Van Chuong Sokağı Erişte Dükkanı

Van Chuong - Hang Bot sokağının sonunda (Van Huong sokağına bağlanan bölüm), evler artık sıkışık bir şekilde yerleşmiş ve yollar temiz ve düzgün. Ancak 1960'lı ve 70'li yıllarda bu bölge, Luong Su köyünden Van Huong ve Van Chuong sokaklarının sonuna kadar, Dam Gölü'ne (şimdiki Van Chuong Gölü bölgesi) kadar uzanan, küçük toprak yığınları üzerine ekilmiş sebze tarlalarıyla tamamen kaplıydı. 1970'lerde, çimenli tarlaların ve sebze bahçelerinin ortasında açık alanda bir uçaksavar topçu mevzisi de bulunuyordu.

1970'lerin başlarında annem, Bay Ho (evi Van Chuong sokağının başındaydı) ve Bay Ung (evi sokağın sonundaydı) ile birlikte sermayelerini birleştirerek Van Chuong Sokağı Erişte Üretim Grubu'nu kurdu. Bay Ho daha önce Dong Da Bölgesi El Sanatları Dairesi'nde memur olarak çalışmıştı. Uzun boylu, enerjik ve becerikliydi; grubun lideri ve teknik elemanı olarak görev yapıyordu. Bay Ung ise açık tenli, kibar ve daha önce öğretmenlik yapmış biriydi, bu yüzden ona sık sık "Öğretmen" derdik.

Erişte yapım atölyesi, Van Chuong sokağının sonundaki açık bir alanda bulunuyordu. "Atölye" demek etkileyici gelse de, üretim alanı sadece bambudan yapılmış bir kulübeydi ve ortasında minik bir erişte makinesi vardı. Un, inanılmaz derecede ince olana kadar defalarca yoğrulup açılıyor, ardından kesme makinesine tam olarak uyacak genişlikte uzun şeritler halinde kesiliyordu. Atölyede çalışan genç erkekler, ince açılmış hamur şeritlerini makineye besleyerek sırayla kesme makinesini çalıştırıyorlardı. Annem, kesme makinesinden çıkan erişteleri alıp, gevşekçe örülmüş bambu tepsilere eşit şekilde yayıyor ve ardından kulübenin sonundaki yanan kömür sobasına taşıyordu. Erişte tepsileri üst üste istiflenip, ateşin üzerindeki çok büyük bir buharlı pişiriciye yerleştiriliyor, büyük bir yağ variliyle kapatılıyor ve sıcak buhar erişteleri pişiriyordu.

O zamanlar evden ayrılmıştım, ama ne zaman boş vaktim olsa anneme ve teyzelerime yardım etmek için erişte üretim ekibine giderdim. Bana herkesten daha kolay bir iş verilmişti: erişte kesme makinesini çalıştırmak. Günümüzde erişteler uzun ve yuvarlak. Eskiden erişteler kare şeklindeydi çünkü kesme makinesi, tarak gibi birbirine kenetlenen düz oluklu iki silindirden oluşuyordu. Erişteler silindirlerden geçerek kare kesitli teller oluşturuyordu. Yoğurma ve düzleştirme işlemi beceri gerektiriyordu. Çok fazla yoğrulursa erişteler birbirine yapışırdı. Çok kuru yoğrulursa, erişteler yuvarlama makinesinde küçük parçalara ayrılır ve her yere dökülürdü.

Erişteler pişmek üzereyken, fıçı tencereden kaldırıldı. Buhar yükseldi. Eldiven takmış işçi, erişte tepsilerini buharlı pişiriciden çıkardı, bir rafa yerleştirdi ve ardından başka bir parti ekledi. Bir keresinde birkaç sıcak erişte denedim; tadı hafif keskindi. Günümüzde saman çiğnemek gibi gelebilir ama o zamanlar, ne kadar çok çiğnersem o kadar tatlı ve lezzetli geliyordu.

Buharda pişirilmiş erişteler daha sonra kurumaları için çıkarılır. Neredeyse tamamen kuruduklarında, erişte üreticileri müşterilere teslim etmeden önce tartarlar.

Tet (Vietnam Yeni Yılı) yaklaşırken, erişte üretim kooperatifi kapısının önüne ek bir tabela astı: "Kıtır Pirinç Kurabiyeleri İşleme". Günümüzde tabela muhtemelen müşterileri çekmek için "aile tarifi" kelimelerini de içeriyor, ancak eski zamanlarda, reklam olmasa bile, insanlar un ve şekerle çıtır pirinç kurabiyelerini yaptırmak için akın ederdi. Çıtır pirinç kurabiyelerinin malzemeleri basitti: buğday unu, hurma şekeri veya beyaz şeker, yumurta, biraz eritilmiş yağ ve eğer "yasa dışı" olarak satın alınmış bir parça tereyağı varsa, daha da iyiydi. Bazı aileler daha müsrif davranıp kurabiyelere süt de eklerdi. Ancak kaliteli un almak için, bakkalın her eve birkaç kilogram farklı türde un sattığı Tet'ten hemen öncesine kadar beklemek gerekiyordu; bu un, normal topaklı ve kokulu türden değildi. Bu nedenle, Tet yaklaşırken, aileler çıtır pirinç kurabiyelerini yaptırmak için malzemelerini getirir ve sabırla sıraya girerlerdi.

Erişte atölyesinde, bir kişi malzemeleri teslim alıp tartmaktan, bunları teslimat görevlisinin önündeki masaya dökmekten, ardından yumurtaları çırpmaktan, tereyağı veya domuz yağı eklemekten, şeker ve kabartma tozu serpmekten ve son olarak unla yoğurmaktan sorumludur. Yoğurduktan sonra, hamuru masanın bir köşesine iterler, müşterinin adının yazılı olduğu bir kağıt parçası iliştirirler ve mayalanması için orada bırakırlar. Malzemelerin konulduğu masa aynı zamanda hamur açma masası olarak da kullanılır ve herkesin görebileceği ve çalışanları denetleyebileceği şekilde kapının yakınına yerleştirilmiştir.

Hanoi'de düzenlenen, devlet desteği dönemini konu alan bir sergide, bir alışveriş merkezinin ve bir bakkalın bir köşesinin canlandırması yer alıyor.

Kabaran hamur incecik açılıp uzun şeritler halinde şekillendirildi, metal bir tepsiye dizildi ve pişirilmeyi bekledi. O zamanlar Hanoi'de sadece bir çeşit kalıp vardı: sampa ekmeğine benzer uzun, ince bir şekil, ancak ekmeğin uzunluğu boyunca hava delikleri açılmıştı. Hava delikleri ve kalıptaki yeterli hamur sayesinde ekmek eşit şekilde kabarırdı. Piştiğinde hava deliklerine sızan hamur, ekmeğin kendine özgü sivri uçlarına dönüşerek, zorlu devlet desteği döneminin ikonik, çıtır, sivri ekmeğini oluşturdu.

O zamanlar anneme ve gruptaki diğer kadınlara sık sık yardım ederdim, ancak hamur yoğurma işlemine katılmama izin verilmezdi çünkü zordu. Tarifin yanı sıra, en az ufalanmayla mükemmel altın kahverengi ekmekler pişirmek için deneyimli birinin el becerisine de ihtiyaç duyulur.

O dönemde Hanoi'de de ithal bisküviler vardı ve bunlar orta ve üst düzey yetkililere hizmet veren dükkanlarda satılıyordu. Halkın kullanımına sunulsalar bile fiyatları çok yüksekti, bu nedenle ev yapımı, çıtır bisküviler Ay Yeni Yılı'nda her evin vazgeçilmez bir ikramı olarak kaldı.

Torunlarım artık ithal keklere ve şekerlemelere bile kayıtsızlar ve Hanoi'deki çocukların eskiden yaptığı gibi lezzetli tatlıların tadını çıkarmak için Tet'i (Ay Yeni Yılı) beklemek zorunda değiller. Belki şimdi çok az aile kendi keklerini yapıyor, ama yılda sadece bir kez yenen o çıtır, dikenli bisküviler ve devlet desteği döneminin küçük atölyelerinde şekillendirilen erişteler, zor bir dönemin tanığı olan neslimizin hafızasında her zaman derin izler bırakacak.

(Ho Cong Thiet'in "Hang Bot, Hatırladığım 'önemsiz' bir hikaye" adlı eserinden bir alıntı, Labor Publishing House ve Chibooks tarafından 2023'te yayımlandı)

Kaynak bağlantısı: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm