Tran Hieu Trung, yaşam felsefesini Vietnam mutfağına entegre ediyor.

YARATICI MUTFAK FELSEFESİ

Ho Chi Minh Şehri Teknoloji Üniversitesi'nden endüstri yönetimi bölümünden mezun olduktan sonra, Tran Hieu Trung, daha önce "Daha önce hiç yemek pişirmemiştim, sadece yemek yemeyi biliyordum" itirafına rağmen, beklenmedik bir şekilde şef olmaya seçildi. Ardından, aniden Hieu Trung, mutfak başkenti Paris'e gitti ve prestijli Le Cordon Bleu aşçılık okuluna kaydoldu ve mantıklı bir mazeret sundu: "Daha önce hiç yemek pişirme deneyimim yoktu, bu yüzden kestirme yol kullanmak zorunda kaldım." Anlaşılabilir bir şekilde, mutfak sanatları dünyasında Le Cordon Bleu, öğrencilerinin mutfak sanatlarındaki becerilerini geliştirmek için yeterli sayıda lezzetli yemek hazırlama gizli tekniğine sahiptir.

Tran Hieu Trung, Hanoi'deki Lamai Bahçesi'nde.

Le Cordon Bleu'den ayrıldıktan sonra Hieu Trung, "dağlardan indi" ve altı yıl boyunca Avrupa'dan Asya mutfağına kadar çeşitli tarzlarda serbest şef olarak çalışarak mutfak dünyasına adım attı. Bu süre zarfında mesleğin acı, ekşi, tatlı ve şiirsel lezzetlerini deneyimledikten sonra, aynı anda 8 kişiye yetecek kadar alana sahip küçük bir restoran olan La Chérie ile kendi işini kurmaya karar verdi. Son zamanlarda Hieu Trung, La Chérie'yi 20 kişilik kapasiteye sahip Lamai Garden adlı yeni bir versiyona "yükseltti" ve farklı bir yaklaşım benimsedi: felsefi içgörüleri mutfak yaratımına entegre etti.

Buradaki felsefe, Japon mutfağının felsefi yönlerini ifade eder. Lezzet ise, malzemelerden elde edilen saf tattır. Lezzetli yemeklerin teknikleri ve yaratımıyla ilgili olarak Hieu Trung şöyle özetliyor: "İşleme tekniklerini Fransız mutfağından, felsefi yönleri ise Japon mutfağından öğrendim – özellikle de malzemelerin orijinal, saf lezzetlerine saygı duymayı. Ve yaratırken, her yemeğe sevgimi, duygularımı, kişiliğimi, yaratıcılığımı ve ruhumu katıyorum."

Vietnam mutfağında, bir yemeğin kalıcı çekiciliğine birçok faktör katkıda bulunur; bunlar arasında anıları canlandırmak, bölgesel özellikler ve daha fazlası yer alır. Hieu Trung, Lamai Garden'ın menüsünü bu temel üzerine kurmuş ve mevsimsel lezzetleri de eklemiştir. Hieu Trung şunları vurguladı: "Mevsimlik malzemeler her zaman en taze ve en mükemmel lezzete sahip olduğu için, müşterilere mevsimlik yemekler sunmak istiyorum. Ardından anılar ve bölgesel özellikler geliyor. Örneğin, karides ve yer fıstığıyla pişirilmiş kabak, çocukken yediğim popüler bir yaz yemeği, sadece sunumu farklı. Ya da sebze yemekleri hazırlarken, hemen Güney'i çağrıştıran bir dokunuş balık soslu güveç lezzeti katıyorum."

Vietnam mutfağının yaratıcılığının birçok avantajı olduğunu açıklayan Hieu Trung, şunları söylüyor: "Vietnam'da birçok mükemmel baharat var, örneğin dổi tohumu, mắc khén... bu özel malzemeler yemeklere çekici bir lezzet katıyor. Akarsu ördeği, kara domuz, dağ keçisi gibi özel malzemeler de bir avantaj. Doğal olarak yetiştirildikleri için, bu malzemeleri yemek yaparken kullandığınızda, etin lezzetli ve kendine özgü tadındaki farkı hemen hissetmek için tek bir lokma yeterli oluyor."

Lamai Garden'daki yapışkan pirinçli dondurma.

Balık soslu sebzeli güveç, Hieu Trung'un bölgesini anımsatan lezzetli bir yemek.

Hieu Trung'un sunduğu ekşi pho, bir dağ mutfağı yemeği.

VİETNAM'IN TÜMÜNÜ BAĞLAYAN

Vietnam köylerinde yaygın olarak kullanılan malzemelerle lezzetli yemekler yaratma yolculuğu hakkında Hieu Trung şunları ifade etti: "Birçok insan aynı yemeği yapıyor, ancak onu farklı kılan şey, insanlar onu yediklerinde içinde benim kişiliğimi görebilmeleri, benim tarafımdan yapıldığını bilmeleridir. Bu, esas olarak yemeği nasıl baharatladığımda ifade buluyor; bu, yaratıcı sürecimde bir kimlik dili gibi."

Yemek sanatında, bazı insanlar yemeğin servis edildiği anda aromasından duydukları zevkle tadarak yerken, diğerleri ise sunumun güzelliğine hayran kalarak, yemeğin cazibesini bozmaktan korktukları için çubuklarla dokunmaktan çekindikleri için görsel olarak yerler. Yemek alışkanlıklarından bahsederken Hieu Trung açık sözlü bir şekilde şunları söyledi: "İlk başladığımda sunuma çok önem verirdim, ama sonradan buna daha az zaman ayırmaya başladım. Bir yemeği pişirdikten sonra mümkün olan en kısa sürede servis etmek istiyorum, çünkü ne kadar uzun süre beklerse lezzeti o kadar azalır. Sunuma öncelik vermiyorum çünkü bu meslekte ne kadar çok çalışırsam, lezzetli bir yemeğin doğal olarak güzel olduğunu o kadar çok anlıyorum. Güzellik pişirme tekniğinden gelir; örneğin, haşlanmış sebzelerden oluşan bir tabağa bakmak bile, tek renkli olsa bile, canlı yeşil rengi açıkça tazeliği ve sağlığı gösterir, donukluğu veya fazla pişmişliği değil – bu yeterince güzeldir."

Müşterilerine yalnızca tek bir seçenek sunarak biraz "muhafazakar" bir yaklaşım sergileyen Hieu Trung, 12 mevsimlik yemekten oluşan bir menü sunuyor. Seyahat etmeye, keşfetmeye ve bölgesel malzemeleri keşfetmeye tutkuyla bağlı olan Hieu Trung, yemeklerinde belirli yaratıcı detaylara güvenmiyor; bu nedenle, bazı mevsimlerde menüdeki 12 yemek, Vietnam coğrafyasını birbirine bağlayan bir hikaye anlatıyor.

Hiếu Trung, Lamai Garden'ın menüsünü oluşturma sürecini şöyle açıkladı: "Menüm oldukça uzun, bu yüzden genel tabloyu göz önünde bulundurmam gerekiyordu. İlk olarak, mevsimsel olması ve dengeyi sağlaması gerekiyordu. Menü ayrıca, örneğin tahmin edilemeyen malzemeler gibi, müşteriler için biraz beklenmediklik yaratan sürpriz unsurlar içermeliydi. Daha sonra, müşterilerin menüye dahil olduklarını hissetmeleri için hem tanıdık hem de yabancı yemekleri araya serpiştirdim. Genel lezzet dengesi ise ekşi, baharatlı, tuzlu ve tatlı tatların birleşimidir."

Tatlı olarak papaya

Lamai Garden menüsünde alışılmadık bir "görünüme" sahip solucan köfteleri.

Lamai Garden'da "yemek", Hieu Trung tarafından yaratılan malzemelerin minyatür bir "haritası" iken, "içecek" ise baş şef tarafından titizlikle hazırlanmış heyecan verici bir mutfak oyunudur. Menüde, Hieu Trung tarafından tanımlanan seviyelere ayrılmış on iki ana yemek serisi içinde iç içe geçmiş dört sıvı yemek yer almaktadır: "Yemeklerimdeki lezzetler aşamalı olarak ifade edilir. Başlangıçlar hafiftir ve ekşi bir sıvı ile eşleştirilmelidir, ardından tatlılık gelir ve ana yemek baharat ve biber içeren bir sıvı ile eşleştirilir. Dört sıvı yemeğin tamamı, örneğin yabani elma, kayısı ve centella gibi mevsimlik ve bölgesel meyve ve sebzelerden fermente edilerek elde edilir..."

Siyah sazan, ekşi yıldız meyvesi

Kış sebzeleri

Samimi, tanıdık, ama aynı zamanda sürprizlerle dolu… Hieu Trung'un mutfak "koleksiyonunun" tadını çıkardıktan sonra yemek yiyenlerin ortak duyguları bunlar. Birçoğu neden menüsünü genişletmediğini ve eşsiz mutfak tarzını genel halka daha erişilebilir hale getirmediğini merak ediyor. Hieu Trung memnuniyetle şöyle yanıtlıyor: "Çünkü bu birçok insan için hala yeni, sadece yeterince yapmak istiyorum, tıpkı bir ağaç dikmek gibi; kök salması ve iyi büyümesi için her gün bakımını yapmalısınız. Acele edemezsiniz."

Kaynak: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm