Карта місцевих продуктів харчування з налаштуваннями.

Чому місцеві жителі рідко їдять у ресторанах із зірками Мішлен?

Х., шеф-кухар міжнародного готелю в Ханої, регулярно здійснює гастрономічні тури до Хюе та Хайфону, коли має вільний час. Для цього шеф-кухаря відкриття нових кулінарних напрямків та привезення смачних страв до Ханоя також допомагає збільшити його дохід. Цікаво, що Х. завжди вдавалося «перевершити» традиційні заклади. «Усі хвалять бань мі з О Тхо, але для мене бань мі з Бе На найкращі», – пояснює Х. про імпорт бань мі з Бе На з Хюе для продажу. Клієнти Х. також люблять бань мі з Бе На, і це стало звичайним товаром, який Х. імпортує щотижня.

Смачні страви різних регіонів необхідно представити як кулінарні шедеври для просування внутрішнього гастрономічного туризму та залучення іноземних відвідувачів.

Такі «повалення» відомих брендів у кулінарному світі не є рідкістю, оскільки в кожного різні смаки, і сперечатися про смак досить безглуздо. Однак, зі списком Мішлен, хоча він був оголошений у В'єтнамі лише в останні два роки, дебати були досить позитивними. З одного боку, підкреслюється впорядкованість в управлінні ресторанами. З іншого боку, той факт, що «чисто в'єтнамські» смаки або ресторани, відібрані Мішлен, переважно обслуговують туристів, часто вважається «негативним моментом» для Мішлен.

Ресторан Dac Kim bun cha на вулиці Ханг Мань ( Ханой ), який вперше потрапив до списку Мішлен, є одним із таких суперечливих закладів. На онлайн-форумах багато людей стверджують, що ресторан обслуговує переважно туристів. Також у Ханої яловичий фо на вулиці Лі Куок Су, 10, хоча й відібраний для Мішлену, також вважається стравою, яку їдять лише місцеві жителі. У документальному фільмі про Ханой та його культуру письменник Нгуєн Труонг Куй взяв іноземну знімальну групу до ресторану фо «Пхунг Хунг». Кажуть, що цей ресторан фо має таку ж якість, як фо «Лі Куок Су» часів субсидій.

У Хошиміні ресторан курячого локшини Ky Dong також критикують за недостатньо щільне куряче м'ясо, брак насиченого, солодкого смаку бульйону та високі ціни, незважаючи на те, що цей ресторан потрапив до списку Мішлен у перший рік свого існування. Тим часом ресторан яловичого локшини Hue на алеї Vo Van Tan (Хошимін), який був включений до цьогорічного списку, також викликав питання через надмірну кількість жиру, що плаває на поверхні – чого слід уникати в тарілці яловичого локшини Hue. Обговорення на онлайн-форумах навіть вказували на інший сусідній ресторан яловичого локшини, який місцеві жителі часто відвідують через його кращий смак.

Прогалина у визначенні хороших ресторанів

Незважаючи на список зірок Мішлен, він не може задовольнити потребу в інформації про хороші ресторани в країні. Ці прогалини чітко видно.

По-перше, через обмежений штат співробітників, Michelin не зміг охопити всі основні туристичні напрямки В'єтнаму, а також кожну провінцію та місто країни. Починаючи з Ханоя та Хошиміна у перший рік свого існування, Michelin додав ресторани лише в Данангу цього року. Хойан, що знаходиться лише за кілька сотень тисяч донгів на таксі від Дананга, ще не охоплений Michelin. Тим часом Хойан може похвалитися високоякісною кулінарною системою з власними унікальними принципами. Кухня Хойана настільки різноманітна, культурно глибока та ароматна, що антрополог Нір Авіелі (Університет Бен-Гуріона, Ізраїль) дослідив її та написав цілу книгу про неї. Ця книга також нещодавно була перекладена та опублікована в'єтнамською мовою під назвою «Історії кухні Хойана». Навіть Хюе, місто з багатою кулінарною спадщиною, ще не відвідав Michelin.

Ця карта смачних страв Хайфону розроблена в дещо «підлітковому» стилі, дуже схожому на мову, яка використовується в онлайн-дискусіях. На ній представлені типові страви Хайфону, такі як суп з крабовою локшиною, крабові спринг-роли, гострий рибний суп з локшиною та рисові коржики на пару, а також список ресторанів, кожен з яких має чітко вказану адресу та години роботи/закриття.

По-друге, вибрані страви все ще досить одноманітні, в основному обмежуються рисом та фо/вермішеллю. Список Мішлен все ще перебуває на «ранній стадії», ще не демонструючи різноманітності страв з фо та вермішелі. Тому ми не бачимо у списку рибної вермішелі чи вермішелі з таро. Відсутність бань мі (в'єтнамського багета) у списку також є тим, про що громадськість неодноразово згадувала протягом останніх двох років, коли Мішлен оголошує свій вибір.

Той факт, що Michelin ще не зміг широко охопити всі місцевості та страви, показує, що нам не слід покладатися виключно на Michelin у розвитку в'єтнамської кухні та просуванні в'єтнамського кулінарного туризму. Крім того, в'єтнамський туризм повинен бути «на двох ногах»; вітаючи іноземних відвідувачів, ми не повинні забувати про місцевих туристів. Тому списки «вітчизняних» кухонь необхідно створювати якомога раніше.

Підхід Хайфона: створення кулінарної карти.

Простий пошук за запитом «Карта їжі Хайфонгу» одразу ж переведе читачів на новинний портал міста. Там ви знайдете карту смачних страв Хайфону, оформлену в досить «підлітковому» стилі, дуже схожому на мову, що використовується в онлайн-дискусіях. Представлено типові страви Хайфону, такі як суп з крабовою локшиною, крабові спринг-роли, гострий рибний суп з локшиною та рисові коржики на пару, а також список ресторанів, кожен з яких має чітко вказану адресу та години роботи/закриття.

Кулінарна карта Хайфону, створена Департаментом туризму Хайфону.

Згідно з цим списком, клієнтам рекомендується їсти равликів у ресторані Thuy Duong у районі Lach Tray, ресторані Huong Oc на вулиці Le Loi, ресторані Co Loi у районі Mieu Hai Xa... Рекомендовані кондитерські магазини включають Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

Автор цієї карти також пропонує низку рекомендацій щодо гастрономічних турів на день. Згідно з картою, на сніданок ви можете обрати сендвічі з яєчним заварним кремом за адресою 64 Ly Thuong Kiet, рисові рулетики Ba Bay за адресою 66 Cat Cut, сендвічі зі свинячою ковбасою та липким рисом за адресою 23 Minh Khai, рисові крекери з качкою за адресою 23 Le Dai Hanh… Для полуденних перекусів ви можете обрати кашу з солодкої картоплі за адресою 63 Cho Con, салат із сушеної яловичини за адресою 24 Pham Hong Thai, рисові коржики на пару за адресою 186 Hai Ba Trung… Для пізніх вечірніх страв карта рекомендує смажені рисові крекери зі свинячими мозками та яйцями за адресою 1 Le Chan, тушковане м’ясо з крабом за адресою 278 Lach Tray, мішану вермішель за адресою 34 Hang Kenh…

Кулінарний список, подібний до того, що складено для Хайфону, спочатку може задовольнити потреби гурманів та тих, хто бажає відвідати гастрономічні тури. Створення списку в Хайфоні також є менш складним, ніж у великих містах, таких як Ханой та Хошимін. Ці два міста мають більші площі та величезну кількість пам'яток кулінарної спадщини, тому вимагають більш повного кулінарного інвентарю.

Фактично, Ханой також провів подібну інвентаризацію кулінарної спадщини у 2018 році. Однак, оскільки вона включала лише традиційну кулінарну спадщину, список схилявся до традиційної вермішелі та фо. Тим часом завжди можуть з'явитися нові заклади харчування, особливо ті, що пропонують нові страви. Це ще раз демонструє, що міста, якщо вони хочуть просувати кулінарний туризм та рекламувати свою кухню, повинні знайти способи створення власних кулінарних карт.

Джерело: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm