Evden gelen balık sosu kokusunu seviyorum!

Bay Hai'nin balık sosu, hem yakın hem de uzaklardaki müşteriler tarafından seviliyor. Fotoğraf: THANH TIEN

Fakir kırsalın kokusu

Kırılması zor bir alışkanlık olarak, sel mevsiminde sık sık An Phu, Vinh Te ve Tinh Bien'in yukarı kesimlerindeki uzun yollarda dolaşırım. Orada hayat huzurla doludur, insanları hatırlamak kolay, unutmak zordur. Bu geziler sırasında, annelerin ve kız kardeşlerin bakır tencerelerde balık sosu pişirdikleri görüntülerle sık sık karşılaşırdım. Daha doğrusu, bu, bir önceki sel mevsiminde fermente edilmiş tatlı su balıklarından pişirilen balık sosudur. Köylüler nesillerdir böyledir; kalan tatlı su balıkları tuzlanır ve bir sonraki sel mevsimi için "dinlendirilir".

Şehir sakinleri için kırsal kesimden gelen balık sosu kokusu bazen yabancıdır. Ama benim gibi sade bir mutfakta, keskin kömür kokusuyla büyüyen biri için, tarlalardan gelen balık sosu hafızamın bir parçasıdır. Sel suları evin önündeki tarlaları sular altında bıraktığında, annem sık sık pazardan tuzlu balık alırdı. O zamanlar çok balık vardı, insanlar iyi balıkları pazarda satmak için götürür, sürüklenen balıkları da balık sosu yapıp tuzlayanlara satardı. İnsanlar genellikle, kuzey rüzgârının beyaz sularla kaplı tarlaların üzerinden hafifçe estiği 10. ayın gelgitini bekler, balıkları tuzlamaya başlarlardı.

Annem balığı aldıktan sonra bir leğene boşalttı, biraz suyla çalkaladı ve süzülmeye bıraktı. Babam, balık fermantasyon işlemi için inek derisi kavanozları bir gün önce yıkamıştı. Annem, kavanoz dolana kadar her balık katmanı için tek tek tuzla kapladı. Deneyimine ve tercihine bağlı olarak, herkes balık ve tuz oranını farklı şekilde ayarlayarak farklı tuzlulukta balık sosu elde etti. Balık fermente olduktan sonra sıkıca kapatıldı ve kristalleşme süreci başladı. Tatlı ve hoş kokulu et, tuzun tuzlu tadıyla harmanlandı. Yıl sonunda annem kavanozu açıp balık sosu yaptı.

Hafızamda kalan, fermente edilmiş balığın kokusu hiç de hoş değil. Ama ateşte pişirildiğinde, o tuzlu aroma tuhaf bir şekilde çekici geliyor. Annem bazen kardeşlerime ve bana balık sosu tenceresinin ateşini izlememizi söylerdi. Her partinin pişmesi birkaç saat sürüyordu, bu yüzden kardeşlerimle huzursuzluğumuzu gidermek için birkaç misket oyunu oynama fırsatını değerlendirirdik. Balık sosu pişince, annem berrak su elde etmek için bir bez süzgece dökerdi. Daha sonra o su daha da lezzetli olması için tekrar pişirilirdi. İki kez ateşten geçtikten sonra balık sosu küçük kavanozlara doldurulur, güneşte kurutulur ve azar azar yenirdi. Şimdiye kadar, hafızamda hâlâ o huzurlu öğle vaktinin ortasında pişirilmiş balık sosu hafif bir koku bırakırdı. Tuzlu, sade balık sosu annemin sıkı çalışmasının, deneyiminin ve özverisinin kokusunu taşırdı. Annem, pazarda sayısız çeşit şişelenmiş balık sosu ortaya çıktığı için, balık sosu pişirmek için balığı fermente etmeyi yavaş yavaş bıraktı. Ama annem yine de ara sıra zor zamanların nostaljisini hafifletmek için tanıdıklarından birkaç litre balık sosu alıp yiyordu.

