Tran Hieu Trung, Vietnam yemeklerine yaşam felsefesini getiriyor

YARATICI MUTFAK FELSEFESİ

Ho Chi Minh City Teknoloji Üniversitesi'nden "dövüş" ederek endüstri yönetimi alanında lisans derecesi aldı ve ardından kaderin bir cilvesiyle şef oldu. Oysa Tran Hieu Trung, daha önce "Hiçbir şey pişirmedim, sadece nasıl yeneceğini biliyordum" diye itiraf etmişti. Sonra Hieu Trung, aniden ışıklar şehri Paris'e gitti ve çok ikna edici bir bahaneyle Le Cordon Bleu aşçılık okuluna kaydoldu: "Yemek pişirme konusunda hiçbir deneyimim yoktu, bu yüzden kestirme yollara başvurmak zorunda kaldım." Bıçak ve çatal alanında Le Cordon Bleu'nun, öğrencilerin mutfak endüstrisinde dövüş sanatları uygulamalarına yardımcı olacak kadar lezzetli yemekler hazırlama konusunda birçok gizli numaraya sahip olması anlaşılır bir durum.

Tran Hieu Trung, Hanoi'deki Lamai Bahçesi'nde.

Le Cordon Bleu'dan ayrılan Hieu Trung, "dağdan aşağı indi" ve dünyayı dolaşarak 6 yıl boyunca Avrupa'dan Asya'ya tüm mutfak stillerini kiraladı, mesleğin ekşi, ekşi, acı, tatlı ve şiirsel tatlarını tattı ve ardından aynı anda 8 kişiye yetecek kadar küçük bir restoran olan La Chérie ile bir iş kurmaya karar verdi. Hieu Trung, yakın zamanda La Chérie'yi 20 kişilik Lamai Garden adlı yeni bir versiyona "yükseltti" ve farklı bir oyun tarzıyla, yani felsefeyi mutfak yaratımına taşıyarak.

Buradaki felsefe, Japon mutfağının felsefesidir. Lezzet, yemeğin malzemelerinin saf aromasıdır. Hieu Trung, lezzetli yemekler hazırlama ve işleme tekniklerini tartışırken şöyle özetledi: "İşleme tekniklerini Fransız mutfağından, felsefeyi ise Japon mutfağından öğrendim - özellikle de malzemelerin orijinal, saf lezzetlerine saygı duyarak. Onları sunarken her yemeğe sevgimi, duygularımı, kişiliğimi, yaratıcılığımı ve ruhumu katıyorum."

Vietnam mutfağında, bir yemeğin kalıcılığını belirleyen birçok faktör vardır; anılarla yemek, anılarla yemek, yöresel spesiyalitelerle yemek gibi... Hieu Trung da Lamai Garden menüsünü bu temel üzerine kurmuş ve belirli bir zaman eklemiş. Hieu Trung şunları vurgulamış: "Müşterilerime mevsimlik yemekler sunmak istiyorum çünkü mevsimlik malzemeler her zaman en taze ve en mükemmel lezzete sahiptir. Sonra anılar, sonra yöreler gelir. Örneğin, karides ve fıstıkla pişirilmiş kabak, çocukken sık sık yediğim popüler bir yaz yemeğidir; sadece farklı bir sunum şeklidir. Sebzeleri hazırlarken, hemen Güney'i çağrıştırması için biraz balık sosu ve güveç aroması eklerim."

Hieu Trung, Vietnam mutfağı yaratmanın birçok avantajı olduğunu ve nedenini şöyle açıklıyor: "Vietnam'da birçok harika baharat var; örneğin doi tohumları, mac khen... yemeklere çekici tatlar katan özel malzemeler. Dere ördeği, kara domuz, dağ keçisi gibi özel malzemeler de güçlü yanları. Doğal olarak yetiştirildikleri için, bu malzemeleri işlediğiniz zaman, tek bir ısırıkta etin o lezzetli ve karakteristik aromasını anında hissedebilirsiniz."

Lamai Bahçesi'nde Che Lam dondurması

Hieu Trung'un hazırladığı balık soslu güveç, bölgeye özgü lezzetli bir yemek

Hieu Trung'un sunduğu dağ mutfağından ekşi pho

VİETNAM'IN HER YERİNDEN BAĞLANTI

Hieu Trung, Vietnam kırsalında yaygın malzemelerle lezzetli yemekler yaratma yolculuğunu şöyle anlatıyor: "Aynı yemek, birçok kişi bunu dile getiriyor, ancak farkı yaratan şey, insanlar onu yediklerinde, benim yaptığımı bilerek, ondaki kişiliğimi görmeleri. Bu, esas olarak baharatlama yoluyla ifade ediliyor; yaratıcılığımda bir tür kimlik dili gibi."

Mutfak sanatlarında, tadına bakarak yiyen, servis edilen yemeğin kokusunun cazibesiyle insanları hayrete düşüren veya sunumu o kadar güzel olan ki, yemek yiyenlerin tabaktaki yemeğin cazibesini bozma korkusuyla çubuklara dokunmaya cesaret edemediği bir manzara karşısında yemek yiyen insanlar vardır. Hieu Trung, yeme şekli hakkında konuşurken samimi bir şekilde şunları söyledi: "Kariyerime ilk başladığımda, genellikle sunuma zaman ayırırdım, sonradan daha az zaman ayırmaya başladım. Bir yemeği pişirdikten sonra, mümkün olduğunca çabuk servis etmek isterim çünkü uzun süre bekletilirse lezzeti giderek azalır. Sunuma fazla dikkat etmem çünkü ne kadar çok çalışırsam, bir yemeğin lezzetli olmasının, o kadar güzel olduğunu anlarım. Buradaki güzellik, pişirme tekniğinden kaynaklanıyor; örneğin, haşlanmış sebzelerden oluşan bir tabağa bakmak, tek renkli olsa bile, yeşil renk açıkça tazeliği, sağlığı, fazla pişmiş olmayı, yeterince güzel olduğunu gösterir."

Müşterilere tek bir seçenek sunarak biraz "muhafazakar" bir hizmet anlayışını sürdüren Hieu Trung, müşterilere 12 mevsimlik yemek sunacak. Seyahat etmeyi ve keşfetmeyi seven, yöresel malzemeleri araştıran biri olarak Hieu Trung, yemeklerin hazırlanmasında özel olarak ayrıntılara odaklanmıyor; bu nedenle menüdeki 12 yemeğin Vietnam'a yayılan bir bağın hikayesi olduğu dönemler oluyor.

Hieu Trung, Lamai Garden için menü oluşturma sürecini şöyle anlatıyor: "Menüm oldukça uzun, bu yüzden genel hatlarını hesaplamam gerekiyor. Öncelikle mevsimsel olmalı, dengeyi sağlamalı. Menünün aynı zamanda şaşırtıcı olması, örneğin müşterilerin tahmin edilemeyen malzemelerle küçük bir sürpriz yaratması gerekiyor. Ardından, müşterilerin kendilerini de menüdeymiş gibi hissetmeleri için hem tuhaf hem de tanıdık yemekler ekliyorum. Lezzet, ekşi, baharatlı, tuzlu ve tatlı arasında dengeli bir denge oluşturuyor."

Papaya tatlısı

Lamai Garden menüsünde farklı bir "görünüm"e sahip kızarmış karides

Lamai Garden'daki "Yemek", Hieu Trung'un yaratıcılığıyla oluşturulmuş minyatür bir malzeme "haritası"dır; "yemek" kısmı ise şefin özenle sunduğu ilginç bir oyundur. 4 içecekten oluşan menü, Hieu Trung'un belirlediği seviyelere ayrılmış 12 yemekten oluşan bir seri halinde iç içe geçmiştir: "Yemeklerimin lezzetleri giderek artan bir sırayla ifade edilir, başlangıç ​​hafif olduğu için ekşi bir içecekle, ardından tatlı bir içecekle birleştirilir; ana yemekte ise içecek baharat ve biber karışımı bir kokuya sahiptir. 4 içecekten oluşan setin tamamı, alıç, kayısı, reyhan gibi fermente edilmiş mevsimlik ve yöresel sebze ve meyvelerden el yapımıdır...".

Siyah sazan, ekşi yıldız meyvesi

Kış sebzeleri

Hieu Trung'un mutfak "koleksiyonunu" tattıktan sonra, samimi, tanıdık ama aynı zamanda sürprizlerle dolu duygular... yemek yiyenlerin aşina olduğu duygular. Birçok kişi bu eşsiz mutfak tarzının neden "popüler" olmadığını veya daha popüler olmadığını merak ediyor. Hieu Trung ise mutlu bir şekilde şöyle diyor: "Çünkü birçok kişi için hâlâ yeni, sadece bir ağaç dikmek gibi, ağacın kök salması ve yavaş yavaş büyümesi için her gün bakımını yapmak zorundayım, acelem yok."

Kaynak: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm