Kasım ayında, Muong Khuong yaylaları mevsimin ilk soğuklarını karşılıyor. Sürekli yağan çiseleme ve beyaz sis köyleri ve küçük sokakları kaplıyor. Ocaklar sabahtan akşama kadar hafifçe yanmaya devam ediyor; melasın cızırtılı kokusu ve ocaktan çıkan keskin duman gözleri yakarak tüm mekanı kurutuyor.
Pho Cu köyündeki küçük bir mutfakta, Bayan Lo Thi Thanh, yıllarca edindiği becerikli elleriyle, ince kıyılmış eti bir leğende titizlikle karıştırarak, eşit şekilde baharatlanmasını sağlıyor. Bayan Thanh'a göre, geçmişte dağlık bölgelerde Tet (Ay Yeni Yılı) için hazırlık amacıyla Aralık ayında domuz kesilirdi. Buzdolabı veya et saklama yerleri olmadığı için, eti daha uzun süre muhafaza etmek için mutfak ateşinde tütsülemeye güvenirlerdi. İşte böylece tütsülenmiş et ve sosisler ortaya çıktı.
Tütsülenmiş et sadece birkaç gün tuzda marine edilip ocak üstüne asılarak yapılırken, Muong Khuong sosisi çok daha zahmetli bir işlemden geçiyor. Muong Khuong sosisi, diğer il ve şehirlerdeki sosislerden tamamen farklı bir lezzete sahip. Muong Khuong halkı, az yağlı, yağsız etleri seçip küp küp doğruyor, geleneksel baharatlarla karıştırıyor ve hafif tuzlu bir marine işlemi uyguluyor. Bu karışım domuz bağırsaklarına dolduruluyor, sıkıca bağlanıyor ve ardından odun ve şeker kamışı dumanıyla yavaş yavaş tütsülenmesi için mutfak ocağının üstüne asılıyor.
Bayan Thanh'a göre, bu geleneksel yöntem sayesinde et, Tet Bayramı'ndan sonra birkaç ay boyunca bozulmadan saklanabiliyor. Eskiden sosisler sadece aile tüketimi içindi, ancak şimdi birçok kişi bunları hediye olarak sipariş ediyor, bu nedenle ailesi satmak için de fazladan üretiyor.
Bu, geleneksel lezzetlerin korunmasına yardımcı olurken ek gelir de sağlıyor ve büyükannem ve büyükbabamdan miras kalan bu zanaatın daha fazla insan tarafından bilinmesinden mutluluk duyuyorum.
- Bayan Lo Thi Thanh paylaştı
Sosislerin yapılış şekli aileden aileye biraz farklılık gösterebilir, ancak ortak nokta, her şeyin yapımcının becerisine bağlı olmasıdır. Xóm Chợ mahallesinde, Bayan Lù Thị Chỉnh, malzemeleri seçmenin ilk adımından itibaren her zaman titiz davranır. Lezzetli sosisler yapmak için Bayan Chỉnh genellikle çok erken kalkar, pazara gider ve en taze ve en iyi et parçalarını seçer. Sosislerde kullanılan et, parlak kırmızı renkte ve parlak yağlı yerel siyah domuz eti olmalıdır. Et taze değilse veya doğru pişirilmemişse, sosis otantik Mường Khương lezzetine sahip olmaz. Yağ oranı dengeli olmalıdır; çok fazla yağ, sosisi yumuşak ve lapa gibi yaparken, çok az yağ ise kuru ve lezzetini kaybetmesine neden olur. Marine edildikten sonra, et domuz bağırsaklarına doldurulur ve hemen ocağın üzerine asılır.
Bayan Chinh'in deneyimine göre, en önemli faktör dağlıların kullandığı düşük ateşte tütsüleme tekniğinde yatıyor. Sosis en az 7 gün boyunca tütsülenmeli, ateş düşük tutulmalı ve tütsüleme süresini kısaltmak için asla yükseltilmemelidir. Muong Khuong halkı genellikle şeker kamışı posası ve kabuğunu yakarak sosise kendine özgü bir aroma ve güzel, doğal bir renk veriyor. Görünüşte küçük olan bu sırlar, Muong Khuong sosisini eşsiz kılan ve birçok turistin dağları ziyaret ederken aradığı zengin bir lezzet veren unsurlardır.
11 Kasım'da, Bilim ve Teknoloji Bakanlığı, Lao Cai İl Çiftçiler Birliği ile koordinasyon içinde, "Muong Khuong Sosisi" kolektif ticari markasını kullanma hakkını uygun hanelere duyurdu ve verdi. Bu koruma altına alınmış ticari marka ile, her ailenin mutfağında geleneksel bir yemek olan Muong Khuong sosisi, kendi kimliği, standartları ve beraberindeki sorumluluklarıyla güvenle pazara giriyor.
Komünde yaşayan hemen her aile sosis yapmayı biliyor. Son yıllarda, paket servislerin gelişmesiyle birlikte sosis, özellikle Tet (Ay Yeni Yılı) sırasında popüler olan ve ülke genelinde daha da çok aranan, kendine özgü bir dağ lezzetine sahip bir hediye haline geldi.
- Bay Ma Trieu Chinh - Muong Khuong Komünü Çiftçiler Birliği Başkan Yardımcısı
Yerel ürünler arasında giderek artan yoğun rekabet ortamında, kolektif marka tescili sadece yasal bir koruma değil, aynı zamanda mutfak kültürünü korumanın da bir yoludur. Bay Chinh şunları vurguladı: “Kolektif marka tescili, ürünlerin itibarını güçlendirmeye ve değerini artırmaya katkıda bulunurken, insanların geleneksel yerel el sanatlarını sürdürmelerine de yardımcı olur. Marka, müşterilerin menşei izlemelerine, işleme süreçlerini anlamalarına ve üretim tesisi hakkında bilgi edinmelerine yardımcı olur. Bu, alıcılar arasında güven oluşturur ve üreticiler için daha geniş bir pazar açar.”
Özgün bir ürün haline gelmesine rağmen, Muong Khuong sosisi geleneksel uygulamasını koruyor: Sadece soğuk mevsimde üretiliyor çünkü daha yüksek sıcaklıklarda işlenmesi, otantik olmayan bir Muong Khuong lezzetine yol açacaktır. Bu sadece teknik bir gereklilik değil, aynı zamanda yerel halk için uzun süredir devam eden bir yaşam biçimidir. Bu nedenle, belediyenin Çiftçiler Birliği, sakinleri sürece uymaları, hijyeni sağlamaları ve piyasada karışıklığı önlemek için doğru etiketleri kullanmaları konusunda düzenli olarak eğitiyor.
Bu nedenle, bu zanaatla uğraşan haneler her zaman sorumluluklarının son derece farkındadır. Geleneksel teknikleri ihmal ederek üretim hacminin peşinden koşmazlar; odun fırınlarını yüksek sıcaklıktaki kurutucularla değiştirmezler; ve zamandan tasarruf etmek için adımları atlamazlar. Komünde bazı haneler ölçeklerini genişletmeyi düşünmüş olsa da, çoğu ürünün geleneksel yöntemlere dayanması gerektiği konusunda hemfikirdir. Teknoloji kaliteyi kontrol etmeye yardımcı olabilir, ancak mutfak ocağından çıkan duman, şeker kamışı posası, serin dağ havası ve Muong Khuong kadınlarının becerikli elleri, sosisin otantik lezzetini gerçekten yaratan unsurlardır.
Muong Khuong halkı için sosis sadece bir yemek değil, kış anılarının bir parçası, çıtırdayan ocakların görüntüsü, Tet (Ay Yeni Yılı) yemeklerinin lezzeti ve dağ kadınlarının emeğinin ve becerisinin öyküsüdür. Kış mutfağından doğan bu mütevazı yemek, yerel bir spesiyalite haline gelmiştir. Her ne zaman bir turiste sosis paketi teslim edilse, Muong Khuong halkı da kendi öykülerini gönderir. Muong Khuong sosisinin kolektif bir marka olarak korunması sadece ticari önem taşımakla kalmaz, aynı zamanda bu geleneksel zanaatın sürdürülebilir bir şekilde korunması için de bir "destek" görevi görür. Bir ürünün markası olduğunda, kültürünün, işçiliğinin, dağların Kasım soğuğunun ve özel tütsüleme tekniğinin öyküsü daha geniş kitlelere yayılır.
Sunan : Hoang Thu
Kaynak: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
Yorum (0)