Vatanın ruhu

Şimdi geriye dönüp baktığımızda, o dönemin köylüleri sel mevsiminde bile her zaman "doğayla uyum içinde" yaşarlardı. Yaklaşık 30 yıl önce, çoğunlukla tatlı su balıklarından elde edilen balık sosuyla beslenirlerdi. Zamanla insanlar, hayattaki diğer birçok şeye zaman ayırmak için rahatlığı tercih ettiler, bu yüzden endüstriyel balık sosu en kolay seçenek oldu. Ancak kırsal kesimde hâlâ geleneksel balık sosuna bağlı kalan insanlar var. Onlar, tatlı su balıklarından balık sosu yapan ailelerin "halefleri". Dolayısıyla, tatlı su balıklarından balık sosu pişirmek sadece bir iş değil, ailenin kariyeri ve nesillerdir onları ayakta tutan bir şey.

Seyahatlerim sırasında, yaklaşık 50 yıldır balık sosu yapma mesleğiyle uğraşan Thoi Son bölgesinde yaşayan Bay Nguyen Van Hai ile tanışma şansına eriştim. "Bu mesleği nazik annemden öğrendim. Geçmişte kırsal kesimdeki diğer aileler gibi annem de yıl boyunca tüketilmek üzere balık sosu yapardı. Miktarı fazla olduğu için başka ailelere satardı. Zamanla, ne zaman olduğunu hatırlamadığım bir mesleğe dönüştü!" dedi.

Kendi kuşağında birçok işte çok çalıştı ama sonunda "özgün sanatı" olan balık sosu yapmaya geri döndü. 60 yaşını geçtiğinde, özenle balık fermente etti, ateş başında bekledi ve her balık sosu partisini baharatladı. Kırsalın tuzluluğu, alnındaki her ter damlasına sindi ve hayatının sevilen bir parçası haline geldi. Her mevsim onlarca fıçı tuzlu balık fermente ettiğini ve yıl boyunca balık sosu pişirdiğini söyledi. Eski parti bitmeden, sel suları geri gelip yeni bir parti balık üretirdi. Bu sayede müşterilerine kesintisiz satabileceği balık sosuna sahip oldu.

Bay Hai'nin balık sosu "atölyesini" ziyaret ettiğimde, annemin eski imajından bir parça gördüm. Hafif, tuzlu aroması ortama yayılmıştı. Fermente balığın keskin kokusu her zaman unutulmaz. Hikayesinde, seçtiği mesleğe olan çalışkanlığını ve bağlılığını gördüm.

Bay Hai, her sel mevsiminde, bir sonraki yıl fermente etmek üzere kilogramı 5.000 VND gibi "sıcak" bir fiyattan yaklaşık on ton tatlı su balığı satın alıyor. Şu anda ürettiği balık sosu, bir önceki sezondan fermente edildiği için kalitesi oldukça lezzetli. Balık sosunu birinci kalite ve ikinci kalite olarak ikiye ayırıyor ve litresi sırasıyla 40.000 VND ve 20.000 VND. Tatlı su balığı etinden gelen o kristalleşmiş aromaya aşina oldukları için civardaki insanlar hala almaya geliyor. Uzaklardan gelen ziyaretçiler de bunu biliyor ve her seferinde onlarca litre almak için uğruyorlar.

Bay Hai, müşterilerinin ürünlerinin lezzetini övüp sattığında mutlu olduğunu söyledi. Ama en mutlu olduğu şey, ailesinin geleneksel mesleğini çocuklarına aktarabilmek için koruyabilmiş olmasıydı. "Umarım sel mevsimi tekrar gelir de mesleğimi sürdürebilirim. Böylece her müşteri ziyaretime geldiğinde, Batı memleketimin lezzetiyle harmanlanmış o sade ve sade kokuyu duyabilirler!" diye paylaştı Bay Hai.

THANH TIEN

Kaynak: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html