İlkbahar için altın tonlu yemekler

O zamanlar, Hue mutfaklarında, sayısız Tet yemeğinin kokusu ve rengiyle Tet (Ay Yeni Yılı) ruhu çiçek açıyor, antik başkentte daha anlamlı bir Tet kutlamasına katkıda bulunuyordu. Sebzeler ve meyveler; nehirlerden, göllerden ve açık denizden gelen deniz ürünleri; bahçelerden ve çiftliklerden gelen hayvancılık ve kümes hayvanlarından taze et parçaları… Tüm bu taze, canlı malzemeler, “Tet yemekleri yapma” adı verilen bir yarışma için hazırlanıyordu. Ve elbette, çoğunlukla Hue kadınları katılıyordu; onların becerikli elleri, mutfak sanat tekniklerini nesilden nesile aktarmış ve benimsemişti.

***

Tet (Vietnam Yeni Yılı) sırasında, midye pilavı, çeşitli banh beo türleri, banh nam, banh loc, banh canh gibi günlük yemekler geçici olarak sokak satışlarını durdurur. İşte bu dönemde Hue Tet'in eşsiz lezzetini yaratan yemekler ortaya çıkar: meyve ve sebzeler çeşitli reçellerle tatlandırılır; yapışkan pirinç uzun, ince banh tet ve kare banh chung şekline getirilir; kurutulmuş sebzeler ve mütevazı turşu soğanlar efsanevi turşu sebzelerini yapmak için kullanılır; ve domuz ve sığır eti nem ve tre'de fermente edilir... Bu da bize Vietnam kültürünün Cham kültürüyle iç içe geçmiş zengin tarihini hatırlatır.

Hue Yeni Yıl şöleni, hem geleneksel halk yemeklerini hem de korunmuş birçok kraliyet lezzetini içeren görkemli bir şölen olmaya devam ediyor. Örneğin, "anka kuşu şeklinde" sosis, yapımı zor olduğu düşünülen ancak omlet, kıyma ve deniz yosununu sarma konusunda biraz beceriyle şeklini ve görünümünü alabilen bir yemek olarak bugün hala birçok kişi tarafından yapılıyor. Bu yıl, Ejderha Yılı'nda, şölenin mutlaka "ejderha şeklinde" bir yemek içereceği tahmin ediliyor.

Anka kuşu şeklindeki köfte yemeği, istenilen şekil ve görünüme ulaşmak için sadece biraz becerikli el gerektirir.

Hue'de insanlar gözleriyle de yerler, bu yüzden Tet bayramı bile evin önündeki altın sarısı kayısı çiçekleri kadar güzel olmalıdır. Tet bayramı, bir çiçek aranjmanı kadar güzel olmalıdır. Çiğ sebze tabağı, bembeyaz olgunlaşmamış muz çekirdeklerinden oluşan bir halkayla çevrilidir, içinde fildişi renginde hilal şeklinde incir dilimleri, daha içte yeşil yıldızlar şeklinde kesilmiş yıldız meyveleri bulunur, üzerine neşeli bir avuç taze nane serpilmiş ve uzun, parlak kırmızı biber dilimleriyle süslenmiştir.

Hue'nun en ünlü Yeni Yıl ikramı, her evde bulunan Kim Long zencefil reçelidir. Bazıları, Kim Long zencefil reçelinin lezzetli ve acı olmasının nedeninin, Kim Long'un güzel ve yetenekli, ancak kıskanç kadınlarından kaynaklandığını söyler. Bu hikaye gayet mantıklı. Sonuçta, zencefil ve acı biberler acıdır ve güzel kadınlar kıskançlığa meyillidir. Özellikle de "güzel kadınlarıyla" ünlü Kim Long bölgesinden kadınlar söz konusu olduğunda...

Ejderha şeklinde karışık salata. Fotoğraf: LE DINH HOANG

Geçen yıl, Tet'ten (Ay Yeni Yılı) hemen önce, şehir Parfüm Nehri'nin kaynağından Ngã Ba Sình'e kadar genişlemişken, Hue, şehrin 36 sokağındaki geleneksel el sanatları köylerinden düzinelerce tezgahın bir araya geldiği bir etkinlik düzenledi. O zamanki Hue'nun Tet yemeği, Thuan Thanh kızarmış pirinç kekleri, Kim Long zencefil reçeli, Minh Mang şarabı, Thien Huong susam şekerlemesi, Thuan Hoa yapışkan pirinç kekleri, Phu Binh fermente domuz sosisi, Parfüm Nehri ekşi karidesi ve hatta uzak kıyı bölgesi Phu Thuong'dan balık sosu gibi ünlü Hue lezzetlerini bir araya getiren bir mutfak "geçit töreni"ydi…

Ah, Hue'nun Tet bayramı yemekleri! Antik Hoa Chau kalesindeki Thanh Trung sebze köyünden gelen turşu hardal yaprakları ve turşu soğan kavanozlarını asla unutamam...

***

Hue halkı, yemek zevklerinde oldukça demokratiktir; bu nedenle yemekler sadece tat ve işitme duyularını tatmin etmekle kalmaz, aynı zamanda görme duyusuna da büyük önem verir. Hue, kendi beş renk sistemiyle (kırmızı - mor - sarı - yeşil - mavi) mutfak renk uyumu sanatını en üst seviyeye taşımıştır. Bu beş renk sistemi, geleneksel Vietnam beş renginin Champa renkleriyle karışımından oluşur ve sadece Hue yemeklerinin sunumunu değil, aynı zamanda bahar festivali sırasında sunulan yemekleri de etkiler; yazar Hoang Phu Ngoc Tuong'un dediği gibi, "hem göz kamaştırıcı hem de göze hoş gelen" bir renk paletiyle doludur. Bu nedenle, Hue'nun Tet bayramı ikramlarının genellikle özenli yemekler içermesi şaşırtıcı değildir: beş renkli yapışkan pirinç, beş renkli lapa, beş renkli tel şehriye ve hatta beş renkli banh it (pirinç keki)...

Pişmiş yemeklerin yanı sıra, kuru hamur işleri de genellikle renkli ambalaj kağıtlarıyla süslenir. İlk olarak, Hue halkının "banh co" diye adlandırdığı, şekerle karıştırılmış yeşil fasulyeden yapılan ve beş renkli selofan kağıdına sarılıp üzerine uzun ömür, çifte mutluluk veya lotus çiçeği sembolleri basılan baskılı kekler vardır. Geçmişte, baskılı kekler krala da sunulurdu ve bazı aileler bu geleneği neredeyse yarım yüzyıldır sürdürmektedir. Tet (Ay Yeni Yılı) sırasında çocuklar için renkli kek, baskılı keklerin bir türevi olan "banh phuc linh"tir; yeşil fasulyeden toplar yapılır ve beş renkli selofan kağıdına sarılıp her iki ucuna püsküller eklenir. Geçmişte çocuklar bu kekleri ceplerinde taşımayı severlerdi, bu da yeni bir yılda akademik başarı, refah ve barış dileklerini dolaylı olarak sembolize ederdi.

Thanh Tien köyünden çıkan Fransız tarzı pastalar, renkli ambalaj kağıtlarıyla öne çıkıyor.

Hue şehrinden Pham Thi Dieu Huyen adında bir kadın, Tinh Tam Gölü yakınlarında yaşıyor ve yakın zamanda geleneksel mineli pasta yapımını yeniden canlandırarak bir iş kurdu. Hala bir tür baskılı pasta olsa da, benzersiz bir kutuda paketlenip düzenleniyor. Bu kutunun en dikkat çekici özelliği ise, mineli sanatın beş temel renginden ilham alınarak Thanh Tien köyünden getirilen beş renkli kağıt kullanılarak yapılan dış ambalajı.

Son yıllarda, Tet bayramı sofra takımları giderek daha güzel hale geldi ve Hue'nun beş renkli emaye ürünleri yaygın olarak kullanılıyor. Dong Ba Pazarı'ndaki baskılı pastalar, yeşil, kırmızı, mor ve sarının tüm spektrumunda, empresyonist resimler gibi güzel bir şekilde düzenlenmiş. Hue sofra takımları ayrıca yeni teknolojileri de bünyesinde barındırarak daha güzel ve kullanışlı hale geliyor.

Aynı Tịnh Tâm lotus çayı, Tây Lộc mahallesindeki zanaatkarlar tarafından, Dört Mevsim Festivali sırasında Huế'yi ziyaret edecek turistlere tanıtmak amacıyla, ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış olmak üzere dört mevsimi temsil eden bir kutuda paketleniyor. Benzer şekilde, Thủy Biều mahallesindeki kadınlar, ilkbahar için yeşil çaydan bir düzineden fazla ürün paketliyor: reçel, şarap, uçucu yağlar ve hatta kadınlar için yeşil çay şampuanı… Hương Hồ mahallesinde Tet ritüellerinde kullanılan ahşap fenerler, zehirsiz tereyağı ve el yapımı ampullerden yapılıyor. Huế susam şekerleri, zanaatkarlar tarafından daha küçük parçalara kesiliyor ve ilkbaharda dövüş sanatlarını, Tet sırasında halat çekmeyi, domuzları ve tavukları tasvir eden Sình köyünden resimlerle basılmış kutularda benzersiz bir şekilde paketleniyor…

Söylendiğine göre, her 300 yılda bir manzara büyük ölçüde değişir. Ancak, 1306 civarında Parfüm Nehri kıyılarına yerleşmelerinden bugüne kadar, Hue mutfağı, imparatorluk kentine yakışır şekilde, eşsiz lezzetini ve rengini asla kaybetmedi…

Kaynak: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm