Біля пишного зеленого бамбукового гаю та стиглих бананових дерев на вогні кипить горщик з рисовими пельменями, видаючи запашний аромат. Пельмені варяться, все ще парують, і коли я обережно відкриваю обгортку з бамбукового листя, то бачу напівпрозорі жовті пельмені з дрібно подрібненими клейкими рисовими зернами, що утворюють тверду масу. Обгортка водночас жувальна та злегка хрустка, з унікальним смаком від клейкого рису, замоченого в попільній воді, поєднаного з ароматним бамбуковим листям, солодким та горіховим смаком квасолі та насиченим кокосом, що створює неповторний смак «рисових пельменів Ба Хай».

Пані Хай (Фам Ле Туй, 62 роки, комуна Хо Тхі Кьї) успадкувала це ремесло від своєї матері у віці 11 років. Маючи понад 50 років сімейної традиції у виготовленні липких рисових коржиків (бань у), вона та її сестри створили бренд «липкий рисовий коржик Cai Tau Vam». Пані Хай каже, що приготування липких рисових коржиків, загорнутих у бамбукове листя, здається легким, але насправді це не так. Коржики виглядають простими, але приготування смачного вимагає багатьох кроків. У кожного є свій рецепт, але для її родини замочування липкого рису є вирішальним, оскільки це визначає успіх партії. Липкий рис потрібно замочити у воді з золою, настояній на вапні, на 24 години, а потім кілька разів промити чистою водою. Людина, яка замочує рис, повинна мати досвід, змішуючи воду з золою в правильних пропорціях; якщо вона занадто густа, коржик буде гірким і його буде важко їсти, якщо вона занадто рідка, рис не буде гладким, а коржик не буде жувальним або смачним.

Її рідне місто знаходиться в естуарії Кайтау (селище Тхок Тхủ, комуна Хо Тхị Кỷ, район Тхой Бінь). Коли її родина переїхала до комуни Хо Тхị Кỷ, хоча це було лише інше село, майже ніхто там не знав, як спекти цей пиріг. Щоразу, коли в селі проходила поминальна служба, вона готувала його, замочуючи клейкий рис і маш, а потім навчала жінок у селі, як готувати пиріжки. Маш промивають від лушпиння, варять до м'якості, потім тушкують з цукром і тертим кокосовим молоком на слабкому вогні, поки квасоля не висохне. Потім вогонь вимикають, суміш залишають охолоджуватися, а потім скачують у кульки.

Бамбукове листя замочують у воді та промивають. Вона бере жменю дрібно розколотих, висушених очеретів, прив’язує їх до цвяха в кутку будинку та залишає звисати. Вона складає два або три бамбукові листки, залежно від їх розміру, трохи перекриваючи їх, потім загортає їх у кільце. Вона кладе клейкий рис та начинку всередину, розміщуючи начинку між двома порціями рису. Потім вона повністю покриває начинку ще більшою кількістю клейкого рису. Нарешті, вона складає кути бамбукового листя у трикутник і перев’язує його очеретом так, щоб усі три сторони коржа були рівними, утворюючи трикутник.

Процес приготування коржів також дуже складний. Вода має кипіти перед додаванням коржів, а вогонь потрібно підтримувати на постійному вогні; якщо вогонь згасне, коржі будуть недоварені. Воду потрібно додавати постійно, щоб запобігти висиханню води в горщику, забезпечуючи рівномірне приготування. Тільки тоді коржі збережуть ніжну солодкість цукру, жувальну текстуру клейкого рису та аромат бамбукового листя, що дозволить їм зберігатися 3-4 дні без псування. За словами пані Хай, коржі з бамбукового листя можна приготувати приблизно за 2 години, але щоб клейкий рис став м’яким і запобіг псування, вогонь потрібно підтримувати на постійному вогні близько 3 годин, перш ніж виймати коржі.

«Спочатку, коли я навчилася загортати баньчхонг (в’єтнамські рисові коржики) від своєї мами, були моменти, коли мені хотілося все кинути. Від загортання листя до зав’язування ниток – все було дуже складно для 10-річної дівчинки. Коржики, які я спекла, були нерівними, деформованими, а іноді ниточки рвались або складки розпадалися. Але завдяки терплячим настановам моєї мами я поступово навчилася цього робити», – зізналася пані Хай.

Спритними руками, що все ще загортали кожну рисову коржик, пані Хай продовжила свою розповідь: «Тоді ми з сестрами любили дивитися вистави. Коли ми почули по сусідству, що на ринок Тхой Бінь приїжджає «акторська трупа», ми палко благали маму дозволити нам піти туди. Мама сказала нам трьом загорнути 1000 рисових коржиків з полудня до вечора, перш ніж ми зможемо піти на виставу. Хоча ми були новачками в загортанні, ми всі троє, бо хотіли подивитися на виставу, спекли гарні коржики. Поки горщик з коржиками кипів на вогні, ми троє одягли новий одяг і пішли з іншими жінками по сусідству від естуарію Кай Тау до районного ринку, щоб подивитися на виставу».

Це було раніше, але зараз для неї є звичним явищем загортати понад 1000 рисових пельменів на день. З листям, нитками, клейким рисом та начинкою, підготовленими заздалегідь, вона загортає понад 250 пельменів на годину. Цього року, для Фестивалю човнів-драконів, вона загорнула понад 9000 рисових пельменів. З ранку 2-го по 4-й день місячного місяця на її кухні завжди вирувало життя, що гарантувало її вчасну доставку пельменів постійним клієнтам.

Щодня пані Хай може спекти 1500 рисових пельменів.

У вільний час пані Хай плела пластикові кошики для фабрик або брала участь у конкурсах, де демонструвалися виготовлені вручну пластикові кошики, завжди допомагаючи. Коли проводився провінційний конкурс традиційних тортів, жіноча асоціація запросила її взяти участь, але вона відмовилася. Пан Хай старів, часто хворів, а його ноги були слабкими. Їхні діти та онуки жили далеко, тому пані Хай завжди хотіла бути поруч з ним, розділяти його радощі та печалі.

Щодня вона нарізала банани кружальцями, а пан Хай подрібнював їх і змішував з висівками та рисом, щоб нагодувати майже 100 качок і курей за будинком. Спочатку вона планувала виростити кілька качок і курей для своїх онуків, щоб вони могли приїжджати до них у гості або приймати гостей здалеку. Але коли качки та кури досягли зрілості та знесли яйця, вона не могла з'їсти їх усіх, тому зайнялася будівництвом гнізд і висиджуванням курчат. У неї був хист до цього і вона добре доглядала за отарою; всі кури та качки швидко росли пухкими. «Її троє дітей постійно її чіплялися, кажучи: «Тепер, коли ти старієш, і всі ви успішні, і у нас є земля в оренду, у нас є пристойний щомісячний дохід, тому ми можемо вийти на пенсію та насолоджуватися старістю»». І вона, і її чоловік відмовилися, сказавши, що їм буде сумно, якщо вони не працюватимуть, особливо з бізнесом з виробництва рисових галушок; їй було сумно, якщо вона не готуватиме їх деякий час.

Пан Хай також був постійним супутником; коли його дружина збиралася пекти тістечка, він брав кошик у сад, щоб набрати бамбукового листя, зв'язував його в пучки очеретом, і поки вона загортала тістечка, він збирав дрова, щоб розпалити вогонь і закип'ятити воду. Коли вона нарізала банани, він також брав ніж і обробну дошку, щоб дрібно їх нарізати. Вони вдвох були поруч одне з одним з ранку до вечора.

Незважаючи на відносно стабільне сімейне господарство та успішних дітей, пані Хай все ще не хоче «відмовлятися» від традиційного ремесла, переданого їй від матері. Кожна професія має свої унікальні особливості, і кожна людина має різні захоплення, але пані Хай завжди хоче зробити свій невеликий внесок, щоб полум'я традиційного виготовлення рисових коржів з бамбукового листя яскраво палало.

Бао Хан

Джерело: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html