorum bile.

Okul çağındaki çocuklar tofu pudingini sevebilirken, daha büyük yaştakiler geleneksel tatlı çorbaları tercih edebilir. Vücudu serinletmek söz konusu olduğunda, lotus tohumu tatlı çorbasının yerini hiçbir şey tutamaz. Bu yemek yıl boyunca yapılabilir, ancak lotus tohumlarının gerçekten lezzetli ve aromatik olacak kadar olgunlaştığı yaz ortasında en iyi şekilde tadılır.

Lotus tohumları, bütünlüklerini koruyarak ancak ağızda anında eriyecek şekilde, tam pişene kadar kısık ateşte pişirilir. Çay aşırı tatlı değil, aksine hafif tatlı ve hoş kokuludur.

Bu yüzden Hanoi'nin turistleri hareketli sokaklarıyla cezbetmediği, yurt dışından gelenlerin kalbini lüks bir şehrin ışıltılı ışıklarıyla coşturmadığı ve sakinlerini canlı eğlence alanlarıyla etkilemediği söylenir. Başkentin nostaljik ve zarif güzelliğini yaratan şey, bin yıllık bir mutfak geleneğinin incelikleri gibi basit, rustik şeylerdir.

Hanoili bilgin Nguyen Vinh Phuc bir keresinde şöyle demişti: "Hanoi, her yönden insanların bir araya geldiği ve yabancı ülkelerle de etkileşimde bulunduğu bir yerdir; bu nedenle, mutfak sanatı da dahil olmak üzere, hem manevi hem de maddi medeniyetler açısından tüm bölgelerin en güzel yönlerinin çoğunu özümsemiştir."

Yaşam modernleştikçe, insanlar sürekli olarak kendi zevklerine uygun lezzetli yemekler yaratıyorlar, ancak Hanoi'nin kendine özgü ve eşsiz yemekleri, bu topraklara gelen Hanoililer ve turistler için şüphesiz her zaman kaçırılmaması gereken bir seçenek olacaktır. Hanoi denince akla ilk gelen şey, sade ve geleneksel yemekleridir...

[reklam_2]
Kaynak