İlkbaharda Altın Ton yemekleri

O zamanlar mutfaklarda, Tet ruhu, kadim başkentte daha anlamlı bir Tet'e katkıda bulunmak için birçok Tet yemeğinin kokusunu ve rengini beslerdi. Sebzeler ve meyveler; nehirlerden, göllerden ve açık denizlerden gelen deniz ürünleri; çiftlik hayvanlarından ve bahçelerden ve ahırlardan gelen taze etler... Tüm bu taze ve yeşil malzemeler, Tet yemekleri yapma adı verilen bir yarışma için hazırlanıyor. Ve elbette katılımcılar, nesiller boyunca mutfak sanatı tekniklerini aktarıp edinmiş, altın ellere sahip Hue kadınlarıydı.

* * *

Tet sırasında, com hen, banh beo - nam - loc, banh canh... gibi günlük rustik yemekler sokaklarda dolaşmayı geçici olarak bırakır. İşte o zaman Hue Tet'in lezzetini oluşturan yemekler ortaya çıkar: meyve ve sebzeler reçellerde tatlandırılır; yapışkan pirinç uzun banh tet ve kare banh chung'a dönüştürülür; taze kurutulmuş sebzeler ve rustik turşu soğanlar efsanevi turşulara marine edilir; domuz eti ve sığır eti nem ve tre... ile fermente edilir ve bu da Champa kültürüyle iç içe geçmiş uzun bir ulusal kültür tarihini hatırlatır.

Hue Tet ziyafeti, hem geleneksel hem de kraliyet yemekleriyle geçmişteki kadar altın çağını sürdürüyor. Örneğin, anka kuşu sosisi yemeği, çok zor olduğu düşünüldüğü için bugün hala birçok kişi tarafından yapılıyor; ancak beklenmedik bir şekilde, şeklini ve görünümünü oluşturmak için sadece omlet, kıyma sosis ve deniz yosunu gibi malzemeleri ustaca sarmanın sırrına ihtiyaç duyuluyor. Bu yıl, Ejderha Yılı, ziyafette kesinlikle "ejderhayı dönüştüren" yemek olacak.

Izgara anka kuşu yemeğinin güzel görünmesi için sadece becerikli ellere ihtiyaç vardır.

Hue halkı gözleriyle yemek yediğinden, Tet yemek tepsisi kapının önündeki sarı kayısı çiçeği dalı kadar güzel olmalı. Tet yemek tepsisi ise bir çiçek tepsisi kadar daha da güzel olmalı. Çiğ sebze tabağının etrafında bembeyaz, olgunlaşmamış muz boncuklarından oluşan bir daire, içinde fildişi rengi incirlerin hilal şeklinde dilimleri, içinde yeşil yıldızlar şeklinde kesilmiş yıldız meyvesi, üstünde yaramaz bir demet genç yeşil fesleğen ve üzerinde uzun, parlak kırmızı biber dilimleri var.

Her evde bulunan en meşhur Hue Tet yemeği Kim Long zencefil reçelidir. Bazıları Kim Long zencefil reçelinin lezzetli ve baharatlı olduğunu, çünkü Kim Long'un kızlarının güzel ve yetenekli, ama aynı zamanda çok kıskanç olduklarını söyler. Bu hikaye çok mantıklı. Hangi zencefil ve acı biber baharatlı değildir ki, hangi güzel kız kıskanç değildir ki. Hele ki bu, "Kim Long'un güzel kızları var" ününe sahip Kim Long'un kızıysa...

Ejderha biçimli karışık incirler. Fotoğraf: LE DINH HOANG

Geçtiğimiz yıl Tet arifesinde, şehir Huong Nehri'nin kaynağından Nga Ba Sinh'e kadar henüz genişlemişti. Hue, şehrin 36 sokağında bulunan geleneksel zanaat köylerinden onlarca tezgahın bir araya geldiği bir toplantı düzenledi. O günkü Hue Tet yemekleri, Thuan Thanh krepleri, Kim Long zencefil reçeli, Minh Mang thang şarabı, Thien Huong susamlı şekeri, Thuan Hoa phu kekleri, Phu Binh nem tre, Huong nehri ekşi karidesi ve hatta Phu Thuong'un uzak kıyı bölgesinden balık sosu gibi geçmişin ve günümüzün ünlü Hue yemeklerini bir araya getiren bir mutfak "geçidi"ydi.

Oh Hue Tet yemekleri, antik Hoa Chau kalesindeki Thanh Trung sebze köyünden gelen turşu lahana ve turşu soğan kavanozunu hala unutamıyorum...

* * *

Hue halkı yemek pişirme konusunda oldukça demokratiktir, bu nedenle yemekler sadece tat ve işitme duyusuna değil, aynı zamanda görselliğe de büyük önem verir. Hue, kendi beş renk standardı olan kırmızı - mor - sarı - yeşil - mavi ile mutfak renk koordinasyonunu en üst seviyeye taşımıştır. Beş renk sistemi, Vietnam'ın geleneksel beş rengini Champa renkleriyle harmanlayarak, yalnızca Hue yemeklerinin düzenlenmesine değil, aynı zamanda ilkbaharda Hue yemeklerine de hakim olur ve yazar Hoang Phu Ngoc Tuong'un dediği gibi "Çok göz alıcı ama aynı zamanda göze de çok hoş gelen" bir renk tonu taşır. Bu nedenle, Hue Tet ikramlarının genellikle gösterişli yemekler içermesi şaşırtıcı değildir: beş renkli yapışkan pirinç, beş renkli yulaf lapası, beş renkli erişte ve hatta beş renkli kekler...

Pişmiş yemeklerin yanı sıra, kuru kekler genellikle renkli ambalaj kağıtlarıyla süslenir. İlk olarak, eski Hue halkının Banh Co adını verdiği, yeşil fasulyelerden yapılan, şekerle karıştırılıp kek haline getirilen ve beş renkli ayna kağıdına sarılıp üzerine uzun ömür karakterleri, çifte mutluluk karakterleri veya lotus çiçekleri basılan Banh In vardır. Geçmişte Banh In de krala sunulan bir kekti ve günümüzde neredeyse yarım yüzyıldır nesilden nesile aktarılan aileler var. Tet'te ise çocukların rengi, Banh In'den türetilmiş olan Banh Phuc Linh'tir. Bu kek, yeşil fasulyelerin top haline getirilip beş renkli ayna kağıdına sarılmasıyla yapılır ve her iki ucuna püsküller takılır. Eskiden çocuklar bu keki ceplerinde taşımayı sever, iyi çalışma, refah ve barış dolu bir yeni yıl dileklerini dolaylı olarak ifade ederlerdi.

Thanh Tien köyünün Phap Lam keki, beş renkli kağıt katmanıyla dikkat çekiyor.

Tinh Tam Gölü yakınlarında yaşayan Pham Thi Dieu Huyen adında bir Hue kızı, yakın zamanda eski emaye kekleri yeniden yaratarak bir iş kurdu. Bu da bir tür baskılı kek, ancak çok özel bir kutuya sarılıp yerleştiriliyor. Bu tür kek kutularının en dikkat çeken özelliği, emaye sanatının beş temel renginden ilham alan Thanh Tien köyünün beş renginde dış kağıt katmanı.

Son yıllarda Tet tabakları giderek daha da güzelleşiyor ve Hue emaye renk şeması yaygın olarak kullanılıyor. Dong Ba pazarındaki Banh, mavi, kırmızı, mor ve sarı gibi çeşitli renklerle, empresyonist bir tablo gibi güzel bir şekilde düzenlenmiş. Hue tabaklar ayrıca yeni, güzel ve kullanışlı teknolojik uygulamalara da sahip.

Tinh Tam lotus çayı da var, ancak Tay Loc bölgesindeki zanaatkarlar çayı ilkbahar - yaz - sonbahar - kış olmak üzere dört mevsimlik bir kutuda saklıyor. Bu, Hue'ye Dört Mevsim Festivali'nin tadını çıkarmak için gelen turistlere çayı tanıtmanın bir yolu. Thanh Tra da var, ancak Thuy Bieu bölgesindeki kadınlar bahar için Thanh Tra'dan ondan fazla ürün getiriyor: reçel, şarap, uçucu yağlar ve hatta kadınlar için Thanh Tra şampuanı... Tet ibadet töreninde kullanılan ahşap lambalar da var, ancak Huong Ho bölgesindeki "sürüklenen odun meditasyonu" lambaları toksik olmayan tereyağı ve el yapımı bir ampulle yanıyor. Hue susam şekeri zanaatkarlar tarafından daha küçük parçalara bölünmüş ve üzerinde bahar dövüş sanatları, Tet'te halat çekme, domuzlar ve tavuklar gibi Sinh köyünün resimlerinin bulunduğu bir kutuda yer almasıyla oldukça benzersiz.

Her 300 yılda bir, toprakların bir kez kökten değiştiği söylenir. Ancak, Parfüm Nehri kıyılarına yerleşimin başladığı 1306 yılından bu yana, Hue mutfağı başkentin kendine özgü lezzetini ve rengini hiç kaybetmedi...

Kaynak: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm